牛肉被稱為“肉中驕子”?！侗静菔斑z》記載稱，牛肉可“消水腫，除濕氣，補(bǔ)虛，令人強(qiáng)筋骨、壯健?！?/p>

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物學(xué)等相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，牛肉中富含眾多對(duì)人體有益，且易消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素——優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，鉀、鐵、鎂等礦物質(zhì)元素、維生素B6、丙胺酸等。

特別是其富含肌氨酸，含量遠(yuǎn)超其它食品，能夠有效幫助肌肉增長(zhǎng)，加強(qiáng)力量訓(xùn)練。

而且，牛肉還富含結(jié)合亞油酸，能夠幫助避免運(yùn)動(dòng)中發(fā)生的組織損傷。同時(shí)其脂肪含量還非常低，即便你想減肥，也可以安心食用。

但要想在家炒出一道鮮美可口的牛肉，可并不簡(jiǎn)單。

科學(xué)炒牛肉

牛肉纖維較粗，炒牛肉對(duì)烹飪技術(shù)的要求很高。一旦火候、調(diào)味不到位，牛肉的口感很容易變得又柴又老，無(wú)法下咽。

除了遍尋菜譜之外，你還需要從科學(xué)角度了解炒牛肉的科學(xué)做法。

北京工商大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康高級(jí)創(chuàng)新中心的科學(xué)家團(tuán)隊(duì)對(duì)此進(jìn)行了科學(xué)研究，破解了炒牛肉的科學(xué)密碼。

他們通過(guò)儀器分析法來(lái)研究烹飪牛肉過(guò)程中，時(shí)間及鹽、糖、食用油等調(diào)味品的用量對(duì)風(fēng)味化合物釋放的影響，從而優(yōu)化了炒牛肉的烹飪工藝。

相關(guān)論文

該項(xiàng)研究成果發(fā)表在《食品加工與保存雜志》（Journal of Food Processing and Preservation）雜志，論文標(biāo)題為《用儀器分析方法優(yōu)化炒牛肉的烹飪方法》（Optimization of the cooking methods of stir-fried beef by instrumental analysis）。

研究中，采用高性能液體色譜法并測(cè)定炒牛肉中各種風(fēng)味物質(zhì)的含量后發(fā)現(xiàn)，最終測(cè)定最佳的烹調(diào)方案為：100g牛肉炒制4分鐘，食用油25g、蔗糖1.75g、鹽2g，總體鮮味成分含量在烹制4分鐘時(shí)呈上升趨勢(shì)，達(dá)到最大值2580.32 g/g，此后隨著炒制時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。

論文介紹稱，生肉由于存在血鹽、熱解產(chǎn)物等，往往會(huì)有一種類似血液的味道。經(jīng)過(guò)高溫加工，牛肉中的風(fēng)味前體如游離氨基酸（FAAs）、還原糖、5-肌苷單磷酸（5-IMP)和多不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生一系列的熱反應(yīng)，從而產(chǎn)生誘人的香氣和口感。

鮮味被認(rèn)為是繼甜、酸、苦、咸之后的第五種基本味道，是由常見(jiàn)的增味劑味精以及其他氨基酸和核糖核苷酸引發(fā)的。具體來(lái)說(shuō)，包括FAAs（即谷氨酸和天冬氨酸）、鮮味肽、5-核苷酸等。

以往研究大多通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)提高牛肉等肉制品的質(zhì)量，但是這種評(píng)價(jià)方式在實(shí)驗(yàn)中存在一系列問(wèn)題，如不穩(wěn)定性、高疲勞程度、高疲勞程度、個(gè)體差異大、個(gè)人偏好。因此，此次研究建立在儀器分析結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)炒牛肉配方進(jìn)行優(yōu)化：通過(guò)單因素試驗(yàn)來(lái)優(yōu)化添加成分；用儀器分析監(jiān)測(cè)有味道化合物的釋放。

首先，進(jìn)行樣品制備，將后腿牛肉切成3厘米×2厘米×2毫米的小塊，放在干燥的不粘鍋上，用1200瓦的功率加熱30秒。將牛肉片放入鍋中快速翻炒一段時(shí)間，直到拌油加熱至冒煙點(diǎn)，最后將翻炒牛肉冷卻至室溫。然后，100g炒牛肉中加150g水，用打漿機(jī)打1分鐘；4 C環(huán)境下，將勻漿牛肉放在9600 r/min的離心機(jī)中加工10分鐘；去油，獲得油炸牛肉樣品。

不同條件下炒牛肉中游離氨基酸的含量（圖1a、圖1b、圖1c、圖1d）

炒多長(zhǎng)時(shí)間？

在這17個(gè)氨基酸中，在鮮炒牛肉中發(fā)現(xiàn)了具有香味的Asp和Glu。隨著煸炒時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉中FAA的總量呈現(xiàn)為先增加后減少。而且加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛肉中的苦味氨基酸的含量增加，最終影響了牛肉的口感品質(zhì)。當(dāng)煸炒時(shí)間為4分鐘時(shí)，F(xiàn)AA的總濃度達(dá)到最大值10874.39 g/g。同時(shí)，甜氨基酸的含量也達(dá)到最大值1,558.39 g/g。

據(jù)報(bào)道，琥珀酸是具有酸味和鮮味的化合物。在圖1a中，琥珀酸的含量隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。當(dāng)攪拌時(shí)間為3.5分鐘時(shí)，達(dá)到最大值即1.02μg/g。因此可得出結(jié)論，高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致蔗糖酸的降解。

隨著時(shí)間的推移，炒牛肉中的5'-核苷酸的含量如圖1a所示。結(jié)果表明，5-AMP、5-IMP和5-GMP均在4分鐘達(dá)到最大值，分別為0.03、0.03和0.12g/g，然后隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，它們的含量分別降至0.01、0.00、0.03 g/g。并且，高溫翻炒還可能會(huì)導(dǎo)致牛肉中5'-核苷酸風(fēng)味的降解。

該放多少油鹽糖？

氨基酸含量變化如圖1b所示。研究發(fā)現(xiàn)，隨著油量的增加，爆炒牛肉中的FAA總含量呈現(xiàn)為先增加后減少的趨勢(shì)。當(dāng)含油量為25g時(shí)，F(xiàn)AA達(dá)到最大值10891.36 g/g，與其他實(shí)驗(yàn)組相比，甜氨基酸和鮮味氨基酸的含油量上也有顯著差異。

圖1b中，丁二酸的含量隨著用油量的增加而降低。當(dāng)油的含量為10g時(shí)，丁二酸的最大值為2.65 g/g。結(jié)果表明，油的加入抑制了溶出，同時(shí)促進(jìn)了丁二酸的釋放。

5-nucleotide在炒牛肉中隨油量的變化如圖2b所示。當(dāng)油量為10g時(shí)，5-AMP含量達(dá)到最大值0.20 g/g。

氨基酸含量如圖1c所示，炒牛肉鮮味氨基酸總量呈上升趨勢(shì)。無(wú)鹽狀態(tài)下炒牛肉的鮮味氨基酸含量為2580.32 g/g，添加1.25 g鹽后，鮮味氨基酸最低值為2727.00 g/g。這表明鹽可以促進(jìn)油炸牛肉風(fēng)味的釋放。

圖1c中琥珀酸的最大值為4.01 g/g，高于無(wú)鹽牛肉的最大值0.62 g/g。這表明氯化鈉魯花確實(shí)促進(jìn)了鮮味有機(jī)酸的釋放，產(chǎn)生了更多的鮮味增強(qiáng)劑鈉，菜肴鮮味得以提高。

主要風(fēng)味成分核苷酸5-GMP含量，并沒(méi)有因?yàn)辂}分增加而出現(xiàn)明顯變化，其始終保持在0.04 g/g。5-IMP含量卻隨食鹽用量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。當(dāng)含鹽量為2.50 g時(shí)，5-IMP的最大值為0.80 g/g。5-AMP的含量隨鹽量的增加呈先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)鹽含量為1.50 g時(shí)，其最大值為0.18 g/g。

如圖1d所示，炒牛肉中的鮮味天冬氨酸和甜味氨基酸隨著蔗糖的增加而增加。當(dāng)蔗糖添加量為2.25g時(shí)，它們的最大含量分別為2809.57和781.14 g/g。琥珀酸同樣如此，其含量隨蔗糖的增加而增加，并在蔗糖添加量為2.25g時(shí)，其最大值為4.01g/g。

該團(tuán)隊(duì)還發(fā)現(xiàn)炒牛肉中5-GMP的含量并未隨蔗糖添加量的增加出現(xiàn)顯著差異，其含量保持在0.02g/g，可見(jiàn)炒牛肉時(shí)蔗糖對(duì)5-GMP含量的影響小于鹽。炒牛肉中5-GMP的含量在加入鹽后保持在0.04 g/g。

隨著蔗糖添加量的增加，5-IMP和5-AMP含量卻呈上身趨勢(shì)，這其實(shí)就是牛肉中氨基酸與糖在高溫下發(fā)生的美拉德反應(yīng)（Maillard reaction），該反應(yīng)可顯著降低風(fēng)味核苷酸含量。

美拉德反應(yīng)廣泛存在于食品工業(yè)中，學(xué)名為“非酶棕色化反應(yīng)”，由法國(guó)化學(xué)家路易斯美拉德（L.C.Maillard）于1912年首次發(fā)現(xiàn)并提出，專門指食物加熱時(shí)，內(nèi)部的羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生棕色或棕黑色的大分子物質(zhì)或擬黑素。其實(shí)就是人間常說(shuō)的，高溫烹調(diào)時(shí)，食物顏色不斷變黑的現(xiàn)象。

不同條件下炒牛肉中有機(jī)酸和核苷酸的含量不同（圖2e）

是否添加香料包？

不同配方炒牛肉中的FAAs的含量如圖1e所示。對(duì)比添加香料組和不添加香料組樣品發(fā)現(xiàn)，炒牛肉中的谷氨酸和天冬氨酸的含量區(qū)別非常顯著，說(shuō)明香料可以促進(jìn)風(fēng)味化合物的釋放。

圖2e中添加香料和不添加香料的炸牛肉中，琥珀酸的含量分別為5.38和1.24 g/g。說(shuō)明香料還能促進(jìn)復(fù)合有機(jī)酸的釋放。

同時(shí)發(fā)現(xiàn)，在炒牛肉中添加香料還有利于調(diào)味核苷酸的釋放。炒牛肉中5-GMP、5-IMP和5-AMP的含量分別為0.07、3.48和0.40 g/g。

EUC值（Equivalent umami concentration，等效鮮味濃度）用來(lái)表征食品風(fēng)味強(qiáng)度。具體來(lái)說(shuō)，就是在100克食物中，以谷氨酸鈉含量來(lái)表示鮮味物質(zhì)的總量，其計(jì)算公式如下：

炒香香料(f-sp)的EUC值為8.31g味精/100g，說(shuō)明炒香可以增加香料風(fēng)味物質(zhì)的釋放。與不加香料的牛肉相比，加香料炒牛肉（f-sp-b）的EUC值為154.54g味精/100g，而不加香料的牛肉(f-b-b)的EUC值為124.29g味精/100g，說(shuō)明香料可以改善炒牛肉的風(fēng)味。

儀器分析結(jié)果表明，在炒牛肉中添加適量的鹽和蔗糖可以促進(jìn)調(diào)味物質(zhì)的釋放。隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)的含量呈先增加后降低的趨勢(shì)。

煸炒牛肉的方法，你學(xué)會(huì)了嗎？■（摘自美《深科技》）