一直以來(lái)，飲食與人類(lèi)有著十分緊密的聯(lián)系，并且伴隨著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展而不斷進(jìn)步。一個(gè)國(guó)家、民族的飲食文化不僅體現(xiàn)了該國(guó)家、民族的特征，還突出反映了該國(guó)家、民族的價(jià)值觀念和審美意趣。隨著全球經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，日本逐漸發(fā)展成經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)的國(guó)家。日本飲食文化也發(fā)展成社會(huì)大眾追捧的潮流，從某種意義上而言，飲食已從追求飽食進(jìn)入到追求美食，進(jìn)一步發(fā)展成追求愉悅的心情階段。與此同時(shí)，日本飲食文化受其國(guó)家文化很大程度影響，對(duì)日本飲食文化進(jìn)行探討實(shí)質(zhì)即為從飲食的角度對(duì)日本文化進(jìn)行研究分析。

日本料理得到全球民眾的廣泛青睞，我國(guó)越來(lái)越多的大眾也對(duì)日料倍感興趣，然而人們對(duì)日本飲食文化的了解卻十分有限。吃壽司過(guò)程中，“板前”其實(shí)是廚師的稱(chēng)謂，而當(dāng)你要一份外賣(mài)時(shí)，對(duì)應(yīng)的日語(yǔ)是“出前一丁”。日料在如今人們?nèi)粘Ｉ钪幸炎兊迷絹?lái)越普遍，但關(guān)于其歷史淵源、文化意義，人們卻知之甚少?！度毡镜牟妥馈芬粫?shū)便為廣大讀者提供了以上看似平凡卻往往會(huì)被忽略的日本飲食信息。作者石毛直道對(duì)各式各樣類(lèi)型的飲食文化展開(kāi)了長(zhǎng)期系統(tǒng)的研究，在日本家喻戶曉。《日本的餐桌》一書(shū)共分為八個(gè)部分：第一部分，認(rèn)識(shí)餐桌上的配菜，作者分別介紹了萵苣、番茄、菊花、栗子等內(nèi)容；第二部分，餐桌上的世界之旅，介紹了豆腐、饅頭、納豆、昆布、辣明太子等內(nèi)容；第三部分，飲食的偏見(jiàn)，介紹了貍貓、蝗蟲(chóng)、蛙、狗等內(nèi)容；第四部分，圍爐品鍋，介紹了未來(lái)的餐桌、石頭火鍋、涮涮鍋、河豚鍋等內(nèi)容；第五部分，午茶時(shí)光，介紹了彈珠汽水與西打、櫻花茶、南蠻點(diǎn)心、冰激凌等內(nèi)容；后面幾部分分別介紹了“進(jìn)廚房探險(xiǎn)去”、“休筷閑聊”、“還是少不了酒”等內(nèi)容。通過(guò)本書(shū)，作者廣搜各種食材，并從人類(lèi)學(xué)的宏觀角度出發(fā)，引領(lǐng)讀者從農(nóng)地到食肆，從收割到烹調(diào)，對(duì)各種文化風(fēng)貌進(jìn)行了探索；與此同時(shí)，作者還從地域角度上的日本出發(fā)，探索亞洲和宏觀世界各地的飲食淵源，有中國(guó)的饅頭、美國(guó)的萵苣等等，“東飲西食”包羅萬(wàn)象。

書(shū) 名：日本的餐桌

作 者：[日] 石毛直道

譯 者：連雪雅

ISBN：9787213080500

出版社：浙江人民出版社

出版時(shí)間：2017-08-01

價(jià) 格：￥48.00

結(jié)合《日本的餐桌》一書(shū)而言，日本飲食可劃分成主食、副食兩部分，這同時(shí)也是日本飲食文化所涉及的兩大部分。其中，主食主要為米，而副食則包括魚(yú)、蔬菜等。受長(zhǎng)期佛教思想影響，日本人對(duì)肉食存在一定的禁忌，因此肉食對(duì)于日本來(lái)說(shuō)有著較為特殊的意義。直至明治時(shí)期之后，伴隨時(shí)間的推移，日本人對(duì)肉食的抵觸心理才有所轉(zhuǎn)變，并逐步開(kāi)始接受肉食。第二次世界大戰(zhàn)以后，日本飲食得以變得越來(lái)越豐富多樣，諸如面包等面食類(lèi)開(kāi)始出現(xiàn)于日本人的餐桌上。隨著全球化發(fā)展的不斷推進(jìn)，在西方文化的影響下，日本飲食中融入進(jìn)大量肉類(lèi)、乳制品等食品。與此同時(shí)，速食品憑借其便捷優(yōu)勢(shì)，也得到了日本國(guó)民的廣泛青睞。作為一個(gè)尤為強(qiáng)調(diào)細(xì)節(jié)的國(guó)家，日本在制作食品時(shí)，通常熱衷于追求食物外觀及其味道的“表里如一”，也就是不僅追求食物的外表美觀，還追求食物的內(nèi)在味道。進(jìn)入現(xiàn)代化社會(huì)，日本飲食發(fā)展得更為豐富多樣，較為膾炙人口的日本飲食包括有料理、味增湯、天婦羅等等，日本料理中大多數(shù)湯類(lèi)制品均源自于西方，還包括有部分中華湯料的選材。不過(guò)日本飲食有著自身顯著的特色，例如日本大部分食物的食材均是生鮮的，且講究少油少鹽，色彩豐富，味道鮮美，制作工藝精細(xì)。

日本飲食文化表現(xiàn)出口味自然清淡、餐具雅致唯美、餐桌禮儀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)蕊@著特點(diǎn)，具體而言：第一，口味自然清淡。日本飲食不論是其制作前的選材，還是制作過(guò)程均尤為強(qiáng)調(diào)“清淡”。某種意義上而言，日本飲食制作所秉承的核心原則便在于“清新淡雅”。飲食文化通常是一個(gè)國(guó)家、民族的人文精神的重要體現(xiàn)，日本飲食的清新淡雅，便在一定程度上反映了日本民族對(duì)自然萬(wàn)物嚴(yán)謹(jǐn)深切的觀察以及發(fā)自內(nèi)心地敬畏?；诖耍毡撅嬍秤葹樽⒅貙?duì)食材原汁原味的保留再現(xiàn)，這正好也說(shuō)明了日本飲食自然清淡的原因。這一特點(diǎn)與我國(guó)菜系中川菜所追求的鮮香麻辣及湘菜所追求的香鮮香辣形成了強(qiáng)烈的對(duì)比。日本飲食雖然也會(huì)對(duì)食材做相應(yīng)的調(diào)味處理，但這一處理往往是以不破壞食材原味為重要前提的。換而言之，日本飲食制作過(guò)程中，雖然也會(huì)添加調(diào)味品，但它們不可撼動(dòng)食材的主角地位。例如，日本醬油的味道較為清淡，而日本人為了有效發(fā)揮醬油的醬香口感，并使食材整體效果得到提升，他們甚至針對(duì)多種不同調(diào)和需求而釀造出了數(shù)百種風(fēng)味的醬油；第二，餐具雅致唯美。自十八世紀(jì)以來(lái)，日本飲食實(shí)現(xiàn)了迅速發(fā)展，且這一時(shí)期的主要表現(xiàn)為日本飲食的高級(jí)化發(fā)展。不管是越來(lái)越講究的選材方面，還是越來(lái)越精良的餐具制作方面，均推動(dòng)了日本飲食視覺(jué)層面的長(zhǎng)足發(fā)展。日本飲食的自然清淡，與雅致唯美的餐具有著十分緊密的聯(lián)系。餐具的造型、尺寸、色彩，亦或是餐具上的圖案紋樣，均是日本飲食可表現(xiàn)出雅致唯美特點(diǎn)的重要影響因素。除此之外，日本飲食對(duì)實(shí)際的用餐環(huán)境也十分講究，這一特點(diǎn)同樣也體現(xiàn)于日本的茶酒文化方面。從早期的凡是追求奢侈華麗，到內(nèi)心向往靜寂悠閑，日本茶酒文化審美意趣的發(fā)展變化，以及人們所提出全新審美需求也不斷潛移默化地影響著飲食環(huán)境的發(fā)展變化。從日本江戶末期開(kāi)始，日本飲食環(huán)境便逐步形成了清新雅致的風(fēng)格主題。顯而易見(jiàn)，清新雅致的用餐環(huán)境可使用餐者感到輕松舒適，進(jìn)一步可讓食物更能夠調(diào)動(dòng)起人們的食欲。因此，雅致的用餐環(huán)境也是日本飲食文化的一項(xiàng)突出特點(diǎn)；第三，餐桌禮儀嚴(yán)謹(jǐn)。在餐桌上，不同國(guó)家民族有著各不相同的禮儀表現(xiàn)，相較于其他國(guó)家而言，日本飲食文化中的餐桌禮儀也表現(xiàn)出一定的特殊性。中國(guó)餐桌禮儀講究以右為尊、坐有坐相、吃有吃相；西方社會(huì)在就餐時(shí)，十分看重個(gè)人形象，所以講究對(duì)餐具實(shí)際運(yùn)用及用餐動(dòng)作的規(guī)范得當(dāng)；而日本飲食文化則融入了其“敬畏自然”、“與人方便”的民族個(gè)性，例如，日本人在餐桌上的祈福感謝便充分體現(xiàn)了這一點(diǎn)。日本飲食文化還表現(xiàn)出顯著的“克己”特點(diǎn)，在食物分配上通常提倡一人一份制，相配套的餐具也是一人一份，切忌混用。與此同時(shí)，因?yàn)槭称肪蛿[放在身前，所以無(wú)需起身取食，因而也不會(huì)出現(xiàn)離座等較大的舉動(dòng)。此外，“克己”還體現(xiàn)于日本的飲食文化中，在飲酒時(shí)日本人通常不勸酒，而講究量力而行。同時(shí)，在日本餐桌上通常很少會(huì)看到有剩菜剩飯的情況，因?yàn)樵谒麄兛磥?lái)，將自己的那份食物盡量吃完是表達(dá)對(duì)主人滿意或感謝的一種重要方式。最后，日本還堅(jiān)守“本分”，他們十分遵循社會(huì)地位關(guān)系，這一特點(diǎn)具體到日本飲食文化中主要體現(xiàn)為用餐次序、落座順序等。

環(huán)境與飲食文化息息相關(guān)，飲食作為人類(lèi)基本且本能的行為表現(xiàn)，反映著各式各樣的社會(huì)現(xiàn)象，因此，透過(guò)日本飲食文化可領(lǐng)略到日本獨(dú)特的民族特點(diǎn)：首先，日本飲食種類(lèi)的豐富多樣反映了日本文化的兼容并蓄。長(zhǎng)期以來(lái)，日本一方面對(duì)自身國(guó)家的獨(dú)特飲食進(jìn)行了保留傳承，另一方面又對(duì)來(lái)自全球各地的飲食進(jìn)行了吸收接納，與此同時(shí)還不斷將日本飲食文化傳播至全球各地。透過(guò)日本飲食文化的發(fā)展歷程可發(fā)現(xiàn)，日本人面對(duì)外來(lái)事物和文化始終保持著積極且嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕邮軕B(tài)度。作為一個(gè)典型的兼容并蓄的外來(lái)文化的混合體，日本民族不僅僅局限于學(xué)習(xí)層面，他們還不斷地推動(dòng)著自己的創(chuàng)新創(chuàng)造、個(gè)性發(fā)展。例如，在中華民族主導(dǎo)全球的歷史時(shí)期，日本對(duì)博大精深的中國(guó)文化展開(kāi)了充分汲取。而當(dāng)進(jìn)入歐美文化盛行的歷史階段，日本又轉(zhuǎn)投對(duì)西方文化形成深入學(xué)習(xí)，推動(dòng)明治維新，實(shí)現(xiàn)了自身的飛速發(fā)展。第二次世界大戰(zhàn)之后，日本之所以能夠快速崛起，與日本民族強(qiáng)大的學(xué)習(xí)吸收能力顯然有著十分緊密的聯(lián)系。與此同時(shí)，日本民族的學(xué)習(xí)不僅僅是簡(jiǎn)單的照搬抄襲，而講求的是發(fā)展、創(chuàng)造，而即便是一些微小的發(fā)展轉(zhuǎn)變，也能變化為自身的成就，也正是憑借這一民族特性，使日本現(xiàn)如今諸多產(chǎn)業(yè)都位居世界先進(jìn)行列；其次，日本飲食清新雅致表明了日本文化的濃縮意識(shí)。日本飲食給人的第一印象便是雅致精美、種類(lèi)繁多、分量偏少。例如，日本傳統(tǒng)點(diǎn)心，制作分量往往控制在約45 g，精巧美味，人們食用時(shí)十分方便；點(diǎn)心的形狀、色彩通常與同期的季節(jié)環(huán)境相匹配，有著強(qiáng)烈的季節(jié)象征意義。食物的效能作用充分反映了日本文化的濃縮意識(shí)，濃縮旨在實(shí)現(xiàn)對(duì)有限資源、有限空間的合理利用，而濃縮意識(shí)也一定程度上體現(xiàn)了日本民族的危機(jī)意識(shí)及自我保護(hù)意識(shí)。受特殊地理環(huán)境影響，因此自古以來(lái)日本一直都是一個(gè)多災(zāi)多難的國(guó)家，再加上日本國(guó)土面積狹小，人口眾多，資源匱乏，這使得日本民族不論是在生活中還是生產(chǎn)中均十分注重節(jié)約，以精巧為追求，以精巧為美。并且，日本民族對(duì)精巧觀念進(jìn)行了細(xì)致入微的貫徹，即為將其融入進(jìn)自身生產(chǎn)和生活的方方面面，崇尚節(jié)約的生活方式，注重通過(guò)采取各式各樣的方式方法以達(dá)到自我保護(hù)的目的。面對(duì)資源匱乏問(wèn)題，日本人早在幾十年前便開(kāi)始了垃圾分類(lèi)工作，并且在分類(lèi)上要求十分嚴(yán)格，現(xiàn)階段，日本每年人均垃圾生產(chǎn)量?jī)H約為410 kg，為全球最低；最后，日本食肉發(fā)展經(jīng)歷體現(xiàn)了日本文化的矛盾性特點(diǎn)。如前文所述，在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，日本民族對(duì)肉食存在一定的禁忌，這是因?yàn)樗麄兪艿搅朔鸾探箽⑸砟畹挠绊?，而日本民族卻一直吃魚(yú)，顯然吃魚(yú)也是殺生的一種，由此一定程度上體現(xiàn)出了日本民族思想中的矛盾性。無(wú)獨(dú)有偶，在西方文化思潮的影響下，日本民族了解到食用牛肉的好處，為此逐步展開(kāi)對(duì)牛肉的食用，以往的思想理念也因此被現(xiàn)實(shí)利益所代替。結(jié)合日本歷史而言，日本文明開(kāi)端首先受到了佛教文化和中國(guó)儒家思想的很大程度影響，后期推行明治維新，懷抱西方文化。兩種文化思潮同時(shí)存在于日本社會(huì)中，也因此造就了日本民族的矛盾性特征。換言之，在明治維新前，日本一直是一個(gè)落后的農(nóng)業(yè)國(guó)家，當(dāng)前日本本土文化崇尚與大自然的和諧共處，而明治維新之后，在西方文化的影響下，日本由農(nóng)業(yè)國(guó)家發(fā)展成工業(yè)國(guó)家，并迅速躋身發(fā)達(dá)國(guó)家行列。在這過(guò)程中，西方文化主張人的力量和人的主觀能動(dòng)性，這與日本的自然和諧觀念是相對(duì)的，東西方文化為此在日本國(guó)家發(fā)生了碰撞，但憑借日本民族兼容并蓄的特質(zhì)使該兩種文化實(shí)現(xiàn)了有機(jī)融合，日本也因此成為矛盾的統(tǒng)一體。