張紹陽，吳姝，肖海燕，冉雪，龍娟，李剛鳳*

銅仁學(xué)院（銅仁 554300）

李子（Prunus salicina Lindl）又稱嘉慶子、玉皇子、山李子，是薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）果樹的果實(shí)，其皮薄汁多、營養(yǎng)豐富，也具有清熱去暑、促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫力及抗氧化抗衰老等營養(yǎng)保健價(jià)值，在中國大部分地區(qū)均有栽植[1-5]。沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv. Shazi kongxinli），因肉核分離而得名，是貴州省沿河土家族自治縣地方特色精品水果，主產(chǎn)于沙子、中界等7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（或街道），全縣總栽培面積6 186.98 hm2（投產(chǎn)樹為3 200.16 hm2）。其果實(shí)集中在每年7月中下旬成熟，果實(shí)略扁圓，單果的質(zhì)量約30 g，果面上有層銀白色果粉，果皮薄而細(xì)嫩呈黃綠色，果肉嫩綠色，厚而細(xì)膩多汁，營養(yǎng)獨(dú)特，鮮食清脆酸甜可口，素有“貴州第二茅臺(tái)”美譽(yù)，2006年獲國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證[6]，深受當(dāng)?shù)睾椭苓叢糠质∈腥嗣裣矏?。沿河縣地處武陵山區(qū)，為國家重點(diǎn)開發(fā)貧困縣，又為貴州省14個(gè)深度貧困縣，沙子空心李產(chǎn)業(yè)是沿河縣脫貧攻堅(jiān)支柱產(chǎn)業(yè)之一，是約15萬果農(nóng)今后脫貧致富的重要收入來源。

沙子空心李成熟時(shí)正值酷暑，其果品室溫存放時(shí)間短，再加上投產(chǎn)果園逐年大幅增加，而現(xiàn)有鮮果銷售市場又已接近飽和，從而導(dǎo)致近些年鮮果銷售壓力日趨增大，2018年出現(xiàn)鮮果明顯滯銷果農(nóng)損失較大的問題。該問題嚴(yán)重打消果農(nóng)種植經(jīng)營空心李積極性，如此繼續(xù)下去，整個(gè)沿河沙子空心李產(chǎn)業(yè)岌岌可危。為扭轉(zhuǎn)該產(chǎn)業(yè)發(fā)展嚴(yán)峻形勢，使其更好服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，必須擴(kuò)大空心李全國知名度和消費(fèi)市場。為此，需要切實(shí)加強(qiáng)種植管理、保障果實(shí)特有品質(zhì)，同時(shí)還需要明確沙子空心李果實(shí)營養(yǎng)特性。雖然有研究涉及沙子空心李果實(shí)營養(yǎng)分析，但僅限于可溶性固形物、糖、酸、維生素C等幾項(xiàng)指標(biāo)[6-8]，其結(jié)果數(shù)據(jù)難以體現(xiàn)出該果品特有營養(yǎng)價(jià)值。

因此，研究檢測和分析了沙子空心李果實(shí)24項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)，明確沙子空心李果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)特性，可加深消費(fèi)者對空心李果實(shí)特性良好印象，有利于開拓鮮果銷售市場、解決今后賣果難問題，同時(shí)也為空心李果實(shí)采后加工技術(shù)研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，在一定程度上促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

受檢的九成半熟（食用最佳成熟度）沙子空心李果實(shí)樣品（果實(shí)硬度3～8 kg/cm2），采摘自沿河縣沙子街道鑫興李王農(nóng)民專業(yè)合作社李園，該果園管理水平屬于該縣前列。受檢果品平均單果質(zhì)量超過28 g，可溶性固形物平均含量接近13.5%，口感優(yōu)良，綜合品質(zhì)為上等。將約1.0 kg果實(shí)樣品于2018年7月26日用冰盒快遞至譜尼測試科技（天津）有限公司進(jìn)行24項(xiàng)營養(yǎng)成分指標(biāo)（含氨基酸組分）檢測。

1.2 檢測方法

1.2.1 營養(yǎng)成分檢測

干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、總酸、總膳食纖維、硒、維生素B1（硫胺素）、煙酸（煙酰胺或維生素B3）、維生素C（抗壞血酸）、維生素D、維生素K等12項(xiàng)指標(biāo)依次分別采用GB 5009.3—2006[9]（第一法）、GB 5009.5—2010[10]（第一法）、GB 5009.6—2016[11]（第二法）、GB/T 10782—2006 6.5[12]、GB/T 12456—2008[13]、GB 5009.88—2014[14]、GB 5009.93—2017[15]（第一法）、GB 5009.84—2016[16]（第一法）、GB/T 29664—2013[17（第二法）、GB 5009.86—2016[18]（第二法）、GB 5009.82—2016[19]（第四法）和GB 5009.158—2016[20]（第一法）等國標(biāo)方法進(jìn)行測定。能量和碳水化合物均采用GB/T 21922—2008[21]方法測算。單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸這2項(xiàng)指標(biāo)均采用GB 5009.168—2016[22]方法測定。鈉、鉀、鈣、鐵、鋅等5種礦質(zhì)元素含量測定采用GB 5009.268—2016[23]（第二法）方法進(jìn)行。維生素A和維生素E這2項(xiàng)指標(biāo)均采用GB 5009.82—2016（第一法）方法測定。總黃酮?jiǎng)t采用《保健食品檢驗(yàn)與評價(jià)技術(shù)》（2003版）中的相應(yīng)方法測定。

相關(guān)營養(yǎng)成分的營養(yǎng)素參考值（NRV）則采用GB 28050—2011[24]規(guī)定方法計(jì)算。

1.2.2 氨基酸組分檢測

除氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等4種氨基酸沒有檢測外，其余16種氨基酸組分檢測按GB 5009.124—2016[25]方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙子空心李果實(shí)營養(yǎng)成分分析

除硒、維生素A、維生素B1、維生素K等4種成分由含量過低沒有檢測出來，其余20種營養(yǎng)成分都檢測出其在沙子空心李果實(shí)含量。其中，干物質(zhì)、總黃酮及膳食纖維含量分別為11.8，0.066及0.9 g/100 g。在維生素中，維生素C和煙酸含量較高（均超過2.0 mg/100 g），維生素D含量（0.6 μg）最少；在礦質(zhì)元素中，鉀含量（178 mg/100 g）最高，鈉、鈣、鐵含量次之，鋅含量最低（僅0.07 mg/100 g）（表1）。沙子空心李受檢果實(shí)樣品的平均可溶性固形物接近13.5%（最高15.2%），總糖和總酸含量分別為8.6 g/100 g（最高可超10.0 g/100 g）及3.99 g/kg，糖酸比為21.55。在7月成熟的約270個(gè)李品種中[1,26-28]，除“奎冠”“潘園李”“早生月光李”“先鋒李”“西戶紅李”“國美”等少數(shù)品種外，沙子空心李果實(shí)在可溶性固形物含量和總糖含量均明顯高于其他品種，果實(shí)口感也特別突出。表明沙子空心李是7月成熟的李優(yōu)質(zhì)品種。

在17種營養(yǎng)素中，多不飽和脂肪酸、煙酸、碳水化合物及維生素D的營養(yǎng)素參考值（NRV）均超過10%，分別為16%，16%，14%和13%（表1），其營養(yǎng)成分含量相對較高，煙酸含量達(dá)到維生素來源標(biāo)準(zhǔn)。多不飽和脂肪酸具有降血脂、減少心血管系統(tǒng)疾病風(fēng)險(xiǎn)、促進(jìn)嬰幼兒腦力和視力健康發(fā)育、通過降低膽固醇和增強(qiáng)細(xì)胞膜流動(dòng)性等方式提高人體抗癌特性等明顯的營養(yǎng)保健價(jià)值[29]。在臨床上，煙酸可用于預(yù)防皮炎、腹瀉及癡呆等癥狀發(fā)生[30]。碳水化合物，包括糖類、淀粉、纖維及木質(zhì)素等，其主要功能是為人體運(yùn)動(dòng)提供能量[31]。維生素D，不僅可以預(yù)防佝僂病和軟骨癥，而且還可以降低心血管和糖尿病等疾病風(fēng)險(xiǎn)[32]。由此可以看出，沙子空心李果實(shí)具有較好的食用醫(yī)療營養(yǎng)保健價(jià)值。

表1 沙子空心李果肉營養(yǎng)成分表

2.2 沙子空心李果實(shí)氨基酸組分分析

在對沙子空心李果實(shí)的16種氨基酸檢測中，除蛋氨酸沒有檢出外，其余15種氨基酸均得以檢出，其總含量為0.494 g/100 g。其中，天冬氨酸含量（0.18 g/100 g）最高，其后為丙氨酸、谷氨酸和賴氨酸（含量0.30～0.38 g/100 g），組氨酸最少（0.1 g/100 g）（表2）。沙子空心李果實(shí)中的氨基酸總量、賴氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸、丙苯氨酸等高于周丹榮等[33]所報(bào)道的8個(gè)李品種。沙子空心李果實(shí)中的鮮味氨基酸、甜味氨基酸及藥效氨基酸總量分別為0.217，0.074和0.336 g/100 g（表2），與周丹蓉等[33]所報(bào)道8個(gè)李品種均比較相近，但是在必需氨基酸總量（0.135 g/100 g）和所占總氨基酸比例（EAA/TAA，27.3%）明顯高于該8個(gè)李品種的任何一個(gè)品種。結(jié)果表明，沙子空心李果實(shí)中氨基酸總含量和必需氨基酸含量均較高，具有較好營養(yǎng)保健價(jià)值。

表2 沙子空心李果實(shí)氨基酸含量 g/100 g

3 結(jié)論

以接近完全成熟的沿河沙子空心李果實(shí)為對象，檢測其干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、碳水化合物、總糖、膳食纖維、總酸等9種基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)、6類維生素（維生素A、維生素B1、維生素C、維生素D、維生素E及煙酸）、6種礦質(zhì)元素（鈉、鉀、鈣、鐵、鋅、硒）及16種氨基酸含量，并測算相關(guān)營養(yǎng)素參考營養(yǎng)值。結(jié)果表明，除硒、維生素A、維生素B1、維生素K及蛋氨酸沒有檢出外，其余各營養(yǎng)成分均全部檢出；其中，干物質(zhì)、可溶性固形物、總糖等營養(yǎng)成分含量分別為11.8%，13.3%及8.8%，糖酸比為21.5，煙酸、多不飽和脂肪酸、碳水化合物、維生素D等營養(yǎng)素參考值均高于10%；受檢16種氨基酸總量為0.494 g/100 g，必需氨基酸和鮮味氨基酸占比分別為30.2%和60.9%。結(jié)果表明，沙子空心李果實(shí)營養(yǎng)成分較全面，具有較好食用營養(yǎng)保健價(jià)值，是7月成熟李品種中的優(yōu)異品種。