李文杰 ，高志慧*

1. 廣西師范大學(xué)，珍稀瀕危動(dòng)植物生態(tài)與環(huán)境保護(hù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（桂林 541004）；2. 廣西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（桂林 541004）；3. 山西大同大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（大同 037009）

18世紀(jì)末，刺槐從歐洲引入青島進(jìn)行栽培，現(xiàn)已遍布全國(guó)[1]。刺槐樹(shù)皮呈黑褐色，花為白色，有香味，可入藥，也可食用，其開(kāi)放的花朵在北方俗稱(chēng)“槐花”，也稱(chēng)“槐蕊”，采摘后可以做湯、拌菜、燜飯，亦可做槐花糕、包餃子?；被ê胸S富的人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有清熱解毒等功效，利用槐花進(jìn)行相關(guān)食品開(kāi)發(fā)一直是研究的熱點(diǎn)。趙慶友[2]、李鳳英等[3]以鮮槐花為材料，在其浸提液中加入木糖醇等調(diào)配出營(yíng)養(yǎng)豐富且低糖的槐花飲料，還研究了槐花醋的釀制工藝。趙貴紅[4]以槐花為材料，研究了槐花酒的調(diào)配方法。景立新等[5]對(duì)槐花的成分進(jìn)行了探討，得知其含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)的含量較高，且含Zn、Cu、B等多種生物體必須的微量元素。馬利華等[6]采用雙水相體系萃取槐花蛋白進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，結(jié)果表明槐花蛋白中必需氨基酸比例比較均衡，符合WHO/FAO的推薦標(biāo)準(zhǔn)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

刺槐的花未開(kāi)放的花蕾，即為“槐米”[7]?；泵椎奈犊啵⒑?，具有一定的藥用價(jià)值，可用于多種疾病的治療[8]。目前研究主要集中在其化學(xué)成分的提取及鑒定等方面，劉麗麗等[9]對(duì)槐米乙醇提取物化學(xué)成分進(jìn)行研究，采用了正相硅膠、反相ODS、Sephadex LH-20等柱色譜手段進(jìn)行了試驗(yàn)，并得到了一些化學(xué)成分。劉元昀等[10]從槐米樣品中分離提取了槲皮素、染料木素、山柰酚及異鼠李素。安金蒙等[11]研究表明蘆丁和槲皮素可能為槐米修復(fù)內(nèi)皮細(xì)胞損傷的活性成分。李晨晨[12]研究表明槐米具有抑制酪氨酸酶活性的能力，對(duì)許多細(xì)菌和真菌都具有一定的抑制生長(zhǎng)的作用。朱華等[13]對(duì)藥用植物金槐花蕾和枝葉中的蘆丁含量進(jìn)行系統(tǒng)的測(cè)定，分析金槐不同采收期和產(chǎn)地對(duì)其花蕾中蘆丁含量的影響。賈鳳霞等[14]以槐米為主要原料，研究了槐米速溶茶的加工工藝，得到口感甘醇、風(fēng)味獨(dú)特的槐米速溶茶。雖然槐花和槐米有很好的藥用價(jià)值且研究甚多，但生活中槐花和槐米因其口感香甜，更多地作為食品食用，對(duì)其食品的開(kāi)發(fā)也是各式各樣，人們采集槐米的時(shí)間也不相同，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比較研究較少。試驗(yàn)以刺槐的槐花和不同發(fā)育時(shí)期的槐米為材料，對(duì)它們的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和蘆丁含量進(jìn)行比較分析，測(cè)定其可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C以及蘆丁等的含量，為槐米的采摘應(yīng)用以及食品研制開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)，為槐花類(lèi)食品的加工提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料所用的刺槐槐花和不同發(fā)育時(shí)期的槐米采摘于大同大學(xué)校園以及大同市文瀛湖生態(tài)公園等地。

1.2 方法

1.2.1 材料處理

選取無(wú)病蟲(chóng)害、生長(zhǎng)健壯的刺槐植株不同部位、無(wú)萎蔫、無(wú)病蟲(chóng)害、開(kāi)放完全、大小均等的槐花和未開(kāi)放的槐米，于實(shí)驗(yàn)室去除花梗等雜質(zhì)，流水沖洗干凈，用濾紙吸取多余水分。根據(jù)不同發(fā)育時(shí)期槐米的長(zhǎng)度進(jìn)行分類(lèi)，分為大槐米（長(zhǎng)度為1.6～2.0 cm）、中槐米（長(zhǎng)度為1.2～1.6 cm）、小槐米（長(zhǎng)度為0.7～1.2 cm）。分別將槐花和不同發(fā)育時(shí)期槐米放置于60℃烘干箱充分烘干，然后置于粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)篩后干燥保存，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和蘆丁含量的測(cè)定。

1.2.2 測(cè)定方法

槐花和不同發(fā)育階段的槐米中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。試驗(yàn)主要測(cè)定可溶性蛋白、可溶性糖、維生素C這幾種營(yíng)養(yǎng)成分，其含量分別運(yùn)用考馬斯亮藍(lán)G-250法、蒽酮比色法、2, 6-二氯酚靛酚法來(lái)測(cè)定。蘆丁含量用微波輔助萃取法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中可溶性蛋白含量的比較

如圖1所示，不同發(fā)育時(shí)期的槐米中的可溶性蛋白含量有所不同，呈現(xiàn)出一定的規(guī)律，即先增加后減少。在發(fā)育中期的槐米中的可溶性蛋白含量最高，為0.298 μg·g-1，是發(fā)育前期的槐米中含量的2.838倍，與發(fā)育后期槐米中的含量相差不大。槐花中的可溶性蛋白含量略低于發(fā)育中期和發(fā)育后期槐米中的含量，但略高于發(fā)育前期槐米中的含量。由此可以得出，刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中可溶性蛋白的含量由大到小依次為：中槐米＞大槐米＞槐花＞小槐米。

2.2 刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中可溶性糖含量的比較

如圖2所示，不同發(fā)育時(shí)期槐米中的可溶性糖的含量有所不同，且隨著發(fā)育時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。小槐米中的可溶性糖含量最高，為0.051 μg·g-1，是大槐米中可溶性糖含量的2.04倍，僅比中槐米中可溶性糖的含量增加0.001 μg·g-1，而中槐米中可溶性糖含量是大槐米中可溶性糖含量的2.0倍?；被ㄖ械目扇苄蕴呛棵黠@高于不同發(fā)育階段槐米中的含量。由此可以得出，刺槐槐花與不同發(fā)育階段槐米中可溶性糖含量由大到小依次為：槐花＞小槐米＞中槐米＞大槐米。

圖1 刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中可溶性蛋白含量

圖2 刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中可溶性糖的含量

2.3 刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中維生素C含量的比較

如圖3所示，不同發(fā)育時(shí)期的槐米中的維生素C的含量有所不同，且隨著發(fā)育時(shí)間的延長(zhǎng)，槐米中維生素C的含量先減少后增加，大槐米中的維生素C含量最高，為8.65 mg·g-1，大槐米中的維生素C含量是小槐米中維生素C含量的1.131倍，是中槐米中維生素C含量的2.621倍；槐花與不同發(fā)育時(shí)期的槐米相比較來(lái)看，維生素C在它們中的含量都不同，且維生素C在槐花中的含量比其在不同發(fā)育時(shí)期槐米中的含量都要高，尤其要明顯高于小槐米和中槐米中維生素C的含量，其中槐花中維生素C的含量是小槐米中維生素C含量的1.137倍，是中槐米中維生素C含量的2.636倍，只比大槐米中維生素C的含量高了0.05 mg·g-1，可見(jiàn)槐花與大槐米中維生素C含量的差距是非常小的。由此可以得出，刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中維生素C含量由大到小依次為：槐花＞大槐米＞小槐米＞中槐米。

2.4 刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中蘆丁含量的比較

如圖4所示，不同發(fā)育時(shí)期的槐米中蘆丁的含量有所不同，且隨著發(fā)育時(shí)間的延長(zhǎng)，槐米中蘆丁的含量先增加后減少，中槐米的蘆丁的含量最高，為0.332 g；槐花與不同發(fā)育時(shí)期的槐米相比較來(lái)看，它們中蘆丁的含量都不同，且蘆丁在槐花中的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于其在不同發(fā)育時(shí)期的槐米中的含量，蘆丁在大槐米中的含量是蘆丁在槐花中的含量的5.273倍，蘆丁在小槐米中的含量比蘆丁在槐花中的含量高了0.104 g，可見(jiàn)蘆丁在槐花和不同發(fā)育時(shí)期的槐米中的含量差距是非常巨大的，由此可以得出，刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期的槐米中蘆丁含量由大到小依次為：中槐米＞大槐米＞小槐米＞槐花。

圖3 刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中維生素C含量

圖4 刺槐的槐花與不同發(fā)育時(shí)期槐米中蘆丁含量

3 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)山西大同大學(xué)校園和大同市文瀛湖生態(tài)公園中的刺槐的槐花和槐米中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及蘆丁含量的測(cè)定與比較分析，反映出了我國(guó)北方刺槐這種植物的優(yōu)良價(jià)值。對(duì)槐樹(shù)的種植，品種的改良；食品生產(chǎn)，人們的食用產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)以及藥店的藥用選擇等方面提供理論支持。

1) 刺槐的槐花中可溶性糖和維生素C的含量比不同發(fā)育時(shí)期的槐米中可溶性糖和維生素C的含量都要高，而它的可溶性蛋白含量偏低。綜合來(lái)看，刺槐槐花更加香甜可口，更適合用于食用。

2) 不同生長(zhǎng)間段的槐米營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，中槐米中的可溶性蛋白含量最高，小槐米中的可溶性糖含量最高，大槐米中的維生素C含量最高。綜合來(lái)看，可溶性蛋白和可溶性糖在中槐米中的含量均較高。

3) 不同生長(zhǎng)間段的槐米中蘆丁的含量比槐花中蘆丁的含量都要高，其中中槐米中的蘆丁的含量是最高的，而蘆丁具有清熱解毒、止瀉、增強(qiáng)心腦血管抗壓能力等作用，所以槐米有很好的藥用價(jià)值尤其是中槐米，它可以作為清熱去火，預(yù)防心腦血管疾病的中藥，或者加工成一些西藥制品來(lái)使用。

綜上所述，刺槐的槐花食用價(jià)值更高，可以被加工成許多種類(lèi)的食品，而消費(fèi)者在食用產(chǎn)品選擇時(shí)也可以多考慮一下槐花類(lèi)產(chǎn)品，畢竟它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。而槐米的藥用價(jià)值更高，可以被加工成一些中藥或西藥制品。