郭樂音，裴嘩嘩，趙倩兮，南玉玉，焦健青，饒景萍*

西北農林科技大學園藝學院（楊凌 712100）

“翠香”獼猴桃是美味系中的早熟品種，果肉翠綠色，質地細膩而多汁，口感濃香，深受廣大消費者的青睞[1-2]。獼猴桃是呼吸躍變型果實，采后常溫下不耐貯藏，貨架期短，但低溫貯藏能有效抑制果實軟化，保持果實品質，延緩果實衰老，減少果實腐爛[3-4]。然而，在不適宜的低溫條件下長時間保存，獼猴桃容易遭受冷害[5-6]，獼猴桃冷害的主要癥狀有褐變、木質化、水浸狀和腐爛等[3,7-8]。在生產實踐中發(fā)現(xiàn)，“翠香”果實在采后低溫貯藏過程中不僅會出現(xiàn)褐變等冷害癥狀而且還會伴有原因未明的苦味出現(xiàn)，嚴重影響果實品質，因此，研究適宜的“翠香”果實貯藏溫度，降低貯藏過程中的冷害，探究苦味出現(xiàn)的原因，從而為控制果實品質劣變、保持完好的商品性提供理論依據(jù)和實踐指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試品種為美味系獼猴桃“翠香”，采自陜西省周至縣一管理良好的果園。選擇大小均一、無機械損傷、無病蟲害的果實為試材。

1.2 試驗方法

將試材隨機均分為2組，每組設3個重復，每重復195個果，將兩組果實分別置于溫度為0±0.5 ℃和2±0.5 ℃，相對濕度90%±5%的冷庫中貯藏。貯藏期間每7 d取樣1次，進行相關生理指標的測定，并隨機另取30個果實，移到室溫條件下，放置3 d后觀察冷害癥狀。

1.3 測定指標

1.3.1 冷害率

參照王玉萍等[9]的方法，冷害率=發(fā)生冷害果實個數(shù)/統(tǒng)計果實總個數(shù)×100%。

1.3.2 細胞膜透性

參考李燦等[10]的方法，單位為%。

1.3.3 褐變率

參照石建新等[11]的方法，褐變率=發(fā)生褐變果實個數(shù)/統(tǒng)計果實總個數(shù)×100%。

1.3.4 果肉色度

用CR-400型色差計測定，L*值代表果肉亮度[12]。

1.3.5 PPO和POD

參考曹健康等[13]的方法，單位為U·g-1。

1.3.6 果實硬度

用FT-327型硬度計測定，在果實赤道部位取三點去皮測定取平均值，單位為kg·cm-2。

1.3.7 可溶性固形物

用獼猴桃糖酸一體機測定，用壓汁機擠出果汁，滴入鏡面，讀取數(shù)值，單位為%。

1.3.8 呼吸速率

參照董曉慶[14]的方法，使用TEL-7001型紅外線CO2分析儀測定，單位為mg·kg-1·h-1。

1.3.9 維生素C

參考馬宏飛等[15]的方法，單位為mg·100 g-1。

1.3.10 感官品質評價

參考王亞楠[16]的方法，評價人員由11人組成，按果肉的外觀、質地、口感、香氣、苦味等特性在貯藏第0天、第49天（冷害發(fā)生）、第70天（褐變發(fā)生）、第91天（貯藏末期）進行果肉食用品質品鑒（如表1）。

表1 “翠香”獼猴桃感官評價標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件進行處理，用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析，利用Duncan's新復極差法進行多重比較（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 兩種貯藏溫度對“翠香”果實冷害率的影響

冷害率能夠反映冷藏果實冷害發(fā)生的程度。由圖1可知，0±0.5 ℃貯藏的果實在第49天開始出現(xiàn)冷害，隨著貯藏時間的延長，冷害率逐漸上升，冷害癥狀逐漸加重，在貯藏末期達到冷害率最大值70%。2±0.5℃貯藏的果實在整個貯藏期間內未見冷害發(fā)生。

圖1 兩種貯藏溫度對“翠香”果實冷害率的影響

2.2 兩種貯藏溫度對“翠香”果實細胞膜透性的影響

果實在衰老或發(fā)生冷害時細胞膜完整性受到破壞，透性增加，細胞膜透性能夠反應細胞膜的損傷程度[17]。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，兩種溫度下貯藏的果實細胞膜透性均呈現(xiàn)上升趨勢。除貯藏第49天外，0±0.5 ℃貯藏的果實細胞膜透性均極顯著高于2±0.5 ℃貯藏的果實（p＜0.01）。

2.3 兩種貯藏溫度對“翠香”果實褐變率的影響

由圖3可知，0±0.5 ℃貯藏的果實在第70天開始出現(xiàn)褐變，隨著貯藏時間的延長，褐變率逐漸升高，褐變逐漸加重，在貯藏末期達到最大值60%。而2±0.5 ℃貯藏的果實在整個貯藏期間內未見褐變發(fā)生。

圖2 兩種貯藏溫度對“翠香”果實細胞膜透性的影響

圖3 兩種貯藏溫度對“翠香”果實褐變率的影響

2.4 兩種貯藏溫度對“翠香”果實果肉色度的影響

L*值表示亮度，L*值越低則亮度越低，代表褐變越嚴重。由圖4可知，兩種溫度下貯藏的果實的L*值隨貯藏時間的延長而逐漸降低。在貯藏前56 d，兩種貯藏溫度下果實L*值沒有顯著差異；從第63天（冷害發(fā)生）到貯藏末期，2±0.5 ℃貯藏的果實L*值高于0±0.5 ℃貯藏果實，并在第91天達到極顯著水平（p＜0.01）。

圖4 兩種貯藏溫度對“翠香”果實果肉色度的影響

2.5 兩種貯藏溫度對“翠香”果實PPO和POD活性的影響

褐變是組織內的酚類物質在酶的作用下氧化成醌類，醌類再聚合形成褐色物質而導致組織變色，PPO和POD與褐變密切相關[4]。由圖5可知，0±0.5 ℃和2±0.5 ℃貯藏的果實分別在在貯藏第35天和49天達到PPO活性峰值，但兩者差異不顯著。在貯藏第84天時，2±0.5 ℃貯藏的果實PPO活性極顯著高于0±0.5℃貯藏的果實（p＜0.01）。與PPO結果類似，由圖6可知，兩種溫度下貯藏的果實分別在第35和第49天達到POD活性峰值，2±0.5 ℃貯藏的果實在貯藏第56，第70，第84和第91天POD活性有顯著下降（p＜0.05）。

圖5 兩種貯藏溫度對“翠香”果實PPO活性的影響

圖6 兩種貯藏溫度對“翠香”果實POD活性的影響

2.6 兩種貯藏溫度對“翠香”果實硬度的影響

由圖7可知，兩種不同溫度下貯藏的果實硬度均呈現(xiàn)先快速下降后緩慢下降的趨勢。在整個貯藏期內，0±0.5 ℃貯藏的果實硬度極顯著高于2±0.5 ℃貯藏的果實硬度（p＜0.01）。

2.7 兩種貯藏溫度對“翠香”果實可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是反應果實的成熟程度和品質狀況的重要指標[18]。由圖8可知，隨著貯藏時間的延長，兩種溫度下果實的可溶性固形物含量逐漸升高。在整個貯藏期間，2±0.5 ℃貯藏的果實可溶性固形物均高于0±0.5 ℃貯藏的果實，且在第28天到貯藏末期差異達到極顯著水平（p＜0.01）。

2.8 兩種貯藏溫度對“翠香”果實呼吸速率的影響

獼猴桃是典型的呼吸躍變型果實。由圖9可知，兩種溫度下，果實入庫后第0天的呼吸速率較低，為1.55 mg CO2·kg-1·h-1。2±0.5 ℃貯藏的果實在第14天出現(xiàn)呼吸高峰，峰值為10.91 mg CO2·kg-1·h-1，之后持續(xù)下降；0±0.5 ℃貯藏的果實在第21天達到呼吸高峰，峰值為9.09 mg CO2·kg-1·h-1，且比0±0.5 ℃貯藏的果實推遲出現(xiàn)7 d，峰值差異顯著（p＜0.05）。

圖7 兩種貯藏溫度對“翠香”果實硬度的影響

圖8 兩種貯藏溫度對“翠香”果實可溶性固形物含量的影響

圖9 兩種貯藏溫度對“翠香”果實呼吸速率的影響

2.9 兩種貯藏溫度對“翠香”果實維生素C含量的影響

獼猴桃含有豐富的維生素C，維生素C是衡量果實營養(yǎng)價值和商品價值的重要指標[18]。由圖10可知，兩種貯藏條件下，維生素C含量均呈下降趨勢。在貯藏前84 d，2±0.5 ℃貯藏的果實的維生素C含量高于0±0.5 ℃貯藏的果實，但差異不顯著，在第91天時，2±0.5 ℃貯藏的果實的維生素C含量顯著高于0±0.5℃貯藏的果實（p＜0.05）。

圖10 兩種不同貯藏溫度對“翠香”果實維生素C含量的影響

2.10 兩種貯藏溫度對“翠香”果實感官品質的影響

貯藏第49天時，0±0.5 ℃貯藏的果實開始出現(xiàn)表皮凹陷，果肉水浸狀等冷害癥狀，但果實口感較好，質地較硬，無苦味出現(xiàn)（表2）；貯藏第70天時，0±0.5 ℃貯藏的果實出現(xiàn)表皮褐變和組織增厚，皮下果肉褐化和木質化等冷害癥狀，果實口感變淡，質地較軟，有較輕的苦味出現(xiàn)（表2）；到貯藏末期，0±0.5 ℃貯藏的果實冷害癥狀進一步加重并伴隨有腐爛現(xiàn)象，果實固有風味喪失，苦味強烈并產生明顯的異味（表2）。除質地外，2±0.5 ℃貯藏的果實在整個貯藏過程中外觀、口感、香氣、苦味等指標雖然也都有所下降，但下降幅度均較0±0.5 ℃貯藏的果實小，并且果實無苦味出現(xiàn)（表2）。

表2 兩種不同貯藏溫度對“翠香”果實在貯藏第0，第49，第70和第91天后的感官評價

3 討論與結論

造成果實褐變的因素有很多，例如衰老、失水、低溫冷害、熱傷害、機械損傷及高CO2、低O2傷害等逆境脅迫都會導致褐變發(fā)生[10,19-21]。褐變是組織內的酚類物質在酶的作用下氧化成醌類，醌類再聚合形成褐色物質而導致組織變色，PPO和POD與褐變密切相關[22]。試驗結果表明，0±0.5 ℃貯藏的“翠香”果實在貯藏第49天出現(xiàn)冷害，第70天出現(xiàn)褐變，且到貯藏末期果實冷害率為70%，褐變率為60%；而2±0.5 ℃貯藏的果實在整個貯藏過程中均未出現(xiàn)冷害和褐變，說明“翠香”果實的褐變和冷害有一定的相關性，且褐變是“翠香”果實最主要的冷害表現(xiàn)癥狀。此外，獼猴桃品種徐香[23-24]，紅陽[25-26]，華優(yōu)[27]在冷害過程中也會有褐變產生。

0±0.5 ℃貯藏的果實在貯藏第49天出現(xiàn)冷害，第70天出現(xiàn)褐變并開始伴有部分果實發(fā)苦的現(xiàn)象，果實苦味隨著冷害癥狀的加重而逐漸加重，而2±0.5 ℃貯藏的果實在整個貯藏過程中均未出現(xiàn)冷害和褐變，也沒有出現(xiàn)果實發(fā)苦現(xiàn)象，很好地保持了果實的品質。由此說明，“翠香”果實的苦味與貯藏溫度有關，苦味伴隨冷害產生，苦味的產生可能由冷害引起，苦味產生的機理有待進一步研究。

綜上所述，“翠香”果實在0±0.5 ℃下能夠降低果實呼吸強度，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)保持較高的硬度，但隨著貯藏期的延長，果實會出現(xiàn)表皮組織增厚，果肉水浸狀，褐變和木質化等冷害癥狀，并出現(xiàn)逐漸加重的苦味現(xiàn)象；2±0.5 ℃貯藏雖然軟化速度較0±0.5 ℃貯藏快，可以有效避免果實冷害褐變和苦味的發(fā)生，保持果實色度和較高的膜完整性，維持較低的PPO和POD活性，且提高了可溶性固形物和維生素C的含量，使果實更早達到品質最佳期，較好地保持了果實的品質。因此，在生產實踐中，“翠香”果實應貯藏于2±0.5 ℃從而減少果實冷害和苦味的產生，提高果實的商品性。