劉濤 ，王清 *，周楓 ，楊龍松，韋宇

1. 信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院（信陽 464000）；2. 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院（南寧 530004）；3. 信陽市食品研發(fā)與檢測(cè)工程技術(shù)研究中心（信陽 464000）；4. 大豐英茂糖業(yè)有限公司（鹽城 224100）

酥餅擁有悠久歷史，具有消費(fèi)量大、保存時(shí)間長(zhǎng)、食用便捷、適宜于各類人群和易于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)化處理等優(yōu)良特點(diǎn)[1]。其采用水油皮和油酥皮一起反復(fù)揉搓，再經(jīng)搟制，最終油酥皮和水油皮相互層疊。在焙烤過程中，皮層間水分受熱氣化而使層與層之間產(chǎn)生一定空隙，空隙間又因?yàn)橛蛯佣划a(chǎn)生粘連[2]。形成的產(chǎn)品不僅不油膩，而且層次清晰、脆而不碎、香酥適口。

中國(guó)食用鮮花歷史悠久，據(jù)《花里話》中記錄：武則天花朝日游園，令宮女采百合，和米搗碎蒸糕，以賜眾臣[3]?？梢?，食用鮮花在古代就比較受歡迎。玫瑰是薔薇科灌木，在我國(guó)栽培歷史超過2 000年。其原產(chǎn)于北方，目前在全國(guó)種植范圍廣泛[4]。玫瑰花有著很強(qiáng)的象征意義，它因象征著愛情而在各類花中顯得格外耀眼。不僅如此，玫瑰花集食用、藥用、觀賞于一身[5]，具有很好的開發(fā)利用前景。玫瑰初開的根和花蕾可用來做藥，有理氣活血、保護(hù)肝胃的作用[6-10]。此外，玫瑰花富含揮發(fā)油、多糖、沒食子單寧等物質(zhì)，還含有生物堿、維生素、氨基酸、微量元素和黃酮類化合物等，具備很高的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[11-16]。玫瑰鮮花餅是云南的一種特產(chǎn)，每年4月底至5月初，是玫瑰盛放期，當(dāng)?shù)厝藭?huì)利用玫瑰做鮮花餅。隨著旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，玫瑰鮮花餅逐漸被人們熟知，由于其特色風(fēng)味，得到廣大消費(fèi)群眾青睞與追捧。試驗(yàn)以低筋面粉和糯米粉為原料，通過添加玫瑰花、黃油、白砂糖等，研究玫瑰鮮花餅的制作工藝和配方，以期為玫瑰鮮花餅加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

食用玫瑰花；低筋面粉、糯米粉、白砂糖、雞蛋、玉米油、黃油等（市售）。

九陽KS-938N電磁爐（杭州九陽生活電器有限公司）；香山CFC001-2廚房電子秤（武義千團(tuán)工貿(mào)有限公司）；新南方Y(jié)XD-40C電烤箱（廣州賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司）；祈和（KPS）KS-938N電動(dòng)打蛋器（廣州市祈和電器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 玫瑰鮮花餅制作工藝流程

1.2.2 部分操作要點(diǎn)

1) 水油皮調(diào)制。將黃油放入盆內(nèi)加熱融化，其融化完全時(shí)，將白砂糖倒入盆內(nèi)，攪拌至接近融化時(shí)，加入過篩低筋面粉，加水?dāng)嚢瑁檬謱⒚鎴F(tuán)揉至光滑，將制好的水油皮蓋上保鮮膜，放入醒發(fā)箱醒發(fā)。

2) 油酥皮調(diào)制。將低筋面粉和黃油倒入盆中攪拌，用手揉搓成面團(tuán)。

3) 醒發(fā)。取出水油皮，將水油皮和油酥皮面團(tuán)都均勻分成幾份，每份水油皮對(duì)應(yīng)一份油酥皮，水油皮包裹油酥皮，揉成團(tuán)，放入醒發(fā)箱醒發(fā)。

4) 餡料調(diào)制。加入水和黃油，待水將要沸騰時(shí)調(diào)低溫度，加入玫瑰花，攪拌均勻后加入糯米粉，低溫下慢慢熬制?？梢暻闆r加適量水，以防止糊鍋。

5) 包餡。包餡時(shí)收好口后從反面用手按壓，適當(dāng)搟至均勻。需注意防止露餡。

6) 焙烤。在烤盤上先刷一層玉米油，將餅放在烤盤，撒上切碎的玫瑰花，放入預(yù)熱好的烤箱，烘烤一定時(shí)間。

1.2.3 玫瑰鮮花餅餡料的研究

1.2.3.1 玫瑰鮮花餅餡料單因素試驗(yàn)

固定黃油添加量、糯米粉添加量、白砂糖添加量，考察玫瑰花添加量（6，7，8，9和10 g）對(duì)玫瑰鮮花餅餡料感官品質(zhì)的影響。

固定黃油添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量，考察糯米粉添加量（42，47，52，57和62 g）對(duì)玫瑰鮮花餅餡料感官品質(zhì)的影響。

固定黃油添加量、玫瑰花添加量、糯米粉添加量，考察白砂糖添加量（35，40，45，50和55 g）對(duì)玫瑰鮮花餅餡料感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗(yàn)

固定黃油添加量，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平L9(33)正交試驗(yàn)，對(duì)玫瑰花添加量、糯米粉添加量、白砂糖添加量3個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，確定餡料的最佳原料配方。

1.2.3.3 玫瑰鮮花餅餡料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考張永清[17]對(duì)月餅棗泥餡料的研究，分別從色澤、組織形態(tài)、口感、風(fēng)味四方面對(duì)餡料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.4 玫瑰鮮花餅制作工藝研究

1.2.4.1 玫瑰鮮花餅單因素試驗(yàn)

固定餡料配方，固定油酥皮中黃油添加量、焙烤溫度，考察水油皮中白砂糖添加量（11，13，15，17和19 g）對(duì)玫瑰鮮花餅感官品質(zhì)的影響。

固定餡料配方，固定水油皮中白砂糖添加量、焙烤溫度，考察油酥皮中黃油添加量（32，34，36，38和40 g）對(duì)玫瑰鮮花餅感官品質(zhì)的影響。

固定餡料配方，固定油酥皮中黃油添加量、水油皮中白砂糖添加量，考察焙烤溫度（160，165，170，175和180 ℃）對(duì)玫瑰鮮花餅感官品質(zhì)的影響。

1.2.4.2 玫瑰鮮花餅正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平L9(33)正交試驗(yàn)，對(duì)水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黃油添加量、焙烤溫度3個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，確定玫瑰鮮花餅的最佳工藝配方。

1.2.4.3 玫瑰鮮花餅感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考馬德娟等[18]對(duì)玫瑰鮮花酥餅的研究，分別從色澤、形態(tài)、起酥與結(jié)構(gòu)、口感與滋味四方面對(duì)玫瑰鮮花餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 玫瑰鮮花餅餡料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

表2 玫瑰鮮花餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰鮮花餅餡料的研究

2.1.1 玫瑰花添加量對(duì)餡料感官品質(zhì)的影響

材料一 《孟子》中記載了孟子與其學(xué)生關(guān)于法律問題的討論。學(xué)生問：“舜做了天子后，假如其父殺人，舜的法官該怎么辦呢？”孟子回答：“抓起來就行了。”學(xué)生又問：“難道舜不阻止法官嗎？”孟子說：“舜怎么能阻止呢？法官是按職責(zé)辦事?！睂W(xué)生問：“那舜又該怎么辦呢？”孟子說：“舜應(yīng)當(dāng)放棄天子之位，毫不顧惜。然后偷偷地背上父親逃到海邊住下，一輩子都很快樂，把曾經(jīng)做過天子的事情忘掉?！?/p>

根據(jù)1.2.3.1試驗(yàn)設(shè)置，得出玫瑰花添加量對(duì)餡料感官品質(zhì)的影響，如圖1所示。當(dāng)添加量為6 g時(shí)，餡料中玫瑰花顏色和香味都不突出。隨著玫瑰花量的增加，餡料中玫瑰花顏色逐漸加深，在口感方面，玫瑰花香味越來越突出。當(dāng)添加量為8 g時(shí)，其口感最佳。當(dāng)添加量高于8 g時(shí)，玫瑰花苦味逐步凸顯，影響其口感。因此，當(dāng)添加量為8 g時(shí)，餡料感官最佳。

圖1 玫瑰花添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.2 糯米粉添加量對(duì)餡料感官品質(zhì)的影響

根據(jù)1.2.3.1試驗(yàn)設(shè)置，得出糯米粉添加量對(duì)餡料感官品質(zhì)的影響，如圖2所示。當(dāng)糯米粉添加量在52 g以下時(shí)，餡料不能較好地黏著，易形成空洞。當(dāng)添加量在52 g以上時(shí)，一方面由于黏著性較強(qiáng)，會(huì)出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象，也會(huì)淡化玫瑰花風(fēng)味，影響口感；另一方面會(huì)淡化玫瑰花顏色，影響?zhàn)W料色澤。因此，當(dāng)糯米粉添加量為52 g時(shí)，餡料感官最佳。

圖2 糯米粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)餡料感官品質(zhì)的影響

根據(jù)1.2.3.1試驗(yàn)設(shè)置，得出白砂糖添加量對(duì)餡料感官品質(zhì)的影響，如圖3所示。當(dāng)白砂糖添加量在45 g以下時(shí)，餡料甜度不明顯，不能體現(xiàn)香甜特征，從而影響口感。隨著白砂糖添加量提升，甜度增加，達(dá)到45 g時(shí)甜度適中，甜味充分且不膩。添加量再增加，會(huì)出現(xiàn)過膩現(xiàn)象。另外，白砂糖增加會(huì)增加黏性，從而出現(xiàn)餡料粘牙現(xiàn)象，影響口感。因此，當(dāng)白砂糖添加量為45 g時(shí)，餡料感官最佳。

圖3 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.4 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.1.4.1 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

固定黃油添加量，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取玫瑰花添加量、糯米粉添加量、白砂糖添加量3個(gè)因素作為考察對(duì)象，采用三因素三水平L9(33)正交試驗(yàn)（表3），確定餡料的最佳原料配方。

表3 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗(yàn)因素表 g

2.1.4.2 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析玫瑰鮮花餅餡料正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 玫瑰鮮花餅餡料正交試驗(yàn)結(jié)果表

對(duì)正交結(jié)果分析，RA＞RB＞RC＞R空列，即A、B、C三因素對(duì)餡料感官品質(zhì)均有顯著影響。比較正交試驗(yàn)中三因素A、B、C極差大小可知，A因素玫瑰花添加量是對(duì)感官品質(zhì)影響最大的因素，其次是B因素糯米粉添加量和C因素白砂糖添加量。這3個(gè)因素的主次關(guān)系依此是A＞B＞C。最佳工藝條件為：A2玫瑰花添加量8 g、B2糯米粉添加量52 g、C2白砂糖添加量45 g。

由于該正交試驗(yàn)得到的最佳組合與正交表中最高分組合不一致，所以需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證條件為：相同條件下做A2B2C2和A2B1C2。經(jīng)對(duì)比感官評(píng)價(jià)可知，A2B2C2感官平均得分84分，而A2B1C2平均得分86分，所以最佳組合為A2B1C2。

2.2 玫瑰鮮花餅制作工藝研究

2.2.1 白砂糖添加量對(duì)玫瑰鮮花餅感官品質(zhì)的影響

根據(jù)1.2.4.1試驗(yàn)設(shè)置，得出白砂糖添加量對(duì)玫瑰鮮花餅感官品質(zhì)的影響，如圖4所示。當(dāng)白砂糖添加量在15 g以下時(shí)，甜味并不明顯。隨著添加量增加，口感逐漸變好，漸漸被大多人接受。當(dāng)添加量為15 g時(shí)，口感最佳。當(dāng)添加量高于15 g時(shí)，甜度繼續(xù)增加會(huì)過膩，出現(xiàn)口感上不適。此外，甜度過度增加，會(huì)掩蓋玫瑰花的風(fēng)味。因此，當(dāng)白砂糖添加量為15 g時(shí)，玫瑰鮮花餅甜而不膩，感官最佳。

圖4 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2.2 黃油的添加量對(duì)玫瑰鮮花餅感官品質(zhì)的影響

根據(jù)1.2.4.1試驗(yàn)設(shè)置，得出黃油添加量對(duì)玫瑰鮮花餅感官品質(zhì)的影響，如圖5所示。由于黃油能溶解油溶性香味物質(zhì)，黃油添加量較少時(shí)，香味不足，其次，黃油能控制面筋的形成，降低面團(tuán)凝聚力，使餅酥軟，添加量較低時(shí)玫瑰鮮花餅不夠酥軟。當(dāng)添加量為36 g時(shí)，口感和外形最佳。隨著添加量增加，黃油的香味增加，影響其他風(fēng)味。另外，黃油添加量增加會(huì)增強(qiáng)酥性，容易破碎。當(dāng)黃油添加量為36 g時(shí)，產(chǎn)品的感官性狀最佳。

2.2.3 焙烤溫度對(duì)玫瑰鮮花餅感官品質(zhì)的影響

不同焙烤溫度下，玫瑰鮮花餅的感官評(píng)分如圖6所示。當(dāng)焙烤溫度為165 ℃時(shí)，鮮花餅顏色略顯白，不夠金黃，外觀受到影響。若焙烤溫度太低，餅的定型速度較慢，影響鮮花餅成型，其次導(dǎo)致成品不夠酥軟，餡料風(fēng)味不能完全揮發(fā)出來，影響口感。當(dāng)焙烤溫度為170 ℃時(shí)，口感和外形最佳。溫度繼續(xù)升高，由于中心溫度過高，餡料預(yù)熱膨脹，會(huì)使餅出現(xiàn)開裂，另外還會(huì)出現(xiàn)焦味。因此，當(dāng)溫度為170 ℃時(shí)，玫瑰鮮花餅感官最佳。

圖5 黃油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖6 焙烤溫度添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2.4 玫瑰鮮花餅正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2.4.1 玫瑰鮮花餅正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黃油添加量、焙烤溫度3個(gè)因素作為考察對(duì)象，采用三因素三水平L9(33)正交試驗(yàn)（表5），確定玫瑰鮮花餅的最佳工藝配方。

表5 玫瑰鮮花餅工藝正交試驗(yàn)因素表

2.2.4.2 玫瑰鮮花餅正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

玫瑰鮮花餅工藝研究正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

對(duì)正交結(jié)果分析，RA＞RB＞RC＞R空列，即A、B、C三因素對(duì)玫瑰鮮花餅感官品質(zhì)均有顯著影響。比較試驗(yàn)中A、B、C三因素中極差的大小，可以看出A因素白砂糖添加量為最重要因素，其次是B因素黃油添加量和C因素焙烤溫度。這3個(gè)因素的主次關(guān)系依次是A＞B＞C。最優(yōu)水平組合為A2B1C2，即最佳工藝條件為白砂糖添加量15 g、黃油添加量34 g、焙烤溫度170 ℃。

由于該正交試驗(yàn)得到的最佳組合與正交表中最高分組合一致，可知最佳組合為A2B1C2。

表6 玫瑰鮮花餅正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

試驗(yàn)以感官評(píng)定為基準(zhǔn)，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)，確定玫瑰鮮花餅最佳工藝配方：玫瑰花8 g、白砂糖45 g、糯米粉47 g、油酥皮中黃油34 g、水油皮中白砂糖15 g、焙烤溫度170 ℃、焙烤時(shí)間20 min。所得的產(chǎn)品實(shí)物圖如圖7所示。以該配方制作的玫瑰鮮花餅美觀，口味純正，香酥適口，花香馥郁，感官品質(zhì)最佳。

圖7 玫瑰鮮花餅產(chǎn)品實(shí)物圖