郭詩卉 郭繽璐

在正餐快餐化、外賣占比較高的大背景下，以魚頭泡餅為招牌菜品的旺順閣魚頭泡餅（以下簡稱“旺順閣”）也開始做起了快餐生意。業(yè)內(nèi)人士表示，旺順閣此舉是為了借助快餐低客單價(jià)、多品類、速度快的特點(diǎn)多時(shí)段捆綁消費(fèi)者，但品牌復(fù)合化過程中常伴有流量、資金、管理等痛點(diǎn)，這對于時(shí)間、人員、出品等管理方面都提出了更高的要求。

正餐快餐化趨勢明顯旺順閣推出快餐品牌

創(chuàng)立于1999年的旺順閣是一家主打魚頭泡餅的中國餐飲業(yè)知名品牌。官網(wǎng)顯示，旺順閣下屬機(jī)構(gòu)有旺順閣海鮮廣場、經(jīng)典和?；疱?、披云徽宴、提督、嚮茶等業(yè)態(tài)，至今已在北京、上海、天津、深圳、西安、廊坊、青島、蘭州、呼和浩特等地?fù)碛薪?0家門店，其中北京地區(qū)門店最多，為37家。

記者近期走訪發(fā)現(xiàn)，旺順閣開了一家名為“旺旺小廚”的門店。該門店位于旺順閣大望路店旁，兩店之間互通，主要經(jīng)營早餐和一些快餐產(chǎn)品。區(qū)別于旺順閣普通門店，旺旺小廚在產(chǎn)品品類、門店體量、場景設(shè)計(jì)上都大有不同。從菜品、價(jià)位以及空間設(shè)計(jì)上來看，該店的定位應(yīng)該為小吃快餐類門店，3-36元價(jià)位不等。在菜品方面，包含臘味飯、米線、肉夾饃、老北京糖油餅等20余種。店內(nèi)空間設(shè)計(jì)并不像旺順閣的大店模式，更多的區(qū)域是堂食吧臺(tái)座椅，門店內(nèi)使用掃碼點(diǎn)餐，服務(wù)人員僅有2-3名。

記者走訪其他旺順閣門店了解到，目前早餐業(yè)務(wù)并不是所有旺順閣門店都會(huì)提供，而是根據(jù)門店位置和周圍需求來具體設(shè)定。

在之前，旺順閣其實(shí)一直有意孵化子品牌嘗試尋求新突破。記者從旺順閣官方微信上了解到，旺順閣曾推出過子品牌椒瀾，以湘菜為主，裝修風(fēng)格時(shí)尚、簡約，并且依舊是大店模式。但在2016年，經(jīng)營不到兩年時(shí)間的椒瀾北京兩家門店全部關(guān)停。此外，旺順閣也曾嘗試過優(yōu)化外賣業(yè)務(wù)。記者注意到，旺順閣在外賣平臺(tái)上除保留主營的魚頭泡餅產(chǎn)品外，針對外賣場景對其他菜品也做了改良，如單人或者雙人套餐搭配。

其實(shí)，傳統(tǒng)正餐品牌推出快餐的并非只有旺順閣一家，之前大董也曾推出小大董，小南國推出南小館等。業(yè)內(nèi)人士表示，正餐品牌這么做與正餐快餐化、外賣占比較高的大背景不無關(guān)系。

方向正確 未來之路不好走

根據(jù)客如云數(shù)據(jù)研究中心發(fā)布的《2019餐飲市場營業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，快餐領(lǐng)域2019年在各大業(yè)態(tài)同店?duì)I業(yè)額大范圍下降的趨勢下，小吃快餐店因?yàn)榭蛦蝺r(jià)較低，即使整體訂單價(jià)格有一定漲幅，但仍為消費(fèi)者的首要選擇。在2019年，雖然小吃快餐店的同店?duì)I業(yè)額下降2.48%，但是屬于下降最少的業(yè)態(tài)。

北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽表示，如今市場競爭不斷升級(jí)，一線城市消費(fèi)轉(zhuǎn)型主要體現(xiàn)在正餐快餐化、外賣占比較高，這也是旺順閣、大董、小南國等發(fā)力非主營業(yè)務(wù)的原因之一。同時(shí)，正餐快餐化將是未來的趨勢所在，這對于傳統(tǒng)正餐門店的沖擊非常顯著，傳統(tǒng)正餐品牌不得不開始探索更多場景和功能，以此來滿足多元化的消費(fèi)需求，獲取新流量紅利。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示，從整個(gè)定位、流量以及利潤來說，快餐業(yè)態(tài)實(shí)際上并不會(huì)比正餐差。隨著餐飲市場競爭愈加激烈，以旺順閣為代表的傳統(tǒng)正餐品牌開始進(jìn)行多時(shí)段、多場景、多品類地多元化布局，其核心點(diǎn)就是如何最大限度地捆綁新生代消費(fèi)群體，讓消費(fèi)者與品牌之間的消費(fèi)黏性加強(qiáng)，尋求新的流量紅利，而推出旺旺小廚也是一種模式的創(chuàng)新。

但值得注意的是，快餐的經(jīng)營模式相對于傳統(tǒng)大店來說的確成本低、模式輕，低客單價(jià)、多品類、速度快的特點(diǎn)也能夠多時(shí)段捆綁消費(fèi)者，但卻對標(biāo)準(zhǔn)化管理、人員調(diào)度等方面提出更高的要求。賴陽認(rèn)為，企業(yè)在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新中要對產(chǎn)品、品質(zhì)、環(huán)境進(jìn)行一定的標(biāo)準(zhǔn)化定位。其中服務(wù)體系中包括人員分配，人員分配的合理性和有效性直接關(guān)系到用戶的消費(fèi)體驗(yàn)，對于運(yùn)營初期的品牌來說，由于人員不足導(dǎo)致消費(fèi)體驗(yàn)不佳會(huì)直接影響到后期的發(fā)展。

朱丹蓬也表示，新的業(yè)務(wù)對于旺順閣來說是新的挑戰(zhàn)。在中式正餐的大店經(jīng)營模式中添加快餐業(yè)務(wù)，這對于旺順閣在時(shí)間、人員、出品等管理上都提高了要求，尤其是快餐對于效率的要求極高。另外，新的業(yè)務(wù)最關(guān)鍵的還有引流問題，企業(yè)能否適應(yīng)新的運(yùn)營模式以及整個(gè)產(chǎn)品特點(diǎn)還有待進(jìn)一步觀察。