陸沉

在中國有近1000萬家餐飲門店，每年開店超過300萬家，關店也接近300萬家。平均算下來，每天有近9000家餐廳關門。這就是2019年餐飲行業(yè)最真實的寫照。近期，窄門學社、番茄資本主辦了第二屆中國餐飲供應鏈管理大會暨2019窄門學社&番茄資本年會，番茄資本創(chuàng)始人卿永結合餐飲大數(shù)據(jù)以及各大品牌的發(fā)展動向，總結了中國餐飲未來發(fā)展的四大趨勢。

餐飲邊界逐步被打破朝食品化、零售化、多場景化發(fā)展

經過互聯(lián)網(wǎng)以及零售行業(yè)的跨界改造，餐飲人的視野和思維變得更廣闊，傳統(tǒng)純餐飲業(yè)態(tài)已被打破，餐飲邊界越來越寬，與食品、零售的融合趨勢也更加明顯。

1.食品化：從餐廳到食品加工廠?！耙越^味、周黑鴨為代表的規(guī)?；惋嬈放破鋵嵏咏谑称罚瑩碛衅放崎T店渠道、現(xiàn)場的儀式感和產品體驗感，同時具備了食品的方便、快捷、簡單、低成本、標準化程度高的特點。”如卿永所言，絕味和周黑鴨兩大鹵味巨頭的上市，讓很多餐飲人看到了餐飲食品化的機遇。黑色經典長沙臭豆腐、霸蠻正在從餐飲賽道轉型到食品賽道，突破了地方小吃的天花板，為地方小吃的發(fā)展探索出一條更廣闊的路徑。同時，一些老字號也在利用零售食品業(yè)務轉型，如廣州酒家的月餅、五芳齋的粽子、杏花樓的糕點等。老字號在傳統(tǒng)食品的口味、營銷上進行創(chuàng)新，借助成熟的供應鏈和中央工廠的生產力，食品化更有優(yōu)勢。

2.零售化：當餐飲品牌成為零售IP?！霸絹碓蕉嗟牟惋嬈放葡褚圆惋嬈放茷镮P的零售門店?！钡拇_，周邊產品已經是品牌打入消費者生活的重要方式。在星巴克，你可以帶走杯子、咖啡豆；在奈雪的茶，你可以買到短保質期零食、茶葉、公仔；在喜茶也能買到與各個品牌跨界合作的周邊產品。餐飲+零售的模式越來越多地出現(xiàn)在各品牌的線下門店中，卿永預測，“未來餐飲門店里將不僅僅是餐飲，而是一個擁有特定流量的終端銷售場景?！?/p>

3.多場景化：場景有創(chuàng)新，品牌才有規(guī)模?！安惋嫵霈F(xiàn)的場景越來越多元，頻繁出現(xiàn)在寫字樓、加油站、便利店、零售店、純線上、移動餐車、戶外、游樂場等場景。”瑞幸通過線上外賣+寫字樓的新場景，兩年發(fā)展近4000家店面，打破餐飲傳統(tǒng)場景；中石化易捷發(fā)布全新品牌“易捷咖啡”，中國的加油站咖啡正式面市；喜茶進駐上海迪士尼樂園；陶陶居等正餐品牌開始進入機場等交通樞紐……這一系列現(xiàn)象都表明，餐飲經營場景限制被打破，而“場景創(chuàng)新也將成為品牌快速規(guī)?；男侣窂健?。

突破行業(yè)瓶頸朝數(shù)字化與平臺化轉型

餐飲行業(yè)的人力、租金、食材成本逐年攀升，消費環(huán)境的變化周期也越來越短，多方壓力倒逼企業(yè)提升內部運營效率，進行數(shù)字化、精細化管理。同時，平臺化運營將成為大餐企突破發(fā)展瓶頸的重要方向，中小型餐企則會越來越輕。

1.管理數(shù)字化：不提升效率會越來越難?！安惋嬓袠I(yè)將逐步進入到數(shù)字化管理時代，通過信息技術優(yōu)化管理效率、留存數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)為基礎進行經營決策、產品研發(fā)、供應采購、廚房生產、定價、開發(fā)選址等。”海底撈、西貝、喜茶等頭部品牌已經在數(shù)字化管理方面進行諸多探索。如西貝打造出國內餐飲行業(yè)第一套中餐智慧供應鏈系統(tǒng)，實現(xiàn)了供應鏈的數(shù)字化和智能化；喜茶通過微信小程序里積累的1400萬用戶，進行產品研發(fā)、上線測試，更精準地把握住消費者的喜好。數(shù)字化會是餐企把握消費者需求、提升運營管理效率的利器，也是餐飲進化的重要方向之一。

2.傳播多樣化：直播帶貨種草一個也不能少?！斑^去，餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統(tǒng)線下廣告、點評、微信公眾號、百度推廣等，未來快手、抖音、各類直播視頻平臺將成為新的傳播窗口。”卿永提醒餐飲人，對于這些新的傳播渠道要勇于嘗試。不久前，肯德基、麥當勞、星巴克、奈雪的茶邀請大火的李佳琦、薇婭為其直播帶貨、拍攝廣告。餐飲直播帶貨的營銷風口已經開啟，隨著短視頻和5G時代的來臨，2020年網(wǎng)紅主播帶貨或將在餐飲行業(yè)刮起一陣旋風！

3.小公司輕資產化：借力第三方，能輕則輕。“自有工種越來越少、簡單化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，讓自己變得更小、更專、更輕、更快?！鼻溆辣硎荆S著餐飲供應鏈越來越成熟、細分，新創(chuàng)業(yè)公司不再需要什么都自己來做，而是尋求第三方更專業(yè)的公司合作。如營銷、供應鏈、外賣運營等方面，都可借助專業(yè)第三方的幫助，解決規(guī)模擴張過程中財力、人才、資源方面的不足。

4.大公司平臺化：用供應鏈和物流提高壁壘。“一線大品牌的平臺化機會涌現(xiàn)，逐步將自己剩余的產能、各部門成熟能力共享出來，通過社會化減輕負擔、帶來更大經濟回報，提高組織競爭壁壘?！北热绾５讚频氖窈?、頤海、微海、蜀韻東方，絕味的絕配供應鏈，正新雞排的圓規(guī)物流，禧云國際的禧云金服等。

突破供應鏈成核心大小公司出路不同

前端門店決定生死、后端供應決定強弱。供應鏈能力成為了餐企競爭的核心能力，而供應鏈平臺大戰(zhàn)也一觸即發(fā)。

1.食材更健康：搶灘原產地，整合全球資源。卿永指出，“信息越來越透明，生產技術水平的提高與全球資源的整合，以及人們對美好生活的追求提高，更好、更安全健康的食材將逐漸取代劣質有害食材，好產品將越來越賺錢。”

食材正在成為品牌競爭的關鍵要素，優(yōu)質食材正在被大量搶占。呷哺呷哺就直接將食材提升到品牌戰(zhàn)略層面，2019年建成了第二個錫盟羊產業(yè)基地，以滿足集團長久發(fā)展和未來的戰(zhàn)略布局需要。同一時間，楊國福麻辣燙也與中糧屯河番茄有限公司簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，為新研發(fā)的番茄湯底保駕護航。另外，還有更健康的泡菜、更健康的烤魚、更健康的雞等，毋庸置疑，好食材、健康食材將為品牌帶來更大的溢價。

2.供應鏈是核心力：大公司自建、小公司巧尋?！斑^去更注重前端消費者，認為開發(fā)消費潛力才是核心能力，但規(guī)模化后發(fā)現(xiàn)后端供應鏈能力才是核心競爭力?！鼻溆勒J為，餐飲品牌將更需要供應鏈管理能力、整合力與變革力。企業(yè)的供應鏈能力將成為核心能力，但大企業(yè)才擁有自建供應鏈的能力，中小型企業(yè)則要尋求好的供應鏈平臺。

3.供應鏈平臺大戰(zhàn)：四強爭霸，鹿死誰手?！?020年可能是生鮮供應鏈平臺的大戰(zhàn)，以中國餐飲產業(yè)的總量來看，能夠容納數(shù)家類似于美國Sysco這樣的生鮮供應鏈公司?！鼻溆勒J為，目前有四家有實力的競爭者：新夏暉供應鏈、蜀海供應鏈、美菜供應鏈、快驢。四家里唯獨美菜背后沒有大樹，不排除阿里收購美菜加入生鮮大戰(zhàn)的可能。而美菜從小餐飲切入市場，死亡率高、用戶沉淀少，如果不能走入大連鎖餐飲市場，賣給阿里會是彼此的最佳選擇。

餐飲的機會仍然很多去縣城、去海外、去IPO

在未來，一二線市場已經飽和，三四線市場將成為餐飲競爭主戰(zhàn)場，同時中餐出海、餐飲品牌國際化也會迎來新機遇。重要的是，隨著上市餐企增多，餐飲IPO冬雪正在融化。

1.渠道繼續(xù)下沉：農村包圍城市，星火燎原。一二線城市房租成本水漲船高，市場日趨飽和，人口基數(shù)大、消費能力和消費意識提升的三四線城市成為了餐飲開拓的主戰(zhàn)場。“在一線城市創(chuàng)造品牌勢能，在三四線城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤”逐漸成為品牌發(fā)展策略，麥當勞、肯德基都將目光投向了三四線城市，中餐頭部品牌海底撈的戰(zhàn)略也是往三四線城市下沉。卿永分析，“渠道下沉依然還有很多年的紅利期，未來可以下沉到一些富裕的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村落，中國有3000個縣和70萬個村，可挖掘的市場空間仍然廣闊?！?/p>

2.品牌走出去：中餐出海，到國外馳聘?！爸胁腿蚧矊㈦S著中國在全球影響力的提高而迎來全球化的大機會，越來越多供應鏈成熟的中餐品牌將成為全球品牌?！鼻溆婪治?，30年前肯德基、麥當勞進入中國搶錢，現(xiàn)在輪到中餐走出去搶錢了。中餐出海有過四波浪潮，最近一波以火鍋、小吃、茶飲為主力軍，它們有一個共同的特征就是：標準化程度高，經營效率更高，因此盈利能力也相對穩(wěn)定。隨著中式正餐標準化、工業(yè)化的完善，未來將有更多品類和品牌馳騁國際市場。

3.IPO春天來了：只要能上市，表現(xiàn)都不俗。2019年餐飲投資案例是5年來最低的，但餐飲上市后的表現(xiàn)卻都不俗。5月，瑞幸咖啡在納斯達克閃電上市；6月，太興集團在港股上市；12月，老字號同慶樓A股IPO首發(fā)過會，打開10年來純餐飲上市大門，此外，巴比饅頭、五芳齋亦傳出上市消息?！?020年深交所將推行注冊制，餐飲的退出路徑走通，勢必將吸引大量大額資本進入餐飲投資?！鼻溆婪治龇Q，“餐飲IPO的冬雪正在融化?！?/p>

2019年很慘淡，2020年依舊嚴峻。未來如何把握方向，把驚濤拍岸變成波瀾不驚？正如卿永所言：“最聰明的人、最有資源的人、最有錢的人、最勤奮的人，往往并不是最后的勝利者。最適應趨勢的人、最適應競爭環(huán)境的人，才是?！彼^順勢而為，適者生存，如是而已。