黃連珍

魚禽肉蛋奶等動(dòng)物性食品含有豐富的蛋白質(zhì)，容易滋生細(xì)菌而發(fā)生腐敗，采購(gòu)食物時(shí)應(yīng)特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決丟棄。

看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度

看顏色：肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤。

試手感：外表干燥或粘手，指壓后的恢復(fù)慢或不能完全恢復(fù)。

聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

發(fā)現(xiàn)上述現(xiàn)象就表明肉類不新鮮或以變質(zhì)腐敗。如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮亮，后臀肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄，很可能是使用過“瘦肉精”的豬肉。

從五個(gè)部位鑒別變質(zhì)魚

不新鮮的魚可在五個(gè)部位出現(xiàn)變化：

體表發(fā)暗無(wú)光澤；

鱗片不完整，易脫落；

魚鰓顏色發(fā)暗，有腥臭，鰓絲黏連；

眼球渾濁或凹陷，角膜混濁；

肌肉松弛，彈性差。

從五種形態(tài)識(shí)別變質(zhì)蛋類

微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質(zhì)腐敗。變質(zhì)禽蛋可出現(xiàn)五種改變：

蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；

蛋黃膜分解形成“散黃蛋”；

繼續(xù)腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為“渾湯蛋”；

蛋白質(zhì)進(jìn)一步被細(xì)菌破壞分解產(chǎn)生硫化氫和氨類，可出現(xiàn)惡臭味，形成“臭雞蛋”；

真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長(zhǎng)繁殖，形成暗色斑點(diǎn)，稱為“黑斑蛋”

乳類食物變質(zhì)的鑒別

乳類食物可以從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)有異味、沉淀或凝塊出現(xiàn)，活如中混雜黏稠物，應(yīng)當(dāng)丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時(shí)也不得食用。

蔬菜和水果新鮮度的鑒別

蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量量高，放置過久則可引起顏色和形態(tài)的改變。

水分減少：果皮或蔬菜表面發(fā)皺，整體發(fā)蔫；

顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡；

質(zhì)地變化：水果或蔬菜出現(xiàn)軟化，發(fā)黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛；

如何鑒別豆腐變質(zhì)

豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，儲(chǔ)存稍久就容易發(fā)生變質(zhì)。隨著新鮮度下降，豆腐顏色發(fā)暗，質(zhì)地潰散，并有黃色液體析出，產(chǎn)品發(fā)黏、變酸并產(chǎn)生異味。

警惕“胖聽”罐頭

放置時(shí)間過久的罐頭，由于內(nèi)部微生物的生長(zhǎng)，或馬口鐵受到腐蝕，會(huì)導(dǎo)致食物腐敗產(chǎn)氣。肉眼可以看到的表現(xiàn)是罐頭膨脹發(fā)胖?？梢酝ㄟ^敲擊和觀察，發(fā)現(xiàn)罐頭食品有無(wú)“胖聽”現(xiàn)象，以鑒別是否出現(xiàn)了儲(chǔ)存變質(zhì)的情況。充氣罐裝食品在高原低氣壓地區(qū)也可能會(huì)出現(xiàn)“胖聽”，屬正?，F(xiàn)象。endprint