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(1.浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，浙江寧波 315100；2.寧波蘭洋水產(chǎn)食品有限公司，浙江寧波 315731)

金槍魚(Tuna)又名吞拿魚、鮪魚,是一種大型遠洋性重要商品食用魚,被稱為“海洋黃金”,是世界營養(yǎng)組織推薦的三大營養(yǎng)魚類之一[1]。金槍魚可加工成生食魚片、魚罐頭、魚松等產(chǎn)品,其中,金槍魚在加工成魚柳及金槍魚罐頭時,加工1000 kg約產(chǎn)生300～500 kg的副產(chǎn)物-金槍魚蒸煮汁(Tuna cooking juice,TCJ),該蒸煮汁富含人體所需且易吸收的氨基酸、可溶性蛋白、核苷酸、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì),味道鮮美,具有金槍魚的特有海鮮風(fēng)味[2]。目前對于金槍魚蒸煮汁中營養(yǎng)成分的功能性研究已有一些文獻報道,如Jao等[3]研究以米曲霉蛋白酶XXIII對金槍魚蒸煮汁在37 ℃下水解6 h,水解度為25.68%,此水解產(chǎn)物對DPPH的清除率達到82.19%;Kasiwut等[4]對金槍魚蒸煮汁中的可溶性蛋白用堿性蛋白分別酶解240、120 min后,經(jīng)純化制備了分子量分別為238～829和1355～1880 Da的ACE抑制劑和抗凝血劑,對ACE抑制率最高為96.9%±0.54%、抗凝血活性為92.0%±0.75%,表明金槍魚蒸煮汁是生產(chǎn)功能性食品和生物活性肽的潛在來源。Cheng等[5]用堿性蛋白酶酶解金槍魚蒸煮汁,得到分子量為204～1672.9 Da的肽組分具有抗炎活性,認為金槍魚蒸煮汁是食品和營養(yǎng)應(yīng)用中的有用成分;Kim等[6]研究發(fā)現(xiàn)金槍魚蒸煮汁及其酶解產(chǎn)物對BALB/C小鼠有免疫增強作用;Hung等[7]研究了金槍魚蒸煮汁的蛋白水解物有抑制乳腺癌細胞生長并誘導(dǎo)其凋亡的作用,可能是抗MCF-7增殖肽的良好蛋白質(zhì)來源。

但是,與金槍魚蒸煮汁的基礎(chǔ)研究相比較,對金槍魚蒸煮汁在食品領(lǐng)域的具體產(chǎn)品開發(fā)研究還未引起足夠的重視,相關(guān)文獻報道較少。陳啟航等[8]將金槍魚蒸煮汁酶解后再調(diào)配開發(fā)生產(chǎn)為具有海鮮風(fēng)味的調(diào)味汁;何鍵東[9]研究了用蛋白酶酶解金槍魚蒸煮汁提取魚油、多不飽和脂肪酸以及金槍魚魚油的微膠囊化。但更多的情況是企業(yè)將其當(dāng)廢液排放,這既是對寶貴資源的浪費也會帶來環(huán)境污染。

沙拉醬是西方人餐桌上必不可少的調(diào)味醬,已成為世界上最受歡迎的醬汁之一[10]。傳統(tǒng)沙拉醬是以植物油、水、蛋黃、食醋為主要原料,再加上調(diào)味料和香辛料等經(jīng)調(diào)制乳化而成的一種粘稠狀半固體食品[11]。由于傳統(tǒng)沙拉醬的主要原料是植物油和雞蛋黃,存在“高脂肪、高熱量、高膽固醇”問題,開發(fā)低脂健康型風(fēng)味沙拉醬成為必然趨勢[12]。

本研究在對金槍魚蒸煮汁的營養(yǎng)成分測定、抗氧化性分析的基礎(chǔ)上,將金槍魚蒸煮汁這種營養(yǎng)價值極高的加工副產(chǎn)物作為沙拉醬的主原料,不添加額外的油脂和雞蛋,充分利用金槍魚蒸煮汁中自身的優(yōu)質(zhì)蛋白和油脂,并對金槍魚蒸煮汁進行脫腥預(yù)處理,以產(chǎn)品感官評價為指標,通過對主要因素的單因素實驗結(jié)合響應(yīng)面試驗進行配方優(yōu)化,得到了金槍魚風(fēng)味沙拉醬的配方。以期達到人們對低脂、高蛋白、有抗氧化功效的風(fēng)味沙拉醬的消費需求,同時也豐富金槍魚加工產(chǎn)品類型、增加金槍魚加工鏈中產(chǎn)品的附加值的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金槍魚蒸煮汁 寧波蘭洋水產(chǎn)食品有限公司;羥丙基二磷酸酯淀粉(410變性淀粉) 東莞東美食品公司;KA66酵母抽提物(批號2017012202E9) 安琪酵母股份有限公司;堿性蛋白酶(20萬U/g) 寧波豐肽生物科技公司提供;黃原膠 南京松冠生物科技有限公司;食鹽、白砂糖、白醋等 市售;Folin-酚甲、乙液 北京索萊寶科技有限公司;牛血清蛋白(AR) 上海申航生物科技有限公司;DPPH、ABTS 梯希愛(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司。

T6新世紀紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;K9860全自動凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司;PEN3型便攜式電子鼻 德國AIRSENSE公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 金槍魚蒸煮汁的營養(yǎng)成分測定

1.2.1.1 氨基態(tài)氮含量測定 參照GB/T 5009.39-2016《醬油衛(wèi)生標準的分析方法》[13]測定。

1.2.1.2 可溶性蛋白含量測定 福林酚法測定[14]。取6支試管分別加入0.00、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL牛血清蛋白溶液(0.250 mg·mL-1),補足蒸餾水至1.00 mL,加入福林酚甲液5 mL,室溫靜置10 min后,加入0.5 mL乙液反應(yīng)30 min,于500 nm測定A值,得標準曲線y=0.0006x+0.0045(R2=0.9930),線性范圍0.025～0.250 mg·mL-1。樣品測定:取1.00 mL樣品液,按上述方法測定A500,平行測定三次,計算可溶性蛋白含量。

1.2.1.3 總蛋白含量測定 參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》[15]測定。

1.2.1.4 脂肪含量測定 參照GB 5009.6-2016《脂肪含量的測定》[16]測定。

1.2.2 金槍魚蒸煮汁抗氧化活性測定

1.2.2.1 金槍魚蒸煮汁對·OH的清除效果 吸取9 mmol·L-1水楊酸-乙醇溶液0.5 mL、9 mmol·L-1硫酸亞鐵溶液1 mL于試管中,再加入可溶性蛋白濃度分別為0.11、0.16、0.22、0.28、0.35 mg·mL-1的金槍魚蒸煮汁1 mL,最后加8.8 mmol·L-1過氧化氫1 mL,并加蒸餾水補足到15 mL,37 ℃水浴30 min;以蒸餾水1 mL代替樣品作為空白對照,于510 nm測定樣品和空白對照的吸光度,分別記為AX和A0。同時,以9 mmol·L-1硫酸亞鐵溶液1 mL、9 mmol·L-1水楊酸-乙醇溶液0.5 mL,不同濃度的樣品溶液1 mL作為樣品溶液本底吸光度,記為AX0。同時,以26.7、40.0、53.3、66.7、80.0 μg·mL-1維生素C為對照[17]。

1.2.2.2 金槍魚蒸煮汁對DPPH自由基的清除效果 在3 mL含0.15 mmol·L-1DPPH自由基的溶液中,分別加入可溶性蛋白濃度為1.0、2.1、4.2、6.2、8.3 mg·mL-1的樣品液1 mL,混勻,避光靜置30 min,于517 nm處測定吸光度,記為Ax;同時,以對應(yīng)的待測液和3 mL不含DPPH自由基的溶液作樣品對照,測定吸光值,記為Ax0;1 mL水和3 mL的DPPH自由基溶液作空白組,測定吸光值,記為A0。同時,以0.27、0.41、0.54、0.68、0.81 μg·mL-1維生素C為對照[17]。

1.2.2.3 金槍魚蒸煮汁對ABTS自由基的清除效果 取ABTS自由基工作液3 mL,分別加入可溶性蛋白濃度為0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mg·mL-1的樣品液1 mL,將其混勻后,25 ℃避光反應(yīng)10 min,在732 nm波長處測定樣品吸光度,記為Ax;其余同1.2.2.2項。按下式計算ABTS自由基清除率。同時,以0.84、1.67、2.51、3.34、4.18 μg·mL-1維生素C為對照[17]。

清除率(%)=[A0-(Ax-Ax0)]/A0×100

式中:A0:空白對照液吸光度;Ax:加入樣品溶液的吸光度;Ax0:樣品溶液本底的吸光度。

1.2.3 金槍魚蒸煮汁的脫腥實驗

1.2.3.1 金槍魚蒸煮汁的脫腥處理 a.酵母抽提物脫腥:80 g金槍魚蒸煮汁+0.4 g酵母抽提物,混勻,于30～45 ℃處理50 min。b.酵母抽提物-酶解脫腥:在酵母抽提物脫腥的基礎(chǔ)上用NaOH調(diào)金槍魚汁的pH至9～10,再加0.0090 g堿性蛋白酶在55 ℃下酶解1 h,再在100 ℃煮沸滅酶5 min,最后加0.6 g檸檬酸調(diào)金槍魚汁pH至6～7。以80 g金槍魚蒸煮汁為對照原液。

1.2.3.2 脫腥效果的電子鼻檢測方法 分別稱取1.2.3.1中的樣品10 g于20 mL頂空瓶中,于25 ℃平衡30 min,通過PEN3型電子鼻傳感器進行檢測。數(shù)據(jù)采集時間為對照原液、酵母抽提物脫腥液均為300 s,酵母抽提物-酶解脫腥液150 s,傳感器每次清洗時間為40 s。取平穩(wěn)狀態(tài)的測量數(shù)據(jù)作為分析點,每組樣品平行5次。運用PEN3型傳感器配套的WinMuster軟件對數(shù)據(jù)進行主成分(Principal component analysis,PCA)和線性判別(Linear discriminant analysis,LDA)分析[18]。

1.2.4 金槍魚沙拉醬的制備工藝

1.2.4.1 沙拉醬基本工藝 工藝流程見圖1。在金槍魚蒸煮汁中加入酵母抽提物混勻,于30～45 ℃放置50 min,再將淀粉、黃原膠、以及白砂糖、食鹽(可酌情添加)等加入脫腥后的金槍魚蒸煮汁中攪勻,加熱到50～100 ℃,進行乳化、增稠、調(diào)味,再用勻漿機對其充分乳化均勻,將體系溫度降至50 ℃時再加入白醋、山梨酸鉀,攪拌均勻即得到金槍魚風(fēng)味沙拉醬產(chǎn)品。

圖1 金槍魚風(fēng)味沙拉醬制備工藝流程圖Fig.1 Processing flow chart of tuna-flavored salad

1.2.4.2 金槍魚沙拉醬配方的單因素實驗 以黃原膠添加量(0.0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)、食鹽添加量(0.5、1.0%、2.0%、3.0%、4.5%)、白砂糖添加量(0.0、5.0%、10.0%、15.0%、20.0%)、酵母抽提物添加量(0.0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)為單因素,各因素的固定水平為黃原膠0.5%、食鹽1.5%、白砂糖10%、酵母抽提物0.4%進行實驗,評定各因素對產(chǎn)品感官指標的影響。

1.2.4.3 金槍魚沙拉醬配方的響應(yīng)面優(yōu)化實驗 在單因素實驗數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,黃原膠對沙拉醬的形態(tài)、涂抹性、口感影響大,酵母抽提物對金槍魚汁原料的魚腥味以及沙拉醬的風(fēng)味影響大,食鹽對沙拉醬的口感有綜合影響,因此選擇黃原膠、酵母抽提物以及食鹽的添加量三個因素進行響應(yīng)面優(yōu)化實驗,感官評價為指標,實驗因素及水平見表1。

表1 響應(yīng)面因素-水平表Table 1 Factors and levels of response surface

1.2.4.4 感官評價標準 選10名(5男5女)身體健康,味覺、嗅覺、視覺正常的學(xué)生,對沙拉醬成品從形態(tài)、色澤、氣味以及口感4個方面做出總體評價。滿分100分,感官評分=30%形態(tài)+20%色澤+20%氣味+30%口感,取10人平均分,評分標準參見文獻并調(diào)整[8,11],見表2。

表2 感官評分參考標準Table 2 Sensory scoring of reference criteria

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用excel中的X±S表示,響應(yīng)面實驗采用Design-Expert V 8.0.6軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 金槍魚蒸煮汁的主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果

圖2 金槍魚蒸煮汁可溶性蛋白對OH、DPPH、ABTS+自由基的清除率Fig.2 Scavenging rate of hydroxyl,DPPH,ABTS+ free radicals by soluble protein of tuna cooking juice

由表3可知,金槍魚蒸煮汁中富含蛋白質(zhì)且主要是可溶性蛋白,還含有游離氨基酸,這有利于人體的吸收,含有少量脂肪,有文獻報道[9]金槍魚中的脂肪多屬于不飽和脂肪酸,對預(yù)防心血管疾病有益。金槍魚蒸煮汁中的可溶性蛋白和脂肪含量對于其風(fēng)味沙拉醬開發(fā)奠定了營養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2 金槍魚蒸煮汁的體外抗氧化活性評價

由圖2可知,以維生素C為對照,金槍魚蒸煮汁可溶性蛋白對OH、DPPH、ABTS自由基清除率均隨濃度增加而增加,且存在量效關(guān)系。當(dāng)金槍魚蒸煮汁可溶性蛋白為0.35 mg·mL-1時,對羥自由基清除率達到94.99%;當(dāng)金槍魚蒸煮汁可溶性蛋白8.3 mg·mL-1時,對DPPH自由基清除率達到95.26%;當(dāng)金槍魚蒸煮汁可溶性蛋白濃度為1.2 mg·mL-1時,對ABTS自由基清除率達到90.19%。金槍魚蒸煮汁表現(xiàn)出良好的抗氧化活性。

2.3 金槍魚蒸煮汁的脫腥實驗結(jié)果

2.3.1 不同脫腥工藝樣品的主成分分析 PCA分析法可從多元變量中得出最主要和貢獻率最大的因子,從而觀察并比較不同樣品的主成分分析值在空間的分布差異。圖3中每個橢圓區(qū)域代表同條件下三種樣品氣味的數(shù)據(jù)采集點。由圖3可知第一主成分貢獻率為79.22%,第二主成分貢獻率為19.07%,總貢獻率為98.29%>85%,說明主成分分析圖能很好的反映出樣品的整體信息[19]。酵母抽提物+酶解脫腥樣品與另兩個樣品沒有重疊,說明(酵母抽提物+酶解)脫腥工藝得到樣品的氣味成分與對照原液和酵母抽提物脫腥液的氣味有明顯區(qū)別;金槍魚原液與酵母抽提物脫腥液有部分重合,說明兩者含有共同的氣味成分。

圖3 不同脫腥工藝對金槍魚蒸煮汁樣品的電子鼻主成分(PCA)分析Fig.3 PCA analysis of electronic nose for tuna cooking juice by different deodorization

2.3.2 不同脫腥工藝樣品的線性判別分析 線性判別分析法(linear discriminant analysis,LDA)在于區(qū)分樣品的品種間和空間分布的差距,使不同類別的數(shù)據(jù)差異達到最大,提高分類的精密度[20]。由圖4可以看出三組樣品均無重疊部分,表明這三組樣品氣味存在較大差異。即經(jīng)過脫腥工藝得到的金槍魚汁氣味與原液有區(qū)別,且兩種不同脫腥工藝得到的金槍魚汁氣味也有區(qū)別。

圖4 不同脫腥工藝對金槍魚蒸煮汁樣品的電子鼻線性判別分析Fig.4 LDA analysis of electronic nose for tuna cooking juice by different deodorization

2.3.3 不同脫腥工藝樣品的氣味測定結(jié)果 將每組樣品的傳感器響應(yīng)值做均值處理,數(shù)據(jù)結(jié)果見圖5。三組樣品各傳感器間存在明顯差異,其中,數(shù)值最高為W1W,其次是W5S、W2W傳感器,剩余傳感器差異不大。W1W、W5S、W2W傳感器分別代表無機硫化物、氮氧化物、有機硫化物(這三類物質(zhì)都是賦予樣品特殊氣味),分析三組樣品的氣味,響應(yīng)值大小次序是對照原液>酵母抽提物脫腥液>酵母抽提物+酶解脫腥液,表明原液魚腥味最重,酵母抽提物脫腥液次之,再是酵母抽提物+酶解脫腥液。而酵母抽提物+酶解法的脫腥液雖然魚腥味最低,但是魚的風(fēng)味改變較大,失去了金槍魚蒸煮汁原有的魚香味,因此,選擇酵母抽提物作為脫腥處理工藝。

圖5 不同脫腥工藝對金槍魚蒸煮汁的電子鼻響應(yīng)峰值Fig.5 Response value of electronic nose sensor to tuna cooking juice samples by different deodorization processes注：W1C:芳香苯類;W5S:氮氧化物;W3C:氨類;W6S:氫氣;W5C:烷烴;W1S:甲烷;W1W:無機硫化物;W2S:乙醇;W2W:有機硫化物;W3S:芳香烷烴。

分析酵母抽提物(KA66型)對金槍魚蒸煮汁脫腥的原因是[21]:酵母抽提物主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素,其中氨基酸含量達到約22%～25%。酸性氨基酸能與堿性胺類發(fā)生反應(yīng),降低三甲胺含量,從而降低腥味,同時還能增加蒸煮汁的鮮味并除去苦味、屏蔽異臭。所以選擇酵母抽提物作為金槍魚蒸煮汁的脫腥處理既能脫腥又能保留其風(fēng)味,且工藝簡單可行。

2.4 金槍魚沙拉醬配方的單因素實驗結(jié)果

金槍魚風(fēng)味沙拉醬基本配方為金槍魚蒸煮汁、410 變性淀粉、黃原膠、酵母抽提物、食鹽、白砂糖、料酒、白醋、山梨酸鉀。其中 410 變性淀粉和黃原膠是影響沙拉醬的外觀形態(tài)、粘稠性、流變性、涂抹性以及口感的主要因素,根據(jù)復(fù)配測試,410變性淀粉和黃原膠對沙拉醬增稠有協(xié)同效應(yīng)。酵母抽提物主要是降低金槍魚蒸煮汁的腥味,食鹽、白砂糖、料酒和白醋不僅改善豐富沙拉醬的口味,而且也有降低腥味的的作用,山梨酸鉀為防腐劑。根據(jù)這些成分的作用,在沙拉醬研制過程中,主要選取黃原膠、酵母抽提物、食鹽以及白砂糖4個因素進行單因素實驗。

2.4.1 黃原膠添加量 本實驗固定410變性淀粉添加量為4%時,改變黃原膠添加量。金槍魚沙拉醬的粘度隨著黃原膠添加量增多而增大,見圖6,當(dāng)黃原膠添加量從0.4%增加到0.6%時,沙拉醬的粘度急劇變化,得到的產(chǎn)品流變性和涂抹性也發(fā)生急劇變化;黃原膠過少或過多都會使金槍魚沙拉醬的感官評分值下降,見圖7。綜合粘度、外觀、涂抹性、口感,黃原膠添加量選擇0.5%。

圖6 黃原膠添加量對金槍魚沙拉醬粘度影響Fig.6 Effect of xanthan gum addition on the viscosity of tuna salad paste

圖7 黃原膠添加量對金槍魚沙拉醬感官評分影響Fig.7 Effect of xanthan gum addition on the sensory scores of tuna salad paste

2.4.2 食鹽添加量 食鹽主要影響沙拉醬的口味且有一定去腥作用。圖8看出,食鹽添加量過多則沙拉醬口味偏咸,食鹽添加量過少則沙拉醬口味偏淡,都會使金槍魚沙拉醬的感官評分值下降。當(dāng)食鹽添加量為1.5 g時,金槍魚沙拉醬的感官評分值最高。

圖8 食鹽添加量對金槍魚沙拉醬感官評分影響Fig.8 Effect of salt addition on sensory scores of tuna salad paste

2.4.3 白砂糖添加量 添加一定量白砂糖,可以起到豐富咸味沙拉醬的口感風(fēng)味。由圖9可看出白砂糖添加量為10%時,配制的金槍魚沙拉醬的感官評分最高。

圖9 白砂糖添加量對金槍魚沙拉醬感官評分影響Fig.9 Effect of sugar content on sensory score of tuna salad paste

2.4.4 酵母抽提物添加量 在金槍魚蒸煮汁中添加酵母抽提物可以達到去腥和提升魚鮮味的效果。由圖10看出,隨著酵母抽提物添加量的增加,當(dāng)添加量在0.4%以上時金槍魚沙拉醬的感官評分趨于平穩(wěn)。

表5 回歸模型的方差分析Table 5 Analysis of variance of regression model

圖10 酵母抽提物對金槍魚沙拉醬感官評分影響Fig.10 Effect of yeast extract on sensory score of tuna salad paste

2.5 金槍魚沙拉醬配方的響應(yīng)面優(yōu)化實驗結(jié)果

2.5.1 回歸模型的確定 配方優(yōu)化的響應(yīng)面實驗及方差分析結(jié)果見表4、表5。各因素間相關(guān)的二次回歸方程:Y=97.02-0.53A+1.31B+1.95C+1.41AB-1.04AC+0.59BC-3.00A2-2.42B2-3.32C2。

圖11 酵母抽提物、黃原膠和食鹽添加量的交互作用對沙拉醬感官評分的影響Fig.11 Effects of interaction of yeast extracts,xanthan gum and salt addition on sensory scores of salad paste

由表5可以看出,模型P<0.001,失擬項=0.3052>0.05,表示該回歸模型顯著,能夠?qū)ι忱u配方很好的分析。其中B(酵母抽提物)、C(黃原膠)、AB、A2、B2、C2對結(jié)果影響極顯著(P<0.01),而A(食鹽)、AC表示差異顯著(P<0.05),BC因P值>0.05,表示差異不顯著。根據(jù)P值得出影響金槍魚沙拉醬感官評分因素的大小順序是C(黃原膠添加量)>B(酵母抽提物添加量)>A(食鹽添加量)。相關(guān)系數(shù)R2=0.9854,模型信噪比(S/N)=18.485,一般認為模型的可接受信噪比大于4,說明模型的擬合度和可信度較高[22]。C.V.變異系數(shù)=0.67,越小表明實驗的可靠性越好。

2.5.2 響應(yīng)曲面圖分析 圖11是各因素的響應(yīng)面圖,響應(yīng)曲面中等高線的曲率大小可以直接反映出因素之間的交互作用對響應(yīng)值影響的程度,曲率越大并呈現(xiàn)橢圓形表示兩因素的交互作用對響應(yīng)值的影響顯著。本實驗中交互項 AB對響應(yīng)值的影響極顯著(P<0.01)、AC 對結(jié)果影響顯著(P<0.05),BC 對結(jié)果影響無顯著影響。

2.6 產(chǎn)品配方驗證結(jié)果

通過響應(yīng)面軟件分析得出上述四個因素的最優(yōu)取值,即黃原膠添加量為0.53%、酵母抽提物添加量為0.45%、食鹽添加量為1.42%,感官評分為97.56分。為驗證實驗可靠性,做三次平行實驗,感官評分為97.31±0.08分。因此該模型是合理有效的。

根據(jù)單因素實驗和響應(yīng)面優(yōu)化實驗結(jié)果,研制的金槍魚風(fēng)味沙拉醬的最佳配方及產(chǎn)品主要質(zhì)量指標(衛(wèi)生指標未檢測)如表6。質(zhì)量指標參見《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準-沙拉醬》[23]。

3 結(jié)論

在金槍魚罐頭加工過程中會產(chǎn)生大量的金槍魚蒸煮汁,由于金槍魚蒸煮汁含有豐富的可溶性蛋白和不飽和脂肪酸,這些營養(yǎng)成分還具有一定的抗氧化性,當(dāng)以金槍魚蒸煮汁中可溶性蛋白濃度為0.2、8.3、1.2 mg·mL-1計時,分別對OH、DPPH、ABTS自由基清除率可達到90%以上?；诮饦岕~蒸煮汁的營養(yǎng)價值和抗氧化性,以及原料自身的屬性,本項目以此為原料開發(fā)了金槍魚風(fēng)味沙拉醬,這既是對資源的綜合利用又為市場提供了有特色的海鮮沙拉醬產(chǎn)品。

表6 金槍魚風(fēng)味沙拉醬的最佳配方和質(zhì)量指標Table 6 Optimum formula and quality index of tuna-flavored salad dressing

金槍魚蒸煮汁制備沙拉醬的工藝主要是原料脫腥與調(diào)配兩大步驟。以感官評價為判定指標,通過單因素和響應(yīng)面實驗對影響沙拉醬外觀、色澤、氣味、口感的主要因素酵母抽提物、黃原膠、食鹽、白砂糖的添加量進行了優(yōu)化,最終確定了金槍魚風(fēng)味沙拉醬的配方為:金槍魚蒸煮汁80 g/100 g、黃原膠0.53 g/100 g、酵母抽提物0.45/100 g、食鹽1.42/100 g、410變性淀粉4/100 g、白砂糖10/100 g、料酒2.5/100 g、白醋1/100 g、山梨酸鉀0.1/100 g。此配方制作的沙拉醬呈現(xiàn)均勻的淡黃色、流散緩慢、粘稠度適中、組織細膩、咸甜適中,具有金槍魚的風(fēng)味。