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        一塊炸雞的全球化

        2020-03-31 13:26:01劉旭
        意林 2020年5期

        劉旭

        每當(dāng)冬季初雪來臨,有一樣美食會(huì)被不約而同地想起:炸雞。炸雞配啤酒最初源于韓劇《來自星星的你》,劇播出后,風(fēng)靡南北,自那時(shí)起,它就成了初雪的標(biāo)配。

        炸雞可不能只在初雪天出現(xiàn),得隔三岔五來上一頓。但縱使是珍饈美饌,也有膩煩的一天,那怎么辦?最便捷的解決方案是,讓炸雞來一段全球化之旅,讓食客飽嘗各地對(duì)于炸雞的精心料理。

        首先,讓我們穿過黃海,抵達(dá)韓國,開啟風(fēng)味第一站。炸雞在這兒的地位甚高,可謂是“國民美食”。那么韓式炸雞風(fēng)味到底獨(dú)到在哪兒?第一,在于它要重復(fù)炸兩次。裹緊外殼的雞肉在第一次出鍋后先靜置,幾分鐘后再下鍋,多加這一道工序,就能確保它的表皮松脆,且能炸透。

        第二,是韓式炸雞的殺手锏,醬汁。韓式炸雞的雞肉幾乎是原初滋味的,在下鍋前不會(huì)事先腌制入味。韓式炸雞的醬汁是甜辣醬,刷在沁著油香的外殼上,再撒上些芝麻,即可享用。外皮兒酥脆可口,口口掉渣;雞皮在高油溫下被馴服,干脆沁香;中間的雞肉被呵護(hù)完好,鮮嫩爆汁;醬汁里的甜口提鮮,辣口解膩,各個(gè)元素融合,難怪能征服眾人。

        炸雞之旅的第二站,往東行進(jìn),抵達(dá)日本。日式炸雞是舶來品,是西化后的美食,在日料店里常見的是唐揚(yáng)炸雞和南蠻炸雞。不過大體都很相似,它采用的肉大多是無骨雞腿肉,不同于韓式,它在烹飪時(shí)率先把雞肉用日式醬油、料酒、鹽等調(diào)味品加入其中調(diào)味,再裹上干粉油炸。

        日料店擺盤的時(shí)候喜歡在炸雞旁配一塊檸檬,輕輕一擠,混著鮮的檸檬汁一起吃。日式炸雞的口感更嫩,雞肉味兒更充足也更濃郁,嚼起來,隱約還帶點(diǎn)姜末、蒜蓉和檸檬汁的味道,伴上壺清酒,也是不錯(cuò)的深夜食堂選擇。

        第三站,穿過太平洋,到美利堅(jiān)的國土上尋覓一番。美式炸雞與韓式的繁復(fù)和日式的精致相比,就略顯粗放,它本身并不腌制入味,它的提味全靠在油炸之前或之后那包裹的面粉,面粉里融匯著鹽、胡椒、辣椒面、洋蔥粉等,外酥里嫩,回味十足。為了解膩,美式炸雞還經(jīng)常配些時(shí)令的蔬菜來均衡味道。美式炸雞的最大特質(zhì)是豪邁快捷,時(shí)間不充裕時(shí),想大快朵頤,選它準(zhǔn)沒錯(cuò)。

        最后,回到故土,說說中式炸雞。中式炸雞,是集大成者,通過對(duì)原料雞的選擇處理,經(jīng)腌制、調(diào)味、燙皮、涂料等工序,油炸而成,追求的是外酥里嫩、骨里透香,食而不膩。這當(dāng)中值得一提的是,有個(gè)很有趣的中式炸雞叫“老北京美式炸雞”,聽名字就知道是中西結(jié)合的。賣它的店面往往是嵌在商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)里的,不大個(gè)地兒,櫥窗前擺著雞腿、雞翅、雞排、雞皮等部件兒。方正的深槽油鍋架在火上,燒得沸滾,將裹著面殼的雞塊裝進(jìn)鐵籃,迅敏地扔進(jìn)油里,霎時(shí)間,像武俠爭斗似的,噼啪作響,香味四溢。過個(gè)三五分鐘,成品出鍋,賣相金黃,氣味芳香。

        這個(gè)炸雞的要訣就仨字兒:趁熱吃。一大口囫圇下去,滑嫩充盈的肉,豐裕鮮美的汁,還有調(diào)料的咸鮮,都能從不同維度給予你滿足感。冬天守著窗口來上一塊兒,怎一個(gè)爽字了得。

        炸雞在有些吹毛求疵的美食家的認(rèn)知里,是油膩不健康的,但在吃貨口中,那是挑大拇指的吃食??捎糜谌粘=怵?,可成為疲憊后的深夜食堂的“臺(tái)柱子”,還可以偶爾心情不佳時(shí)用它就著酒水來消解無處爆發(fā)的情緒??傊椭?,汁水,嫩肉,一齊薈萃在炸雞里,提供給了食客熱量,也提供了開啟新旅程的能量。

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