一、配方（以生產(chǎn)100公斤成品醬計(jì)）

豆醬、甜面醬各30公斤，牛肉、白糖、干辣椒各6公斤，芝麻、味精、花生各1公斤，植物油10公斤，苯甲酸鈉0.05公斤，孜然、花椒、小茴香和生姜適量。

二、操作要點(diǎn)

1.原料處理：（1）牛肉炒制：將精選優(yōu)質(zhì)牛肉清洗干凈，用絞肉機(jī)絞碎，用1公斤植物油將絞碎的牛肉丁快速翻炒成熟后起鍋備用。（2）油炸辣椒的制備：干辣椒分揀去雜去梗，清洗干凈，稍晾干，用粉碎機(jī)粉碎成辣椒粉，按干辣椒∶植物油=2∶1的比例，將植物油入鍋熬至無(wú)泡沫，離火，倒入計(jì)量好的干辣椒粉，快速翻拌油炸煎制，待辣椒粉稍變色（中間可間斷加熱）時(shí)，迅速起鍋，避免焦煳。（3）花生的制備：精選顆粒飽滿(mǎn)無(wú)霉變的花生仁，淘洗干凈去泥沙，用鍋烘炒成熟后冷卻，去紅皮后碾碎成細(xì)小顆粒狀備用。（4）芝麻的制備：將優(yōu)質(zhì)白芝麻淘洗干凈，用鍋烘炒至芝麻稍變黃，迅速起鍋，避免焦煳，冷卻備用。（5）孜然粉的制備：選擇果實(shí)為黃綠色、籽粒飽滿(mǎn)、色澤鮮艷的孜然，揀去雜質(zhì)，用粉碎機(jī)粉碎成孜然粉。（6）香辛汁的制備：將適量花椒、小茴香等香辛料裝入布袋，放到黃豆油中用文火熬制成香辛汁。（7）封面油的制備：將2公斤植物油加熱至無(wú)泡沫，投入適量生姜、小茴香等香料，用文火熬制，直到香料變色時(shí)過(guò)濾備用。

2.孜然牛肉辣醬的炒制：（1）把剩下的植物油全部加到鍋中加熱至無(wú)泡沫，加入磨細(xì)的豆醬、甜面醬，根據(jù)醬的稀稠，可加入適量的涼開(kāi)水，翻炒均勻，煮沸后依次加入炒制牛肉、油炸辣椒、香辛汁、芝麻、花生，翻拌炒制直到沸騰后加入0.05%苯甲酸鈉煮沸片刻，加入味精和適量孜然調(diào)整風(fēng)味即可出鍋。（2）出鍋后的成品醬冷卻至常溫，灌裝每瓶250克，另加封面油少許，蓋緊瓶蓋后貼上商標(biāo)即可上市銷(xiāo)售。

（四川 許寧宜）