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        醬香乳鴿的加工技術(shù)

        2020-03-31 03:01:22
        農(nóng)村百事通 2020年4期

        1.選料。選擇散養(yǎng)的或者是非疫區(qū)飼養(yǎng)的健康肉鴿作為加工的原材料,一般每只鴿子重量400克左右。將其停食12~24小時(shí),停食期間準(zhǔn)備1%~2%鹽水供鴿子飲用。

        2.宰殺。使用尖刀將鴿子頸部血管刺破,把血放盡。

        3.去毛及內(nèi)臟。將鴿子放進(jìn)88℃的熱水中浸燙40秒左右,其間不停地翻動(dòng),以去掉絨毛和羽毛,去喙及爪部外殼硬皮,拿出內(nèi)臟清洗后備用。

        4.燎毛浸洗。用酒精燃燒燎毛,隨后把鴿子放置在濃度為2%~3%鹽水里浸泡30~40分鐘,最后用清水洗凈后置于腌制缸中進(jìn)行腌制。

        5.腌制。腌制混合鹽配制:精鹽93公斤,亞硝酸鈉0.5公斤,砂糖1.5公斤。先把亞硝酸鈉和砂糖一起攪拌,再和食鹽攪拌均勻。混合鹽存放于干燥處,最好現(xiàn)用現(xiàn)配。腌制液配比:肉鴿原料100公斤,醬油2~3公斤,白酒2.5~3.0公斤,混合鹽2.5~2.8公斤,香料水15~20公斤,胭脂紅適量,以淹沒原料為準(zhǔn)。腌制2~3天,其間翻缸2次。

        6.鹵制。按100公斤肉鴿的比例配制:醬油3公斤,蔥白2~3公斤,肉蔻、草果、桂皮各0.5公斤,砂仁0.2~0.4公斤,料酒、味精、老姜各2.5公斤,山柰、八角各0.3公斤,茴香、甘草各0.2公斤,白糖1.5~2.0公斤。香辛料湯應(yīng)提前制備,等到煮沸之后再加入肉鴿,再次煮沸2~3分鐘后改用小火煨10~20分鐘,出鍋的時(shí)候要涂上糖色。香辛料應(yīng)按肉鴿加工量進(jìn)行增補(bǔ)。

        7.烘烤。把鴿子的雙爪插入其腹部,鴿頭彎曲插入其胸部。然后放進(jìn)溫度為82~88℃的烘烤室烘烤,烘烤的時(shí)間為1~2小時(shí)。如果沒有烘烤設(shè)施,也可置于180~200℃植物油中炸制40~60秒,待鴿子表皮炸至金黃色即可。

        8.整形。如有骨頭出現(xiàn)在外面則要剔除,畸形或外形不美觀的鴿子也要剔除。

        9.裝袋封口。將加工好的鴿子一只一只用高溫復(fù)合薄膜袋包裝裝起來,真空封口。

        10.包裝儲(chǔ)存。冷卻裝箱之后,即可放在低溫的庫房進(jìn)行儲(chǔ)存或出售。

        (廣東 ? 高池)

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