1.選料。選擇散養(yǎng)的或者是非疫區(qū)飼養(yǎng)的健康肉鴿作為加工的原材料，一般每只鴿子重量400克左右。將其停食12～24小時(shí)，停食期間準(zhǔn)備1%～2%鹽水供鴿子飲用。

2.宰殺。使用尖刀將鴿子頸部血管刺破，把血放盡。

3.去毛及內(nèi)臟。將鴿子放進(jìn)88℃的熱水中浸燙40秒左右，其間不停地翻動(dòng)，以去掉絨毛和羽毛，去喙及爪部外殼硬皮，拿出內(nèi)臟清洗后備用。

4.燎毛浸洗。用酒精燃燒燎毛，隨后把鴿子放置在濃度為2%～3%鹽水里浸泡30～40分鐘，最后用清水洗凈后置于腌制缸中進(jìn)行腌制。

5.腌制。腌制混合鹽配制：精鹽93公斤，亞硝酸鈉0.5公斤，砂糖1.5公斤。先把亞硝酸鈉和砂糖一起攪拌，再和食鹽攪拌均勻。混合鹽存放于干燥處，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。腌制液配比：肉鴿原料100公斤，醬油2～3公斤，白酒2.5～3.0公斤，混合鹽2.5～2.8公斤，香料水15～20公斤，胭脂紅適量，以淹沒原料為準(zhǔn)。腌制2～3天，其間翻缸2次。

6.鹵制。按100公斤肉鴿的比例配制：醬油3公斤，蔥白2～3公斤，肉蔻、草果、桂皮各0.5公斤，砂仁0.2～0.4公斤，料酒、味精、老姜各2.5公斤，山柰、八角各0.3公斤，茴香、甘草各0.2公斤，白糖1.5～2.0公斤。香辛料湯應(yīng)提前制備，等到煮沸之后再加入肉鴿，再次煮沸2～3分鐘后改用小火煨10～20分鐘，出鍋的時(shí)候要涂上糖色。香辛料應(yīng)按肉鴿加工量進(jìn)行增補(bǔ)。

7.烘烤。把鴿子的雙爪插入其腹部，鴿頭彎曲插入其胸部。然后放進(jìn)溫度為82～88℃的烘烤室烘烤，烘烤的時(shí)間為1～2小時(shí)。如果沒有烘烤設(shè)施，也可置于180～200℃植物油中炸制40～60秒，待鴿子表皮炸至金黃色即可。

8.整形。如有骨頭出現(xiàn)在外面則要剔除，畸形或外形不美觀的鴿子也要剔除。

9.裝袋封口。將加工好的鴿子一只一只用高溫復(fù)合薄膜袋包裝裝起來，真空封口。

10.包裝儲(chǔ)存。冷卻裝箱之后，即可放在低溫的庫房進(jìn)行儲(chǔ)存或出售。

（廣東 ? 高池）