冬去春來(lái)，每個(gè)愛(ài)茶人都心心念念著一杯明前茶。我自然也不例外。但我喝明前茶有個(gè)怪癖，那就是盡量不喝明前綠茶。其實(shí)“怪癖”二字，還是給自己解嘲的托詞罷了。明前綠茶太貴，這才是真的原因所在。記得2017年的春天，明前龍井在北京某老字號(hào)里賣(mài)到了每市斤8888元的價(jià)格。

我偷偷算計(jì)了一下，以每天喝5g茶來(lái)計(jì)算，也要消耗近百元人民幣。想來(lái)想去，還是沒(méi)舍得下手。當(dāng)然，老字號(hào)賣(mài)的還是貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品。至于市面上用西南茶青來(lái)冒充的江南明前茶，那就更是大煞風(fēng)景了。每年都會(huì)有學(xué)生或是朋友，拿著各種明前綠茶來(lái)請(qǐng)我“鑒定”。

我要是勸人家不要在意，那純粹是站著說(shuō)話(huà)不腰疼。畢竟是這么昂貴的東西，對(duì)于出身來(lái)歷免不得糾結(jié)與在意。本來(lái)簡(jiǎn)單到極點(diǎn)的喝茶，竟然變成了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。人們總是懷著惴惴不安的心情去喝明前綠茶，生怕花了買(mǎi)李逵的錢(qián)，請(qǐng)回來(lái)的卻是李鬼。

一杯茶湯，撲朔迷離，懸疑十足。口腹之樂(lè)，竟然演變成了頭腦考驗(yàn)。飲茶樂(lè)趣，蕩然無(wú)存。更何況，若是單論滋味，我還更愛(ài)雨前綠茶的湯感飽滿(mǎn)，清甘雋永，耐沖禁泡。因此，喝綠茶我避開(kāi)清明，而單等谷雨前后。真吃貨，嘴刁。偽吃貨，嘴急。

其實(shí)明前茶的概念，適用于江南茶區(qū)。浙江、江蘇、安徽幾省，頭批茶大致就是這時(shí)上市，因此尤為珍貴?？善鋵?shí)清明前后，若是從江南移步到華南，你會(huì)發(fā)覺(jué)其實(shí)茶山早已掛綠。因此，我家中的“明前茶”多是來(lái)自華南茶區(qū)的白茶上選——白毫銀針。

福鼎白茶

白茶，產(chǎn)在我國(guó)的福建省福鼎、政和、松陽(yáng)一帶，屬華南茶區(qū)。若單論規(guī)模與質(zhì)量，則又首推寧德市下面的福鼎。這里地處華南，大地轉(zhuǎn)暖回陽(yáng)偏早。到了清明節(jié)前二十天，這里的茶區(qū)就已經(jīng)開(kāi)始忙活上了。

每年我都要到各茶區(qū)轉(zhuǎn)上一圈，看望一下各地的良師益友。而訪茶之旅，第一站往往就是福鼎。福鼎地處閩北，絶算的上福建最幽美的佳土之一。出了市區(qū)，便有美景。山水清曠，田疇親人。房子與茶園，永遠(yuǎn)相鄰。每逢春季，遠(yuǎn)山蔥綠，時(shí)在眼簾。加之溪水尺寸正好，清澈蜿蜒，將茶園村舍勾連在了一起。景物對(duì)望，各成其美。

福鼎所值茶樹(shù)，以福鼎大白、福鼎大毫為主，兼具有菜茶、土茶、福云六號(hào)等品種。剛一開(kāi)春，茶樹(shù)上已布滿(mǎn)了碧油油綠莖玉蕊的嫩芽了。微風(fēng)搖曳，隠蘊(yùn)菁香。這里的茶農(nóng)，從清明之前一直可以采到立夏前后。依據(jù)采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，分別制成白毫銀針、白牡丹與壽眉。

其中白毫銀針采摘時(shí)間最早，標(biāo)準(zhǔn)也最為苛刻，制成一律都在清明節(jié)之前。每年春季嘗鮮，我就全指著她了。在白茶里，屬銀針價(jià)格最高。但若說(shuō)和高檔綠茶比，那銀針又算是平民廉價(jià)之物了。

這些年，白茶市場(chǎng)認(rèn)知度提高，當(dāng)?shù)夭枭桃蚕虢o白茶再提提身價(jià)。于是乎，有人拿著宋徽宗《大觀茶論》言之鑿鑿的說(shuō)：白茶歷史已有千年之久！隨后，大家又在另一部宋代茶書(shū)《宣和北苑貢茶錄》里，找到了一種名為“銀線水芽”的貢茶。

于是乎，茶商又興奮的說(shuō)：“銀線水芽”就是“白毫銀針”的前身嘛。這樣硬拉著宋徽宗給白茶代言的做法，未免有點(diǎn)牽強(qiáng)附會(huì)了?！洞笥^茶論》中，確有“白茶”一章。但其中記載的茶，實(shí)際上是一種“蒸焙”而成的綠茶。與今天意義上的白茶，不管是在樹(shù)種上還是在工藝上，都有著天壤之別。

福鼎白茶，絕非宋代白茶。商人的宣傳雖然牽強(qiáng)，但我建議大家也不妨讀一讀關(guān)于宋代白茶的文字?！洞笥^茶論·白茶》記載：

“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄……須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無(wú)與倫也?！?/p>

雖然時(shí)隔千年，但似冥冥之中自有定數(shù)。同在東南茶區(qū)，皆是白茶之名，兩者在于審美上竟有相通之處?！洞笥^茶論》這段文字不可做廣告語(yǔ)用，倒成了愛(ài)茶人欣賞白毫銀針茶的提綱。

鮮香清潤(rùn)品白茶

白毫銀針之美，一曰精，二曰輕。這里的精，說(shuō)的是采制手法。剛開(kāi)始采茶時(shí)，茶農(nóng)的心氣兒高。憋了一冬的勁，一下子都用了出來(lái)。采茶不怕費(fèi)工費(fèi)力，卻一定要按頂級(jí)標(biāo)準(zhǔn)行事，爭(zhēng)取把茶青買(mǎi)個(gè)好價(jià)錢(qián)。因此初春的白茶，一律采的是米粒般大小的芽頭。

采銀針的活我干過(guò)，絕沒(méi)有文字這樣輕描淡寫(xiě)。采摘時(shí)，需手持芽梢基部，另一手將芽梢中的魚(yú)葉和一片真葉輕輕剝下，留下長(zhǎng)梗和肥芽。這樣的手法稱(chēng)為“剝針”，采下來(lái)的茶青則一律稱(chēng)“鮮針”。剝針時(shí)動(dòng)作一定要輕柔且利索，忌諱損傷芽針。

世人皆認(rèn)為采茶算是粗活，殊不知卻要一等一心靈手巧的人才能勝任。由此制成的干茶，滿(mǎn)披白絨，色澤銀灰，似針若劍，因而才得名——白毫銀針。說(shuō)過(guò)了采制之“精”，我們?cè)賮?lái)聊聊白毫銀針口感之“輕”。

長(zhǎng)久以來(lái)，人們一直以為綠茶就算是口味很輕的茶了。但實(shí)際上，由于未經(jīng)鍋炒或蒸汽殺青，所以白茶口感，又要比綠茶再輕上幾個(gè)層級(jí)。白茶之輕，在先采先制的白毫銀針上體現(xiàn)最為明顯。

只是長(zhǎng)期以往，白毫銀針名不見(jiàn)經(jīng)傳，倒讓綠茶竊據(jù)了茶界小清新的位子。既然銀針味輕，那想必就該用80℃的水來(lái)沖泡吧？其實(shí)，大可不必。白毫銀針，還是要用百度沸水沖泡風(fēng)味最佳。

春季茶園

說(shuō)起沸水泡嫩茶的原理，我可以從吃貨的角度給大家解答。每次到粵港澳出差，晚上總要從酒店偷溜出來(lái)，去路邊吃一鍋廣式生滾粥。粥店里總有一大鍋煮得綿滑的粥底，待客人點(diǎn)菜后，老板就另用小鐵鍋盛幾勺粥翻煮至滾熱，再按需要加入滑雞、鮮魚(yú)片、豬肝、豬血、肉丸等食材稍煮，最后撒上蔥花或生菜絲便可上桌。鮮香清潤(rùn)，至今想起來(lái)都讓人流涎。

鮮活，永遠(yuǎn)與滾燙掛鉤。沸水沖泡銀針，就是這個(gè)道理。先以茶與水1：30的比例，計(jì)算好銀針的投茶量。記得用帶有溫度的茶器，來(lái)承接初春的白毫銀針。干茶入器，頓覺(jué)銀針茶特有的“毫香”四溢。

你要問(wèn)毫香是什么？有人描述為豆子的氣味。我倒是覺(jué)得，濃郁的毫香類(lèi)似于巧克力輕焙一下的氣息。仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智，反正你不要忘記嗅一嗅銀針的干香就是了。

相信我，那絕對(duì)稱(chēng)得上一種美妙的享受。第一沖注水后15秒內(nèi)出湯，得到的幾近透明的湯色。輕啜一口頭道銀針茶湯，似茶非茶，但又絕不是白水。再喝一口，不覺(jué)得舌頭兩側(cè)生津。錯(cuò)不了，這正是山中清泉甘冽之味。

中國(guó)茶千百種，喝起來(lái)像清泉般輕柔甘順的卻只有白毫銀針了。白茶屬于重萎凋、輕發(fā)酵的品種，因此茶湯中滋味析出較慢。與綠茶不同，別看銀針細(xì)嫩，但自第二沖后你不用急著出湯了。有人說(shuō)，這么細(xì)嫩的茶會(huì)不會(huì)泡苦了。可其實(shí)，甘中微帶白茶自身的輕苦，令其柔和的茶湯中，帶有一襲沖勁兒。

這杯銀針茶湯，才算是真的泡到位了。即使帶著微苦的茶湯，我身邊的很多朋友還總是埋怨實(shí)在太淡了。誠(chéng)然，現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)口味越來(lái)越重。以至于，對(duì)于茶葉的審美也偏向于“重香厚味”的種類(lèi)。

六大茶類(lèi)中，以白茶最淡。白茶中，則又有白毫銀針首當(dāng)其沖。在常喝生普洱、大紅袍的人眼里，白毫銀針可能真是寡淡如水了。白毫銀針，怪不得賣(mài)不上價(jià)錢(qián)。

中國(guó)漢字，奧妙無(wú)窮。所謂“品”字，有三個(gè)口組成。有人解釋說(shuō)，一杯茶不可一飲而盡，分三口喝下去才叫“品茗”?？蓪?duì)于“品茶”，我卻另有一種講法。

一些口感細(xì)膩的茶，可能是你到第三口時(shí)，第一口的味道才慢慢顯現(xiàn)出來(lái)。所謂“濃強(qiáng)”之茶，其實(shí)是味道沖口直接。而所謂“寡淡”之茶，其實(shí)是韻味吐露較為緩慢，需靜心體會(huì)也就是了。

我們習(xí)茶，不就是為了發(fā)現(xiàn)生活中細(xì)微之處的美感嗎？那淡而持久的毫香、若隱若現(xiàn)的輕甘，不正是我們應(yīng)去捕捉的細(xì)節(jié)之美嗎？認(rèn)真泡一杯銀針，沉心靜氣的飲上三口?！洞笥^茶論》中所講“表里昭澈，如玉之在璞，他無(wú)與倫也”的美感，可能就自現(xiàn)于茶湯之中了吧？

作者： 楊多杰著

《中國(guó)名茶譜》

出版社： 華中科技大學(xué)出版社

出版年： 2019-10

定價(jià)： 69.00