何捷

（德宏州食品藥品檢驗(yàn)所 云南德宏 678400）

1 前言

德宏州產(chǎn)皂角米為滇皂莢外胚乳的種子，俗稱雪蓮子、皂角仁、皂角精，是一種高蛋白、低糖、氨基酸齊全、礦物元素豐富且符合高鉀低鈉飲食結(jié)構(gòu)的保健食物[1]?；吹目诟幸约柏S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使其深受人們喜愛(ài)。近年來(lái)，德宏市場(chǎng)皂角米的銷售價(jià)格逐年向好，價(jià)格由原來(lái)的幾十元每市斤上漲到目前的三百余元每市斤，不少農(nóng)民依靠種植皂角米改善了生活狀況，當(dāng)?shù)卣舶逊N植皂角米作為一項(xiàng)脫貧致富的產(chǎn)業(yè)，采取建檔立卡、無(wú)息貸款等多種方式鼓勵(lì)農(nóng)民擴(kuò)大種植面積，提高成品產(chǎn)量，其發(fā)展前景可觀。但是，個(gè)別商販在天然皂角米中人為添加糖類物質(zhì)以賣高價(jià)的做法，無(wú)疑將嚴(yán)重影響皂角米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但迄今為止，圍繞皂角米開(kāi)展的研究報(bào)道較少，僅有關(guān)于皂角米營(yíng)養(yǎng)成分的分析，其生物學(xué)特性和栽培技術(shù)等方面報(bào)道較少，有關(guān)皂角米質(zhì)量?jī)?yōu)劣及真?zhèn)舞b別未見(jiàn)報(bào)道，也沒(méi)有皂角米質(zhì)量檢驗(yàn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因此，了解當(dāng)前德宏州市場(chǎng)流通皂角米質(zhì)量的現(xiàn)狀，尤其是消費(fèi)者反映的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及小攤販處購(gòu)買(mǎi)的散裝皂角米甜度高的問(wèn)題很有必要。

2 材料與方法

2.1 材料

為使檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確并具有可對(duì)比性，筆者到梁河縣2家滇皂莢種植戶收集正在剝殼的皂角米2份（每家各1份），作為正品對(duì)照。同時(shí)到梁河縣城一家規(guī)模較大的正規(guī)特產(chǎn)超市里采集了2份樣品，作為正規(guī)流通環(huán)節(jié)的參照樣品。除以上4份樣品外，其余20份樣品均是到德宏州5個(gè)縣市的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及小攤販?zhǔn)种胁杉膬r(jià)格為每市斤幾十元到百余元的散裝皂角米，每份樣品采樣250 g，將采集到的樣品依次編號(hào) 1～24。

2.2 方法

供試品參照GB 5009.8—2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》[2]進(jìn)行檢測(cè)，按標(biāo)準(zhǔn)方法中含糖量低取樣量增大，反之則按要求和樣品實(shí)際情況減少取樣量，1～4號(hào)樣品每份取樣10g，5～24號(hào)樣品每份取樣2 g，每份取平行樣，按標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行操作，采用高效液相色譜（HPLC）法，用示差檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 標(biāo)準(zhǔn)品譜圖情況

標(biāo)準(zhǔn)品譜圖情況詳見(jiàn)圖1和圖2。

3.2 檢測(cè)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

按照標(biāo)準(zhǔn)方法每份樣品取平行樣進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果的精密度均未超過(guò)算術(shù)平均值的10%，符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。24份皂角米中蔗糖、葡萄糖、果糖的含量測(cè)定結(jié)果詳見(jiàn)圖3。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)曲線譜圖

圖2 標(biāo)準(zhǔn)品出峰情況

圖3 皂角米中果糖、葡萄糖、蔗糖含量測(cè)定結(jié)果

根據(jù)樣品高效液相色譜圖（圖4）看出，1號(hào)和2號(hào)正品樣品中的蔗糖、葡萄糖、果糖的峰面積信號(hào)微弱，其含量已是極微量，經(jīng)計(jì)算出的檢測(cè)值已低于該檢測(cè)方法的定量限（0.6 g/100 g），視為未檢出。蔗糖、葡萄糖、果糖普遍存在于各類植物的根、莖、葉、果實(shí)中，德宏產(chǎn)皂角米含有微量天然糖類物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果，也進(jìn)一步證實(shí)了皂角米屬于一種低糖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適合有低糖需求的人群。3號(hào)和4號(hào)在正規(guī)特產(chǎn)超市購(gòu)買(mǎi)的樣品檢測(cè)結(jié)果與1號(hào)和2號(hào)正品樣品相符，反映出在正規(guī)流通環(huán)節(jié)的預(yù)包裝皂角米樣品品質(zhì)優(yōu)良，人為添加糖類物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)較低。而從5～24樣品的檢測(cè)結(jié)果可以看出，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及小攤販?zhǔn)圪u的散裝皂角米，均檢出含量不等的蔗糖、葡萄糖和果糖，尤其是蔗糖的檢出值比較高，范圍為6.24～44.08g/100g，而6號(hào)（圖5）和11號(hào)的樣品含量最高，高達(dá)44.08g/100 g和39.98g/100g。如此高的蔗糖含量，有涉嫌人為添加的可能。5～24號(hào)樣品也檢出葡萄糖和果糖，葡萄糖檢出值范圍為3.43～18.77 g/100 g，果糖檢出值范圍為0.45～2.43 g/100 g。對(duì)比各檢出值，存在隨著蔗糖含量的增加，葡萄糖、果糖的含量也相應(yīng)增加的關(guān)系。

圖4 1號(hào)皂角米色譜圖

4 風(fēng)險(xiǎn)分析

蔗糖是食糖的主要成分，目前常見(jiàn)的食糖主要有白糖、紅糖和冰糖3種，蔗糖雖是可食用物質(zhì)，但如果長(zhǎng)期大量食用會(huì)引起蛀牙、肥胖，甚至還有引發(fā)糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)[3-5]。世界衛(wèi)生組織指出，一個(gè)成年人每天攝入添加糖不超過(guò)25 g。添加糖是指在加工和制備食品時(shí)，添加到食物或者飲料中的糖或糖漿，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、各種糖漿等。根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在散裝皂角米中添加的含蔗糖的糖類物質(zhì)，部分樣本已超過(guò)了世衛(wèi)組織規(guī)定的每天攝入添加糖的含量，違背了其低糖的健康食品本質(zhì)。

5 討論

在德宏州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及小攤販流通的散裝皂角米存疑人為添加糖類物質(zhì)，在皂角米中人為添加糖類物質(zhì)，將嚴(yán)重影響皂角米的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和種植積極性。但本次所采集樣品僅限于德宏，與德宏相鄰的保山地區(qū)也產(chǎn)皂角米，尤其騰沖縣，皂角米栽培歷史悠久，產(chǎn)量也較大，且采集的樣品數(shù)量有限，不能反映整體情況。在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和小攤販?zhǔn)种兴杉臉悠罚荒芸隙ň鶠榈潞晁a(chǎn)，不排除有外地流動(dòng)商販來(lái)德宏檢出的3種糖類物質(zhì)，以蔗糖的含量最高，葡萄糖次之，果糖的含量最低。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成，蔗糖水解后生成葡萄糖和果糖，分析樣品中葡萄糖和果糖的檢測(cè)值可能是在人為添加蔗糖的過(guò)程中分解產(chǎn)生的，其人為添加的可能性較小。市場(chǎng)銷售皂角米的情況。但此批皂角米檢驗(yàn)數(shù)據(jù)至少說(shuō)明2點(diǎn)：（1）當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶所產(chǎn)皂角米與正規(guī)超市銷售的預(yù)包裝皂角米品質(zhì)優(yōu)良，符合皂角米本身所宣傳的屬于低糖類產(chǎn)品的特性；（2）德宏農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及小攤販流通的散裝皂角米含蔗糖等糖類物質(zhì)較高，有人為添加的可能。由于各地栽培環(huán)境、地質(zhì)不同，皂角米中所含物質(zhì)必然有所差異，本文實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)反映情況供專業(yè)人士探討，以期能有更多的對(duì)德宏州皂角米質(zhì)量研究感興趣的專家學(xué)者參與其中，以促進(jìn)德宏州皂角米產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

圖5 6號(hào)皂角米色譜圖