盛林霞　付豪　邵亮亮　金建德　應(yīng)美容　趙美鳳　應(yīng)玲紅

摘 要：面筋蛋白是影響小麥面團(tuán)黏彈性和烘焙品質(zhì)的重要因素，面筋吸水率是判定小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。本文對(duì)比了儀器和手工兩種洗滌方式對(duì)小麥濕面筋含量和面筋吸水率的影響，發(fā)現(xiàn)低面筋含量（≤25%）時(shí)，手工洗滌測(cè)定濕面筋含量結(jié)果偏高，高面筋含量（≥30%）時(shí)，手工洗滌結(jié)果偏低，而兩種洗滌方式對(duì)小麥面筋吸水率的結(jié)果影響不大。

關(guān)鍵詞：小麥面筋;手工洗滌;儀器洗滌

Abstract：Gluten protein is an important factor of viscoelastic and baking quality of wheat dough， gluten bibulous rate is an important index for determining storage quality of wheat. This paper compared the influence on wet gluten content and gluten water absorption of wheat by manual methods and mechanical means washing. It was found that low gluten content ≤25%， wet gluten content determination of manual washing resulted on the high side， high gluten content≥30%， manual washing resulted on the low side. But there was little influence on the results of water absorption of wheat gluten by two kinds of washing methods.

Key words：Wheat gluten; Manual washing methods; Mechanical washing means

中圖分類(lèi)號(hào)：TS210.9

小麥籽粒中蛋白質(zhì)按溶解性可分為麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是濕面筋的主要成分，也是主要的儲(chǔ)藏蛋白，是影響小麥面團(tuán)黏彈性和烘焙品質(zhì)的重要因素[1]。面筋蛋白賦予小麥一定的加工特性，使面團(tuán)具有黏著性、濕潤(rùn)性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學(xué)特性，從而制成面包、饅頭、餅干等食品并使其具備柔軟的質(zhì)地、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、均勻的空洞和耐咀嚼等特性，在小麥的儲(chǔ)藏過(guò)程中，面筋蛋白會(huì)發(fā)生變化，并直接影響小麥粉的食用品質(zhì)[2]。面筋吸水率是判定小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)的重要指標(biāo)，因此研究小麥面筋含量的變化，對(duì)科學(xué)指導(dǎo)小麥的適時(shí)輪換，分類(lèi)使用及加工具有十分重要的意義。本文通過(guò)研究?jī)x器和手工兩種洗滌方式對(duì)小麥面筋含量測(cè)定的影響，找到規(guī)律和差異，為小麥的儲(chǔ)藏和加工提供經(jīng)驗(yàn)和參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

（1）材料。2個(gè)不同種類(lèi)的小麥樣品12個(gè)，1～6

號(hào)樣品是低面筋含量（≤25%），7～12號(hào)樣品是高面筋含量（≥30%）;蒸餾水;20 g·L-1氯化鈉溶液;碘化鉀/碘溶液。

（2）儀器。電子天平（型號(hào)：PL602-L，0.01，梅特勒-托利多公司）;粉碎機(jī)（型號(hào)：JFSD-100，上海嘉定糧油檢測(cè)儀器有限公司）;錘式旋風(fēng)磨（JXFM110，上海嘉定糧油檢測(cè)儀器有限公司）;移液槍?zhuān)ㄒ?guī)格：5 mL，德國(guó)賽多利斯-百得）;GM2200面筋洗滌儀、CF2015面筋指數(shù)測(cè)定儀、Glutork 2022面筋烘干儀，購(gòu)自瑞士perten儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理

所有小麥樣品除去雜質(zhì)，混合均勻，進(jìn)行水分測(cè)定后，用錘式旋風(fēng)磨磨粉，裝入磨口玻璃瓶中保存，備用。

1.2.2 手工洗滌制備濕面筋

依據(jù)GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測(cè)定濕面筋》[3]，由實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)該項(xiàng)目的熟練檢驗(yàn)員操作。

1.2.3 儀器洗滌制備濕面筋

依據(jù)GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》[4]，由實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)該項(xiàng)目的熟練檢驗(yàn)員操作。

1.2.4 制備濕面筋和干面筋

使用配套離心機(jī)，將制備好的濕面筋離心，并立即稱(chēng)重，制得濕面筋m1。將濕面筋置于提前預(yù)熱好的干燥器中加熱，取出稱(chēng)重，得干面筋重量m2。

1.2.5 面筋吸水率的計(jì)算

式（1）中，m1-濕面筋質(zhì)量，單位g;m2-干面筋質(zhì)量，單位g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

同一樣品做2次重復(fù)，取平均值作為測(cè)試結(jié)果。采用Excell進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同洗滌方式對(duì)小麥濕面筋含量測(cè)定的影響

由表1知，1～6號(hào)樣品通過(guò)手工洗滌測(cè)得的濕面筋含量高于儀器洗滌，出現(xiàn)正偏差，最大偏差為18.3%;7～12號(hào)樣品通過(guò)手工洗滌測(cè)得的濕面筋含量結(jié)果低于儀器洗滌，出現(xiàn)負(fù)偏差，最大偏差為8.3%，說(shuō)明不同洗滌方式對(duì)小麥濕面筋含量的測(cè)定具有一定的影響，測(cè)定結(jié)果與樣品本身面筋含量存在一定關(guān)系。

2.2 不同洗滌方式對(duì)小麥面筋吸水率的影響

由表2知，可知兩種洗滌方式下，12個(gè)小麥樣品的面筋吸水率相對(duì)于儀器洗滌的結(jié)果偏差均低于1.0%，最大差值為1.8%，說(shuō)明不同洗滌方式對(duì)小麥面筋吸水率的測(cè)定結(jié)果影響不大。

3 討論與結(jié)論

不同洗滌方式對(duì)小麥濕面筋含量的測(cè)定具有一定的影響，本實(shí)驗(yàn)中，低面筋含量（≤25%）的手工洗滌測(cè)定結(jié)果偏高，高面筋含量（≥30%）的儀器測(cè)量結(jié)果偏高，不同洗滌方式下的濕面筋測(cè)定結(jié)果與樣品本身面筋含量存在一定關(guān)系。不同洗滌方式對(duì)面筋吸水率的影響不大?？紤]到儀器洗滌過(guò)程中參數(shù)設(shè)定是一致的，出現(xiàn)這一結(jié)果可能原因是人為因素，雖然操作人員經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的訓(xùn)練和比對(duì)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)樣品本身面筋含量相差較大時(shí)，手工洗滌過(guò)程中微小的力度差別被放大，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果出現(xiàn)差異。此外，全麥粉中含的麩皮量較大，不同洗滌方式下，形成的面筋中殘存麩皮的量不同，致使?jié)衩娼詈坑胁町?，殘存的麩皮同樣存在于干面筋中，所以?duì)吸水率的結(jié)果影響不大。與儀器洗滌相比，手工洗滌的測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定性較差，且受操作人員的技能水平等影響較大，為保持測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度和穩(wěn)定性，建議盡可能選擇儀器洗滌方式測(cè)定小麥濕面筋含量及吸水率，且日常測(cè)定中不要隨意調(diào)整儀器參數(shù)，同時(shí)加強(qiáng)操作人員的培訓(xùn)，定期進(jìn)行比對(duì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]Pomera Y.Advances in cereal science and technology[M].Minesota： AACC，1976.

[2]國(guó)家糧食局職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心.糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員（第四版）[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017.

[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測(cè)定濕面筋》[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[4]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.