楊倩娜

摘 要：隨著時(shí)代的變化，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，變性淀粉的應(yīng)用受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注。變性淀粉是天然淀粉經(jīng)過(guò)物理或化學(xué)方法處理所形成的。與普通淀粉相比，變性淀粉具有特殊的理化性質(zhì)，在食品配方中加入改性淀粉，可使食品具有更好的性質(zhì)。近幾年，變性淀粉的種類(lèi)越來(lái)越多，不同種類(lèi)的變性淀粉在食品中應(yīng)用有著不同的效果?；诖耍疚膶?duì)變性淀粉在速凍食品中的應(yīng)用展開(kāi)了研究，希望研究結(jié)果能為相關(guān)單位提供參考，為國(guó)家食品行業(yè)的發(fā)展盡一份微薄之力。

關(guān)鍵詞：變性淀粉;速凍食品;速凍餃子

Abstract：With the change of the times and the development of science and technology， the application of modified starch has been widely concerned by the society. Modified starch is formed by physical or chemical methods through natural starch. Compared with natural starch， modified starch has special physical and chemical properties. Modified starch is added to the food formula， so that the food has better properties. In recent years， there are more and more kinds of modified starch， and the application of different kinds of modified starch in food has different effects. Based on this phenomenon， this paper studies the application of modified starch in the frozen food， hoping that the research results can provide a reference for the relevant units， and make a small contribution to the development of the national food industry.

Key words：Modified starch; Frozen food; Quick-frozen dumplings

中圖分類(lèi)號(hào)：TS236.9

天然淀粉存在很多缺點(diǎn)，有結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、溶解性差等缺點(diǎn)，天然淀粉已經(jīng)不能滿(mǎn)足當(dāng)前食品加工的需求，這就需要通過(guò)一些技術(shù)手段來(lái)改變天然淀粉，通常需要改變?cè)系矸鄣睦砘再|(zhì)。為減緩淀粉的老化，提高淀粉的穩(wěn)定性，通過(guò)淀粉變性過(guò)程中的物理化學(xué)反應(yīng)和酶促轉(zhuǎn)化，提高淀粉凝膠的透明度和光澤，目前已成功開(kāi)發(fā)出1 000多種變性淀粉，世界平均年產(chǎn)量約為3 000萬(wàn)t，近年來(lái)，美國(guó)、加拿大等國(guó)家生產(chǎn)的變性淀粉得到了聯(lián)合國(guó)有關(guān)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。中國(guó)作為淀粉需求大國(guó)，當(dāng)然要不斷加強(qiáng)對(duì)淀粉的研究，進(jìn)而促進(jìn)整個(gè)食品工業(yè)的發(fā)展。因此，本文的研究十分有意義。

1 速凍食品

隨著人類(lèi)生活節(jié)奏的加快、生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對(duì)食物的需求發(fā)生了很大變化，減少家務(wù)勞動(dòng)，每天吃美味營(yíng)養(yǎng)的食物，注重效率已經(jīng)成為一種普遍現(xiàn)象。20世紀(jì)90年代，關(guān)于冷凍食品出現(xiàn)了新的消費(fèi)觀點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上常見(jiàn)的冷凍食品分為水產(chǎn)品、果蔬、肉類(lèi)、禽蛋和方便食品，快速冷凍可以防止微生物的生長(zhǎng)，以免其影響食物的安全性，使食物可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。速凍是降低食品周?chē)臏囟?，這種方法廣泛應(yīng)用于魚(yú)、肉、蛋、奶、菜、水果和其他易腐爛食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和貯藏。由于冷凍食品加工原料對(duì)新鮮度的要求很高，甚至有消費(fèi)者稱(chēng)冷凍產(chǎn)品“比市面上的新鮮產(chǎn)品更新鮮”，因?yàn)榈蜏匦纬傻木w很小，可以保持蔬菜原有的新鮮度，而解凍后的口感與原來(lái)差不多，又能盡可能延長(zhǎng)貯藏期，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，一般來(lái)說(shuō)，冷凍食品具有舒適、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，在歐洲、美國(guó)和日本發(fā)展迅速，市場(chǎng)需求量高[1]。

2 淀粉的相關(guān)概述

2.1 淀粉的概述

自然界中有大量的有機(jī)化合物，其中許多是以淀粉的形式存在的。淀粉是由d-葡萄糖單體組成的聚集體，包括廣泛分布于植物中的直鏈淀粉和支鏈淀粉。小麥中的淀粉由14%水分、0.40%蛋白質(zhì)、0.80%脂、0.060%磷和0.15%灰分組成;馬鈴薯中的淀粉由19%水分、0.06%蛋白質(zhì)、0.05%脂、0.080%磷和0.40%灰分組成;普通玉米中的淀粉由13%水分、0.35%蛋白質(zhì)、0.60%脂、0.015%磷和0.10%灰分組成，粘玉米中的淀粉由13%水分、0.25%蛋白質(zhì)、0.20%脂、0.007%磷和0.07%灰分組成等[2]。

2.2 變性淀粉的概述

變性淀粉是指在天然淀粉的基礎(chǔ)上，采用物理法、化學(xué)法或酶法改變天然淀粉的原有特性。鑒于時(shí)代的發(fā)展，新設(shè)備的運(yùn)行要求和新的技術(shù)條件的發(fā)展，天然淀粉的生產(chǎn)和加工已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們的生活需求，需要對(duì)原料淀粉進(jìn)行適當(dāng)變性，以取得良好的效果。例如，淀粉乳凝膠化新技術(shù)是用高溫噴霧將蒸汽噴射到淀粉乳中，具有快速糊化且均勻的優(yōu)點(diǎn);降低了設(shè)備操作壓力和成本，但這種方法也有缺點(diǎn)：淀粉糊化后粘度會(huì)降低。而淀粉的交聯(lián)和變性可增加淀粉糊化的熱敏性，即提高糊化的穩(wěn)定性，以避免上述粘度不足的問(wèn)題。

3 變性淀粉在速凍食品中的應(yīng)用

變性淀粉是通過(guò)物理、酶和化學(xué)方法改變天然淀粉的分子結(jié)構(gòu)，使淀粉具有更好的性能，能夠滿(mǎn)足新工藝的要求，提高應(yīng)用效率。變性淀粉在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，如應(yīng)用于面條、果醬、醬油、酸奶、肉制品與牛奶等，許多成功的案例表明變性淀粉是一種非常實(shí)用、安全、有效的食品添加劑[3]。以下是對(duì)兩種速凍食品的變性淀粉應(yīng)用分析。

3.1 速凍餃子

酯化淀粉已成功的應(yīng)用于速凍餃子中，這是由其自身性質(zhì)決定的。以天津品高公司生產(chǎn)的Stabi-AT0200為例，與天然淀粉相比，其具有以下特點(diǎn)：吸水性強(qiáng)，保水性好;具有一定的乳化性;成膜性好，低溫穩(wěn)定性好。

在多組分物質(zhì)的冷凍過(guò)程中，有一種被稱(chēng)為玻璃態(tài)的臨界狀態(tài)，在這種狀態(tài)下，會(huì)發(fā)生許多轉(zhuǎn)變，如小分子物質(zhì)（水）從液體轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w，大分子（蛋白質(zhì)、淀粉）從粘彈性轉(zhuǎn)變?yōu)榇嘈?，在這種情況下，零件固化不是永久性的。在流動(dòng)條件下，許多成分容易聚集，形成大冰晶，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，改變產(chǎn)品口感;同時(shí)，在解凍過(guò)程中也會(huì)導(dǎo)致湯汁流失等問(wèn)題。添加酯化改性淀粉能有效分散游離水，降低流體物質(zhì)的表面張力，防止流體的積聚和大冰晶的形成，安全的通過(guò)玻璃化轉(zhuǎn)變過(guò)程，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

酯化淀粉糊化溫度低，成膜性能好。在速凍水餃蒸煮過(guò)程中，變性淀粉先于其他淀粉糊化，其成膜性阻礙了其他淀粉的溶解。例如，由于酯化白淀粉具有良好的成膜性，Stabi-AT0200的白度比為89%，可以使餃子表面潔白光滑，彌補(bǔ)了面粉的不足，改善餃子的外觀和品質(zhì)。

3.2 速凍湯圓

預(yù)糊化變性淀粉在速凍湯圓中的應(yīng)用可以提高速凍湯圓的工藝性和穩(wěn)定性。以天津品高公司生產(chǎn)的pregel-ap1800為例，與天然淀粉相比，具有以下特點(diǎn)：易溶于冷水;粘度高;粘彈性好、保形性好;保水性好、低溫穩(wěn)定性好。

在傳統(tǒng)的湯圓生產(chǎn)中有一道燙面工序，此過(guò)程易受外界因素（如溫度）和人為因素的影響，導(dǎo)致?tīng)C面質(zhì)量發(fā)生波動(dòng)。過(guò)度燙面會(huì)使面團(tuán)發(fā)粘，包裝不充分會(huì)使面團(tuán)散落，不易形成面團(tuán)。利用預(yù)糊化改性淀粉冷水溶解度好和粘度高的特性，省去了熱燙過(guò)程，利用冷水直接調(diào)節(jié)面團(tuán)，方便控制面團(tuán)質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性[4]。

預(yù)糊化淀粉具有良好的保水性和低溫穩(wěn)定性。在快速冷卻過(guò)程中，可以防止清湯表面失水和裂縫。預(yù)糊化淀粉具有良好的粘彈性和結(jié)構(gòu)，提高了拉伸彈性，保持了拉伸形態(tài)。

交聯(lián)酯化雙變性淀粉可用于速凍餃子餡料。以天津品高公司生產(chǎn)的dura-m工程t0095為例，具有以下特點(diǎn)：抗凍融性高;抗剪切性和耐高溫性;糊狀短，口感細(xì)膩;保水保形性好。

交聯(lián)酯化雙變性淀粉的抗凍融性、保水性和保型性可使速凍湯圓在循環(huán)和貯存過(guò)程中反復(fù)凍融時(shí)，仍能保持原有性能，防止果汁流失和潰爛。交聯(lián)和酯化雙重改性淀粉的抗剪切性和耐高溫性可滿(mǎn)足不同的工藝要求，如強(qiáng)剪切混合、高溫滅菌等。交聯(lián)酯化雙變性淀粉糊短而細(xì)膩，口感滑爽，可使湯圓餡料具有良好的形狀和口味[5]。

4 結(jié)論

綜上所述，當(dāng)前變性淀粉在速凍食品中的應(yīng)用十分成功，無(wú)論是在外觀、包裝方面，還是在口感、味道方面，都取得了良好的應(yīng)用效果，但并不能因此就止步不前，應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)變性淀粉的研究，使變性淀粉能夠應(yīng)用到更多的食品中，發(fā)展我國(guó)變性淀粉產(chǎn)業(yè)，必須優(yōu)化生產(chǎn)工藝，合理選擇生產(chǎn)設(shè)備，完善質(zhì)量體系，推進(jìn)食品工業(yè)現(xiàn)代化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，科學(xué)擴(kuò)大生產(chǎn)，與科研機(jī)構(gòu)密切合作，共同發(fā)展，實(shí)時(shí)解決生產(chǎn)中的各種問(wèn)題。這樣，我國(guó)變性淀粉產(chǎn)業(yè)必將成為未來(lái)食品行業(yè)的重要組成和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新動(dòng)力。

參考文獻(xiàn)：

[1]米 佳.醋酸酯淀粉在速凍水餃皮中作用機(jī)理的研究[D].濟(jì)南：齊魯工業(yè)大學(xué)，2014.

[2]王 巖.變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用及展望[J].價(jià)值工程，2013，32（25）：259-260.

[3]鄧小順.速凍豬肉丸加工工藝及其添加劑的應(yīng)用研究[D].南寧：廣西大學(xué)，2013.

[4]鄭春燕.變性淀粉在速凍湯圓中的應(yīng)用研究[D].天津：天津商業(yè)大學(xué)，2013.

[5]王建新.速凍食品用變性淀粉的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用研究[D].濟(jì)南：齊魯工業(yè)大學(xué)，2012.