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        凝固型發(fā)酵豆乳工藝研究

        2020-03-27 12:18:02王玉文徐芳趙川
        現(xiàn)代食品·上 2020年1期
        關(guān)鍵詞:發(fā)酵工藝

        王玉文 徐芳 趙川

        摘 要:以市售豆?jié){為原料,本文研究了豆?jié){蛋白濃度、豆?jié){滅菌方式、菌種比例在發(fā)酵過程中對產(chǎn)品風味與狀態(tài)的影響。結(jié)果表明,在豆?jié){蛋白濃度為4%時發(fā)酵狀態(tài)最好,豆?jié){的滅菌方式最好是采用85 ℃蒸汽滅菌30 min;發(fā)酵過程中采用了保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌和乳酸乳脂鏈球菌4種菌,這4種菌最佳的配比為1∶1∶1∶1,蔗糖添加量為7%,接種量為5%,發(fā)酵溫度42 ℃,發(fā)酵時間5~6 h。在此條件下發(fā)酵的凝固型豆乳發(fā)酵質(zhì)地光滑細膩,有濃郁的豆香味和豐富的發(fā)酵酸香味。

        關(guān)鍵詞:發(fā)酵;酸豆乳;工藝

        Abstract:In this paper, the effects of protein concentration, sterilization method and strain proportion of soybean milk on the flavor and state of the product were studied. In the fermentation processing, 4% is the best concentration of soybean milk's protein; the best sterilization method is 85 ℃ 30min by steam or water bath; fermented by the mixed starter of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii and Lactococcus lactis, and Lactococcus lactis cremoris. The ration is 1∶1∶1∶1, suctose percentage is 7%, inoculum of mixed strain 5%, fermentation temperature 42 ℃, fermentation time is

        5~6 h. Under these conditions, the texture of soybean yogurt is smooth and exquisite, the flavor is full-bodied.

        Key words:Fermentation; Soybean yogurt; Technological conditions

        中圖分類號:TS214

        大豆是我國主要的植物性蛋白食品資源,其營養(yǎng)豐富。大豆中蛋白質(zhì)含量一般為35%~40%,脂肪含量為10%~20%,其中人體必需的亞油酸含量約占50%,碳水合物含量為20%~30%,此外還含有多種礦物質(zhì)和維生素[1]。大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優(yōu)點,大豆蛋白不含膽固醇,它特有的生理活性物質(zhì)異黃酮具有降膽固醇的作用。這些優(yōu)點更適合現(xiàn)代人追求健康食品的更高訴求,所以植物蛋白會是更健康的選擇[2]。

        大豆酸奶通常是以豆?jié){為主要原料,采用乳酸菌發(fā)酵加工而成,它既保留了豆乳的營養(yǎng)成分,又利用了乳酸菌使豆乳有醇香的發(fā)酵酸香味。乳酸菌同時產(chǎn)生蛋白水解酶,使蛋白質(zhì)水解后更加細膩滑潤,有利于人體吸收[3]。豆乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,在營養(yǎng)成分得到改善的同時也產(chǎn)生了一些活性物質(zhì),如有機酸芳香物質(zhì)、細胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子等,對機體功能有顯著的調(diào)節(jié)作用[4-5]。

        1 材料與方法

        1.1 試驗儀器

        電子天平(常州雙杰GXG-300)、電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海一恒DHP-9032)、恒溫水浴鍋(上海博訊HHS-21-4)、pH計(梅特勒FE28-Standard)、立式蒸汽滅菌器(上海申安LDZX-50)、無菌操作臺(蘇州凈化SW-CJ-20)、電爐(天津泰斯特DL-1-15)。

        1.2 實驗材料

        豆?jié){:市售原味豆?jié){(蛋白含量大于3.0 g/100 g);白砂糖:市售北京二商集團純正白砂糖。

        菌種來源(本農(nóng)健康科技有限公司自由菌種):①保加利亞乳桿菌BN-L1。②嗜熱BN-S1鏈球菌。

        ③乳酸乳球菌BN-S2。④乳酸乳脂鏈球菌BN-S3。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程

        915 g豆?jié){(牛奶)+85 g白砂糖→加熱溶解→85 ℃滅菌30 min→45 ℃水浴鍋保溫→分裝接種→43 ℃發(fā)酵→4 ℃冰箱后熟→24 h后感官品評分。

        1.3.2 過程控制

        (1)化料。先用少量的豆?jié){或牛奶溶解所需要的糖,完全溶解后,再把剩余的量全部混合在一起,高溫滅菌。待滅菌鍋壓力降為0 Pa時開鍋取出,放置在45 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)保溫,使得溫度降低到適宜接種的溫度。

        (2)接種。待分裝好的發(fā)酵基質(zhì)降至合適的溫度,45 ℃接種。接種量按照活力計算,多種菌組合時,分別做單菌溶解,再按照比例混合。接種后一定要攪拌均勻,否則會有菌種分布不均或者沒有完全溶解的菌粉,影響發(fā)酵效果。此次試驗共選擇了7種不同菌種組合,進行發(fā)酵。

        (3)發(fā)酵過程。溫度控制在42~43 ℃,恒溫發(fā)酵。凝乳時間的測定:間隔30 min觀察一次酸豆乳的狀態(tài),待出現(xiàn)凝乳現(xiàn)象時記錄凝乳時間。

        1.4 酸度測定

        總酸度的測定按照GB 5413.34-2010中測定發(fā)酵乳酸度的方法進行測定。

        1.5 pH測定

        用DELTA320 pH計進行測定。

        1.6 乳酸菌總數(shù)測定

        參考GB 4789.35-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》進行乳酸菌菌數(shù)的測定,結(jié)果以CFU·g-1表示。

        1.7 感官測定

        感官品評、產(chǎn)品后熟、豆酸奶凝固后,放在

        4~10 ℃冰箱。這個階段,乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸,同時產(chǎn)生芳香物質(zhì),一般24~48 h為最佳。感官總分100分滿分,評分標準見表1。

        1.8 試驗設計

        1.8.1 最適菌種組合試驗

        具體組合:第一組菌種組合為①+②;第二組菌種組合為①+②+③;第三組菌種組合為①+②+③+④,每種組合里菌種的比例分別是1∶1、1∶1∶1、1∶1∶1∶1。

        1.8.2 最適接種量試驗

        在第一步的基礎上篩選出一組最佳的菌種組合,對該組合發(fā)酵劑進行接種,分別選擇1%、3%和5%的接種量。

        1.8.3 最適發(fā)酵溫度選擇

        分別選擇37、42、45 ℃3個溫度進行發(fā)酵試驗。

        1.8.4 最適蔗糖添加量

        分別選擇蔗糖添加量為5%、7%和10%。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 發(fā)酵菌種的確定

        不同的菌種組合在豆乳中的發(fā)酵生產(chǎn)中差別較大,在相同工藝條件下,改變發(fā)酵菌種種類,比較其產(chǎn)酸能力、凝乳時間,同時結(jié)合感官評分來選擇適宜的發(fā)酵菌種。本文研究了3種不同復配乳酸菌發(fā)酵劑對豆乳發(fā)酵結(jié)果的影響,發(fā)酵結(jié)果見表2。

        由表2可以看出,4株混合菌種的綜合評價較高,原因可能是乳酸乳球菌和乳酸乳脂鏈球菌對發(fā)酵豆乳的風味物質(zhì)貢獻比較大,再加上球菌能產(chǎn)生粘度,使得整個產(chǎn)品的狀態(tài)比較好,從而產(chǎn)生優(yōu)良的風味物質(zhì),提高酸豆乳的品質(zhì)。最適菌種組合為4株菌組合。

        2.2 接種量的確定

        表3分別列出了由4株菌組成的發(fā)酵劑在不同接種比例下混合發(fā)酵的酸豆乳。比較它們的產(chǎn)酸能力、凝乳時間,同時結(jié)合感官評分來選擇適宜的發(fā)酵菌種比例。

        由表3可以看出,當增加接種量時,發(fā)酵速度比較快,整體的感官評分比較高,接種量對發(fā)酵品質(zhì)有影響,最適接種量為5%。

        2.3 發(fā)酵溫度的確定

        3種不同的發(fā)酵溫度下發(fā)酵的酸豆乳見表4品質(zhì)結(jié)果。比較它們的產(chǎn)酸能力、凝乳時間,同時結(jié)合感官評分來選擇適宜的發(fā)酵菌種比例。從表4得出,最適發(fā)酵溫度為42 ℃。

        2.4 蔗糖添加量的確定

        從表5的結(jié)果可看出蔗糖太多或者太少都不利于豆乳發(fā)酵,最適添加量為7%,酸甜適中。

        2.5 發(fā)酵工藝的正交試驗

        在單因素實驗的基礎上,確定了接種量、發(fā)酵溫度和蔗糖添加量這3個因素的3個水平進行正交實驗綜合分析,因素水平見表6,結(jié)果見表7。

        由表7可得出,對酸豆乳發(fā)酵感官評分的影響順序為:A(菌種比例)>B(發(fā)酵溫度)>C(蔗糖添加量),接種量對發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)影響最大,其次是發(fā)酵溫度,影響最小的是蔗糖的添加量。因此,酸豆乳的最佳發(fā)酵工藝條件為A3B3C1,通過計算可得出,最佳接種量為5%,最適發(fā)酵溫度為45 ℃,最適蔗糖添加量為5%。

        在最佳發(fā)酵條件下,發(fā)酵出來的酸豆乳,其pH值為4.85,酸度50 °T,凝乳時間為4 h,乳酸菌活菌數(shù)達到6×107 CFU·g-1。發(fā)酵得到的酸豆乳組織細膩,質(zhì)地均勻,酸甜適口,有濃郁的豆香味和發(fā)酵清香味。

        3 結(jié)論

        ①豆乳發(fā)酵劑最適菌株組合為4株菌的組合,即保加利亞乳桿菌BN-L1、嗜熱BN-S1鏈球菌、乳酸乳球菌BN-S2、乳酸乳脂鏈球菌BN-S3,4種菌株的比例為1∶1∶1∶1。②豆乳發(fā)酵最適接種量為5%。③豆乳發(fā)酵最適發(fā)酵溫度為45 ℃。④豆乳最適蔗糖添加量為5%。

        參考文獻:

        [1]丁耐克.食品風味化學[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1996.

        [2]高雪麗,梁保安.酸豆奶的研究現(xiàn)狀及展望[J].農(nóng)產(chǎn)品加工:創(chuàng)新版,2009(12):59-60.

        [3]施小迪,郭順堂.豆乳風味物質(zhì)的研究進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學報,2014,5(10):3079-3084.

        [4]趙宇星.發(fā)酵型酸豆乳飲料的研究[D].無錫:江南大學,2005.

        [5]方海田,劉慧燕.乳酸菌發(fā)酵酸豆乳生產(chǎn)工藝的研究[J].中國釀造,2009,28(5):126-128.

        [6]趙 為,宋金春,王曉紅.乳酸菌發(fā)酵酸黑豆?jié){的研究[J].乳業(yè)科學與術(shù),2010,33(2):81-84.

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