曲秀敏　寇玉美

摘 要：調(diào)味品在人們的日常飲食中十分常見(jiàn)，也極其重要，多元化的飲食習(xí)慣形成了多樣的調(diào)味品風(fēng)格。在嗜辛辣口味人群中，山葵和芥末系列調(diào)味品因其獨(dú)特的辛辣口感和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受青睞。然而，山葵和芥末原料的特殊性也使得其系列調(diào)味品的設(shè)計(jì)和加工工序較為復(fù)雜，本文旨在介紹對(duì)山葵和芥末系列調(diào)味品設(shè)計(jì)和加工工藝的一些研究成果。

關(guān)鍵詞：山葵芥末;調(diào)味品設(shè)計(jì);加工工藝

Abstract：Condiments are common and extremely important in our daily diet. Diverse eating habits have formed a variety of condiment styles. Among the spicy taste crowd， wasabi and mustard series condiments are favored for their unique spicy taste and high nutritional value. However， the particularity of the wasabi and mustard raw materials also makes the design and processing of its series of condiments more complicated. This article aims to introduce some research results on the design and processing technology of wasabi and mustard condiments.

Key words：Wasabi mustard; Condiments design; Processing technology

中圖分類號(hào)：TS264

山葵，又稱山崳、山崳菜、日本辣根或瓦莎畢，為十字花科喜陰性多年生草本植物[1]。山葵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，礦物質(zhì)和維生素種類豐富，含有鈣、鐵、鋅、硒等人體所需的多種微量元素，氨基酸種類達(dá)17種，其因含有的芥子甙在芥子酶的作用下分解成烯丙基芥子油（主要成分為烯丙基異硫氰酸酯）而具有辛辣味，這不僅能夠增進(jìn)食欲，而且具有殺菌和殺滅消化道寄生蟲(chóng)的作用，因此山葵及山葵系列調(diào)味品常成為人們?cè)谑秤敏~(yú)生時(shí)不可缺少的佐料[2]。芥末源于中國(guó)，早在周朝就成為了一種廣泛食用的調(diào)味品，有黃芥末醬和綠芥末膏之分，黃芥末醬是由芥菜的種子研磨而成，而綠芥末膏是由辣根經(jīng)過(guò)加工處理以及配制而成。山葵和芥末在味道上很相似，是因?yàn)樗鼈兊某饰段镔|(zhì)都是異硫氰酸化合物，常常讓人很難分辨，所以就有人將山葵叫做芥末。本文主要對(duì)山葵和芥末系列調(diào)味品的設(shè)計(jì)和加工工藝展開(kāi)論述。

1 山葵和芥末系列調(diào)味品的設(shè)計(jì)研究

設(shè)計(jì)山葵和芥末系列調(diào)味品的主要目的是開(kāi)發(fā)新型調(diào)味品，用更高一層的味覺(jué)享受來(lái)滿足廣大消費(fèi)群眾對(duì)調(diào)味品的要求。現(xiàn)有的設(shè)計(jì)目標(biāo)已有了一定的市場(chǎng)，如常見(jiàn)的黃芥末醬、綠芥末膏（青芥辣）產(chǎn)品，以及芥末油、芥末調(diào)味汁和芥末味的其他產(chǎn)品等。山葵的年量產(chǎn)低，且對(duì)貯存條件要求較芥末更為嚴(yán)苛，所以在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中要考慮山葵醬的儲(chǔ)存和運(yùn)輸因素。由于山葵和芥末產(chǎn)品有較大的相似之處，下面將主要對(duì)芥末進(jìn)行設(shè)計(jì)產(chǎn)品研究，山葵的設(shè)計(jì)研究可參考芥末的研究成果。

1.1 黃芥末醬產(chǎn)品

黃芥末醬是一種乳化型的辛辣味調(diào)味品，辣味強(qiáng)烈，可以充分刺激唾液和胃液的合成分泌，極大地增強(qiáng)食欲。另外，芥末醬中含有硫氰酸鹽，可有效防止蛀牙的形成，對(duì)預(yù)防癌癥、血管堵塞，治療氣喘等有一定的作用。芥末醬產(chǎn)品為涼拌菜的調(diào)味提供了極大的便利，在吃餃子、包子、饅頭、鹵味食品時(shí)蘸著芥末醬，味道極佳，也可在烹飪過(guò)程中直接加入芥末醬作為調(diào)料。另外，芥末醬的配料中還含有白醋、白酒、葡萄糖、鹽和味精等物質(zhì)，芥末醬產(chǎn)品的包裝采用食用聚乙烯軟管或袋，凈含量一般是40～80 g，

外包裝采用紙盒綠色環(huán)保。

1.2 綠芥末膏（青芥辣）產(chǎn)品

青芥辣產(chǎn)品盡可能地保存了辣根中的營(yíng)養(yǎng)成分，辣沖十足，攜帶和食用便利，是一種新型綠芥末產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)的青芥辣產(chǎn)品常呈黃綠色或淺綠色，膏體均勻細(xì)膩、無(wú)分層、無(wú)氣泡，有辣根的植物清香且具有濃烈的辣沖感[3]。青芥辣常與海鮮、面食和烤肉類美食搭配出現(xiàn)在人們的餐桌上，從而成為各餐廳、超市必備的調(diào)味品之一。與黃芥末醬的配方相比，青芥辣以辣根為主，添加水、植物油、鹽、黃芥末粉和其他香辛料復(fù)配而成。在包裝方面同樣采用食用聚乙烯軟管，凈含量一般是43 g/支，再加上紙盒進(jìn)行包裝。

1.3 芥末油產(chǎn)品

芥末油是一種無(wú)色或接近黃色的透明狀液體，相比前兩種芥末設(shè)計(jì)產(chǎn)品，芥末油的辛辣刺激感更強(qiáng)，同時(shí)對(duì)人的催淚效果極其明顯，是一種高檔的調(diào)味品。除了上述食用芥末的好處外，芥末油還具有降低高血壓、心臟病患病率，減少血液黏稠度等作用，另外在女士保養(yǎng)方面還有美容養(yǎng)顏的功效。芥末油對(duì)很多細(xì)菌和病原體有很強(qiáng)的殺滅作用，在炒菜過(guò)程中只需滴入幾滴芥末油就可得到芥末獨(dú)特的辛辣味，且不影響菜的原有色香。芥末油的獲取難度較大，需先經(jīng)蒸餾提取得到純凈的芥菜籽油，再用植物油調(diào)配成調(diào)味芥末油。包裝方面也與前面兩種產(chǎn)品不同，采用玻璃瓶進(jìn)行包裝，凈含量一般是50～60 mL[4]。

2 山葵和芥末的加工工藝研究

2.1 芥末的加工工藝研究

根據(jù)芥末的用途不同，其加工工藝會(huì)有所差異，以下主要介紹芥末醬的加工工藝。①選料。篩選出顆粒飽滿、品質(zhì)好的芥末籽。②對(duì)篩選出的芥末籽進(jìn)行水洗、活化、磨碎、發(fā)制。③配制。將白醋、白酒、食用鹽、植物油、綿白糖、多聚磷酸鈉等輔料與芥末籽放入輔料罐中攪拌均質(zhì)。④灌裝封口。⑤得到成品并進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。在整個(gè)加工過(guò)程中使用的主要設(shè)備有活化池、發(fā)制罐、輔料罐、膠體磨、均質(zhì)機(jī)和軟管裝料機(jī)等機(jī)器。我國(guó)已有成型且成熟的制作工藝流程。

在芥末醬的制作中有以下方面的問(wèn)題需要分析研究，如水洗芥末籽的水流方向、活化的溫度和時(shí)長(zhǎng)、磨碎過(guò)程以及調(diào)配中物料加入順序等問(wèn)題，這些問(wèn)題的解決需要反復(fù)試驗(yàn)得到最佳的加工方案。在水洗過(guò)程中，先對(duì)芥末籽進(jìn)行風(fēng)選，再利用逆流原理對(duì)芥末籽進(jìn)行沖洗，這么做的主要原因有2個(gè)：①去除芥末籽中雜質(zhì)的效果好。②節(jié)約用水量，綠色環(huán)保。在活化過(guò)程中，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)得知芥末籽在活化池中的最宜水溫是37 ℃，活化時(shí)長(zhǎng)30 h，最終的目的是將芥末籽細(xì)胞中的硫葡糖苷酶激活，使其水解產(chǎn)生異硫氰酸烯丙酯，也就是芥末中辛辣的呈味物質(zhì)。磨碎過(guò)程是用膠體磨加冰的方式，通過(guò)加冰將溫度控制在10 ℃左右，這是因?yàn)樵诖藴囟认陆孀用甘軣崾Щ畹某潭群苄　Ｍ瑫r(shí)，芥末籽磨碎細(xì)度越高，芥子酶釋放得越充分，從而異硫氰酸烯丙酯的含量隨之提升，但芥末粉得率卻隨之下降，當(dāng)細(xì)度高于60目后，異硫氰酸醋的含量提升幅度變小?？紤]到提高磨碎細(xì)度對(duì)磨碎設(shè)備的要求也相應(yīng)提高，所以磨碎后的細(xì)度以60目為宜[5]。調(diào)配過(guò)程是十分重要的過(guò)程，直接影響到最終產(chǎn)品的風(fēng)味和成色，原輔料的加入順序是其影響因素。在實(shí)際芥末醬生產(chǎn)中，不能先將醋和酒混合，因?yàn)樗崤c醇接觸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成酯，會(huì)影響到后續(xù)的工藝操作。另外，多聚磷酸鈉是在最后加入，在各種輔料和芥末充分混合后加入，才能起到增稠穩(wěn)定的作用，保證了芥末醬的香醇，同時(shí)還增強(qiáng)了口感，形成獨(dú)特的風(fēng)味。均質(zhì)是對(duì)調(diào)配后的醬料進(jìn)行高壓處理，將配料充分混合增強(qiáng)細(xì)膩口感。裝料要及時(shí)，現(xiàn)在的自動(dòng)化可以實(shí)現(xiàn)均質(zhì)操作后立即裝入聚乙烯袋中，并完成封口

包裝。

2.2 山葵的加工工藝研究

山葵為多年生草本植物，是一種生長(zhǎng)在海拔

1 300～2 500 m高寒山區(qū)林陰下的珍貴辛香植物，其食用保健作用遠(yuǎn)超過(guò)芥末，價(jià)格昂貴但市場(chǎng)需求量極大，且不易保存，因此山葵的加工工藝更加精細(xì)科學(xué)。

山葵食用部位是根莖，一般制作的產(chǎn)品是山葵醬。常見(jiàn)的加工流程是：對(duì)山葵原料進(jìn)行精選分選→沖洗干凈表面依附的泥沙→山葵塊莖消毒→對(duì)表面消毒液進(jìn)行清洗→山葵塊莖磨漿，同時(shí)與其他配料發(fā)生反應(yīng)→利用超聲波殺菌→灌裝→抽取樣本進(jìn)行出廠檢驗(yàn)→銷售。在山葵醬加工過(guò)程中，應(yīng)選擇纖維含量低、糖分含量高的山葵塊莖，山葵塊莖中的辛辣物質(zhì)不止有異硫氰酸烯丙酯，還包含烯丙基異硫氰酸酯等十多種易揮發(fā)的含硫化合物，所以在山葵醬加工過(guò)程中需保持低溫操作[6]。山葵的保存和運(yùn)輸工藝主要是使用氣調(diào)、臭氧技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)，最大限度地保存山葵的有效成分[7]。

3 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)如今調(diào)味品種類和保健功能越來(lái)越豐富，但發(fā)展的基礎(chǔ)還是已有的調(diào)味品，山葵和芥末這兩種優(yōu)良的調(diào)味品在給人們帶來(lái)辛辣口感的同時(shí)，也給這兩種調(diào)味品衍生產(chǎn)品的研發(fā)帶來(lái)啟發(fā)。本文對(duì)山葵和芥末系列調(diào)味品設(shè)計(jì)和加工工藝的研究對(duì)往后調(diào)味品的發(fā)展有一定的促進(jìn)和參考作用，使得調(diào)味品向著專精特新的方向發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]周太炎.中國(guó)植物志（第33卷）[M].北京：科學(xué)出版社，1987.

[2]林麗欽.山葵、辣根、芥末的辛辣成分及功能[J].福建輕紡，1999（9）：1-4.

[3]上海市釀造科學(xué)研究所.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1995.

[4]潘永剛，王 洪.芥末系列調(diào)味品加工工藝的研究[J].生產(chǎn)應(yīng)用，2016（7）：22-23.

[5]張水華，黃峻榕，李 楊.優(yōu)質(zhì)芥末醬的研制[J].中國(guó)調(diào)味品，1998（5）：11-12.

[6]劉天貴.山葵醬的研制及營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2018（2）：24-26.

[7]林梅西，余 杰.山葵低溫保鮮及干燥工藝的研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2017（5）：83-85.