陸惠

摘 要：飲食質(zhì)量是國民生存的最根本保障。學(xué)校內(nèi)部食堂作為學(xué)生飲食的主要場所，為我國學(xué)校餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新的方向，要求餐飲部門的經(jīng)營管理活動在食品營養(yǎng)方面有所提升。本文對提升我國高職院校學(xué)生飲食質(zhì)量的現(xiàn)狀展開分析，并為如何改進這一問題提出建議。

關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng);學(xué)校餐飲;學(xué)生飲食

Abstract：The quality of diet is the most fundamental guarantee for the survival of the people. As the main place for students to eat and drink， the school canteen puts forward a new direction for the development of school catering industry in China， which requires the operation and management activities of the catering department to be improved in terms of food nutrition. The paper analyzes the current situation of improving the quality of students diet in Higher Vocational Colleges in China， and puts forward suggestions on how to improve this problem.

Key words：Food Nutrition; School Food; Students diet

中圖分類號：G478.5

近年來，一些與美食相關(guān)的電視節(jié)目全面展現(xiàn)了我國豐富的飲食文化，好吃、能吃、會吃是目前消費者的追求。隨著人們身體健康不斷出現(xiàn)問題，食品質(zhì)量問題在飲食中變得更加重要。學(xué)校內(nèi)部食堂作為學(xué)生飲食的主要場所，對我國學(xué)校餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新的要求，同時也面臨著新的挑戰(zhàn)[1-2]。學(xué)校后勤部門要不斷提升餐飲業(yè)的食品營養(yǎng)水平，以便更好的實現(xiàn)和市場接軌，更好的達到多樣化的要求。本文以我國學(xué)校的食品營養(yǎng)問題、成因等為切入點，提出學(xué)校提升食品營養(yǎng)的詳細(xì)策略并做出初步的探索。

1 造成學(xué)生飲食質(zhì)量不達標(biāo)的關(guān)鍵因素

1.1 菜品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理

學(xué)生在就餐時，會傾向于魚類、肉類等葷菜，學(xué)校餐飲部門按照學(xué)生的興趣，在菜品供應(yīng)中增加更多葷菜，同時減少素菜的供應(yīng)種類，使學(xué)生在就餐時攝入過多的蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇，從而造成學(xué)生飲食不均衡[3-4]。

1.2 食材保存、加工方式不合格

為預(yù)防食材腐敗變質(zhì)，引入油炸、浸泡、腌制等方法來存儲食材，導(dǎo)致食品熱量升高、營養(yǎng)降低。在菜品的烹飪過程中，為保證菜品的色澤與風(fēng)味，放入較多的高糖、高脂、高鹽原料，導(dǎo)致學(xué)生飲食不健康。

2 引發(fā)學(xué)生飲食問題的原因

2.1 餐飲工作人員缺乏食品營養(yǎng)知識

①學(xué)校對烹飪廚師沒有進行食品營養(yǎng)健康方面的培訓(xùn)，導(dǎo)致廚師在菜品制作過程中使用錯誤的手段加工食材，如在處理蔬菜時，先切后洗直接導(dǎo)致營養(yǎng)成分的大量流失。②餐飲工作人員綜合素質(zhì)較低，對菜品的營養(yǎng)特點沒有進行全面把握。部分學(xué)生因身體健康等方面的因素，不能食用高糖分、高膽固醇、高脂肪的食物。

2.2 食品的制作與質(zhì)量檢驗沒有統(tǒng)一的判斷標(biāo)準(zhǔn)

目前，我國食品行業(yè)未能建立起標(biāo)準(zhǔn)的判斷體系，檢測方面也面臨著同樣的問題。食品原材料采購標(biāo)準(zhǔn)、配菜種類及分量、食材預(yù)處理、烹飪過程中火候的大小、調(diào)味品量等均是以工作人員的個人經(jīng)驗來判定，存在隨意性。

2.3 食品安全是食品營養(yǎng)的前提條件

學(xué)生通過飲食報道已了解到飲食中有大量的食品安全危害。如果食品的安全和營養(yǎng)無法得到保障，食品的營養(yǎng)、美味等都顯得不是那么重要。食品安全問題問題不解決，學(xué)生就難以在學(xué)校放心學(xué)習(xí)。

3 提升學(xué)生飲食質(zhì)量的途徑

為加強對食品營養(yǎng)的監(jiān)督和監(jiān)管，需學(xué)校后勤主管餐飲部門開展好相關(guān)工作。

3.1 引導(dǎo)學(xué)生按照飲食健康要求自由選擇

補充菜品的營養(yǎng)標(biāo)簽，簡要對菜品的營養(yǎng)、熱量進行描述，并設(shè)置專門的就餐咨詢服務(wù)員，引導(dǎo)學(xué)生更好的飲食，保證其健康。

3.2 強化培訓(xùn)和管理餐飲人員

對食品營養(yǎng)問題的認(rèn)知是確保高職院校學(xué)生健康的關(guān)鍵要素，也是促進學(xué)校餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵力量，還是學(xué)校餐飲部門保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵所在。①加強外部建設(shè)，著力聘用一些地方大中專院校的專家或者是營養(yǎng)師等，利用他們的知識對學(xué)校的餐飲人員開展常態(tài)化、規(guī)?；呐嘤?xùn)。②學(xué)校管理部門要把餐飲管理作為一項重要制度，保證和學(xué)校的其他事業(yè)處于同樣重要的位置上，這樣學(xué)生的飲食質(zhì)量才能有所保障。

3.3 加強食品營養(yǎng)管理

為做好學(xué)校餐飲行業(yè)，需培訓(xùn)一支綜合能力強的廚師隊伍，定期投入專項營養(yǎng)新品的相關(guān)開發(fā)資金和設(shè)備，使學(xué)校餐廳不斷調(diào)整菜品，保證各種菜品營養(yǎng)均衡。同時，學(xué)校餐飲行業(yè)還需就菜品的質(zhì)量開展全面的管理，經(jīng)優(yōu)化采購、加工及生產(chǎn)工序等手段，以便合理的選擇菜品及對其進行營養(yǎng)化處理。如學(xué)?？梢髲N師對相應(yīng)菜品采取合理的色澤搭配及烹調(diào)方式等，確保菜品的原味，并達到營養(yǎng)的要求。

3.4 多方協(xié)同管理學(xué)校餐飲行業(yè)

①督導(dǎo)。嚴(yán)格落實好督導(dǎo)檢查標(biāo)準(zhǔn)，把食品營養(yǎng)和安全落實到位。②內(nèi)檢。除政府部門檢查、學(xué)校抽查，還要讓各個廚師自檢、鼓勵自查、全體員工要自我查找問題，提煉并制定規(guī)范，完善已有制度，作出可行的考核規(guī)定和相關(guān)的操作細(xì)則，加強廚師的培訓(xùn)，廚師長要不定期檢查和發(fā)現(xiàn)問題，并及時予以糾正。③外查。以國家食品監(jiān)督管理為依據(jù)，邀請食品監(jiān)督管理人員到學(xué)校進行不定期檢查，對存在的問題進行總結(jié)，以便后期改正。

4 結(jié)語

飲食安全是大學(xué)生身心健康的主要影響因素，學(xué)校、教師與家長都應(yīng)高度重視這一問題，并創(chuàng)建良好的飲食條件，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，讓他們多參與體育鍛煉，真正讓學(xué)生擁有健康身體，更好的學(xué)習(xí)和生活。

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