宋昱 于章龍 謝颯英

摘要：全谷物黑色食品越來越受到廣大消費者的青睞。黑小麥既屬于全谷物原料又屬于黑色食品。論述了運城市優(yōu)質(zhì)特色專用黑小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢條件及建議，對黑小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有一定的指導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞：優(yōu)質(zhì);專用;黑小麥;分析

中圖分類號：O629 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.022

Abstract：Whole grain black foods are increasingly favored by consumers. Triticale is both a whole grain and a black food. This paper discussed the advantageous conditions and suggestions for the development of high quality special triticale industry in Yuncheng city. It had certain guiding function to the development of triticale industry.

Key words：high quality;special purpose;triticale;analysis

0 ? 引言

我國是世界上小麥總產(chǎn)量和消費量最大的國 ? 家[1]。小麥在我國廣泛種植，成為僅次于水稻的第二大重要糧食作物。小麥屬于禾本科植物，是世界第二大糧食作物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等人類不可或缺的重要營養(yǎng)物質(zhì)。近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的進(jìn)一步提高，人們越來越關(guān)注谷類作物中微量營養(yǎng)元素、功能性膳食纖維和植物生物活性物質(zhì)對人體營養(yǎng)和健康的作用，營養(yǎng)和健康已成為近10年國際小麥品質(zhì)研究的主題[2-3]。

黑小麥?zhǔn)呛瘫究埔荒暝耘嗟霓r(nóng)作谷物，屬于優(yōu)質(zhì)特色專用小麥谷物資源[4]。黑小麥籽粒顏色呈現(xiàn)深黑色、紫色、深藍(lán)色等，不僅具有普通小麥的一般特征，還具有獨特的營養(yǎng)和保健功能，屬于重要的天然黑色谷物資源[5-6]。目前，我國黑小麥種植面積小，食用加工種類少，科學(xué)研究主要集中在傳統(tǒng)遺傳育種方面，而對其有機(jī)栽培模式、加工特性、產(chǎn)品研發(fā)及營養(yǎng)價值的應(yīng)用研究較少，特別是落后的加工嚴(yán)重制約了黑小麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和推廣。

1 ? 優(yōu)質(zhì)特色專用黑小麥發(fā)展優(yōu)勢條件

1.1 ? 優(yōu)越的地理條件

運城市是山西省小麥主產(chǎn)區(qū)，小麥種植面積占全省50%左右，總產(chǎn)量占全省65%以上，是一個傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大市。運城市地處北緯34°35′～35°49′，與美國、加拿大等世界優(yōu)質(zhì)小麥主產(chǎn)區(qū)相當(dāng)，同處小麥生產(chǎn)的黃金帶。運城平均海拔350～400 m，無霜期平均在188～238 d，平均降水為510.7 mm，日照充足。在小麥生長的中后期（5月），運城氣溫高、降雨少、晝夜溫差大，非常有利于小麥蛋白質(zhì)的積累。另外，運城地處黃淮海北部強(qiáng)筋、中筋優(yōu)勢麥區(qū)，黃土層肥厚、磷鉀豐富，小麥營養(yǎng)價值高。比如，類胡蘿卜素含量達(dá)到其他區(qū)域小麥的2倍左右，容重780 g/L以上，特一粉出粉率達(dá)到67%，蛋白質(zhì)平均含量達(dá)到13%以上，濕面筋平均含量36%，各項指標(biāo)均符合國家優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)。更為難得的是，在運城，強(qiáng)筋、中強(qiáng)筋、中弱筋小麥都適合生長，能夠滿足各類不同面粉的加工生產(chǎn)需求。

1.2 ? 豐富的種質(zhì)資源

山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院棉花研究所特色小麥課題組自20世紀(jì)90年代起就開始征集各種黑小麥資源，目前課題組擁有100余份優(yōu)質(zhì)黑小麥資源，30余份優(yōu)質(zhì)特色品系，且選育出省審品種河?xùn)|烏麥526、運黑28、運黑161、運黑14207等黑小麥新品種和運糯32號糯小麥新品種。其中，運黑161屬于中強(qiáng)筋紫黑色小麥新品種，蛋白質(zhì)、花青素，以及鐵、鋅等礦物質(zhì)含量高，適合加工面包、饅頭、面條等。運黑14207屬于中弱筋藍(lán)色小麥新品種，微量元素硒含量較高，適合加工蛋糕、餅干及黑小麥功能食品等。運糯32號、運紫糯1號屬于糯性小麥品種（系），適合加工元宵、湯圓、油糕糯性食品等。因此，在充分發(fā)揮科研院所綜合優(yōu)勢的同時，從提高小麥品質(zhì)等方面加強(qiáng)選育研究，以優(yōu)質(zhì)豐富的種質(zhì)資源和強(qiáng)大的品種選育科研能力為運城市乃至山西省優(yōu)質(zhì)小麥發(fā)展提供充足的種質(zhì)資源保障。

1.3 ? 政策的引導(dǎo)支持

自2018年起，運城市委市政府就出臺了《運城市小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案》和《“運城面粉”品牌創(chuàng)建行動方案》，列出了商標(biāo)注冊、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、精深加工、文化內(nèi)涵、管理體系、品牌宣傳等7項重點工作，并就黑小麥等特色小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了規(guī)劃與建議。如此“高位推動”和戰(zhàn)略決策，凝聚出特色小麥高質(zhì)量發(fā)展的強(qiáng)大合力。

2 ? 優(yōu)質(zhì)特色專用黑小麥發(fā)展建議

2.1 ? 注重個性化設(shè)計

黑小麥屬于功能農(nóng)業(yè)，功能農(nóng)業(yè)作為農(nóng)業(yè)發(fā)展的第3個階段，側(cè)重于增加農(nóng)產(chǎn)品的健康內(nèi)涵。通過引入對功能農(nóng)產(chǎn)品的個性化設(shè)計，讓最具優(yōu)勢的農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)地脫穎而出，放大、固化優(yōu)勢，并且借機(jī)打造品牌。因為功能農(nóng)業(yè)技術(shù)使農(nóng)產(chǎn)品的差異化，從食品制造過程前移至農(nóng)業(yè)種植中，所以農(nóng)產(chǎn)品的個性化設(shè)計成為可能，也就能使所生產(chǎn)的功能農(nóng)產(chǎn)品不一樣。

2.2 ? 創(chuàng)新栽培模式

習(xí)近平總書記說過，有機(jī)旱作是山西農(nóng)業(yè)的一大傳統(tǒng)技術(shù)特色。山西少雨缺水，保護(hù)生態(tài)、節(jié)水發(fā)展是農(nóng)業(yè)的必由之路。要堅持走有機(jī)旱作農(nóng)業(yè)的路子，完善有機(jī)旱作農(nóng)業(yè)技術(shù)體系，使有機(jī)旱作農(nóng)業(yè)成為我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要品牌。雖然運城農(nóng)業(yè)灌溉水平整體較高，但堅持開展有機(jī)旱作、有機(jī)水作的綠色農(nóng)業(yè)，節(jié)約用水依然十分必要。主要是由于科學(xué)家發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)投入品，會帶來有害成分進(jìn)入農(nóng)副產(chǎn)品，特別是一些高毒、高殘留的農(nóng)藥，一些含氮化肥的過量使用，使得土壤、農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽含量的大幅提高，嚴(yán)重破壞了土壤生態(tài)，造成了土壤板結(jié)。因此，要加大力度創(chuàng)新栽培模式，在有機(jī)旱作傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上因地制宜，研究適合優(yōu)質(zhì)特色專用黑小麥新技術(shù)。

2.3 ? 建立全新的產(chǎn)業(yè)體系

充分利用鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，建立全新的產(chǎn)業(yè)體系、生產(chǎn)體系、經(jīng)營體系、管理體系、創(chuàng)新體系及其相應(yīng)的社會支撐體系。積極發(fā)展股份合作制、合作制、股份制等組織形式，打造利益共同體和命運共同體。確立“基在農(nóng)業(yè)、利在農(nóng)民、惠在農(nóng)村”的基本思路。積極探索發(fā)展“農(nóng)戶+合作社+加工流通企業(yè)”模式和“公司+基地+合作社+農(nóng)戶”等各種融合模式，讓農(nóng)民參與一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的全過程，增強(qiáng)參與能力，分享發(fā)展成果。并著力發(fā)展黑小麥加工業(yè)，延長產(chǎn)業(yè)、價值、增收鏈，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游，打造農(nóng)業(yè)與文化生態(tài)休閑旅游融合發(fā)展新業(yè)態(tài)。

2.4 ? 發(fā)揮特色面食引領(lǐng)優(yōu)勢

稷山麻花、稷山餅子、永濟(jì)餃子、永濟(jì)石子餅、永濟(jì)扯面、聞喜煮餅、聞喜花饃等都屬于小麥面粉食品，且受到越來越多消費者的喜愛。一方面，在對各種特色食品加工工藝、面粉特性等研究的基礎(chǔ)上，制定黑小麥相關(guān)產(chǎn)品的地方標(biāo)準(zhǔn)，從而指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)開發(fā);另一方面研發(fā)黑小麥麻花專用粉、餅子專用粉、餃子專用粉等各種小吃專用粉，以特色面粉開發(fā)帶動專用面粉加工與配粉的發(fā)展，從而帶動特色黑小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2.5 ? 提供科研院所品種、技術(shù)支撐

發(fā)揮科研院所的綜合優(yōu)勢，從提高黑小麥特殊品質(zhì)等方面加強(qiáng)選育研究，以優(yōu)質(zhì)豐富的種質(zhì)資源和強(qiáng)大的品種選育科研能力為黑小麥發(fā)展提供充足的品種保障。山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院各研究所等擁有谷物檢測實驗室，擁有面筋指數(shù)測定儀、拉伸儀、粉制儀等小麥粉指標(biāo)專用測試儀器，在區(qū)域化種植、規(guī)?；a(chǎn)的基礎(chǔ)上，對不同品種小麥的品質(zhì)特性、加工特性及配粉特性可以進(jìn)行科學(xué)試驗，為不同需求配制不同指標(biāo)的面粉，從而更加適合專用粉的要求。另外，充分發(fā)揮山西農(nóng)谷專項建設(shè)對小麥初加工及精深加工研究提供平臺。

2.6 ? 著力功能食品研發(fā)

21世紀(jì)初，國際上啟動了倡導(dǎo)全谷物食品的健康谷物項目，旨在提高谷物中有助于降低膽固醇含量、調(diào)節(jié)血糖代謝和降低心腦血管等疾病發(fā)病率的植物生物活性物質(zhì)含量[7]。同時，近幾年中央一號文件對保健功能食品發(fā)展指明了方向，要求加強(qiáng)新食品原料，藥食同源食品開發(fā)和應(yīng)用。加強(qiáng)現(xiàn)代生物和營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)研究，挖掘開發(fā)具有保健功能的食品。優(yōu)質(zhì)特色專用黑小麥功能食品研發(fā)可從以下幾方面研究，一是微量營養(yǎng)元素提升工程，包括黑小麥鐵、鋅及維生素A等微量元素提升工程;二是植物生物活性物質(zhì)富集工程，包括黑小麥等雜糧發(fā)芽過程中生物活性物質(zhì)富集機(jī)理以及特殊蛋白等富集工程;三是黑小麥全谷物食品健康工程，包括全谷物中膳食纖維、酚類物質(zhì)等研發(fā)工程，全谷物主食開發(fā)工程等。

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