徐世明 侯世松 孫曉紅

摘要：通過研究鋼板式、PU式、網(wǎng)帶式、雙節(jié)距式等不同類型的傳送裝備對(duì)醬鹵肉制品感官、微生物指標(biāo)的影響，確定最佳傳送裝備為雙節(jié)距式傳送裝備，以設(shè)備清洗方便性、清洗后食品接觸面微生物水平、產(chǎn)品外觀完整性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，調(diào)整并確定雙節(jié)距間隙為0.5 cm;根據(jù)產(chǎn)品完整性和產(chǎn)能，確定雙節(jié)距最佳傳送速度15 m/min，顯著提高了工作效率，同時(shí)提高了產(chǎn)品的感官特性。

關(guān)鍵詞：醬鹵肉;連續(xù)式;軌道;參數(shù)

中圖分類號(hào)：TS251.6 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.008

Abstract：By studying the effects of different types of conveying equipment such as steel plate type，PU type，mesh belt type and double pitch type on the sensory and microbial indicators of the sauce and braised meat products，it was determined that the best conveying equipment was a double-pitch type conveying equipment，and the equipment was cleaned. Convenience，microbiological level of food contact surface after cleaning，product appearance integrity as evaluation index，adjust and determine the double pitch gap was 0.5 cm;according to product integrity and productivity，determine the optimal transmission speed of double pitch 15 m/min，significant Improve work efficiency and improve the sensory characteristics of the product.

Key words：sauce and braised pork;continuous;track;parameters

0 ? 引言

醬鹵肉制品是中式菜肴制品中的一大類產(chǎn)品，具有悠久的歷史，其產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、品類繁多，且最大程度地保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，備受消費(fèi)者的青睞[1]。目前醬鹵肉制品加工生產(chǎn)多采用間歇式生產(chǎn)，產(chǎn)品傳送多靠人工搬運(yùn)或小車推運(yùn)，存在連續(xù)化程度差、工序繁瑣、產(chǎn)品積壓時(shí)間長、耗人工多、衛(wèi)生安全品質(zhì)難以保證等問題[2]。開展醬鹵肉制品加工的傳送技術(shù)及現(xiàn)代化傳送裝備的研究，有助于保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性并降低食品安全隱患，提高醬鹵肉制品加工業(yè)的現(xiàn)代化程度和自動(dòng)化水平[3]，通過研究鋼板式、PU式、網(wǎng)帶式、雙節(jié)距式等傳送裝備對(duì)傳統(tǒng)醬鹵菜肴制品產(chǎn)品感官、微生物等指標(biāo)的影響，確定醬鹵肉制品傳送過程中最佳傳送裝備，達(dá)到加工過程現(xiàn)代化、工藝控制模式化，進(jìn)而達(dá)到提高產(chǎn)能與品質(zhì)、節(jié)約人工的目的，這對(duì)于提高我國醬鹵肉制品的行業(yè)發(fā)展速度、加快產(chǎn)業(yè)升級(jí)和結(jié)構(gòu)優(yōu)化也尤為重要。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料

燒肉、醬牛肉、燒雞、五香牛腱肉，某食品公司取樣;平板計(jì)數(shù)瓊脂。

1.2 ? 儀器與設(shè)備

3M型ATP熒光檢測(cè)儀、Interscience 400P型拍打式均質(zhì)器、HPX-9162MBE型電熱恒溫培養(yǎng)箱等。

1.3 ? 方法

1.3.1 ? 傳送設(shè)備清洗耗時(shí)研究及評(píng)價(jià)分析

取燒肉在不同種類傳送設(shè)備運(yùn)行6 h后對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，清洗難易程度以清洗時(shí)間為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，刷洗方便性評(píng)價(jià)方法，采用滿分12分制評(píng)價(jià)原則，按照非常方便（11-12分）、較方便（8-10分）、方便（6-7分）、一般（3-5分）、費(fèi)時(shí)（0-2分）等5個(gè)級(jí)別進(jìn)行打分。打分人員為車間清洗班具有1年以上工作經(jīng)驗(yàn)的清洗工。

1.3.2 ? ATP熒光快速檢測(cè)方法[4]

①涂抹10 cm×10 cm，共100 cm2，橫豎方向各來回涂抹10次（共20次），涂抹時(shí)輕輕旋轉(zhuǎn)涂抹棒。②將涂抹頭插入涂抹棒套中。③摁下涂抹棒，使溶液流到涂抹棒套中，振蕩5 s混勻。④將涂抹棒插入ATP中準(zhǔn)備測(cè)試。注意溶液流下后要在10 s內(nèi)插入到ATP中，否則在光照下很快降解而使檢驗(yàn)值降低。⑤測(cè)試讀數(shù)。⑥記錄。記錄內(nèi)容要包括測(cè)試值、取樣點(diǎn)、檢測(cè)值。

1.3.3 ? 感官評(píng)價(jià)方法

從組織結(jié)構(gòu)、表面性狀、色澤、氣味4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)，并匯總票數(shù)。對(duì)感官分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，根據(jù)分析結(jié)果對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)[5]。

產(chǎn)品感官評(píng)分項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 不同種類傳送設(shè)備清洗耗時(shí)及評(píng)價(jià)分析

不同種類傳送設(shè)備清洗后指標(biāo)分析見表2。

從表2可知，以清洗耗費(fèi)時(shí)間、刷洗方便性、清洗后食品ATP值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，鏈板式及雙節(jié)距式在4種傳送設(shè)備在最具優(yōu)勢(shì)，比較容易洗刷，網(wǎng)帶式最難清洗，這與網(wǎng)帶中易殘存鹵汁及肉渣等因素有關(guān)。采用ATP熒光快速檢測(cè)方法對(duì)傳送帶上食品接觸面進(jìn)行檢測(cè)[6]。結(jié)果表明，雙節(jié)距式微生物數(shù)值最低，其余依次為鋼板式、PU式、網(wǎng)帶式。

2.2 ? 不同種類傳送設(shè)備對(duì)產(chǎn)品中微生物含量情況分析

不同種類傳送設(shè)備微生物狀況見表3。

選取燒肉在不同種類傳送設(shè)備運(yùn)行6 h后取樣進(jìn)行微生物檢測(cè)，從表3可知，鋼板式及PU式傳送裝置存在一定的食品安全隱患，雙節(jié)距式及網(wǎng)帶式傳送裝置安全性最高。產(chǎn)品在出鍋后，溫度較高，微生物含量極低，傳統(tǒng)微生物檢測(cè)手段檢測(cè)不到微生物存在，但在后續(xù)傳送運(yùn)輸過程中，如果衛(wèi)生狀況差，就極易被微生物污染。由于雙節(jié)距式及網(wǎng)帶式在傳送過程會(huì)滲掉大部分鹵汁，這樣一方面便于車間工人日常維護(hù)洗刷，另一方面也大大降低了微生物滋生的風(fēng)險(xiǎn)，保證了產(chǎn)品品質(zhì)。因此，根據(jù)上述研究，綜合分析確定產(chǎn)品在傳輸過程中，雙節(jié)距式傳送裝置是最佳選擇。

2.3 ? 雙節(jié)距傳送設(shè)備關(guān)鍵參數(shù)優(yōu)化

2.3.1 ? 雙節(jié)距間隙的調(diào)整

雙節(jié)距間隙的調(diào)整見表4。

從表4可知，以樣品刷洗方便性，清洗后食品接觸面微生物，產(chǎn)品完整性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合分析確定雙節(jié)距在傳送過程中相鄰滾軸之間的最佳距離為0.5 cm，此時(shí)產(chǎn)品綜合傳送效果最好。

2.3.2 ? 雙節(jié)距傳送速度的研究

雙節(jié)距傳送速度的確定見表5。

從表5可知，以產(chǎn)品完整性和產(chǎn)能為評(píng)價(jià)參數(shù)，從節(jié)省成本、防止損耗等方面綜合分析確定雙節(jié)距在傳送過程中最佳傳送速度為15 m/min，此時(shí)產(chǎn)品完整性較高，產(chǎn)能滿足需求，綜合傳送效果最好。

2.4 ? 雙節(jié)距傳送設(shè)備與人工搬運(yùn)情況對(duì)比

2.4.1 ? 雙節(jié)距傳送設(shè)備與人工搬運(yùn)微生物情況對(duì)比

不同搬運(yùn)方式微生物情況對(duì)比見圖1。

結(jié)合產(chǎn)品微生物狀況，將產(chǎn)品中菌落總數(shù)含量以1×103 CFU/g作為界限進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)[7]。結(jié)果表明，采用人工搬運(yùn)方式，產(chǎn)品菌落總數(shù)>1×103 CFU/g比例為38.18%，采用雙節(jié)距傳送設(shè)備進(jìn)行搬運(yùn)，產(chǎn)品菌落總數(shù)>1×103 CFU/g占比為12.50%，可以看出技術(shù)改造后，可有效降低產(chǎn)品的初始菌數(shù)，有效保證了產(chǎn)品品質(zhì)。

2.4.2 ? 雙節(jié)距傳送設(shè)備改造與人工搬運(yùn)工作量情況對(duì)比

不同搬運(yùn)方式工作量情況對(duì)比見圖2。

產(chǎn)品出鍋后單次搬運(yùn)距離135 m，根據(jù)產(chǎn)能及搬運(yùn)頻次，每天搬運(yùn)距離約36 000 m;單次搬運(yùn)時(shí)間7 min，根據(jù)產(chǎn)能及搬運(yùn)頻次，每天搬運(yùn)時(shí)間約 ? ? ? 4 500 min。從圖2中可以看出，使用雙節(jié)距傳送設(shè)備后，顯著地降低了搬運(yùn)工時(shí)，增加了搬運(yùn)距離，縮短了勞動(dòng)時(shí)間，提高了工作效率。

2.4.3 ? 使用雙節(jié)距傳送設(shè)備條件下5種新產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果

取醬牛肉、燒雞、五香牛腱肉、燒肉4種產(chǎn)品，由20名具有食品專業(yè)背景的技術(shù)研發(fā)及工藝人員組成感官評(píng)定小組，從組織結(jié)構(gòu)、表面性狀、色澤、氣味4個(gè)方面對(duì)上述產(chǎn)品進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)。

使用雙節(jié)距傳送設(shè)備條件下5種新產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)見表6。

從表6可知，使用改造后的雙節(jié)距傳送設(shè)備，保證了醬牛肉、燒雞、五香牛腱肉、燒肉4 種產(chǎn)品狀態(tài)和色澤的同時(shí)，有效保證了氣味和滋味中的風(fēng)味物質(zhì)，因而感官特性一流，感官評(píng)分均在97分以上，進(jìn)一步證明了開發(fā)的5種產(chǎn)品使用改造后的雙節(jié)距傳送設(shè)備傳送后具有一定的市場接受性[8]。

3 ? 結(jié)論

通過研究鋼板式、PU式、網(wǎng)帶式、雙節(jié)距式等不同類型的傳送裝備對(duì)醬鹵肉制品感官、微生物指標(biāo)的影響，確定最佳傳送裝備為雙節(jié)距式傳送裝備，以設(shè)備清洗方便性、清洗后食品接觸面微生物水平、產(chǎn)品外觀完整性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，調(diào)整并確定雙節(jié)距間隙為0.5 cm;根據(jù)產(chǎn)品完整性和產(chǎn)能，確定雙節(jié)距最佳傳送速度15 m/min，顯著提高了工作效率，同時(shí)提高了產(chǎn)品的感官特性，具有一定的市場前景。

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