摘要：魔芋是有益的堿性食品，是低熱量、低脂肪、高纖維的代表食物之一，具有減肥、降血壓、降血糖、排毒通便、防癌、補(bǔ)鈣等功效。魔芋豆腐由魔芋塊莖制作而成，味道獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，食用方便。本文將從其保健功能及加工實(shí)用技術(shù)2方面進(jìn)行簡要敘述。

關(guān)鍵詞：魔芋;保健功能;魔芋豆腐加工;實(shí)用技術(shù)

中圖分類號：S-3

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200215014

收稿日期：2019-12-16

基金項(xiàng)目：陜西省自然科學(xué)基礎(chǔ)研究計(jì)劃 （項(xiàng)目編號： 2017NY-161）

作者簡介：李瑜 （ 1985-） ，女，碩士，農(nóng)藝師。研究方向：富硒資源開發(fā)及富硒產(chǎn)品加工。

魔芋為天南星科（Araceae）魔芋屬（Amorphopha llus Blume）植物，又名蒟蒻、鬼芋、花麻蛇、雷公槍等[1]。我國魔芋栽培及食用歷史悠久，種質(zhì)資源豐富，在我國南方各省的丘陵地帶、云貴高原、秦巴山區(qū)、四川盆地和臺灣等地都有著大量的魔芋種植[2]?，F(xiàn)代研究表明，在魔芋塊莖中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、纖維素、氨基酸和多種人體必需的微量元素 [3]。魔芋葡甘聚糖（KGM）是魔芋最主要的功能因子，含量占干重的50%～60%以上，是一種天然的大分子可溶性膳食纖維[4]，具有吸水性強(qiáng)、膨脹率高、粘稠度高、飽腹性強(qiáng)等特點(diǎn)，廣泛的應(yīng)用于食品、藥品、農(nóng)業(yè)化工等領(lǐng)域，尤其是在現(xiàn)代保健食品的開發(fā)應(yīng)用上具有很大市場前景。

1 魔芋的保健功能

魔芋自古以來就有“去腸砂”之稱，是傳統(tǒng)的藥用食物。最早記載魔芋歷史的書籍是西漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》，其中就將蒻頭（魔芋）列為藥物，其后的各代古籍醫(yī)著中都有魔芋作為藥物及保健功能的記載?！侗静菥V目》記載魔芋性寒、味辛，塊莖入藥，有解毒、消腫、化痰、散結(jié)、行淤等功能，常用作治療咳嗽、疝氣、乳痛、瘰疬、燒傷等。久煎內(nèi)服兼有健胃、助消化的作用。

現(xiàn)代研究認(rèn)為魔芋是一種天然的大分子可溶性膳食纖維，已被聯(lián)合國食品衛(wèi)生組織認(rèn)定為“寶貴的天然保健食品”，其低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的特點(diǎn)，使得魔芋具有重要的營養(yǎng)保健價(jià)值，在通便、減肥、降血糖、降血脂等多方面作用顯著 [5]。

1.1 減肥作用——超重者的最佳食品

魔芋葡甘聚糖在消化道內(nèi)大量吸水膨脹，可以增加飽腹感，從而減少食物的攝入量，在一定程度上起到控制飲食作用;同時(shí)，葡甘聚糖的強(qiáng)溶脹性和吸水性可形成粘性纖維減慢食物在胃腸的通過速度，延緩對營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。此外，其通便作用使得部分未被吸收的營養(yǎng)物質(zhì)隨糞便排除而達(dá)到減肥的目的。

1.2 潤腸通便、防止便秘——胃腸道的清道夫

隨著生活水平的不斷提高，人們普遍食用精制食品，便秘患者數(shù)量急劇增加。魔芋葡甘聚糖對預(yù)防和治療便秘有良好的作用，其可以通過強(qiáng)吸水性水分來增加糞便體積，促進(jìn)糞便的形成，同時(shí)又能刺激腸道蠕動，幫助人體排便。目前，魔芋和多種膳食纖維性食物對防治便秘的良好效果已得到國內(nèi)外眾多研究的充分證實(shí)。

1.3 降血脂——血液的凈化劑

魔芋葡甘聚糖能有效抑制小腸對膽固醇、膽汁酸等脂肪分解物質(zhì)的吸收，促進(jìn)脂肪排出體外，減少脂肪、膽固醇進(jìn)入血液，降低血清中甘油三脂和膽固醇的總量，因此可起到預(yù)防高血壓、高血脂和心血管疾病的作用。

1.4 降血糖——糖尿病患者的福音

魔芋葡甘聚糖屬于可溶性膳食纖維多糖，不含熱量，也不能被小腸直接消化吸收，非常適合血糖較高的糖尿病患者食用。同時(shí)由于魔芋葡甘聚糖的高粘結(jié)性增強(qiáng)了消化道內(nèi)食糜的粘性，使得食糜糊在胃腔內(nèi)的滯留時(shí)間相對延長，并會在腸壁上形成一層保護(hù)膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。

1.5 提高機(jī)體免疫功能——腸癌的克星

魔芋的可溶性纖維可以大量吸水，進(jìn)而稀釋腸道致癌物和前期致癌物的濃度，并有利于縮短致癌物排出體外的時(shí)間;還可以影響腸道菌的變化，增加厭氧菌水平，有效降低結(jié)腸、直腸中有害細(xì)菌感染的概率，是理想防癌保健食品。

1.6 補(bǔ)鈣作用——好鈣易吸收

魔芋中含鈣較高，每100g的魔芋含有43mg的鈣元素。同時(shí)，在食用魔芋時(shí)，嚼爛的魔芋與酸性胃液接觸，鈣便開始溶化，再從腸胃吸收，是一種非常容易吸收的鈣，適用于各種缺鈣人群。

2 魔芋豆腐加工實(shí)用技術(shù)

2.1 制作流程

堿水

↓

原料選擇及處理→水煮→磨漿→定型→熟制→冷卻→成品

2.2 原料選擇與處理

原料采用魔芋葉子枯黃倒苗后采收的成熟魔芋塊莖或者生長中期因軟腐病等病蟲害危害導(dǎo)致小面積損傷的新鮮魔芋塊莖（成熟度在7～8成）。將鮮魔芋塊莖除去表面泥土、須根、莖、頂芽，并用竹刷將魔芋塊莖周身的雜質(zhì)清洗干凈，然后用刀片對鮮魔芋進(jìn)行去皮，要輕削，以現(xiàn)出白嫩肉質(zhì)為好，同時(shí)修除腐爛、蟲蛀等影響產(chǎn)品質(zhì)量的成分，使其成乳白色，再用刀片將魔芋塊莖切成3～5cm見方的小塊。切好的魔芋小塊要及時(shí)放入裝有清水的盆或者桶中，防止氧化變黑。

2.3 魔芋豆腐制作技術(shù)

2.3.1 水煮

將放置在清水中的鮮魔芋小塊放入沸水鍋中，大火靜煮5～10min，鍋內(nèi)水量以沒過魔芋塊為好，待魔芋塊在沸水中持續(xù)保持顏色乳白色即可撈出備用。

2.3.2 堿水準(zhǔn)備

鮮魔芋球莖中含有毒素，只有用堿水才能去除，所以在磨漿之前，要備好含堿的磨漿水。磨漿水可用1%的食用堿（即1kg食用堿兌水100kg），或用5%的石灰水，也可用10%的純草木灰水。

2.3.3 磨漿

將水煮處理后的魔芋塊及調(diào)配好的堿水按照1∶6的比例加入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，磨成細(xì)勻的漿液即可。如用手工磨漿法就需要將魔芋塊適當(dāng)切成可用于磨漿的大小，并適當(dāng)延長水煮時(shí)間，以保持魔芋塊為乳白色但不溢出白色透明魔芋膠為好，磨漿可用鐵皮制成的鐵皮擦子，將水煮處理過的魔芋塊在鐵皮擦子上來回磨擦，邊磨擦邊加磨漿水，漿要磨得越細(xì)越好，磨漿完成后要快速攪拌均勻，磨漿水的比例與機(jī)械磨漿相同。

2.3.4 定型

將磨好的魔芋漿液倒入盆或桶中，厚度控制在3～4cm，讓其自然靜置3～4h，待芋漿呈固態(tài)狀后，進(jìn)行熟制。

2.3.5 熟制

將定型好的芋漿用蒸籠或帶格的大蒸鍋，鍋內(nèi)蒸制1h，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻， 或置清水中漂洗即可。

2.3.6 冷卻

將熟制后的魔芋豆腐取出放置室溫即可。

3 結(jié)論

安康市是魔芋最佳種植區(qū)之一，良好的生態(tài)環(huán)境非常適合魔芋的生長，近年來，隨著魔芋食品越來越受到廣大消費(fèi)者的歡迎，山區(qū)農(nóng)戶種植積極性高，魔芋產(chǎn)業(yè)已成為秦巴山區(qū)農(nóng)戶脫貧致富的有力產(chǎn)業(yè)。但對廣大農(nóng)戶來說，在魔芋豆腐加工方法的掌握上還存在一定問題，嚴(yán)重影響魔芋豆腐的口感和價(jià)格。另外，魔芋軟腐病的嚴(yán)重發(fā)生造成了魔芋的減產(chǎn)，影響了經(jīng)濟(jì)效益。本文根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，經(jīng)多次試驗(yàn)操作，總結(jié)出利用鮮魔芋制作魔芋豆腐的技術(shù)，旨在為貧困山區(qū)農(nóng)民提供一種簡單實(shí)用的操作技術(shù)，并能充分利用生長中期因軟腐病等病蟲害危害導(dǎo)致小面積損傷的新鮮魔芋及時(shí)進(jìn)行魔芋豆腐加工，減少農(nóng)戶損失，增加收入，助力扶貧攻堅(jiān)及鄉(xiāng)村振興。

參考文獻(xiàn)

[1] 鐘剛瓊，盛德賢，滕建勛，等.魔芋食品的開發(fā)利用與研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2005，26（1）：106-108.

[2] 陳田力.小魔芋做出大文章[J ].農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（1）：45-46.

[3] 馬俊，齊穎.魔芋的功能及應(yīng)用[J] .中國食物與營養(yǎng)， 2006， 12（5）：48-49 .

[4] 王立平.我國富硒魔芋營養(yǎng)評價(jià)研究現(xiàn)狀及展望[J].中國食物與營養(yǎng)，2017，23（12） ：71-75.

[5] 張茂玉，黃承鈺，王旭，洪君蓉，彭恕生.魔芋食品對人體脂質(zhì)代謝影響的研究[J]. 四川生理科學(xué)動態(tài)，1987（01）：126.

（責(zé)任編輯 賈燦）