孫靈霞，李苗云，李闖，李艷芳，李培，詹飛麗，趙改名

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“營養(yǎng)之源”。近年來，中國人均雞肉消費(fèi)水平及占肉類消費(fèi)的比重不斷增加[1-2]。不同的烹制工具和烹飪方法由于采用的熱源、溫度和時(shí)間不同，會對雞肉制品品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。目前生活中常用的烹制工具有電磁爐、電壓力鍋和燃?xì)饧訜幔?種加熱方式各有優(yōu)缺點(diǎn)。如電磁爐熱效率高、加熱速率快、方便安全，相對于常規(guī)加熱成本更低；電壓力鍋省時(shí)、方便，但肉品入味不夠充分等。在雞肉的烹飪加工中，蒸、煮、烤和炸等是常見的烹制方法。如蒸制，原料結(jié)構(gòu)破壞較少，有利于保留肉品原有的蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分；煮制能讓原料里的營養(yǎng)物質(zhì)釋放出來，讓肉質(zhì)變得透爛、易消化。

目前，已有學(xué)者研究了不同烹制方法對牛肉[3-4]、豬肉[5-6]、鵝肉[7]等食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響；還有學(xué)者研究了煎制、炸制、烤制等高溫加工方式對雞肉品質(zhì)的影響[8]；亦有學(xué)者研究了電磁加熱、電熱盤加熱和瓦罐烹制模式對雞肉營養(yǎng)及風(fēng)味特征的影響[9]。但是關(guān)于蒸、煮和烤制3種不同加熱介質(zhì)以及電磁爐、電壓力鍋和電爐3種烹制工具對雞肉品質(zhì)影響的研究相對較少。

因此，本試驗(yàn)擬采用電磁爐、電壓力鍋和電爐3種烹制工具以及蒸、煮和烤制3種烹飪方法對雞肉進(jìn)行處理，研究其對雞肉感官品質(zhì)、風(fēng)味、營養(yǎng)成分和游離氨基酸含量的影響，從而為人們?nèi)粘Ｉ钪袑﹄u肉加熱方式的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉、食鹽、香辛料：鄭州市雙匯連鎖店。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、無水乙醚、石油醚(沸程30～60 ℃)等均為分析純；乙腈(色譜純)、正己烷( HPLC級)：浙江月旭材料科技有限公司；17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：美國Waters公司。

1.2 儀器與設(shè)備

美的ST2106多功能電磁爐、美的MY-YL60 Simple102電壓力鍋：廣東美的生活電器制造有限公司；電子可調(diào)電爐：上海樹立儀器儀表有限公司；XYF-K系列高級食品烤爐：廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司；FA2014A型電子天平：上海精天電器有限公司；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司；HH-601A超級恒溫水浴鍋：金壇市國旺實(shí)驗(yàn)儀器廠；K1301半自動定氮儀：上海晟聲自動化分析儀器有限公司；PEN3便攜式電子鼻：德國Airsense公司；iNose型電子舌：上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司；Waters-515高效液相色譜儀，配有2487紫外檢測器、色譜工作站：美國Waters公司；Allegra?64R冷凍離心機(jī)：美國貝克曼庫爾特有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同烹制工具樣品處理 雞肉清洗、瀝干水分放入容器，按m(肉)∶m(水)=1∶2.5，加入水、香辛料和食鹽(按照傳統(tǒng)燒雞制作比例添加[10]，然后按照以下模式分別進(jìn)行煮制。電磁爐：大火180 ℃(電磁爐顯示)煮制5 min，小火100 ℃(電磁爐顯示)煮制90 min。電爐(用來模擬明火加熱)：大火(電爐顯示5檔)煮制5 min，小火(電爐顯示2檔)煮制90 min。電壓力鍋：選擇“肉/雞”鍵進(jìn)行煮制。

1.3.2 不同烹飪方法樣品處理 選取新鮮雞肉，切成3 cm×3 cm×1 cm的塊狀，分別稱取約300 g，然后按下面方法進(jìn)行烹飪處理?？局疲寒?dāng)烤箱預(yù)熱到200 ℃時(shí)開始計(jì)時(shí)，將雞肉置于烤箱中烤制30 min。煮制：將雞肉放入煮鍋中，水沸后開始計(jì)時(shí)，煮制30 min。蒸制：將雞肉放入蒸鍋中，水沸后開始計(jì)時(shí)，蒸制30 min。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 感官評定 將雞肉用不同烹制工具熟制后冷卻至45 ℃左右，呈遞給評價(jià)員用于感官評定。評價(jià)小組由10人組成，按照表1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

表1 雞肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of chicken

1.4.2 電子鼻測定 取10.0 g絞碎的肉樣置于250 mL錐形瓶內(nèi)，用3層保鮮膜密封，在40 ℃水浴鍋內(nèi)水浴5 min，之后進(jìn)行電子鼻檢測。電子鼻設(shè)置清洗時(shí)間110 s，傳感器歸零時(shí)間10 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，分析采樣時(shí)間為80 s，每組樣品分別做6個(gè)重復(fù)。

1.4.3 電子舌測定 取15.0 g絞碎的肉樣置于250 mL錐形瓶內(nèi)，加入150 mL蒸餾水，在50 ℃水浴鍋內(nèi)水浴20 min。取上清液在4 ℃條件下離心15 min，轉(zhuǎn)速為5 000 r·min-1。離心后過濾進(jìn)行測定，每組樣品分別做5個(gè)重復(fù)。

1.4.4 蛋白質(zhì)測定 采用GB 5009.5—2016進(jìn)行測定[11]，略作修改。

1.4.5 脂肪測定 采用GB 5009.6—2016進(jìn)行測定[12]，略作修改。

1.4.6 游離氨基酸測定 按參考文獻(xiàn)[13]的方法，提取肉樣中的游離氨基酸，采用柱前衍生反向高效液相色譜法測定其含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用電子鼻和電子舌自帶分析軟件對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分(Principal component analysis,PCA)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹制工具對雞肉品質(zhì)的影響

2.1.1 烹制工具對雞肉感官品質(zhì)的影響 由表2可知，3種烹制工具下雞肉香味、外觀、嫩度及感官總分存在顯著差異(P<0.05)。電磁爐烹制的雞肉感官分值最高，尤其是香味顯著高于電壓力鍋和電爐；電壓力鍋烹制的雞肉色澤較差、湯汁混濁，更適宜煲湯；電爐烹制的雞肉感官分值最低，尤其是嫩度顯著低于電磁爐和電壓力鍋。這與張靜等[9]的研究結(jié)果基本一致。

表2 烹制工具對雞肉感官評分的影響Table 2 Effect of cooking tool on sensory score of chicken

注：表中數(shù)據(jù)為均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同列數(shù)據(jù)的字母不同者表示差異顯著(P<0.05)。下同。

Note:The data in the table are mean±standard deviation.Data in the same column with different alphabetic means significant difference (P<0.05).The same as below.

2.1.2 烹制工具對雞肉風(fēng)味的影響 由圖1可知，對于電子鼻測定結(jié)果，3種烹制工具下雞肉的香氣均有部分重疊，其中電壓力鍋和電爐的香氣更為接近，這與感官評價(jià)結(jié)果一致。對于電子舌測定結(jié)果，電磁爐與另外兩種烹制模式區(qū)分明顯，說明電磁爐烹制雞肉的滋味與電壓力鍋和電爐有明顯不同，而電壓力鍋和電爐烹制雞肉的滋味比較接近。

圖1 不同烹制工具雞肉電子鼻(A)、電子舌(B)測定結(jié)果 Fig.1 Electronic nose and electronic tongue testing results of chicken with different cooking tools

2.1.3 烹制工具對雞肉營養(yǎng)成分的影響 由表3可知，3種烹制工具下雞肉的水分和脂肪均有顯著差異(P<0.05)，而蛋白質(zhì)無顯著差異(P>0.05)。電壓力鍋烹制的雞肉水分明顯高于電磁爐和電爐，可能是由于高壓促進(jìn)了水分的滲透，這與前面電壓力鍋烹制雞肉感官評價(jià)時(shí)嫩度較高的結(jié)果一致。電磁爐烹制的雞肉脂肪明顯低于電壓力鍋和電爐，可能是因?yàn)殡姶艩t加熱時(shí)火力較大，有利于雞肉中的脂肪向湯汁中轉(zhuǎn)移，從而降低了雞肉中的脂肪。

表3 烹制工具對雞肉營養(yǎng)成分的影響Table 3 Effect of cooking tool on nutrient contents in chicken

2.2 烹飪方法對雞肉品質(zhì)的影響

2.2.1 烹飪方法對雞肉風(fēng)味的影響 圖2是不同烹飪條件下雞肉電子鼻、電子舌的測定結(jié)果。由圖2可知，電子鼻、電子舌能夠明顯區(qū)分煮制、蒸制和烤制雞肉的香氣和滋味，3種烹飪條件下雞肉樣品分布在不同的區(qū)域，說明煮制、蒸制和烤制雞肉的香氣和滋味有明顯區(qū)別。

圖2 不同烹飪條件下雞肉電子鼻(A)、電子舌(B)測定結(jié)果Fig.2 Electronic nose and electronic tongue testing results of chicken with different cooking methods

2.2.2 烹飪方法對雞肉游離氨基酸含量的影響 游離氨基酸分為鮮、甜、苦3類，是肉類重要的滋味呈味和香味前體物質(zhì)[14-15]。由表4可知，不同烹飪方法游離氨基酸總含量差異顯著(P<0.05)，烹飪方法除了對亮氨酸含量無顯著影響外(P>0.05)，對其他氨基酸含量均有不同程度的影響。在呈味氨基酸中，呈甜味的蘇氨酸含量最高[16]，均高于300 mg·kg-1，這與陳怡穎等[17]的研究結(jié)果不一致，可能與雞肉品種不同有關(guān)。谷氨酸作為最重要的鮮味劑[18]，在蒸制雞肉中的含量明顯高于煮制和烤制。呈甜味兼苦味的纈氨酸在烤制雞肉中含量最高；而呈苦味的亮氨酸在3種烹飪方法下無顯著區(qū)別。總體上，蒸制方法中雞肉的各種游離氨基酸含量均處于較高水平，其次為煮制和烤制，這表明蒸制有利于雞肉蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生較多的滋味物質(zhì)。

表4 烹飪方法對雞肉游離氨基酸含量的影響Table 4 Effect of cooking methods on free amino acids contents of chicken mg·kg-1

續(xù)表4 Continuing table 4

3 結(jié)論

電磁爐、電壓力鍋、電爐3種烹制工具對雞肉的感官品質(zhì)、風(fēng)味、水分含量和脂肪含量均有顯著影響，其中電磁爐加熱雞肉的感官品質(zhì)最好，電壓力鍋和電爐加熱雞肉的香氣和滋味比較接近?？局?、煮制、蒸制3種烹飪方法對雞肉的香氣、滋味和游離氨基酸含量均有顯著影響，其中蒸制方式下雞肉中各種游離氨基酸含量均處于較高水平，尤其作為最重要鮮味劑的谷氨酸，在蒸制雞肉中的含量顯著高于煮制和烤制，說明蒸制有利于雞肉中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生較多的滋味物質(zhì)，從而賦予產(chǎn)品更好的滋味。