楊國(guó)容，彭家園，雷震，任寧君，喻雅欣，趙慶

（西南醫(yī)科大學(xué) 中西醫(yī)結(jié)合學(xué)院，四川 瀘州）

0 引言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的進(jìn)一步提高，人們的保健意識(shí)逐步增強(qiáng)，現(xiàn)代人更加追求“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”的生活方式[1]。民間飲用涼茶的傳統(tǒng)由來己久，現(xiàn)代人也把涼茶作為日常生活里的養(yǎng)生飲料[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，“廣東涼茶的銷量已達(dá)到400萬噸，已超過可口可樂在國(guó)內(nèi)銷售367萬噸的水平”，這一古老而又新興的產(chǎn)業(yè)迎來了發(fā)展的春天[3]。

據(jù)薛生白《濕熱病篇》第九條記載：“濕熱證，數(shù)日后，脘中微悶，知饑不食，濕邪蒙繞三焦，宜藿香葉、薄荷葉、枇杷葉、佩蘭葉、蘆尖、冬瓜仁等味。”給后世的我們提供了一首優(yōu)良時(shí)方—《薛氏五葉蘆根湯》，具有宜暢頭面清竅，蘇脾醒胃，疏利三焦及清滌濕熱余邪的功效，且藥性平和，用之安全可靠。在此方的基礎(chǔ)上，根據(jù)衛(wèi)生部藥食兩用的食材標(biāo)準(zhǔn)[4]，去掉枇杷葉、冬瓜仁等只在中醫(yī)領(lǐng)域用的藥材，同時(shí)加入了藥食兩用的淡竹葉、菊花、白術(shù)、山楂、羅漢果，用以增強(qiáng)清熱利濕功效、顧護(hù)脾胃及調(diào)和口感，可豐富消費(fèi)市場(chǎng)，滿足炎熱潮濕地區(qū)消費(fèi)者健康保健的需要[5]?！八幨惩础钡酿B(yǎng)生保健理念與功能性茶包相結(jié)合，符合中醫(yī)厚德載物，上工治未病的思想，也具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：薄荷、藿香、荷葉、淡竹葉、菊花、白術(shù)，購(gòu)于當(dāng)?shù)厮幍辍?/p>

主要儀器：HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；FA2204B型電子分析天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；FR-200A型手壓封口機(jī)，上海義光包裝設(shè)備制造有限公司；FW-100型粉碎機(jī)，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩12目/時(shí)（孔徑毫米1.6）、20目/時(shí)（孔徑毫米0.9）、30目/時(shí)（孔徑毫米0.6）、60目/時(shí)（孔徑毫米0.3）；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（102.5+-5℃），上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；SH400型藥物分析稱，永康市浩迪工貿(mào)有限公司；溫度計(jì)，燒杯，玻璃棒，濾紙。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原材料預(yù)處理（干燥）→藥材粉碎→篩分→定量配比→添加輔料→混合包裝→封口→涼茶茶包。

1.2.2 工藝操作與審評(píng)

（1）測(cè)定原料干物質(zhì)含量。將原料用熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱105℃ 烘干測(cè)定水分，后計(jì)算得出干物質(zhì)量。

（2）計(jì)算浸出率。按照設(shè)定的沖泡條件沖泡涼茶后，將茶渣在（105±2）°C的恒溫下干燥， 浸出率=（浸出成分的質(zhì)量/原料的總質(zhì)量）×100%。

感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)審時(shí)，按照1：75水料比用沸水浸提20min。浸提得到湯液后，由12名食品專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，根據(jù)感官評(píng)定表，對(duì)樣品的色澤、氣味、口感，逐一進(jìn)行感官評(píng)定，劃分了不同的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。其中色澤審評(píng)分為均一，呈淺黃棕色，清澈明亮，無雜質(zhì)；較均一，黃棕色濃淡適宜，尚明亮；較上一級(jí)別顏色偏離較大，偏黃或偏淺；顏色異常很深或很淺。氣味審評(píng)分為涼茶香氣濃郁，氣味協(xié)調(diào)，無異味，感覺清爽；有一定涼茶香氣，無異味；涼茶香氣過濃或過淡，不協(xié)調(diào)，不易接受；涼茶香氣異常，無香氣?？诟袑徳u(píng)分為無澀口感，自然，涼茶特有味道明顯，流動(dòng)性好；口感稍淡，無異味，有涼茶特有味道，流動(dòng)性好；有澀口感，偏淡或偏濃，涼茶味道不明，口感欠；澀口感明顯，異味怪味，無涼茶味道。茶包各審評(píng)因子的品質(zhì)權(quán)重為色澤0.3，香氣0.3，口感0.4。采用優(yōu)、良、中、差四個(gè)等級(jí)的評(píng)語，對(duì)應(yīng)評(píng)分100、75、50、25分，對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。

模糊綜合評(píng)價(jià)。食品工業(yè)的傳統(tǒng)感官評(píng)估方法具有主觀性和不確定性，但受評(píng)定者的愛好經(jīng)驗(yàn)等其他因素的影響，導(dǎo)致缺乏客觀的評(píng)估，容易造成較大的誤差[6]。

模糊綜合評(píng)價(jià)是一種利用模糊數(shù)學(xué)和數(shù)學(xué)中的模糊關(guān)系綜合法對(duì)邊界不清或難以量化的因子進(jìn)行定量評(píng)價(jià)的方法。它通常用于定性檢測(cè)和感官多個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)估[7,8]。模糊數(shù)學(xué)模型的建立：產(chǎn)品的質(zhì)量主要由色澤，香味，口感三個(gè)因素組成。根據(jù)模糊評(píng)估方法，因子集為R={色澤、香氣、口感}。然后確定每個(gè)因子的權(quán)重，加權(quán)集X=（0.3，0.3，0.4），即色澤（0.3），香氣（0.3），口感（0.4）。對(duì)每個(gè)因素的評(píng)估是根據(jù)優(yōu)，良，中，差四個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)估的，即評(píng)論集V={V1（100分），V2（75分），V3（50分），V4（25）}，其中V1為優(yōu)，V2為良，V3為中，V4為差[9]。經(jīng)過感官評(píng)價(jià)后，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行歸納和歸一化，得到模糊關(guān)系矩陣R，并用模糊綜合評(píng)價(jià)法對(duì)其進(jìn)行分析。

式中，bj為b（模糊評(píng)價(jià)結(jié)果向量）中對(duì)應(yīng)的某個(gè)分量，j表示樣本的某個(gè)評(píng)估級(jí)別，P則表示評(píng)估指標(biāo)的數(shù)量（本章中P=3），aj為加權(quán)向量a中的第i個(gè)元素對(duì)模糊子集M的隸屬度，rij為矩陣R中的第i行第j列元素，n代表樣品評(píng)語等級(jí)的個(gè)數(shù)（本文中n=4）。以bj為行向量，Pi為列向量進(jìn)行乘法復(fù)合，計(jì)算最后感官評(píng)定分值F[10]。

以料水比1：75對(duì)茶包的影響為例，確定其模糊評(píng)價(jià)模型：

色澤：6人選擇優(yōu)，4人選擇良，2人選擇中，0人選擇差；

香氣：4人選擇優(yōu)，4人選擇良，2人選擇中，2人選擇差；

口感：8人選擇優(yōu)，2人選擇良，2人選擇中，0 人選擇差。

則模糊關(guān)系評(píng)判集b1為：

根據(jù)此計(jì)算方法可得其他條件下的感官評(píng)分值。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料粒徑大小

為了充分浸提活性成分，將原料粉碎后以增加原料與水的接觸面積，分別用12（1.6mm）、20（0.9mm）、30（0.6mm）、60（0.3mm）的樣品篩進(jìn)行分級(jí)，分別測(cè)定原料的水浸出物，以確定最佳粒徑。通過測(cè)定數(shù)據(jù)整理后發(fā)現(xiàn)隨著薄荷和藿香粒徑的減小，水提物先增大后減小，但白術(shù)粒徑越小浸出越多，與其本身容易產(chǎn)生沉淀的性質(zhì)有關(guān)，因此不同原料的最大水浸出物粒徑大小略有不同。適度壓碎會(huì)增加原料的表面積，從而浸出更多的水溶性成分。然而，當(dāng)粉碎粒度太小時(shí)，使小顆粒聚集，降低了浸出效果。為了確保茶包的最佳浸出效果，在后續(xù)步驟中選擇其水浸出物的最大粒徑。

2.2 料水對(duì)茶包的影響。

以浸出溫度為100℃，浸時(shí)間為20min為前提，水的添加量為15、50、75、100倍做對(duì)比試驗(yàn)，水浸出物分別為29.71%、31.18%、31.89%、34.33%，模 糊 關(guān) 系 評(píng) 判 集 分 別 為（0.14，0.14，0.43,，0.29）、（0.14，0.43,，0.29，0.14）、（0.5，0.25，0.125，0.125）、（0.25，0.125，0.5，0.125），綜合分?jǐn)?shù)分別為53.25、64.25、78.125、62.5，從結(jié)果可以看出茶包的浸出率隨添加水比例的增加而增加，但是，當(dāng)料水比為1：75 倍時(shí)，茶包獲得最佳的色澤、香味和口感，繼續(xù)增加水的比例使涼茶稀釋，味道較淡。

2.3 沖泡時(shí)間對(duì)茶包的影響。

以100℃的浸出溫度和1：75的加水量為前提，浸出時(shí)間分別為3、8、15和20分鐘做對(duì)比試驗(yàn)，水浸出物分別為27.11%、31.05%、33.15%、33.79%，模糊關(guān)系評(píng)判集分別為（0.125，0.125，0.375，0.375）、（0.14，0.29，0.43，0.14）、（0.5，0.25，0.125，0.125）、（0.29，0.43，0.14，0.14），綜 合 分 數(shù) 分 別 為50、60.75、78.125、71.75，從結(jié)果可以看出，沖泡時(shí)間為15分鐘時(shí)，涼茶浸出比較充分，感官品質(zhì)較好，且茶湯溫度適合飲用。隨后感官下降，因此茶包的最佳沖泡時(shí)間為15分鐘。

2.4 沖泡溫度對(duì)茶包的影響。

以1：75的加水量和浸提時(shí)間20min為前提，浸提溫度分別為40、60、80、100℃做對(duì)比試驗(yàn)，水浸出物分別為27.96%、30.98%、32.07%、31.52%，模糊關(guān)系評(píng)判集分別為（0.125，0.125，0.375，0.375）、（0.1，0.4，0.3，0.2）、（0.25，0.375，0.25，0.125）、（0.3，0.3，0.2，0），綜合分?jǐn)?shù)分別為49.5、60、68.75、62.5，由結(jié)果可知，水溫越高樣品浸出效率越高，在80℃時(shí)茶包有最大浸出率，且涼茶審評(píng)綜合分?jǐn)?shù)和品質(zhì)較好，但隨著溫度達(dá)到100℃，浸出物和感官下降，因而茶包最佳沖泡溫度為80 ℃。

3 結(jié)論

本研究以薄荷，藿香，荷葉，淡竹葉，菊花，白術(shù)等為原料制作茶包。沖泡的最佳條件是料水比例為1：75g/mL，浸提溫度為80℃，時(shí)間為15min。在這些條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品具有良好的外觀，口感和風(fēng)味，將“藥食同源”的養(yǎng)生保健理念與功能性茶包相結(jié)合，符合中醫(yī)厚德載物，上工治未病的思想，可以市場(chǎng)消費(fèi)的多樣性，也具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和發(fā)展前景。