黎 軼

（宜春學(xué)院體育學(xué)院，江西 宜春 336000）

食用菌不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)十分豐富，其中含有的維生素種類非常多，還富含人體所必需的各種氨基酸，其對抗腫瘤和提高人體免疫力十分有效[1]。大部分食用菌中都富含真菌多糖，而真菌多糖能夠有效促進人體脾淋巴細(xì)胞的繁殖，還能夠擴張血管，對抗腫瘤方面的功效十分突出[2]。現(xiàn)階段，隨著食用菌的功效不斷被人們所發(fā)現(xiàn)，其市場需求也越來越大，然而其產(chǎn)品大部分是以新鮮的形式進行出售，加工市場則大部分是將其制作成干品或罐頭等初加工形式進行出售，很少對其進行深加工，這便使得食用菌市場邁向高端市場受到了極大的限制。對食用菌進行深加工不但能夠加強營養(yǎng)，還可以提升其附加值。在利用食用菌研發(fā)功能性飲料時是把其中的各種營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)移至飲料中，將其具有的生理功能和活性物質(zhì)方面進行科學(xué)、合理的組合，使人體更容易將其中的營養(yǎng)成分吸收。此外，食用菌進行深加工后形成的產(chǎn)品更符合目前人們的健康理念，因此其產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景十分遠(yuǎn)大。

1 食用菌飲料市場概況

食用菌飲料誕生于20世紀(jì)末，以其豐富營養(yǎng)價值深受人民群眾的喜愛。截止到2012年，我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，種類已經(jīng)超過600種，總體產(chǎn)量高達(dá)2 600萬噸[3]，并且整體處于高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在巨大的產(chǎn)能背景下，食用菌飲料同樣發(fā)展迅猛，大量諸如猴頭菇（Hericium erinaceus） 飲料、雪耳（Tremella fuciformis） 飲料、靈芝（Ganoderma） 和黑木耳（Auricolaria auricula） 等新型產(chǎn)品出現(xiàn)[4]，為廣大消費者們帶來了充足的選擇，并且更好的滿足了他們多樣化的需求。

在食用菌飲料宣傳與推廣的過程中，營養(yǎng)價值和保健功效是其進入市場的重要支撐，同人們的養(yǎng)生觀念高度吻合。例如，就食用菌飲料黑木耳露而言，其口味分為低糖、原味和甜潤，但是在飲料制作過程中均保留了黑木耳的原始味道[5]，自身的營養(yǎng)價值和保健功能得到有效的發(fā)揮。與此同時，各類口味服務(wù)于不同的消費群體。低糖型黑木耳露自身的減肥與抗凝效果極佳，非常適合老年人群體；原味型黑木耳露自身的口感極佳，營養(yǎng)價值豐富，適合青少年群體；甜潤型黑木耳露自身具有極強的美容、養(yǎng)顏和補血功效，適合廣大女性群體。

隨著食用菌飲料的不斷發(fā)展，其賣點逐漸轉(zhuǎn)向養(yǎng)生與保健，整體的定位逐漸趨向中高端客戶，銷售渠道開始發(fā)生變更，醫(yī)院和藥店開始設(shè)立專柜進行銷售。在此基礎(chǔ)上，食用菌飲料的推廣方式發(fā)生變更，通過強化品牌宣傳，企業(yè)自身的知名度和資源利用程度大幅提升，大量電商平臺涌入其中，為整體的銷售與推廣貢獻(xiàn)了巨大的流量。

2 運動員補充食用菌功能性飲料的主要目的

運動員補充食用菌功能性飲料能夠維持體內(nèi)血糖容量、使體內(nèi)電解質(zhì)保持平衡以及對人體體溫進行調(diào)節(jié)等功能，其作用機制是因為水分丟失而導(dǎo)致血糖容量降低，無法滿足運動員運動過程中其機體的需求，對其補充食用菌功能性飲料，不但可以使其血糖容量保持平衡，還可以穩(wěn)定其體內(nèi)環(huán)境、促進血液循環(huán)、加速散熱，以此有效消除運動員的疲勞感。食用菌功能性飲料具有的功能主要體現(xiàn)為以下幾方面：

其一，及時補充人體所需能量、鹽分、各種維生素等；其二，針對強度較大的運動、體重下降或者出現(xiàn)消化不良等癥狀時，食用菌功能性飲料可以有效補充其損耗的能量，避免機體功能紊亂；其三，運動員在參加耐力項目時補充食用菌功能性飲料可以穩(wěn)定機體血糖含量，以免出現(xiàn)低血糖癥狀，進而有效緩解運動員的疲勞；其四，在食用菌功能性飲料中添加抗疲勞物質(zhì)能夠有效提升其運動能力。其中，對運動員在運動24 h以及48 h以后主觀進行的體力感覺和機體肌肉酸痛感的實驗調(diào)查見表1。

表1 運動員主觀體力感覺與肌肉酸痛感Tab.1 Subjective physical feeling and muscle ache of athletes

由表1可知，運動員在飲用食用菌功能性飲料之后，主觀體力感覺明顯優(yōu)于普通功能性飲料以及安慰劑，在飲用之后24 h及48 h之后，運動員的肌肉酸痛感覺也優(yōu)于普通功能性飲料及安慰劑。

3 運動員在其補充功能性飲料需遵循的原則、采取的方法及相關(guān)措施

對運動員而言，雖然需增加其體內(nèi)水的貯備，通常在運動之前的10 min～15 min喝約500 mL的水，以防運動過程中水分丟過多，保持體內(nèi)水平衡，但是運動之前卻不適合喝甜度太高的飲料，加入體內(nèi)糖量過多，便會使人體內(nèi)的胰島素發(fā)生反應(yīng)，反而起到降糖作用，加速運動員疲勞，甚至?xí)?dǎo)致胃腸痙攣，不利于運動。

3.1 運動員運動之前進行補液需遵循的原則

運動員需要補充多少水分是由其損失的水分量所決定，即供給量由損失量決定，這和運動員運動的時間方面、強度方面、外界溫度方面、濕度方面等有關(guān)系，目前在補液方面并沒有統(tǒng)一公式，其中可以通過運動員運動前和運動后體重變化了解其運動過程中丟失的液體量。運動員在運動前補液時需遵循少量多次的原則，以此保持體內(nèi)水平衡，以免出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。

3.2 運動員運動過程中或者運動結(jié)束后補液需遵循的原則

對運動員而言，在運動過程中和運動結(jié)束后補液需堅持少量多次的原則，不可一次暴飲。在運動過程中可以每隔16 min左右便補液150 mL，而在運動結(jié)束之后的補液也需少量多次，其中補液多少由運動員實際失汗量決定，在運動后及時對運動員進行補液有助于其體力恢復(fù)。

對運動員而言，運動出汗是導(dǎo)致其脫水的主要因素，而通過補充功能性飲料不僅可以有效消除運動員的疲勞感，還可以對其起到保健作用。

3.3 運動員在高溫下補液需遵循的原則

在高溫條件下對運動員進行補液時不應(yīng)該只服用鹽片，因為人在劇烈運動過程中會流失大量汗液，而在排汗過程中流失的水會比流失的鹽多，假如僅僅只補充鹽分而不同時進行補水，則會使其體內(nèi)鹽濃度過高，反而會使其脫水癥狀更加嚴(yán)重，還會刺激其胃腸道而引發(fā)潛在危險，因此補液時需注意其鹽和水之間的比例。

3.4 食用菌功能性飲料中有關(guān)含糖量方面的標(biāo)準(zhǔn)

對于補充飲料而言，其中含糖量不宜過高，假如含糖量過高，其中糖的濃度便會比較高，在胃里的時間也會較長，這便會阻礙水分進入人體。根據(jù)相關(guān)研究表明，夏天功能性飲料中所含糖濃度應(yīng)低于2.5%，而冬天較冷，水分流失也相對比較少，所以其功能性飲料中所含糖濃度可提高10%左右，此外，對于運動員而言，其功能性飲料中不可以添加興奮劑。

3.5 食用菌功能性飲料的選擇

運動員在選擇功能飲料的時候，第一，需充分考慮運動員對于特殊營養(yǎng)方面的實際需求；第二，考慮功能性飲料的項目特點；第三，當(dāng)體內(nèi)水分流失比較多的時候，盡量選擇礦泉水類型的飲料；第四，當(dāng)人體內(nèi)部出現(xiàn)過多酸性物質(zhì)的時候，盡量選擇堿性飲料。

4 結(jié)論

綜上所述，隨著對食用菌研究的不斷深入，其具有的功能也越來越被人們所重視，食用菌制成的功能性飲料由于其具有的食用價值和藥用價值，可以有效消除運動員的疲勞感，所以成為目前運動員的首選飲料，基于此，食用菌制成的功能性飲料市場發(fā)展前景十分良好。