王耀中，鄧迪斯

（長沙理工大學(xué)，湖南 長沙 410076）

食用菌生產(chǎn)企業(yè)屬于中小型企業(yè)。食用菌生產(chǎn)企業(yè)要充分意識到自身生產(chǎn)規(guī)模較小的問題，雖能方便管理但缺少成本管理環(huán)節(jié)，容易造成經(jīng)濟(jì)損失。食用菌生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該從自身特點(diǎn)出發(fā)，加強(qiáng)成本管控，發(fā)揮自身的優(yōu)勢，在食用菌市場競爭中取得成績。

1 食用菌供給端分析

我國食用菌物種資源豐富，經(jīng)過30多年的發(fā)展，我國人工生產(chǎn)的食用菌已經(jīng)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)生產(chǎn)和現(xiàn)代化栽培方式并存，食用菌產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%以上，總產(chǎn)量在栽培業(yè)中僅次于糧食、蔬菜、果品、油料。除了豐富的野生菌資源，我國食用菌和藥用菌的栽培種類已達(dá)70多種。大宗品種有香菇（Lentinus edodes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、木耳（Auricularia auricula）、金針菇（Flammulina velutipes）、草菇（Volvariella volvacea） 等，一系列的珍稀品種如白靈菇、茶樹菇、真姬菇、灰樹花和羊肚菌等也受到市場青睞。近年來，平菇的工廠化生產(chǎn)品種日漸豐富，平菇產(chǎn)品的深加工水平不斷提升，目前由平菇作為原材料的調(diào)味品、保健品和藥品等產(chǎn)品數(shù)量近70種[1]。三產(chǎn)融合能力增強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)特色鮮明，行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入發(fā)展的新階段。

據(jù)中國食用菌協(xié)會對全國27個(gè)省、自治區(qū)、直轄市（不含西藏、寧夏、青海、海南和臺灣省）的統(tǒng)計(jì)調(diào)查，2018年全國平菇總產(chǎn)量為590.18萬噸，產(chǎn)值為16.38億元；比2017年的產(chǎn)量增長6.3%，產(chǎn)值增長 11.44%[2]。

2 成本核算對食用菌生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)決策的影響

中小型食用菌企業(yè)并不會過多的影響市場銷售價(jià)格，大多數(shù)中小型食用菌企業(yè)只能通過降低成本來尋求發(fā)展，因此需要更加精準(zhǔn)、細(xì)致的核算成本之后做出生產(chǎn)決策，企業(yè)要從自身發(fā)展需求出發(fā)制定成本核算模式。菌菇產(chǎn)品有生長周期，一般在月末會大量出產(chǎn)，產(chǎn)量增加明顯，尤其是在3月～6月末產(chǎn)量會有大幅度提升，原材料費(fèi)用、制造費(fèi)用、人工費(fèi)用并不會因此有過大波動(dòng)，針對這種情況食用菌企業(yè)核算成本可以選擇約當(dāng)產(chǎn)量法。

金針菇的生產(chǎn)周期分為接種、培養(yǎng)、出菇和采收4個(gè)階段，金針菇一般會在既定時(shí)間內(nèi)完成生長，因此每一道生產(chǎn)工序都可以在特定時(shí)間內(nèi)完成，避免了很多不確定因素的發(fā)生。每道工序在月底都有結(jié)存瓶數(shù)，根據(jù)各工序的完工程度估算完工產(chǎn)品數(shù)量，也就是約當(dāng)產(chǎn)量。因金針菇生產(chǎn)產(chǎn)生的制造費(fèi)用和人工費(fèi)用按比例分配在完工產(chǎn)品數(shù)量和月末約當(dāng)產(chǎn)量中，核算出產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

產(chǎn)品生產(chǎn)需要前期將原材料全部投入，這是由生產(chǎn)特殊性決定的，月末的采收瓶數(shù)和產(chǎn)品瓶數(shù)需要共同分擔(dān)生產(chǎn)時(shí)的原材料成本，已采收瓶數(shù)分?jǐn)偟降脑牧铣杀究梢钥醋鳟?dāng)月產(chǎn)品生產(chǎn)的原材料成本[3]。

將約當(dāng)產(chǎn)量法應(yīng)用于中小型食用菌企業(yè)成本核算有一定的作用，產(chǎn)品的生長周期是確定的，各個(gè)工序能夠在確定時(shí)間內(nèi)完成，可以準(zhǔn)確的判斷完工程度；此外，原材料的裝瓶配方是統(tǒng)一的，生產(chǎn)加工是流水線標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，可有效降低人為因素、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)周期性調(diào)整、生產(chǎn)調(diào)控因素等對成本核算結(jié)果的影響。

3 精準(zhǔn)分析當(dāng)月成本，找到控制成本關(guān)鍵因素

食用菌企業(yè)每月都會產(chǎn)生不同的直接成本，當(dāng)月的單產(chǎn)量、總產(chǎn)量、原材料顆粒大小、原材料價(jià)格、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)周期性調(diào)整等都會影響當(dāng)月的產(chǎn)品成本，因此財(cái)務(wù)工作人員要精準(zhǔn)、細(xì)致的分析每月成本，總結(jié)出成本變動(dòng)的影響因素，找到控制成本的關(guān)鍵點(diǎn)，保證生產(chǎn)決策的正確性，合理降低生產(chǎn)成本，增加企業(yè)收益。如果食用菌企業(yè)的生產(chǎn)成本在逐漸下降，就證明了成本管控的有效性。

部分企業(yè)通過因素分析法做成本分析，采用指標(biāo)分解法、差額分析法、連環(huán)替代法等總結(jié)每月影響成本波動(dòng)的關(guān)鍵原因，負(fù)責(zé)該因素的部門要出具改良方案，并記入績效考核。

因素分析法做成本變動(dòng)分析，單產(chǎn)量變動(dòng)因素、原材料價(jià)格變動(dòng)因素、不合格率變動(dòng)因素等是目前總結(jié)出影響原材料變動(dòng)的幾個(gè)主要因素。

4 成本分析對成本管控的重要性

食用菌企業(yè)將成本控制劃分給不同的責(zé)任人和責(zé)任部門，成立專門的成本控制責(zé)任中心，為每一位責(zé)任人和責(zé)任機(jī)構(gòu)都設(shè)立了責(zé)任目標(biāo)。財(cái)務(wù)工作人員認(rèn)真分析當(dāng)月成本，找到影響成本變動(dòng)的原因之后，相關(guān)負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)部門就該結(jié)果進(jìn)行原因闡述，如果波動(dòng)幅度超出合理范圍，記入該負(fù)責(zé)人或者負(fù)責(zé)部門的績效考核中，并在績效工資中給出獎(jiǎng)勵(lì)或者處罰并說明。

部分企業(yè)由于入市較早，經(jīng)歷過更復(fù)雜的競爭環(huán)節(jié)和生存危機(jī)，因此也更加重視成本管控的重要性，并且成為實(shí)施成本管控的先驅(qū)企業(yè)。企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)調(diào)整更加合理，企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)劃和盈利策略更加科學(xué)合理，總結(jié)出了正確的生產(chǎn)成本分?jǐn)偨Y(jié)構(gòu)，對當(dāng)月成本能夠精準(zhǔn)分析，成立了專業(yè)的成本責(zé)任中心，績效考核機(jī)制相對完善（每月的績效考核成績決定年終績效考核成績）[4]。通過企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中取得的經(jīng)濟(jì)效益和管理成果說明了成本管控對企業(yè)發(fā)展的良好影響。未來食用菌市場的競爭環(huán)境只會更加殘酷，企業(yè)由于規(guī)模不足在市場上影響力小的問題，企業(yè)可以通過調(diào)整自身發(fā)展模式來適應(yīng)市場環(huán)境，利用企業(yè)規(guī)模小便于管理的優(yōu)勢，合理控制生產(chǎn)成本，在市場上占有一席之地，食用菌生產(chǎn)企業(yè)需要通過精準(zhǔn)的成本管控提高企業(yè)市場競爭力，并不斷發(fā)展壯大。

5 精準(zhǔn)的成本管控對食用菌企業(yè)實(shí)施發(fā)展戰(zhàn)略的影響

食用菌企業(yè)想要取得長遠(yuǎn)發(fā)展必須制定符合自身的發(fā)展戰(zhàn)略，科學(xué)合理的發(fā)展戰(zhàn)略可以推動(dòng)企業(yè)在發(fā)展過程中逐漸走上正軌，而在這個(gè)過程中資金扶持是非常重要的，在此基礎(chǔ)上發(fā)展戰(zhàn)略才能順利實(shí)施。成本管控可以避免企業(yè)成本的浪費(fèi)，更加合理的分配成本并取得利潤，這樣就為企業(yè)實(shí)施發(fā)展戰(zhàn)略提供了資金支持。食用菌企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)可以考慮產(chǎn)品差異化生產(chǎn)和銷售，根據(jù)消費(fèi)者的不同需求提供多樣化的食用菌品種，可以幫助企業(yè)迅速占領(lǐng)市場份額，如大力發(fā)展食用菌深加工和精加工，將食用菌制作成食品、藥品、保健品等，并專注于同一類型的生產(chǎn)和研發(fā)，打造特色產(chǎn)品。食用菌差異化戰(zhàn)略首先要調(diào)整目前的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，加大特色產(chǎn)品的研發(fā)力度[5]。精準(zhǔn)的成本管控可以為產(chǎn)品研發(fā)提供穩(wěn)定的資金支持，合理調(diào)節(jié)研發(fā)投入，讓研發(fā)投資發(fā)揮最大作用。針對食用菌特色產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)更需要精準(zhǔn)的成本管控，才能有效利用成本投入，避免浪費(fèi)。這樣產(chǎn)品從研發(fā)、生產(chǎn)再到銷售才能在合理的成本投入范圍內(nèi)完成，為企業(yè)帶來更大的利潤[6]。

6 完善成本管理體系，實(shí)現(xiàn)成本精細(xì)化管理

6.1 成本核算對精準(zhǔn)化成本管控的影響

食用菌生產(chǎn)企業(yè)想要提高市場競爭力，最主要的途徑就是降低生產(chǎn)成本?？茖W(xué)合理的成本核算模式是與企業(yè)自身發(fā)展現(xiàn)狀一致的，精準(zhǔn)的成本信息和精細(xì)的成本核算可以幫助企業(yè)做出正確的生產(chǎn)決策。菌類產(chǎn)品有生長周期，原材料費(fèi)用、制造費(fèi)用、人工費(fèi)用并不會有過大波動(dòng)，針對這種情況食用菌企業(yè)核算成本可以選擇產(chǎn)量法。產(chǎn)品的生長周期是確定的，各個(gè)工序能夠在確定時(shí)間內(nèi)完成，可以準(zhǔn)確的判斷完工程度；除此之外，原材料裝瓶配方的統(tǒng)一，生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，可有效降低人為因素、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)周期性調(diào)整、生產(chǎn)調(diào)控因素等對成本核算結(jié)果的影響，對成本管控實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化有很大幫助。

6.2 成本分析精準(zhǔn)化對成本管控的影響

食用菌生產(chǎn)企業(yè)每月產(chǎn)品生產(chǎn)的直接成本不是固定的，受到單產(chǎn)量、總產(chǎn)量、原材料價(jià)格、合格率、生產(chǎn)調(diào)控的影響。食用菌生產(chǎn)企業(yè)需要通過成本管控中的成本分析精準(zhǔn)判斷成本出現(xiàn)波動(dòng)的影響因素，找到控制成本的有效辦法。成本管控的主要內(nèi)容是成本分析，它主要是在核算成本的基礎(chǔ)上，分析其他相關(guān)資料，精準(zhǔn)掌握成本結(jié)構(gòu)和成本水平發(fā)生的波動(dòng)，總結(jié)出正確的成本波動(dòng)影響因素，并能及時(shí)給出有效降低成本的辦法，讓成本管控更加精細(xì)化[7]。在此基礎(chǔ)上，食用菌企業(yè)才能制定科學(xué)的發(fā)展戰(zhàn)略，為企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展提供幫助。

7 案例分析

2010年～2016年勞動(dòng)力成本與珍稀品種食用菌價(jià)格波動(dòng)情況見圖1。

從圖1中可以看出，杏鮑菇的價(jià)格在2010年～2016年間持續(xù)地下降，而雞腿菇和秀珍菇都隨著勞動(dòng)力成本的增加，價(jià)格也在不斷地增加，因?yàn)檎湎∑贩N的食用菌相對比大宗品種來說更加耗費(fèi)人工，因而勞動(dòng)力成本的增加直接導(dǎo)致了食用菌銷售單價(jià)的上漲。

8 結(jié)論

綜上所述，現(xiàn)代化企業(yè)管理中一項(xiàng)重要任務(wù)就是成本管控，精準(zhǔn)的成本管控可以有效提升食用菌生產(chǎn)企業(yè)的市場競爭力，在食用菌市場占得一席之地。食用菌生產(chǎn)企業(yè)對完善成本管控體系要有足夠的重視，它可以幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤最大化，而不被市場淘汰。食用菌生產(chǎn)企業(yè)要根據(jù)自身發(fā)展現(xiàn)狀制定成本管理體系，并在發(fā)展過程中不斷完善，讓食用菌生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理。