天津有個(gè)著名的魯菜飯莊登瀛樓，20世紀(jì)80年代初推出一席“帥府宴”，每席八冷八熱十六道菜，餐后點(diǎn)心、水果，開價(jià)1000元。這在當(dāng)年絕對(duì)屬于高水平消費(fèi)，一般工薪族望而生畏。“帥府宴”推出后接待的第一桌顧客，是一位個(gè)體戶請(qǐng)客，7個(gè)人吃了580元，人均83元，相當(dāng)于每人一次吃掉了當(dāng)時(shí)科級(jí)干部的月工資！一時(shí)引起許多人的注目。

“帥府宴”顧名思義出自帥府，這里指哪家?guī)浉兀恐府?dāng)年?yáng)|北軍大帥張作霖。那么，天津的魯菜飯莊登瀛樓怎么經(jīng)營(yíng)起東北的“帥府宴”呢？因?yàn)閺堊髁氐亩印垖W(xué)良的弟弟張學(xué)銘和曾任天津市飲食業(yè)同業(yè)公會(huì)主委的王欽賓。

張學(xué)銘是位美食家，從小在沈陽(yáng)帥府吃遍了山珍海味，成年后從東北到平津，從香港到歐洲，吃了一輩子。他不僅會(huì)吃，而且會(huì)做，嘴還特別“刁”，品嘗中外大餐，味覺特別靈驗(yàn)。他的朋友間曾傳說(shuō)這樣兩個(gè)故事：一次，張學(xué)銘在登瀛樓吃醋椒魚，一口入嘴就感覺味道不對(duì)，便把經(jīng)理叫來(lái)問(wèn)道：“這是活鯉魚嗎？”經(jīng)理說(shuō)，是。他說(shuō)，不是，準(zhǔn)是個(gè)“漂兒”?！捌瘍骸笔秋埱f廚房里的行話，即指魚在水里已經(jīng)漂起來(lái)，肚子朝上，快要死了。經(jīng)理追問(wèn)廚房，果然是個(gè)“漂兒”。于是急忙認(rèn)錯(cuò)，表示奉送。張學(xué)銘說(shuō)，下不為例，價(jià)錢照付。又一次，他在大成西餐館吃炸牛排，發(fā)現(xiàn)咬勁不對(duì)，說(shuō)一定是凍牛肉。經(jīng)理向廚房查問(wèn)，也認(rèn)了錯(cuò)。

不要說(shuō)國(guó)內(nèi)外，單說(shuō)在天津，張學(xué)銘吃遍了大小有特色的飯館。談起天津著名的小吃，他都如數(shù)家珍——恩華園的砂鍋牛肉燜餅、天一坊的扒野鴨、文華齋的壇子肉、恩玉德的燙面餃、東門臉的羊肉包……

張學(xué)銘會(huì)做菜，得益于他的一位朋友周大文。周大文何許人？當(dāng)年大帥張作霖的電務(wù)主任，1928年“皇姑屯事件”張作霖遇難時(shí)，周大文就在同一列車上，僥幸逃過(guò)一劫。他還是少帥張學(xué)良的結(jié)義兄弟。1930年?yáng)|北軍入關(guān)，張學(xué)良出任全國(guó)陸?？哲姼彼玖罴孳娢瘯?huì)北平分會(huì)代理委員長(zhǎng)，1931年周大文做了北平市長(zhǎng)，張學(xué)銘做了天津市長(zhǎng)，但都干了一年多，就隨著張學(xué)良下野辭職了。

周大文年輕時(shí)就有兩大愛好，一是京劇，二是美食，且烹飪技術(shù)了得。帥府宴席的菜譜，有的就是他設(shè)計(jì)的。1933年，周大文辭任市長(zhǎng)之后，在北平開設(shè)了中西餐館各一家，招攬了不少名家光顧。由于周大文的菜做得好，張學(xué)良常攜趙四小姐去吃飯，有時(shí)干脆就在周家請(qǐng)客，由周大文親自上灶掌勺，請(qǐng)客人品嘗他的拿手菜。

20世紀(jì)50年代，周大文在北京前門外煤市街一家私人小飯館“新馨食堂”做了掌勺廚師。這家飯館的老板是東北軍舊部，股東則大多是東北軍軍官的姨太太，了解內(nèi)幕的人常去這家飯館吃周大文拿手的干燒魚，味道堪稱一絕。張學(xué)銘從周大文那里也學(xué)了不少“手藝”。（順帶說(shuō)到，周大文還是頗有點(diǎn)功底的京劇票友。他的女兒就是京劇名家劉長(zhǎng)瑜。）

交代了張學(xué)銘的能吃會(huì)做，話題回到“帥府宴”。

20世紀(jì)80年代，張學(xué)銘與王欽賓都是天津市政協(xié)常委，王欽賓曾任天津天和玉飯莊經(jīng)理，是山東菜系的行家里手。張學(xué)銘每次遇到王欽賓，自然會(huì)談吃。1982年的一天，張學(xué)銘說(shuō)起，每逢年節(jié)，帥府宴請(qǐng)親朋好友時(shí)，常常由他審定菜單，提出配菜要求，有時(shí)還親自下廚房做幾道菜，為宴會(huì)添彩。王欽賓靈機(jī)一動(dòng)，請(qǐng)他開列一桌府宴的菜單，說(shuō)回去請(qǐng)登瀛樓飯莊研究，如法炮制，以“帥府宴”的招牌接待食客，一定大受歡迎。張學(xué)銘欣然應(yīng)命，當(dāng)場(chǎng)拿了稿紙開列了一張菜單，還特意簽上了自己的名字：

“八冷盤（中間大白切雞）；清湯哈士蟆油（扣碗上）、黃扒大翅（豆芽菜底）、紅燒海參、燴三泥（雞、肝、菠菜）、兩做大蝦、奶湯口蘑扒白菜（或鮑魚萵筍）、雞腿元魚、砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨；點(diǎn)心（二甜二咸）、水果。涼盤免用腸子等和洋火腿，因洋貨破風(fēng)味。張學(xué)銘 1982-12-19”

王欽賓拿到菜單，又找到曾在張家當(dāng)過(guò)廚師、年過(guò)八旬的丁洪俊老人，請(qǐng)教了帥府菜的品種、特點(diǎn)、制作工藝等，經(jīng)登瀛樓曾獲全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)的廚師孫元明等研究、試制后，加上核桃酪、香蕉鍋炸、三鮮燒麥、炸春卷等，于1984年正式掛出“帥府宴”菜譜，迎接中外來(lái)津的游客

帥府菜以北方菜系為主，兼有南菜風(fēng)味，在烹制方法上適于東北人的飲食習(xí)慣。其特點(diǎn)有三：一是突出原汁原味，一般不用三合湯（指牛肉、雞肉、豬排湯）。因?yàn)槿蠝m好，但往往“壓住”主菜本味；二是講求精細(xì)。做帥府菜的廚師必須有高超技術(shù)，如鴨絲烹掐菜，食材雖不高貴但非常講究火候，火大了掐菜塌秧，口感不脆，欠火候會(huì)有豆腥味，不好吃；三是講究味道厚重。如砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨，就頗具其家菜特點(diǎn)。湖鴨不如填鴨肥嫩，但味道濃郁，投料、制作精細(xì)獨(dú)特，上桌后打開毛頭紙，清香鴨味、濃郁酒味先后而出，別有一番風(fēng)味。

張學(xué)銘的菜單是按照當(dāng)時(shí)1000元的標(biāo)準(zhǔn)開列的。顧客如果不吃整席，可以單點(diǎn)零買?！皫浉纭遍_設(shè)一個(gè)月，營(yíng)業(yè)額超過(guò)15000元，接待顧客300人?？紤]到當(dāng)時(shí)人們的消費(fèi)水平，登瀛樓飯莊對(duì)“帥府宴”整席做了調(diào)整，分700、500、200元左右三檔，頗受中外食客歡迎?！皫浉纭钡膩?lái)龍去脈也留下一段佳話。