李安，劉小雨，張惟廣

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715）

黃酒主要是以稻米為原料釀造而成的酒精度低、酒性醇和、營養(yǎng)豐富的發(fā)酵酒，是國家提倡重點(diǎn)發(fā)展的飲料酒之一[1]。谷子（Setaria itatica），屬禾本科狗尾草屬，具有生育期短、耐干旱、耐貧瘠、耐儲(chǔ)存、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)。小米為谷子碾米后的產(chǎn)物，各種營養(yǎng)素含量豐富、比例適宜且消化率高，其中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等均高于大米和玉米[2]。小米黃色素是小米特有的活性成分，主要為類胡蘿卜素類物質(zhì)，具有保護(hù)視覺與上皮細(xì)胞、提高人體免疫力、淬滅體內(nèi)過多自由基等作用[3-4]。采用小米為原料釀制黃酒不僅能提升黃酒營養(yǎng)價(jià)值、改善其觀感，同時(shí)合理利用小米資源，增加其附加值。因此本研究對(duì)小米黃酒的釀造工藝進(jìn)行探究，并通過響應(yīng)面分析試驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化。

釀造工藝條件的控制水平會(huì)在很大程度上影響酒液的品質(zhì)[5-10]，并且通過對(duì)釀造工藝的優(yōu)化能有效控制酒液中有害物質(zhì)含量[11-13]。本試驗(yàn)以傳統(tǒng)黃酒釀造工藝及前人研究作為研究的基礎(chǔ)[2，14-15]，重點(diǎn)對(duì)小米黃酒釀造中的浸米、糖化、發(fā)酵工藝流程展開研究。以小米黃酒的基本理化指標(biāo)及感官評(píng)分為依據(jù)對(duì)主發(fā)酵用酵母菌的種類進(jìn)行篩選，優(yōu)化浸米、糖化工藝，并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，通過響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)來確定最佳發(fā)酵工藝，旨在為工業(yè)化生產(chǎn)高質(zhì)量的小米黃酒提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小米：山西東方亮生命科技股份有限公司；安琪釀酒曲（紹酒風(fēng)味T3）、安琪耐高溫高活性干酵母、安琪生香活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母：安琪酵母公司；D254、2323、K1 酵母：煙臺(tái)帝伯士有限公司；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）：美國Sigma-Aldrich 公司；無水乙醇（色譜純）：成都科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

LHS-150SC 恒溫恒濕箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；PB-10 酸度計(jì)：德國賽多利斯集團(tuán)；UV1000 紫外可見分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司；WZS-32 手持式糖度計(jì)：上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；TGL-16M 臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 小米黃酒基本釀造工藝流程

選擇6 種釀酒酵母（安琪黃酒高活性干酵母、安琪耐高溫高活性干酵母、安琪生香活性干酵母、D254 酵母、2323 酵母、K1 酵母）進(jìn)行小米黃酒的釀造，對(duì)酒樣的基本理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并做感官評(píng)價(jià)，擇優(yōu)選取最適酵母。小米黃酒基本釀造工藝流程：

1.3.2 操作要點(diǎn)

添加小米重量200%的水20 ℃浸米36 h，常壓蒸煮50 min（考慮小米特性，蒸煮時(shí)間較糯米適當(dāng)延長[16]）。酒曲添加量0.4%、水添加量50%、30 ℃糖化48 h。酵母添加量 0.2%、35 ℃發(fā)酵 5 d（1 L 發(fā)酵罐）。

主發(fā)酵結(jié)束后，密封后于18 ℃陳釀15 d，離心分離酒糟（8 000 r/min，15 min）取上清液。試驗(yàn)平行3 次，各指標(biāo)取平均值。

1.3.3 小米黃酒浸米工藝條件的確定

1.3.3.1 浸米時(shí)間對(duì)浸米的影響

浸米時(shí)間 12、24、36、48、60、72 h。水添加量 200%、25 ℃浸米，測(cè)定小米吸水率及米漿水總酸。吸水率通過對(duì)小米浸泡前、后稱重進(jìn)行測(cè)定，按如下公式計(jì)算：

式中：m0為浸泡前小米質(zhì)量，g；m1為浸泡后小米質(zhì)量，g。

1.3.3.2 浸米溫度對(duì)浸米的影響

浸米溫度 15、20、25、30、35 ℃。水添加量 200%、浸米48 h，測(cè)定小米吸水率及米漿水總酸。

1.3.3.3 水添加量對(duì)浸米的影響

水添加量50%、100%、150%、200%、250%。25 ℃浸米48 h，測(cè)定小米吸水率及米漿水總酸。

1.3.4 小米黃酒糖化工藝條件的確定

1.3.4.1 糖化溫度對(duì)小米糖化的影響

糖化溫度 20、25、30、35、40 ℃。酒曲添加量 0.4%、糖化60 h，測(cè)定醪液的糖度、總酸。

1.3.4.2 糖化時(shí)間對(duì)小米糖化的影響

糖化時(shí)間24、36、48、60、72、84h。酒曲添加量0.4%、30 ℃糖化，測(cè)定醪液的糖度、總酸。

1.3.4.3 酒曲添加量對(duì)小米糖化的影響

酒曲添加量0.2%、0.4%、0.6%、0.8%。30 ℃糖化60 h，測(cè)定醪液的糖度、總酸。

1.3.5 小米黃酒發(fā)酵工藝的單因素試驗(yàn)

1.3.5.1 發(fā)酵溫度對(duì)小米黃酒的影響

發(fā)酵溫度 20、25、30、35、40 ℃。酵母添加量 0.20%、發(fā)酵5 d，測(cè)定出糟率及醪液的理化指標(biāo)。出糟率為酒糟在分離前發(fā)酵體系中的占比，按以下公式計(jì)算：

式中：m1為酒糟質(zhì)量，g；m2為分離前酒糟和醪液總質(zhì)量，g。

1.3.5.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)小米黃酒的影響

發(fā)酵時(shí)間 2、3、4、5、6 d。酵母添加量 0.20%、35 ℃發(fā)酵，測(cè)定出糟率及醪液的理化指標(biāo)。

1.3.5.3 酵母添加量對(duì)小米黃酒的影響

酵母添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%。35 ℃發(fā)酵5 d，測(cè)定出糟率及醪液的理化指標(biāo)。

1.3.6 小米黃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

依據(jù)小米黃酒單因素試驗(yàn)的結(jié)果以及響應(yīng)面中Box-Behnken 中心組合設(shè)計(jì)的原理，選取3 個(gè)主要優(yōu)化因素，將酒精度作為響應(yīng)值，對(duì)小米黃酒的發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)因素水平如表1 所示。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素和水平Table 1 Factors and levels of response surface methodology

1.3.7 小米黃酒基本理化指標(biāo)的測(cè)定

pH 值用酸度計(jì)直接測(cè)定；糖度用糖度儀直接測(cè)定；還原糖用二硝基水楊酸（dinitrosalicylic acid，DNS）法測(cè)定[17]；酒精度、總酸、殘?zhí)前凑誈B/T 13662-2018《黃酒》測(cè)定。試驗(yàn)平行3 次，各指標(biāo)取平均值。

1.3.8 小米黃酒感官評(píng)價(jià)方法

選擇10 名經(jīng)培訓(xùn)的人員組成感官品評(píng)小組。要求小組成員從小米黃酒的色澤、香氣、口感、典型性和組織狀態(tài)5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)酒樣評(píng)定3 次，結(jié)果取平均值。小米黃酒品質(zhì)的優(yōu)劣以綜合得分為依據(jù)，滿分 100 分，59 分及以下為不合格，60 分～79 分為良好，80 分～100 分為優(yōu)質(zhì)[18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 小米黃酒發(fā)酵酵母的篩選

6 種酵母菌種發(fā)酵的小米黃酒的基本指標(biāo)見表2。

表2 不同酵母菌種發(fā)酵的小米黃酒的基本指標(biāo)Table 2 Basic indicators of millet wine fermented by different yeasts

由表2 可知，安琪黃酒高活性干酵母發(fā)酵的小米黃酒酒精度最高，與其他組有顯著性差異（p＜0.05）。在總酸、還原糖、出糟率方面，安琪黃酒高活性干酵母也占較大的優(yōu)勢(shì)。感官評(píng)價(jià)方面，安琪黃酒高活性干酵母與安琪生香活性干酵母均有較優(yōu)表現(xiàn)。所以從整體上分析，選擇安琪黃酒高活性干酵母作為發(fā)酵小米黃酒的酵母更為合適。

2.2 小米黃酒浸米工藝條件的確定

2.2.1 浸米時(shí)間對(duì)浸米效果的影響

浸米時(shí)間對(duì)小米吸水率及米漿水總酸的影響見圖1。

圖1 浸米時(shí)間對(duì)小米黃酒浸米效果的影響Fig.1 Effect of soaking time on soaking process of millet wine

由圖1 可知，隨著浸米時(shí)間增加，小米吸水率迅速升高并在36 h 之后趨于平穩(wěn)。這主要是因?yàn)楫?dāng)浸米時(shí)間較短時(shí)，水分可迅速進(jìn)入干燥小米顆粒中，但時(shí)間不斷增加時(shí)，小米中水分逐漸達(dá)到飽和，吸水率趨于平穩(wěn)，吸水速率趨于0。隨著浸米時(shí)間的增加，浸米米漿水中總酸含量迅速增加并在36 h 后增長趨勢(shì)變緩，這可能是因?yàn)樵诮走^程中小米中酸類物質(zhì)溶出，并且受小米本身存在的微生物（如乳酸鏈球菌）及酶類的作用，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使米漿水總酸含量增加，較傳統(tǒng)以大米為原料制作黃酒變化有所提前，但總體趨勢(shì)一致[19-21]。綜合以上分析，且考慮到本文后續(xù)釀造工藝中不添加米漿水進(jìn)行發(fā)酵，因此在小米吸水率逐漸趨于平穩(wěn)的條件下應(yīng)盡量減少小米營養(yǎng)成分的流失，浸米36 h 時(shí)小米吸水率為17.46%，通過SPSS 進(jìn)行差異顯著性分析可知，其與該指標(biāo)在浸米24 h 時(shí)差異顯著（p＜0.05）、浸米48 h 時(shí)差異不顯著，進(jìn)而確定小米黃酒釀造的較優(yōu)浸米時(shí)間為36 h，這與傳統(tǒng)攤飯法釀造黃酒浸米長達(dá)15 d 不同[22]。

2.2.2 浸米溫度對(duì)浸米效果的影響

浸米溫度對(duì)小米黃酒浸米效果的影響見圖2。

圖2 浸米溫度對(duì)小米黃酒浸米效果的影響Fig.2 Effects of temperature on soaking process of millet wine

由圖2 可知，在相同浸泡時(shí)間下，當(dāng)浸米溫度為20 ℃時(shí)，小米的吸水率可以達(dá)到最高，為17.77%。當(dāng)浸米溫度在15 ℃～35 ℃時(shí)，小米的吸水率隨著浸米溫度的升高而先升后降。這主要是因?yàn)闇囟鹊纳吣艽龠M(jìn)水分子進(jìn)入小米，使得小米吸水率在溫度從15 ℃升至20 ℃時(shí)迅速升高。但當(dāng)溫度從20 ℃升至35 ℃時(shí)，逐漸處于體系中微生物生長繁殖的適宜溫度范圍，小米中有機(jī)物質(zhì)被分解利用，溫度升高對(duì)小米吸水的促進(jìn)作用成為非主要影響因素，進(jìn)而小米總體質(zhì)量下降，而吸水率是通過小米重量變化測(cè)定的，所以有所下降。在15 ℃～35 ℃，米漿水的總酸含量隨浸米溫度的升高而增加。這可能是因?yàn)闇囟鹊纳邥?huì)促進(jìn)小米中有機(jī)物質(zhì)的溶出，并且較的高溫度可能更適合米漿水中微生物生長繁殖，如30 ℃～35 ℃適宜乳酸菌生長以及大多數(shù)霉菌繁殖溫度都在25 ℃～30 ℃，微生物代謝活動(dòng)使米漿水中代謝產(chǎn)物增多，總酸含量上升[23]。綜合以上分析，要在達(dá)到較高吸水率的同時(shí)盡可能保留小米營養(yǎng)物質(zhì)，通過吸水率差異顯著性性分析（p 為0.05），需選取20 ℃為小米黃酒浸米工藝的較適溫度。

2.2.3 水添加量對(duì)浸米效果的影響

水添加量對(duì)小米黃酒浸米效果的影響見圖3。

圖3 水添加量對(duì)小米黃酒浸米效果的影響Fig.3 Effects of water addition proportion on soaking process of millet wine

由圖3 可知，當(dāng)浸米水添加量為150%～200%時(shí)，小米吸水率可達(dá)到最高。當(dāng)水添加量低于150%時(shí)，小米吸水率隨水添加量增加而升高，即在此范圍內(nèi)水添加量增多能促進(jìn)水分子進(jìn)入小米。這可能主要是由于水添加量在50%時(shí)，小米不能被充分浸沒，導(dǎo)致極低的吸水率，之后吸水率隨水添加量增多而逐漸升高并在水添加量達(dá)到150%時(shí)趨于飽和。而當(dāng)水添加量過高時(shí)，可能由于水的密封性在容器中形成了無氧環(huán)境，促進(jìn)了厭氧微生物的生長，代謝分解小米中有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致小米質(zhì)量降低，造成吸水率略有下降的現(xiàn)象。而米漿水中總酸含量隨水添加量升高而降低主要是由于稀釋作用引起。綜合以上分析，并通過顯著性分析可知，水添加量在150%與100%時(shí)吸水率差異顯著（p＜0.05），在 150%與 200%時(shí)差異不顯著（p＞0.05）確定浸米水較適添加量為150%。

2.3 小米黃酒糖化工藝條件的確定

2.3.1 糖化時(shí)間對(duì)糖化效果的影響

糖化時(shí)間對(duì)糖化效果的影響見圖4。

圖4 糖化時(shí)間對(duì)糖化效果的影響Fig.4 Effects of saccharifying time on saccharifying process of millet wine

在糖化階段，小米黃酒醪液糖度隨時(shí)間增加先迅速升高，在60 h 達(dá)到最高11.7%，與其他組有顯著性差異（p＜0.05），然后有所下降。隨著時(shí)間增加，酒曲中根霉等微生物迅速生長繁殖，代謝產(chǎn)生還原糖，但到一定時(shí)間后醪液中其生長所需營養(yǎng)物質(zhì)不足代謝停止，并且隨著時(shí)間增加醪液中存在的其它微生物及酒曲帶入的酵母對(duì)醪液中還原糖進(jìn)行利用，代謝轉(zhuǎn)換為其它物質(zhì)，因此醪液糖度有所下降。隨著時(shí)間增加，小米黃酒醪液總酸含量也有所增加，這證明產(chǎn)酸微生物在糖化階段仍然較為活躍，這與崔闖等的研究一致[24]。綜合以上考慮，小米黃酒的較適糖化時(shí)間為60 h。

2.3.2 糖化溫度對(duì)糖化效果的影響

糖化溫度對(duì)糖化效果的影響見圖5。

圖5 糖化溫度對(duì)糖化效果的影響Fig.5 Effects of saccharifying temperature on saccharifying process of millet wine

由圖5 可知，小米黃酒在糖化階段醪液糖度隨溫度升高在30 ℃前迅速增加，30 ℃～40 ℃緩慢增加后有所下降。這表明在低于30 ℃時(shí)，溫度為影響糖化微生物代謝的主要因素，溫度提升能有效提高糖化效率，在30 ℃～35 ℃時(shí)，達(dá)到根霉等糖化微生物的最適生長溫度，其代謝活力趨于平穩(wěn)，進(jìn)而糖化效率隨溫度升高提升緩慢，糖度差異不顯著（p＞0.05），溫度繼續(xù)升高，糖化微生物活力降低，醪液糖度又有所降低。隨著溫度升高，醪液總酸含量有些波動(dòng)，但總體變化不大。因此綜合以上考慮，小米黃酒較佳糖化溫度為30 ℃。

2.3.3 酒曲添加量對(duì)糖化效果的影響

酒曲添加量對(duì)糖化效果的影響見圖6。

圖6 酒曲添加量對(duì)糖化效果的影響Fig.6 Effects of koji addition proportion on saccharifying process of millet wine

由圖6 可知，在糖化階段，小米黃酒醪液的糖度隨酒曲添加量的增加先迅速升高，從淀粉到可發(fā)酵糖的轉(zhuǎn)化效率顯著提升，在酒曲添加量達(dá)到0.6%時(shí)轉(zhuǎn)化效率逐漸趨于穩(wěn)定，糖度達(dá)到11.3%，之后增加緩慢，變化不顯著（p＞0.05）。這主要是由于低酒曲添加量延緩了根霉等微生物的生長繁殖，糖化速率低，進(jìn)而在相同糖化時(shí)間下醪液糖度低。而酒曲添加量對(duì)醪液總酸含量的影響較小，醪液總酸含量隨著酒曲添加量的變化幾乎不會(huì)出現(xiàn)顯著的變化。因此，綜合上述分析，酒曲較適添加量應(yīng)為0.6%。

2.4 小米黃酒發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)

2.4.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵效果的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵效果的影響見圖7。

圖7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵效果的影響Fig.7 Effects of fermentation time on fermentation efficiency of millet wine

由圖7 可知，在主發(fā)酵階段，小米黃酒醪液的酒精度隨時(shí)間增加先迅速升高，在5 d 達(dá)到11.0%vol 后緩慢增長，逐漸趨于穩(wěn)定，無顯著差異（p＞0.05），發(fā)酵完全。在發(fā)酵過程中，醪液中釀酒酵母迅速生長繁殖，將糖化階段產(chǎn)生的還原糖轉(zhuǎn)化成乙醇，但隨著還原糖逐漸耗盡，酵母代謝減慢，產(chǎn)酒速率下降，所以隨著發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)增加，醪液酒精度增長緩慢。隨著發(fā)酵時(shí)間增加，小米黃酒出糟率顯著降低，在4 d 時(shí)下降到23.37%，之后緩慢下降。因此綜合酒精度及出糟率考慮，小米黃酒較適發(fā)酵時(shí)間為5 d。

2.4.2 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵效果的影響

發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵效果的影響見圖8。

圖8 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵效果的影響Fig.8 Effects of fermentation temperature on fermentation efficiency of millet wine

由圖8 可知，在相同發(fā)酵時(shí)間下，小米黃酒醪液酒精度隨溫度升高在30 ℃前迅速增加，在30 ℃～35 ℃達(dá)到最高之后下降。這主要是由于在低于30 ℃時(shí)，溫度低導(dǎo)致酵母代謝活力低產(chǎn)酒速率慢，在相同發(fā)酵時(shí)間下小米未能發(fā)酵完全進(jìn)而酒精度低，溫度的提升能有效提高酵母產(chǎn)酒速率并在30 ℃～35 ℃趨于穩(wěn)定。當(dāng)溫度高于35 ℃時(shí)，溫度過高已不適于酵母的生長繁殖，其產(chǎn)酒速率下降，因此在相同發(fā)酵時(shí)間下，醪液酒精度顯著下降（p＜0.05）。隨著溫度升高，醪液出糟率顯著下降，這主要是由于體系中微生物對(duì)小米的分解作用，在高于35 ℃時(shí)出糟率持續(xù)下降，可能是因?yàn)闇囟冗^高時(shí)雖然不適于酵母生長，但發(fā)酵體系中存在耐高溫微生物仍能進(jìn)行代謝。因此綜合考慮發(fā)酵醪液酒精度及出糟率，小米黃酒較適發(fā)酵溫度在30 ℃～35 ℃。

2.4.3 酵母添加量對(duì)發(fā)酵效果的影響

酵母添加量對(duì)發(fā)酵效果的影響見圖9。

圖9 酵母添加量對(duì)發(fā)酵效果的影響Fig.9 Effects of yeast addition proportion on fermentation efficiency of millet wine

由圖9 可知，在相同發(fā)酵時(shí)間下，小米黃酒醪液的酒精度隨酵母添加量的增加先迅速升高，即酵母添加量的增多能顯著提升體系從糖到酒精的轉(zhuǎn)化效率，在酵母添加量達(dá)到0.2%時(shí)，轉(zhuǎn)化效率增加趨勢(shì)變緩，酵母添加量達(dá)到0.25%后，轉(zhuǎn)化效率逐漸趨于穩(wěn)定，無顯著變化（p＞0.05），酒精度達(dá)到 11.2%vol。隨著酵母添加量的升高，發(fā)酵醪液的出糟率顯著下降并且在酵母添加量達(dá)到0.2%后下降趨勢(shì)變緩，即酵母對(duì)小米的利用效率在酵母添加量達(dá)到0.2%后趨于穩(wěn)定。因此，綜合上述分析，酵母較適添加量應(yīng)在0.2%～0.25%。

2.5 響應(yīng)面優(yōu)化小米黃酒發(fā)酵工藝

小米黃酒發(fā)酵工藝響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果見表3。以小米黃酒醪液的酒精度為響應(yīng)值，依據(jù)Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析得到醪液酒精度Y 關(guān)于發(fā)酵時(shí)間（A）、發(fā)酵溫度（B）及酵母添加量（C）編碼值的二次多元回歸方程：

Y ＝10.70+1.35A+0.025B+0.98C+0.05AB-0.3AC-0.05BC-0.65A2-1.2B2-0.55C2。

響應(yīng)面分析法對(duì)小米黃酒酒精度的方差分析見表4，各因素交互作用及等高線見圖10～圖12。

表3 小米黃酒發(fā)酵工藝響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of response interview for fermentation process of millet wine

表4 響應(yīng)面分析法對(duì)小米黃酒酒精度的方差分析Table 4 Response surface analysis for variance analysis of alcohol content of millet wine

圖10 發(fā)酵時(shí)間和溫度對(duì)酒精度影響的等高線和響應(yīng)面圖Fig.10 Contour and response surface maps of the effects of fermentation time and temperature on alcohol content

圖11 發(fā)酵時(shí)間和酵母添加量對(duì)酒精度影響的等高線和響應(yīng)面圖Fig.11 Contour and response surface maps of the effects of fermentation time and yeast addition on alcohol content

圖12 發(fā)酵溫度和酵母添加量對(duì)酒精度影響的等高線和響應(yīng)面圖Fig.12 Contour and response surface maps of the effects of fermentation temperature and yeast addition on alcohol content

以小米黃酒醪液的糖度為響應(yīng)值時(shí)，二次方程模型差異顯著（F=58.94），受非試驗(yàn)因素影響極小，且適用性良好（R2=0.973 4），即該數(shù)學(xué)模型能夠預(yù)測(cè)不同發(fā)酵條件下所得小米黃酒醪液的酒精度。同時(shí)結(jié)合圖10～圖12 可以看出，在該試驗(yàn)中，發(fā)酵時(shí)間對(duì)小米黃酒醪液酒精度的影響最為顯著。

利用Design-Export8.0.6 分析并結(jié)合實(shí)際操作可行性，獲得小米黃酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)參數(shù)：發(fā)酵時(shí)間5 d、發(fā)酵溫度32 ℃、酵母添加量0.22%，預(yù)測(cè)醪液酒精度11.4%。根據(jù)以上條件進(jìn)行小米黃酒發(fā)酵試驗(yàn)，實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果為小米黃酒酒精度為11.3%vol，與響應(yīng)面預(yù)測(cè)值大體一致。

3 結(jié)論

研究根據(jù)傳統(tǒng)黃酒釀造工藝，對(duì)小米黃酒的釀造進(jìn)行研制及優(yōu)化。以小米黃酒的基本理化指標(biāo)及感官評(píng)分為依據(jù)篩選出最適酵母為安琪黃酒高活性干酵母。通過單因素試驗(yàn)確定了較優(yōu)的浸米條件：加水量150%、20 ℃浸米36 h；糖化條件：酒曲添加量0.6%、30 ℃糖化60 h。并在通過響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵工藝條件：安琪黃酒高活性干酵母、酵母添加量0.22%、32 ℃發(fā)酵5 d，酒精度達(dá)11.3%vol。在最優(yōu)的工藝條件下釀造的小米黃酒各階段相應(yīng)指標(biāo)與響應(yīng)面所預(yù)測(cè)結(jié)果基本一致，為獲得高品質(zhì)小米黃酒及其工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的參考。