吳水清，羅輝玉，鄭樂云，伍惠煌，林克冰，葛 輝，姜雙城，張 哲，邱峰巖

( 1.福建省水產(chǎn)研究所，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013; 2.集美大學(xué) 水產(chǎn)學(xué)院，福建 廈門 361021; 3.廈門小嶝水產(chǎn)科技有限公司，福建 廈門 361104 )

赤點(diǎn)石斑魚(Epinephelusakaara)和鞍帶石斑魚(E.lanceolatus)均屬鱸形目、石斑魚科、石斑魚屬[1]，具有肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，是華南沿海地區(qū)重要的石斑魚養(yǎng)殖品種，2018年我國石斑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量已達(dá)1.59×105t[2]。隨著石斑魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，人們對石斑魚新品種的開發(fā)從未停止，雜交育種作為一種獲得魚類新品種的有效方法，在石斑魚新品種的開發(fā)和培育中發(fā)揮了重要作用[3]。近年來，國內(nèi)外科研工作者利用人工授精技術(shù)成功培育多個(gè)石斑魚雜交品種[4-8]，能夠推廣養(yǎng)殖的品種主要有珍珠龍膽石斑魚(E.fuscoguttatus♀×E.lanceolatus♂)和云龍石斑魚(E.moara♀×E.lanceolatus♂)，其中云龍石斑魚在一些營養(yǎng)指標(biāo)上明顯高于父母本，具有一定的雜種優(yōu)勢[9]。石斑魚作為名貴海水魚類，其營養(yǎng)成分組成也是評價(jià)雜交新品種是否具有雜種優(yōu)勢和推廣養(yǎng)殖潛力的一個(gè)重要指標(biāo)。本研究的雜交石斑魚(E.akaara♀×E.lanceolatus♂)是以赤點(diǎn)石斑魚為母本、鞍帶石斑魚為父本，通過人工授精培育的雜交子一代，目前對該雜交石斑魚的相關(guān)研究尚未見報(bào)道。為確定該雜交組合的營養(yǎng)價(jià)值，筆者對人工養(yǎng)殖1齡的雜交石斑魚肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析和評價(jià)，以期為雜交石斑魚的營養(yǎng)研究及新品種開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)用魚

雜交石斑魚為福建省水產(chǎn)研究所與廈門小嶝水產(chǎn)科技有限公司在2017年5月以赤點(diǎn)石斑魚為母本，鞍帶石斑魚為父本通過人工授精獲得的雜交子一代。經(jīng)過1年室內(nèi)水泥池流水養(yǎng)殖，隨機(jī)挑選18尾生長正常、外表健康的個(gè)體作為試驗(yàn)材料，試驗(yàn)魚體長為(23.6±2.7) cm，體質(zhì)量為(182.84±29.35) g，每尾魚取背部兩側(cè)的肌肉約50 g，每6尾魚混合成1個(gè)樣本，洗凈后用濾紙吸干水分，用碎肉機(jī)將肌肉打成肉糜狀，用于營養(yǎng)成分分析[10]。人工養(yǎng)殖時(shí)均投喂市售嘉盛牌石斑魚人工配合飼料(粗蛋白≥47.0%、粗脂肪≥10.0%)，養(yǎng)殖海水鹽度30～32。

1.2 肌肉營養(yǎng)組成分析

水分含量參照GB 5009.3—2010中的直接干燥法測定; 灰分含量參照GB 5009.4—2010馬福爐高溫灼燒法測定; 粗蛋白含量參照GB 5009.5—2010凱氏定氮法測定; 粗脂肪含量參照GB/T 5009.6—2003索氏抽提法測定; 氨基酸測定參照GB/T 5009.124—2003酸水解法，用氨基酸分析儀測定; 脂肪酸測定參照GB 5009.168—2016，用氣相色譜儀測定。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)方法與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議的每克氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[11]和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式[12]，進(jìn)行蛋白質(zhì)的氨基酸評價(jià)。雜交石斑魚肌肉樣品中蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)的計(jì)算公式如下:

AAS=(w/WFAO)×100

CS=(w/W)×100

EAAI=[(wLys/WLys)×…×(wVal/WVal)]1/n×100

式中，w為待測蛋白質(zhì)各必需氨基酸含量(mg/g);WFAO為聯(lián)合國糧農(nóng)組織評分模式中同種氨基酸含量(mg/g);W為雞蛋蛋白質(zhì)同種必需氨基酸含量(mg/g)，n為氨基酸數(shù)。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

雜交石斑魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分見表1。雜交子一代肌肉水分含量為(74.07±0.71)%，粗蛋白含量為(21.52±0.78)%，粗脂肪含量為(4.03±0.15)%，灰分含量為(1.29±0.07)%。

表1 雜交子一代與其他幾種石斑魚類營養(yǎng)成分含量(濕質(zhì)量) %Tab.1 Approximate nutrient composition in fresh muscle of hybrid grouper (E. akaara♀×E. lanceolatus ♂) and other groupers (wet weight)

2.2 氨基酸組成與營養(yǎng)評價(jià)

肌肉氨基酸含量(濕質(zhì)量)見表2。除色氨酸因水解被破壞，未測定外，鮮樣中檢測到17種氨基酸，包括7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸，氨基酸總量占鮮樣的(19.88±0.15)%；其中含量最高的氨基酸是谷氨酸(3.13±0.07)%，其次為天冬氨酸(2.13±0.02)%、賴氨酸(2.00±0.01)%、亮氨酸(1.64±0.08)%，含量最少的是胱氨酸(0.26±0.02)%。必需氨基酸總量為(8.64±0.13)%，占總氨基酸的(43.47±0.26)%；鮮味氨基酸總量為7.64%，占氨基酸總量的38.44%；雜交子一代氨基酸組成中，必需氨基酸/氨基酸為43.47%，必需氨基酸/非必需氨基酸為72.44%。

肌肉必需氨基酸組成評價(jià)見表3。以氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)為評分標(biāo)準(zhǔn)，雜交石斑魚肌肉必需氨基酸中除纈氨酸的氨基酸評分為0.91外，其他必需氨基酸的氨基酸評分均大于1，必需氨基酸化學(xué)評分均大于0.5，說明雜交子一代肌肉中必需氨基酸組成合理，能夠滿足人體需求。依據(jù)氨基酸評分，雜交子一代的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蘇氨酸；依據(jù)化學(xué)評分，第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。必需氨基酸指數(shù)為85.19。

表2 雜交子一代肌肉氨基酸組成(濕質(zhì)量) %Tab.2 Composition of amino acids in the muscle of hybrid grouper (wet weight)

注：*為鮮味氨基酸；#為必需氨基酸.

Note：*.delicious amino acid; #.essential amino acid.

表3 雜交子一代肌肉必需氨基酸組成評價(jià)Tab.3 Evaluation of the composition of essential amino acids in the muscle of hybrid grouper

注：必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為85.19.

Note: the essential amino acids index (EAAI) is 85.19．

2.3 脂肪酸組成

肌肉中脂肪酸組成見表4。其中飽和脂肪酸6種，含量為11.13 mg/g，占肌肉脂肪酸總量的27.63%，棕櫚酸(C16:0)含量最高(18.20%)；不飽和脂肪酸11種，含量為22.30 mg/g；單不飽和脂肪酸5種，含量為9.17 mg/g，占肌肉脂肪酸總量的22.75%，其中油酸(C18:1n-9)含量最高(15.47%)；多不飽和脂肪酸6種，含量為13.13 mg/g，占肌肉脂肪酸總量的32.59%，其中二十二碳六烯酸(C22:6n-3)的含量最高，二十碳五烯酸(C20:5n-3)的含量次之。多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸為1.18。

表4 雜交子一代肌肉脂肪酸組成(濕質(zhì)量)Tab.4 The fatty acid composition in the muscleof hybrid grouper (wet weight)

(續(xù)表4)

脂肪酸 Fatty acid含量/mg·g-1Content占總脂肪酸比例/%Percent of total fatty acid硬脂酸C18:01.57±0.063.89±0.14花生酸C20:00.10±0.000.25±0.00棕櫚酸油 C16:1n-7*2.20±0.175.46±0.43十七碳一烯酸 C17:1*0.10±0.000.25±0.00油酸 C18:1n-9*6.23±0.2915.47±0.72花生一烯酸 C20:1*0.50±0.001.24±0.00芥酸 C22:1*0.13±0.060.33±0.14亞油酸 C18:2n-6**4.27±0.1510.59±0.38山崳酸 C20:2**0.13±0.060.33±0.14亞麻酸 C18:3n-3**0.57±0.061.41±0.14花生四烯酸 C20:4n-6**0.40±0.000.99±0.00二十碳五烯酸EPA C20:5n-3**3.03±0.217.53±0.52二十二碳六烯酸DHA C22:6n-3**4.73±0.3111.75±0.76飽和脂肪酸Saturated fatty acid11.13±0.4627.63±1.15單不飽和脂肪酸Monounsaturated fatty acid9.17±0.4922.75±1.22多不飽和脂肪酸Polyunsaturated fatty acid13.13±0.7632.59±1.90二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸DHA+EPA7.77±0.5119.27±1.27

注：*為單不飽和脂肪酸；**為多不飽和脂肪酸.

Note:*.monounsaturated fatty acid; **.polyunsaturated fatty acid.

3 討 論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

雜交石斑魚與其他幾種養(yǎng)殖石斑魚類肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分比較見表1。雜交石斑魚水分含量為74.07%，高于鞍帶石斑魚[9,13]，與赤點(diǎn)石斑魚[14,16]相當(dāng)。粗蛋白含量為21.52%，高于鞍帶石斑魚[9,13]、珍珠龍膽石斑魚[15]、云龍石斑魚[9]、云紋石斑魚[9]和豹紋鰓棘鱸[17]等常見的石斑魚養(yǎng)殖品種。有研究認(rèn)為，魚體肌肉中脂肪含量為3.5%～4.5%時(shí)，會呈現(xiàn)良好的風(fēng)味和口感[18]，本研究中雜交子一代石斑魚肌肉粗脂肪含量為4.03%，低于鞍帶石斑魚[9,13]，但與珍珠龍膽石斑魚[15]、云紋石斑魚[9]和赤點(diǎn)石斑魚[14,16]相當(dāng)，因此在口感方面也較為適宜。蛋白質(zhì)和脂肪是魚體肌肉的重要組成部分，通過對比可見該雜交石斑魚肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，具有較高營養(yǎng)價(jià)值。

3.2 氨基酸組成分析

石斑魚有“第一鮮”的說法，而鮮味氨基酸含量在一定程度上決定了魚肉的鮮美程度。本研究中雜交子一代石斑魚的鮮味氨基酸總量為7.64%，高于父本鞍帶石斑魚5.30%[9]，與母本赤點(diǎn)石斑魚(7.76%[14], 7.03%[16])相當(dāng)，與云龍石斑魚[9]、珍珠龍膽石斑魚[15]、雜交鮭(Huchotaimen♀×Brachymystaxlenok♂)[19]、雜交鱖(Siniperachuatsi♀×S.scherzeri♂)[20]等經(jīng)濟(jì)魚類雜交子一代相似，雜交子代的鮮味氨基酸含量較為接近母本肌肉中鮮味氨基酸含量。但李炎璐等[21]對云紋石斑魚與七帶石斑魚(E.septemfasciatus)及其雜交子一代營養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，雜交子一代鮮味氨基酸含量為3.26%，低于親本的4.08%(云紋石斑魚♀)和4.13%(七帶石斑魚♂)，雜交子一代的肉質(zhì)鮮美程度略有降低，說明不同雜交組合在一些營養(yǎng)指標(biāo)上不一定存在高于父母本的優(yōu)勢。本研究雜交子一代石斑魚肌肉氨基酸組成中，必需氨基酸/氨基酸為43.47%，必需氨基酸/非必需氨基酸為72.44%，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織推薦的理想蛋白質(zhì)評價(jià)模式(必需氨基酸/氨基酸≈40%, 必需氨基酸/非必需氨基酸>60%)[11]，這與雜交石斑魚(云龍石斑魚)[9]的氨基酸組成相似。作為優(yōu)質(zhì)蛋白源，除了氨基酸組成合理外，必需氨基酸種類和比例也是重要評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，該雜交石斑魚含有7種必需氨基酸，特別是賴氨酸的含量豐富，可較好地彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足[22]。除纈氨酸外，該雜交石斑魚其他必需氨基酸的氨基酸評分均大于1，高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的推薦值。

3.3 脂肪酸組成分析

脂肪酸含量與組成也是評價(jià)魚類營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。赤點(diǎn)石斑魚與鞍帶石斑魚雜交子一代脂肪酸組成合理，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的值為1.18，高于聯(lián)合國健康部門推薦理想的脂肪酸組成的推薦值(0.40)，人體攝入過多的飽和脂肪酸不利于心腦血管健康[23]，而不飽和脂肪酸具有降血脂、預(yù)防心腦血管疾病等功效[24]。亞油酸與亞麻酸是人體不能合成、必須從食物中獲取的不飽和脂肪酸，該雜交子一代肌肉中亞油酸與亞麻酸的含量為4.84 mg/g，占脂肪酸總量的12.00%，因此該雜交石斑魚可補(bǔ)充人體自身不能合成的亞油酸與亞麻酸。二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸是重要的多不飽和脂肪酸，是神經(jīng)細(xì)胞生長及維持的重要營養(yǎng)素，對促進(jìn)大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育，提高智商及增強(qiáng)記憶力有重要作用，尤其對胎兒、嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要[25]。該雜交子一代肌肉中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸含量達(dá)到7.77 mg/g，占肌肉脂肪酸總量的19.27%，高于父本鞍帶石斑魚，與母本赤點(diǎn)石斑魚相當(dāng)(20.4%)。因此，該雜交石斑魚具有較高的食用價(jià)值和保健作用。

綜上所述，通過測定赤點(diǎn)石斑魚與鞍帶石斑魚雜交子一代肌肉基本營養(yǎng)成分以及氨基酸、脂肪酸含量，并與其他石斑魚進(jìn)行比較，表明該雜交組合蛋白質(zhì)含量高，脂肪酸組成豐富，富含多不飽和脂肪酸。在營養(yǎng)成分上與父本鞍帶石斑魚差別較大，更接近于母本赤點(diǎn)石斑魚，符合人類的營養(yǎng)需求，可作為日常的重要膳食來源。