李 立

（上海清美綠色食品（集團(tuán)）有限公司，上海 201300）

杭白菜，又名油白菜，質(zhì)地柔嫩，味道清香，是我國(guó)江浙滬地區(qū)產(chǎn)量最大的綠葉菜之一[1]。目前杭白菜在上海菜區(qū)栽培較為廣泛，它既可作結(jié)球大白菜栽培，又能作小白菜栽培。作小白菜栽培時(shí)，由于其生長(zhǎng)期短，抗病性好，耐熱、耐濕，口感優(yōu)良，風(fēng)味好，深受市場(chǎng)、消費(fèi)者歡迎。商品化的鮮切杭白菜，需經(jīng)過批量采收、加工貯藏、物流運(yùn)輸、分裝商品化等一系列處理，最后到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)如何能最大程度地保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮程度是行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。同時(shí)為迎合現(xiàn)代人們追求健康生活的消費(fèi)理念，使人們吃到健康無污染的蔬菜，研制出一種綠色安全的保鮮劑是杭白菜貯藏保鮮中急需解決的問題。

ε-聚賴氨酸（ε-PL）作為一種天然的微生物代謝產(chǎn)物，具有完全的可降解特性及生物相容性，是一種抑菌范圍廣、熱穩(wěn)定性好、水溶性好、安全性高的天然生物保鮮劑[2]。日本、美國(guó)最早將ε-聚賴氨酸開發(fā)應(yīng)用在蔬菜保鮮方面，并取得諸多成效[3-4]。直至2014年，中國(guó)衛(wèi)計(jì)委才正式發(fā)布公告：ε-聚賴氨酸及其鹽酸鹽可成功替代化學(xué)合成防腐劑作為蔬菜的防腐保鮮劑使用。國(guó)內(nèi)學(xué)者由此開始深度研究ε-聚賴氨酸在蔬菜貯藏保鮮方面的應(yīng)用。王芬等[5]通過試驗(yàn)表明，ε-聚賴氨酸與異維生素C鈉復(fù)合溶液處理鮮切蘋果后，能夠?qū)μO果產(chǎn)生良好的保鮮效果，可以有效抑制微生物的滋生以及蘋果硬度和可溶性固形物的下降，有效控制丙二醛（MDA）含量的升高，緩解蘋果的褐變程度，保持鮮切蘋果良好的感官品質(zhì)；該項(xiàng)研究為ε-聚賴氨酸作為蔬果保鮮劑的應(yīng)用提供了重要的理論指導(dǎo)方向。隨后關(guān)于ε-聚賴氨酸在蔬果的貯藏保鮮方面的應(yīng)用研究逐漸增多，但是對(duì)于其單獨(dú)使用或與維生素C聯(lián)用復(fù)合處理鮮切杭白菜以達(dá)到貯藏保鮮的應(yīng)用研究還未見報(bào)道。

本試驗(yàn)采用不同質(zhì)量濃度梯度的ε-聚賴氨酸和維生素C，單獨(dú)或復(fù)合制作保鮮液，分組處理杭白菜，通過測(cè)定杭白菜葉片總菌數(shù)量研究各組抑菌效果，而后結(jié)合感官得分?jǐn)?shù)、質(zhì)量損失率、MDA含量等指標(biāo)研究其對(duì)杭白菜貯藏品質(zhì)的影響，以期獲得一種更為健康安全的處理方式，延長(zhǎng)鮮切杭白菜的貯藏保鮮期，增加商戶和菜農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

杭白菜，清美集團(tuán)蔬菜基地單棟大棚種植，采摘時(shí)溫度約20 ℃，相對(duì)濕度約為80%，采摘后30 min內(nèi)由技術(shù)員直接送至實(shí)驗(yàn)室。所選杭白菜大小均一，葉部色澤鮮綠，莖部清潔無損傷、無病蟲毒害。

維生素C（VC），上海津婧化工有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、ε-聚賴氨酸，上海諾茂生物科技有限公司；三氯乙酸、硫代巴比妥酸（分析純），山東圣協(xié)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

H-2050R-1型高速冷凍離心機(jī)，金壇區(qū)金城春蘭實(shí)驗(yàn)儀器廠；HVE-50型高溫高壓滅菌鍋、WFZUV-2100型紫外-可見分光光度計(jì)，青島聚創(chuàng)環(huán)保設(shè)備有限公司；VS-1300L-U超凈工作臺(tái)，北京佳源興業(yè)科技有限公司；高精度電子稱、RAL色卡、CR-400型色差計(jì)，杭州彩譜科技有限公司；BCD-572WDENU1型冰箱，海爾集團(tuán)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 杭白菜的鮮切處理及分組

將杭白菜樣品用自來水沖洗干凈，除去表面泥污，甩干表面至沒有明顯水珠后，用消毒的菜刀將杭白菜去根，葉片莖部保留約10 cm。初篩時(shí)，將試驗(yàn)分為對(duì)照組（蒸餾水）即BK、單一處理組（0.01、0.10、1.00 g/L ε-PL溶液即A、B、C組和1、10、100 g/L VC溶液即D、E、F組，溶液均由蒸餾水配制，共6組）和復(fù)合處理組（單一處理組的各質(zhì)量濃度混合液，共9組即G—O組），具體各組溶液配方見表1。將去根杭白菜浸泡于上述保鮮液30 s后取出瀝干，并通風(fēng)晾干、分裝放入無菌托盤（50 g/盤），并用無菌聚乙烯保鮮膜包好，置于10 ℃下貯藏。

根據(jù)杭白菜的貨架期情況，篩選出各個(gè)處理組的理想質(zhì)量濃度，進(jìn)行下一步的指標(biāo)測(cè)定。首次篩選時(shí)貨架期的確定以7名普通消費(fèi)者對(duì)杭白菜氣味、色澤、質(zhì)地、滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.2 保鮮劑貯藏保鮮性能評(píng)估

依據(jù)貨架期篩選出較優(yōu)處理組后，進(jìn)行貯藏保鮮性能評(píng)估。杭白菜的水分遷移變化分別在第1、5、10天時(shí)測(cè)定，隔天測(cè)定1次其他指標(biāo)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)

1.4.1 抑菌性能

本試驗(yàn)主要測(cè)定葉片總菌數(shù)量。總菌培養(yǎng)參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)測(cè)定》[6]的方法統(tǒng)計(jì)菌落總數(shù)。

表1 杭白菜保鮮液配方 g/L

1.4.2 感官評(píng)定

在清美集團(tuán)內(nèi)部，挑選7名經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)定，每個(gè)試驗(yàn)組隨機(jī)取樣評(píng)定3次。對(duì)杭白菜葉頸部切斷面、硬度、色差、外觀狀態(tài)進(jìn)行綜合打分評(píng)價(jià)（標(biāo)準(zhǔn)見表2）。分?jǐn)?shù)越高代表品質(zhì)越好，每2 d安排1次測(cè)評(píng)，每次評(píng)定滿分為100分，各項(xiàng)總分之和相加，得到最終的總分。當(dāng)總分低于50分時(shí)，表明失去商品價(jià)值。

1.4.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.4.3.1 質(zhì)量損失率 質(zhì)量損失率計(jì)算公式為[7]：質(zhì)量損失率＝（杭白菜初始質(zhì)量－杭白菜存放X天后質(zhì)量）/杭白菜初始質(zhì)量×100%。

1.4.3.2 葉綠素含量 參照NY/T 3082—2017《水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測(cè)定 分光光度法》[8]，使用分光光度法測(cè)定葉綠素含量，具體計(jì)算公式：葉綠素含量＝（20.29×A1＋8.05×A2）×VT×n/1 000×m。式中，A1表示試液在645 nm處的吸光度值；A2表示試液在663 nm處的吸光度值；VT表示提取液的總體積（mL）；n表示提取液的稀釋倍數(shù)；m表示杭白菜質(zhì)量（g）。

1.4.3.3 丙二醛含量 參照喬永祥等[9]的方法測(cè)定MDA含量。稱取1.0 g杭白菜樣品，加入10 mL 10%三氯乙酸溶液，研磨均勻成漿后，于4 ℃、10 000 g離心參數(shù)下，高速離心20 min，獲得上清液，取2.0 mL上清液加入2.0 mL 6.7 g/L硫代巴比妥酸溶液，混合后在沸水浴中煮沸20 min，取出流水冷卻后再在10 000 g離心參數(shù)條件下離心1次，分別取4 mL上清液在450、532、600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同組別保鮮劑配方的初選

如圖1所示，經(jīng)蒸餾水（作空白對(duì)照，BK組）處理后杭白菜的貨架期為4 d；對(duì)于ε-PL處理組，B組保鮮劑配方處理的杭白菜貨架期最長(zhǎng)，為7 d；對(duì)于VC處理組，E組杭白菜貨架期最長(zhǎng)，為6 d；對(duì)于ε-PL和VC復(fù)配制得的復(fù)合保鮮劑處理組，K組杭白菜貨架期最長(zhǎng)，為9 d。綜合以上數(shù)據(jù)，確定以BK組為空白對(duì)照，對(duì)B、E、K組做進(jìn)一步理化指標(biāo)測(cè)定，并分析不同組別保鮮劑對(duì)杭白菜品質(zhì)的影響情況。

2.2 保鮮劑對(duì)杭白菜菌落數(shù)變化的影響

測(cè)定菌落總數(shù)可以用來判定蔬菜在貯藏過程中被微生物污染的程度，可直接反映蔬菜是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如圖2所示，經(jīng)不同組別保鮮劑處理的杭白菜隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)菌落總數(shù)不斷增加，并且保鮮劑處理組（B、E、K組）菌落數(shù)量明顯低于空白對(duì)照組（BK組），其中ε-PL與VC復(fù)配制得的復(fù)合保鮮劑處理組（K組）的菌落總數(shù)最低，其次是ε-PL處理組，說明ε-PL具有較好的抑菌效果，同時(shí)ε-PL與VC對(duì)于蔬菜貯藏抑菌具有良好的相容協(xié)作性，可有效抑制杭白菜中的微生物生長(zhǎng)，較好地保持杭白菜的貯藏品質(zhì)。

2.3 保鮮劑處理杭白菜的感官評(píng)定

通過人體感官可直觀評(píng)價(jià)保鮮劑對(duì)杭白菜的品質(zhì)影響。如圖3所示，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈明顯下降趨勢(shì)，貯藏初期（第3天）各樣品組未出現(xiàn)明顯差異，感官得分均＞50分，尚均具有商品價(jià)值。當(dāng)貯藏至第7天，BK、E組已出現(xiàn)葉片發(fā)黃甚至腐爛、葉莖萎蔫，切割部位出現(xiàn)褐變等明顯腐敗現(xiàn)象，打開包裝可明顯感受到異味，感官分?jǐn)?shù)分別為0分和30分，均＜50分，已無商品價(jià)值；而B、K組感官分?jǐn)?shù)均高于50分，說明保鮮劑ε-PL較VC對(duì)于杭白菜的保鮮效果更佳。當(dāng)?shù)?天時(shí)，K組僅出現(xiàn)小部分萎蔫，無異味，未見明顯發(fā)黃、腐敗現(xiàn)象，感官分?jǐn)?shù)＞50分，仍具商品價(jià)值，這表明將ε-PL與VC復(fù)配制得的保鮮劑可有效延長(zhǎng)杭白菜的貨架期，并提高其食用性。

表2 杭白菜感官評(píng)定指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.4 保鮮劑對(duì)杭白菜葉綠素含量的影響

葉綠素是蔬菜的重要成分之一，葉綠素含量直接影響蔬菜產(chǎn)品的色澤及外觀品質(zhì)，從而判定其是否有商品價(jià)值。如圖4所示，各處理組葉綠素含量均隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，分析其原因可能是經(jīng)鮮切處理后的杭白菜光合作用能力隨時(shí)間推移逐漸減弱，并伴隨葉綠素被分解使其含量降低，故葉綠素含量總體下降。第3—5天各組葉綠素含量除BK組外，其余各組葉綠素含量下降緩慢，這是因?yàn)楸ｕr劑能抑制菜葉表面細(xì)菌繁殖速度，相對(duì)抑制細(xì)菌產(chǎn)酸濃度，降低葉綠素分子被酸破壞的程度，從而延緩葉綠素含量降低速度。在貯藏后期（5 d后），K組下降最為緩慢，第9天時(shí)，葉綠素含量仍為0.58 mg/g，且菜葉顏色更接近新鮮時(shí)顏色，更具商品價(jià)值。

2.5 保鮮劑對(duì)杭白菜質(zhì)量損失率的影響

采收后的蔬菜為維持生命，須進(jìn)行呼吸作用以維持正常的代謝作用和能量來源，因此蔬菜的質(zhì)量損失主要來自于水分蒸發(fā)和呼吸消耗2個(gè)方面，其中水分蒸發(fā)引起的損耗是主要方面。新鮮杭白菜葉片挺直主要依靠菜葉體內(nèi)水分壓力，一旦水分流失會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膨壓降低，從而出現(xiàn)葉片萎蔫、皺縮，因此測(cè)定水分變化對(duì)評(píng)價(jià)杭白菜貯藏品質(zhì)十分重要。如圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的杭白菜質(zhì)量損失率逐漸增加，且K組損失速度最慢，在第7天質(zhì)量損失率不超過4%，其余各組的大部分葉片均出現(xiàn)不同程度的萎縮，由此表明復(fù)合保鮮劑的處理增強(qiáng)了杭白菜的耐受性。

2.6 保鮮劑對(duì)杭白菜MDA含量的影響

如圖6所示，各試驗(yàn)組樣品MDA含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但各保鮮劑處理組的MDA含量整體上均低于對(duì)照組。在貯藏8 d后，K組MDA含量顯著低于其他組，這表明K組復(fù)合保鮮劑能夠明顯抑制樣品細(xì)胞膜脂過氧化作用，K組在整個(gè)貯藏期間MDA含量均明顯低于其他處理組。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以蒸餾水作空白對(duì)照，對(duì)比研究了不同質(zhì)量濃度梯度的生物保鮮劑ε-PL、VC及ε-PL與VC復(fù)配制成的保鮮劑在杭白菜貯藏保鮮中的應(yīng)用，通過測(cè)定杭白菜貨架期天數(shù)初步篩選出B組（0.10 g/L ε-聚賴氨酸溶液）、E組（10 g/L維生素C溶液）、K組（0.10 g/L ε-聚賴氨酸＋10 g/L維生素C溶液）保鮮效果較優(yōu)。通過對(duì)保鮮劑處理后杭白菜進(jìn)行菌落數(shù)變化、感官評(píng)定得分、葉綠素含量、質(zhì)量損失率及MDA含量的測(cè)定分析，各數(shù)據(jù)結(jié)果均顯示：K組，即0.10 g/L ε-聚賴氨酸＋10 g/L維生素C溶液對(duì)杭白菜的保鮮效果最好，在貯藏期間可有效控制杭白菜葉片色澤發(fā)生劣變，抑制總菌的增長(zhǎng)，延緩膜脂過氧化進(jìn)程，通過改善鮮切杭白菜活性氧代謝維持其品質(zhì)，可延長(zhǎng)其貨架期至9 d。說明ε-聚賴氨酸與維生素C的復(fù)合應(yīng)用對(duì)杭白菜具有良好的協(xié)同保鮮作用，可有效延長(zhǎng)杭白菜保鮮期，降低其腐敗損失率。