賈博鑫

從豆?jié){油條起家，直到打造出譽滿京城的知名“中國飯”品牌，王冬花了19年。在餐飲界摸爬滾打，而關(guān)于創(chuàng)業(yè)王冬只有一句總結(jié)：“堅持是勝利的唯一標(biāo)準(zhǔn)”。

正在刷屏的連續(xù)劇《在遠(yuǎn)方》以中國快遞行業(yè)“草根創(chuàng)業(yè)”為主題，主人公不屈不撓的創(chuàng)業(yè)精神引起了共鳴。王冬創(chuàng)業(yè)的年代，和《在遠(yuǎn)方》一樣，正值中國市場開放，無數(shù)新思潮、新理念涌入中國，為有夢想的年輕創(chuàng)業(yè)者打開了機(jī)會之門。

鈦媒體最新推出的「這個老板有點酷」系列企業(yè)家報道，視角關(guān)注那些草根創(chuàng)業(yè)、有性格亦有堅持的企業(yè)家們，挖掘他們生意背后的創(chuàng)業(yè)精神和時代擔(dān)當(dāng)，詮釋他們內(nèi)心深處的使命感。

二十年如一日，他把油條豆?jié){——這份國民心目中不可撼動的“黃金搭配”做到了極致；

從1992年的第一家小面館，到小吃城，再到如今開遍京城的幾十家中餐連鎖店，他從不盲目跟風(fēng)洋快餐，堅持做“中國味道”；

他尊重中國傳統(tǒng)烹飪文化，看不慣中餐經(jīng)營者不敬畏傳統(tǒng)文化的弊?。?/p>

他最懂中國人的胃，曾經(jīng)堅決反對“外賣”模式，因為他做出來的中國飯，必須堅守“鍋氣”……

這個有點兒酷的餐飲老板，叫王冬，他是陽陽·中國飯的創(chuàng)始人，更是七零一代創(chuàng)業(yè)者的代表。2000年，他在北京南城開出了第一家“陽陽·中國飯”，如今，陽陽已經(jīng)打造成了知名中式連鎖快餐品牌，譽滿京城。

他的創(chuàng)業(yè)故事，更是一部關(guān)于中國菜回歸中國胃的故事。

成長于藝術(shù)之家，卻入坑“烹飪”事業(yè)

七零后的王冬出生于北京，父親是一名畫家，母親是位攝影家，家庭藝術(shù)氛圍濃郁。

在王冬遙遠(yuǎn)的記憶里，受到父親影響，經(jīng)常到各家飯館“蹲點兒”，在家也有自己的拿手菜。做飯，在王冬眼中是一件能帶給人快樂的事，他對做菜產(chǎn)生濃厚興趣。

“從小耳濡目染，到現(xiàn)在為止，我做得最好的一道菜，就是老北京焦溜肉片。”對餐飲的喜愛在王冬心里種下了種子。

17歲中學(xué)畢業(yè)后，王冬的家庭橫遭變故，作為家里獨子，他退出學(xué)業(yè)，另謀生計，彼時他面臨兩個選擇：要么學(xué)開車，要么學(xué)攝影。但他沒有多少猶豫，憑借熱愛一頭扎進(jìn)了烹飪行業(yè)。

烹飪是一門學(xué)問，拜師學(xué)藝必不可少。按照舊制，一般都是按照打雜（打荷）——墩子（副手）——爐子（師傅）循序漸進(jìn)，短則三年、長至五年才能出師。

不過，腦子活絡(luò)的王冬不愿守這種規(guī)矩，他認(rèn)為想要真正了解中國烹飪，就必須弄清各種菜系的門道兒，而不是花好幾年時間拜師學(xué)習(xí)單一菜系。

打定了主意，王冬跟著一位粵菜師傅學(xué)了半年，打下扎實基礎(chǔ)功，又拜了其他幾位師傅，細(xì)細(xì)打磨烹飪技能。此后，又利用業(yè)余時間系統(tǒng)學(xué)習(xí)了烹飪理論，補足了知識層面上的短板。

學(xué)藝的日子充實卻也清苦，王冬早出晚歸打零工，掙得一些零花錢交了學(xué)費，這才換來烹飪廚藝飛速進(jìn)步。

經(jīng)過六、七年的磨煉，他對烹飪的理解愈發(fā)深入，知道了什么才是真正的中國菜，“忽然有一天就通了”。

在38歲的時候，王冬對餐飲的感悟達(dá)到一個高峰。王冬對鈦媒體總結(jié)說，中國烹飪最重要的一點是合理搭配調(diào)料。“咸為百味首，不管南菜還是北菜，鹽、醬油用好了，味道自然就出來了。”

“中國菜，其實就是一種無形的太極。把所有的武功爛熟于心，掌握好基本功，就可以以不變應(yīng)萬變。”王冬說。

從4平米“包子鋪”到28家連鎖店

陽陽品牌已經(jīng)發(fā)展了近二十年，而王冬做餐飲則要追溯到更早的90年代初。

1992年，最早還是一名“廚子”的王冬，開出了第一家飯館名叫“京城小面王”，主營炸醬面、打鹵面。當(dāng)時，這個60平米的飯館，“一天能實現(xiàn)1000元流水”，成就了王冬創(chuàng)業(yè)的第一桶金。

然而，小面館的好光景，僅僅持續(xù)了半年。不安分的王冬從友人口中得知，憑他的手藝把餐館開到國外更賺錢。王冬轉(zhuǎn)讓了面館，半年來掙的錢，湊足10萬塊錢，打包并往國外郵寄了所有的餐飲設(shè)備和工具。

不料，一切石沉大海，王冬第一個出國淘金夢就這樣夭折了。

但他沒有一蹶不振，繼續(xù)蟄伏在餐飲圈。他在大興區(qū)一家淮揚菜系飯店短暫做了一年大堂經(jīng)理之后，重新開出一家京城小面王。這一次生意更加火爆，但沒有料到的是，由于年輕的王冬不善經(jīng)營，第二家飯館再次被欠款拖垮……

但這一次失敗，對于王冬十分重要，他從此領(lǐng)悟到了做餐飲的精髓，“要把最好的食材，拿給最好的客人，掙最少的錢，剩下的就交給時間來解答”。

王冬做餐飲，可謂“屢敗屢戰(zhàn)”。結(jié)束了自己“面館時代”后，他開始轉(zhuǎn)換思路，他觀察和審視大眾的習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)早點和快餐可能是一個更為廣闊的市場。

早點，作為忙碌一天的開端，不占用太多時間、更追求便捷和健康，事實上也是國人最看重的一餐。

經(jīng)過實地考察，1995年，他在大興區(qū)星城商廈租了一間4平米的小店，賣包子、盒飯、肉夾饃三種特色快餐。

“肉夾饃一天能賣出500多個，2元一個的炸春卷，一天能賣出兩千多個，一年能掙100萬?！蓖醵蜮伱襟w回憶道。

彼時，中國餐飲業(yè)的連鎖思維剛剛萌芽，全聚德提出特許經(jīng)營思路，宣稱要打造中國的麥當(dāng)勞。這讓王冬意識到，想要做大做強，必須要擴(kuò)大現(xiàn)有店面規(guī)模。

三年之后，王冬將星城商廈約500平米的美食廣場店面重新裝修，做成了“陽陽小吃城”，分布有10多個檔口，經(jīng)營南北各類小吃。價格實惠、口感優(yōu)質(zhì)，生意好得不得了。

在采訪中，回顧起自己創(chuàng)業(yè)的小吃城，王冬端起一杯茶一飲而盡，他對當(dāng)年的創(chuàng)業(yè)有了新的感悟?！爱?dāng)年做的陽陽小吃城，就是一個孵化器，孵化了我對快餐的理解，孕育了未來陽陽·中國飯的雛形?！?/p>

2000年，家住大興的王冬注意到，仁和醫(yī)院看病的患者及附近的居民，吃飯難成了問題。

憑借極高的商業(yè)敏銳度，他醞釀出一個想法，之后果斷行動。

當(dāng)年4月，陽陽第一家連鎖經(jīng)營性質(zhì)的快餐店就在醫(yī)院附近落成，經(jīng)營蓋飯、粥類、小吃、面條、包子、餛飩等60多個品種，覆蓋早、中、晚餐三個用餐時段。最具特色的是，它拋棄了傳統(tǒng)快餐蒸煮袋形式，堅持現(xiàn)場制作，保證了最好的口感。

這也意味著陽陽連鎖品牌正式起航，王冬由此翻開新的人生篇章。

陽陽的事業(yè)剛剛開創(chuàng)，就遇到了難題。

2003年的非典，給剛開業(yè)的陽陽新店帶來了一場“危機(jī)”?！?月8號開業(yè)，十幾號非典就來了，一個團(tuán)隊都傻了?！狈堑渫蝗粊硪u，衛(wèi)生和健康成為民眾最關(guān)心的問題。王冬早年耳濡目染美學(xué)根基，在此時派上了用場。

陽陽采用的明檔廚房，成了非典時期的優(yōu)勢，顧客隔著玻璃就能看到食物制作過程，給顧客帶來極大的“安全感”；明亮的招牌、溫暖的燈光，保證顧客心情愉悅地就餐。為了進(jìn)一步消除顧慮，王冬要求服務(wù)員全部戴上口罩服務(wù)顧客。

一系列舉措，效果立竿見影，一時之間陽陽門庭若市，在非典期間名聲鵲起。

時至今日，王冬都要感謝自己當(dāng)年在“非典”中沒有放棄。陽陽仁和店的經(jīng)營模式，為此后陽陽連鎖品牌的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

“至今整個陽陽體系還是沿用這家店的模式，包括菜品也是在此基礎(chǔ)上推陳出新?！?/p>

陽陽開出幾家分店之后，王冬認(rèn)識到，想要擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，就必須最大限度地將生產(chǎn)工藝集約化，這就需要自建集散中心及生產(chǎn)基地。王冬把賺來的錢繼續(xù)投入，耗費巨大的人力、物力、財力完成投產(chǎn)，陽陽由此邁上新臺階。

時至今日，陽陽在北京市場的連鎖店達(dá)到28家，每日客流量達(dá)3萬。此外，陽陽也在海外新西蘭建有店面，王冬的事業(yè)版圖逐年擴(kuò)大。

到2018年，王冬又干了兩件大事，與時俱進(jìn)。

第一，陽陽將“經(jīng)典醬肉包”確立為核心招牌產(chǎn)品，企業(yè)全面展開與首都第二國際機(jī)場、盒馬、萬達(dá)、央企中心食堂、社區(qū)便民店等新渠道合作計劃，進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模。

第二，耗費巨資建立起現(xiàn)代化供應(yīng)鏈系統(tǒng)，后端總部的供應(yīng)鏈與前端的收銀系統(tǒng)打通，極大提升了運營效率。陽陽品牌負(fù)責(zé)人杜妮娜對此印象深刻，“打個比方，前端賣了50屜包子，由收銀系統(tǒng)導(dǎo)入后臺供應(yīng)鏈系統(tǒng)，可自動計算出需要多少原材料，總部根據(jù)這一數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)、高效地匹配，從而將庫存積壓降至最低，有效保證食材的新鮮度?！?/p>

在移動互聯(lián)網(wǎng)洪流之中，以美團(tuán)、餓了么為首的外賣模式興起，首先席卷的就是快餐行業(yè)。

快餐行業(yè)和外賣生意經(jīng)歷了一場博弈和“互利”的過程，陽陽·中國飯也不例外。

王冬起初不接受外賣，認(rèn)為外賣方式會“破壞飯菜口感、毀了中國人的胃”，但最終，他說服自己決定嘗試和新事物融合——做出這個決定，對于那個執(zhí)著甚至有些固執(zhí)的王冬，并不容易。

“外賣是時代的產(chǎn)物，陽陽抵抗不了。但（即便是做外賣），也只能按我們的方式來經(jīng)營?！?/p>

陽陽的對策是，成立了外賣炒菜團(tuán)隊，現(xiàn)場烹飪出食，保證良好口感，因此銷量一樣漂亮。截止2019年8月，陽陽·中國飯完成了“430萬份”的業(yè)績，被譽為北京區(qū)域的“蓋飯王”，在大興區(qū)及全北京市的評選中也獲得第一。

尊重傳統(tǒng)，才能理解“中國菜”

品牌更迭極快的餐飲市場和中國人的胃，過去十年間都發(fā)生了巨大變革。

從80 年代起，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐品牌隨著開放政策進(jìn)入中國，風(fēng)靡一時。如今，那些曾經(jīng)讓人趨之若鶩的西式快餐，早已開始走下坡路。

在王冬看來，中國人的胃，已經(jīng)回歸到對油條和豆?jié){的熱愛，隨著餐飲消費升級，健康、營養(yǎng)成為大眾的新需求。然而，目前市場上的中式快餐，經(jīng)歷了“盲目跟風(fēng)”的二十多年，到現(xiàn)在依然走不出困境。

對于這些現(xiàn)狀，王冬有太多的“看不慣”。

首先，大多數(shù)快餐品牌經(jīng)營者過于求快，卻忽視了菜品質(zhì)量，根本上就是背離了中國烹飪原理。

“譬如說，一些便利店賣的快餐，早上淀粉勾芡完，直到中午才做出來供顧客食用，食材之間達(dá)到一個臨界值，就會起化學(xué)反應(yīng)?！?此時的王冬，敢言敢語。

更有的中式快餐，為了刺激大眾消費推出的所謂菜品創(chuàng)新，也背離了原本的“中國味”。

王冬認(rèn)為，“我們中國人就應(yīng)該吃中國人自己的東西，要理解自己傳統(tǒng)的東西，做中國菜，意境可以變，但你不能做味道的改變。宮保雞丁就是宮保雞丁，你就得拿雞丁做，你不能拿豆腐做。”

辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，在餐飲業(yè)高速發(fā)展的2018年度，截止第三季度市場上有745.5萬家餐飲品牌，其中，中式快餐占到44.8%。

但這些中式快餐品牌魚龍混雜，認(rèn)為“門檻低”而加入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者不在少數(shù)。

王冬認(rèn)為，中式快餐做不好，根本原因是對中國菜沒有敬畏。

“如果你真把它當(dāng)成一個職業(yè)，就要尊重它。大伙兒要是為了掙錢才來干（餐飲），誰也到不了今天的規(guī)模。只有把它當(dāng)成畢生的事業(yè)之后，你才能更愛這個行業(yè)。” 王冬告訴鈦媒體。他創(chuàng)辦陽陽，不僅是一份終身事業(yè)，更代表了他多年對于發(fā)揚“中國菜”的堅持。

“可以說，自從有了火就有了烹飪藝術(shù)?！蓖醵嬖V鈦媒體，在他看來，烹飪藝術(shù)和中國傳統(tǒng)文化中的琴棋書畫沒有本質(zhì)的區(qū)分。