陳再德 駱其君 見 凱

(1寧波大學食品與藥學學院,浙江 寧波 315832;2寧波大學海洋學院,浙江 寧波 315211)

壇紫菜是我國江浙及福建地區(qū)主要栽培的經(jīng)濟海藻之一,年產(chǎn)量較高[1]。壇紫菜富含大量人體所需的蛋白質、氨基酸、多糖,是一種高蛋白、高纖維、低熱值、低脂肪的高營養(yǎng)海藻[2]。此外,壇紫菜還具有抗氧化[3-5]、抗腫瘤[6]、降血壓[7]、降血脂[8]等生物活性功能,已經(jīng)為人們?nèi)粘Ｋ秤谩?/p>

體外模擬消化反應是一種以合適的消化條件來仿生人體消化道的反應[9],其以快速、方便、低成本、可控性高等優(yōu)點已廣泛應用于食品安全、食品營養(yǎng)以及食品加工等方面[10]。Rabah 等[11]發(fā)現(xiàn)干酪基質在體外消化過程中可提高費氏丙酸桿菌存活率并保護免疫調(diào)節(jié)表面蛋白免受消化蛋白水解。Parimelazhagan等[12]研究發(fā)現(xiàn)海苔經(jīng)胃蛋白酶水解消化后具有更強的抗氧化活性。姚興存等[13]用6種不同的方法提取條斑紫菜的藻膽蛋白,通過體外模擬消化研究了藻膽蛋白在消化過程中變化規(guī)律。劉戀[14]也通過制備條斑紫菜多糖研究了體外模擬消化的整個過程。

烤紫菜是紫菜二次加工后的一種產(chǎn)品,具有鮮、香、酥、脆的口感,深受消費者喜愛[15]。目前關于烘烤壇紫菜在消化過程中營養(yǎng)物質的可消化情況、食物成分的釋放以及結構的變化情況鮮有報道。為探究高溫烘烤壇紫菜的消化情況,本研究對壇紫菜進行了不同溫度烘烤處理,并構建體外模擬消化模型,探討不同消化階段壇紫菜細胞形態(tài)、營養(yǎng)物質含量及抗氧化活性等方面的變化規(guī)律,以期為壇紫菜的加工應用提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

壇紫菜干品,2018年12月購于寧波市鄞州藤葉海藻專業(yè)合作社;唾液淀粉酶(powder,300～1 500 U)、胃蛋白酶(powder,≥250 U solid)、胰酶(4×USP)、膽汁鹽,美國Sigma 公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS],上海麥克林生化科技有限公司;其他試劑,國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

Nikon Eclipse Ti 倒置熒光顯微鏡,尼康儀器(上海)有限公司;T3-L385B 黑色烤箱,美的集團股份有限公司;Varioskan Flash 酶標儀、1-16K 低溫高速冷凍離心機,美國Thermo Fisher Scientific 公司;DT-100 高速粉碎機,上海機械設備有限公司;MQT-60R 搖床,上海旻泉儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品預處理 以壇紫菜干品為原料,經(jīng)高速粉碎機粉碎,篩選60～80 目的壇紫菜粉,分別于120、140、160、180、200℃高溫下烘烤30 s,從未經(jīng)烘烤的壇紫菜粉為對照組。

1.3.2 體外模擬消化 參考文獻[14,16-17]的方法,略作修改。配制1.035 g·800 mL-1唾液(pH值6.8),2.12 g·800 mL-1胃液(pH值1.2),1 g·100 mL-1腸液以及4 g·100 mL-1膽鹽。

口腔消化過程:準確稱取0.5 g 壇紫菜樣品于50 mL 離心管中,加入12.5 mL 已配制的唾液(37℃預熱10 min),充分混合后于37℃、150 r·min-1恒溫搖床中消化5 min,消化完成后立即70℃水浴5 min 滅酶活終止反應,4℃、10 000 r·min-1離心10 min,上清液和殘渣分別于-80℃保存待測。

口胃連續(xù)消化過程:經(jīng)口腔消化后的消化液用1 mol·L-1HCl 調(diào)pH值至1.2,將消化液轉移至100 mL 錐形瓶中,加入15 mL 已配制好的胃液,充分混合后于37℃、150 r·min-1恒溫搖床中消化4 h,之后立即70℃水浴5 min 滅酶活終止反應,4℃、10 000 r·min-1離心10 min,上清液和殘渣分別于-80℃保存待測。

口胃腸連續(xù)消化過程:經(jīng)口胃連續(xù)消化后的消化液用1 mol·L-1NaOH 調(diào)節(jié)pH值至7.0,將消化液轉移至150 mL 錐形瓶中,加入37.5 mL 已配制的腸液和10 mL 膽鹽,充分混合后于37℃、150 r·min-1恒溫搖床中消化5 h,之后立即70℃水浴5 min 滅酶活終止反應,4℃、10 000 r·min-1離心10 min,上清液和殘渣分別于-80℃保存待測。所有試驗均設3 次平行并避光操作。

1.3.3 壇紫菜細胞形態(tài)學觀察 取不同階段消化后的消化液殘渣于載玻片上,用蒸餾水稀釋后蓋上蓋玻片,于倒置熒光顯微鏡上觀察,并拍照。

1.3.4 營養(yǎng)物質含量的測定 取上清液采用鄰苯二甲醛法(o-phthaldialdehyde,OPA)[13,18]測定游離氨基酸含量?？扇苄缘鞍缀坎捎每捡R斯亮藍法[19]測定。可溶性糖含量采用苯酚硫酸法[20]測定。還原糖含量采用DNS[21]測定。

1.3.5 抗氧化活性的測定 DPPH·清除率的測定[22]:配制0.2 mmol·L-1DPPH 乙醇溶液,取100 μL消化液加入到100 μL的DPPH 乙醇溶液中,室溫下避光反應30 min,于517 nm 波長處測定吸光度值。

ABTS+·清除率的測定[23]:取10 μL 消化液加入190 μL ABTS+溶液,搖勻,暗反應10 min后,于734 nm波長處測定吸光度值。

鐵氰化鉀還原能力的測定[24]:取100 μL 消化液與250 μL 0.2 mol·L-1磷酸鹽緩沖溶液(phosphate buffer solution,PBS,pH值6.6)混合,然后加入250 μL 1%鐵氰化鉀[K3Fe(CN)6]溶液,50℃水浴20 min,然后快速冷卻。再加入250μL10%三氯乙酸(CCl3COOH)混勻,4 000 r·min-1離心10 min。取250 μL 上清液、250 μL 蒸餾水與50 μL 0.1%氯化鐵(FeCl3)溶液充分混勻,于700 nm 波長處測定吸光度值。

FRAP(ferric ion reducing antioxidant power)還原能力的測定[25]:取5 μL 消化液加入180 μL FRAP 工作液室溫反應6 min后于593 nm 波長處測定吸光度值。

以上抗氧化酶活性均在消化液中壇紫菜粉含量為6.3 mg·mL-1條件下測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2010 整理數(shù)據(jù),并使用SPSS 22.0 進行單因素ANOVA分析,Origin 2019 進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 壇紫菜細胞形態(tài)學觀察

不同溫度烘烤壇紫菜細胞形態(tài)有差異,溫度越高對壇紫菜細胞形態(tài)破壞越大。180℃和200℃處理組壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后細胞形態(tài)遭到嚴重破壞,內(nèi)容物流出,無完整細胞可見。詳見表1和圖1。

2.2 壇紫菜營養(yǎng)物質含量變化情況

2.2.1 不同溫度烘烤壇紫菜的游離氨基酸含量 由表2可知,不同溫度處理組壇紫菜所釋放的游離氨基酸含量存在差異。在4個不同消化階段中,壇紫菜所釋放的游離氨基酸含量存在差異,隨著消化的進行,游離氨基酸含量呈上升趨勢。消化前,對照組壇紫菜釋放的游離氨基酸含量為32.38 mg·g-1,其他溫度處理組均較對照組上升,200℃處理組游離氨基酸含量較120℃、140℃、160℃和180℃處理組下降。經(jīng)口腔消化后,壇紫菜釋放的游離氨基酸含量較消化前上升,各溫度處理組變化趨勢與消化前相同,隨處理溫度升高游離氨基酸含量呈先上升后下降趨勢。壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,其游離氨基含量上升,對照組游離氨基酸釋放量為69.89 mg·g-1,各溫度處理組游離氨基酸含量較對照組均顯著上升,180℃處理組達到最高(86.61 mg·g-1),為對照組的1.24倍,200℃處理組含量較180℃處理組下降,為對照組的1.06倍。壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,其游離氨基酸含量較口胃連續(xù)消化后上升,對照組游離氨基酸含量為205.50 mg·g-1,各溫度處理組較對照組均顯著上升,180℃處理組游離氨基酸含量達到最高(289.90 mg·g-1),為對照組的1.41倍,160℃與200℃處理組無顯著差異。表明,180℃處理組消化效果最佳,且壇紫菜氨基酸主要在胃腸道中釋放。

表1 不同溫度烘烤壇紫菜細胞形態(tài)變化情況Table1 Changes of cell morphology of P.haitanensis at different temperatures

表2 不同溫度烘烤壇紫菜的游離氨基酸含量Table2 Contents of free amino acids of P.haitanensis at different temperatures /(mg·g-1)

2.2.2 不同溫度烘烤壇紫菜的可溶性蛋白質含量 由表3可知,壇紫菜在消化前,隨著處理溫度的升高,其可溶性蛋白質含量呈下降趨勢,對照組可溶性蛋白含量為5.78 mg·g-1,180℃和200℃處理組為對照組的0.70和0.45倍,說明溫度的升高導致部分藻膽蛋白(特別是藻紅蛋白)變性。壇紫菜經(jīng)口腔消化后,部分溫度處理組(120～180℃之間)可溶性蛋白含量較消化前下降,介于3.49～3.77 mg·g-1之間,200℃處理組含量最低。壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,各溫度處理組可溶性蛋白含量較口腔消化后均有所上升,對照組的可溶性蛋白含量較口腔消化條件下增加了50.15%,180℃處理組可溶性蛋白含量較口腔消化條件下增加了25.79%,200℃處理組可溶性蛋白含量較口腔消化條件下增加了61.49%,說明壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,釋放出部分蛋白質。壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,對照組可溶性蛋白質含量較口胃連續(xù)消化后上升,各溫度處理組可溶性蛋白質含量隨處理溫度的升高呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,對照組可溶性蛋白質含量為10.03 mg·g-1,180℃處理組可溶性蛋白含量達到最高(17.31 mg·g-1)。綜上,壇紫菜蛋白質主要在胃腸道被釋放出來,且180℃處理組的消化效果最好。

2.2.3 不同溫度烘烤壇紫菜的可溶性糖含量 由表4可知,壇紫菜經(jīng)不同溫度和不同消化處理后可溶性糖含量存在一定差異。在消化前,隨著處理溫度升高(120～180℃之間)壇紫菜可溶性糖含量呈上升趨勢,對照組可溶性糖含量為14.39 mg·g-1,180℃處理組可溶性糖含量達最大值(52.14 mg·g-1),為對照組的3.62倍,200℃和180℃處理組差異不顯著(P＞0.05)。壇紫菜經(jīng)口腔消化后,其可溶性糖含量較消化前增幅較小,各溫度處理組可溶性糖含量變化趨勢與消化前大致相同,其中,200℃和180℃處理組含量差異不顯著(P＞0.05),但遠高于其他溫度處理組。壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,各溫度處理組的可溶性糖含量均較口腔消化增加明顯,隨著處理溫度的升高,不同溫度處理組可溶性糖含量呈上升趨勢;對照組可溶性糖含量為252.56 mg·g-1,180℃和200℃處理組可溶性糖含量分別為對照組的1.22和1.23倍,說明胃消化環(huán)境使壇紫菜釋放出大量的可溶性糖。壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,其可溶性糖含量基本上與口胃連續(xù)消化后一致,增幅不明顯,進一步說明胃是可溶性糖釋放的主要部位。

表3 不同溫度烘烤壇紫菜的可溶性蛋白含量Table3 Contents of soluble protein of P.haitanensis at different temperatures /(mg·g-1)

圖1 不同溫度烘烤壇紫菜細胞形態(tài)變化情況Fig.1 Changes of cell morphology of P.haitanensis at different temperatures

2.2.4 不同溫度烘烤壇紫菜的還原糖含量 由表5可知,消化前,壇紫菜還原糖含量隨著處理溫度的升高呈上升趨勢,對照組還原糖含量僅為1.36 mg·g-1,180℃處理組還原糖含量為對照組的1.36倍,200℃處理組還原糖含量最高(2.34 mg·g-1),為對照組的1.72倍。壇紫菜經(jīng)口腔消化后,各溫度處理組變化趨勢與消化前基本一致,且與消化前的差異較小,說明口腔環(huán)境對壇紫菜多糖消化作用較弱。壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,其還原糖含量明顯增加,對照組還原糖含量由4.01 mg·g-1增加至47.30 mg·g-1,180℃處理組由4.88 mg·g-1增加至51.32 mg·g-1,說明部分壇紫菜多糖在胃中可被消化分解。壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后其還原糖含量較口胃連續(xù)消化無明顯變化,且各溫度處理組間的差異較小。說明高溫烘烤對壇紫菜多糖消化分解影響不大,且胃才是分解多糖的主要部位。

表4 不同溫度烘烤壇紫菜的可溶性糖含量Table4 Contents of soluble sugar of P.haitanensis at different temperatures /(mg·g-1)

表5 不同溫度烘烤壇紫菜的還原糖含量Table5 Contents of reducing sugar of P.haitanensis at different temperatures /(mg·g-1)

圖2 不同溫度烘烤壇紫菜DPPH·清除率Fig.2 DPPH· radical scavenging of P.haitanensis at different temperatures

2.3 不同溫度烘烤壇紫菜抗氧化活性

2.3.1 不同溫度烘烤壇紫菜的DPPH·清除率 由圖2可知,壇紫菜消化前,不同溫度處理組間的差異不顯著(P＞0.05),DPPH·清除率介于78%～80%之間。壇紫菜經(jīng)口腔消化后,較消化前變化不明顯,且不同溫度處理組間的差異較小。壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,DPPH·清除率較口腔消化后有所增加,對照組DPPH·清除率由79.52%增加至83.35%,160℃處理組DPPH·清除率也由80.86%增加至88.86%,且隨著處理溫度的升高,不同溫度處理組DPPH·清除呈先增加后減少的趨勢,180℃處理組DPPH·清除率最高,為90.23%,增加近10個百分點。壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,DPPH·清除率較口胃連續(xù)消化后明顯降低,對照組DPPH·清除率由83.35%降至52.24%,180℃處理組DPPH·消除率由90.23%降至72%,且隨著處理溫度的升高,不同溫度處理組間變化趨勢與口胃消化處理一致。表明,180℃烘烤壇紫菜的DPPH·清除率在經(jīng)口胃連續(xù)消化后能達到最大效果。

圖3 不同溫度烘烤壇紫菜ABTS+·清除率Fig.3 ABTS+·radical scavenging of P.haitanensis at different temperatures

2.3.2 不同溫度烘烤壇紫菜的ABTS+·清除率 ABTS+·清除率是抗氧化體系中重要的指標之一。由圖3可知,4個消化階段的ABTS+·清除率呈先增后降的趨勢。壇紫菜消化前,與對照組相比,隨著處理溫度的升高,ABTS+·清除率顯著增強,180℃和200℃處理組的ABTS+·清除率分別達到45.75%和50.95%。壇紫菜經(jīng)口腔消化后,ABTS·清除率較消化前增強,不同溫度處理組變化趨勢與消化前一致,180℃和200℃處理組ABTS+·消除率顯著高于對照組。壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,ABTS+·清除率較口腔消化后增強,且各溫度處理組間差異縮小,ABTS+·清除率隨處理溫度升高仍呈現(xiàn)上升趨勢,180℃和200℃處理組效果最好,ABTS+·清除率達到70.39%和72.03%。壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,ABTS+·清除率較口胃連續(xù)消化后下降,各溫度處理組之間的差異性減小,對照組的ABTS+·清除率降至32.53%,180℃和200℃處理組也下降至38.70%和39.24%。表明,當處理溫度達到180℃時,壇紫菜ABTS+·清除率經(jīng)口胃連續(xù)消化后達到最大效果。

2.3.3 不同溫度烘烤壇紫菜的鐵氰化鉀還原能力 由圖4可知,壇紫菜經(jīng)消化前,不同溫度處理組鐵氰化鉀還原能力隨處理溫度的升高呈上升趨勢,對照組鐵氰化鉀還原能力吸光度為0.068,180℃處理組鐵氰化鉀還原能力為對照組的3.25倍,200℃處理組的鐵氰化鉀還原能力為對照組的3.35倍。壇紫菜經(jīng)口腔消化后,鐵氰化鉀還原能力較消化前增幅不大,各溫度處理組鐵氰化鉀還原能力仍隨處理溫度升高呈上升趨勢。壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,鐵氰化鉀還原能力明顯增加,為未消化前的1.42～1.89倍;對照組和120℃處理組差異較小,180℃和200℃處理組鐵氰化鉀還原能力分別為對照組的2.28和2.27倍。壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,鐵氰化鉀還原能力呈下降趨勢,為口胃連續(xù)消化后的0.69～0.88倍;各溫度處理組間差異明顯,對照組、120℃處理組之間差異較小,180℃和200℃處理組鐵氰化鉀還原能力均為對照組的1.9倍。表明,當處理溫度達到180℃時,壇紫菜鐵氰化鉀還原能力經(jīng)口胃消化后達到最大效果。

2.3.4 不同溫度烘烤壇紫菜的FRAP 還原能力 在抗氧化機制中,FRAP 還原能力是一個重要的指標。由圖5可知,不同消化階段的FRAP 還原能力呈先升后降的趨勢。壇紫菜經(jīng)消化前,對照組的FRAP 還原能力為0.03,160℃處理組FRAP 還原能力為對照組的2.01倍,180℃和200℃處理組FRAP 還原能力吸光度為對照組的5.4和6.0倍。壇紫菜經(jīng)口腔消化后FRAP 還原能力較消化前變化不大,其中,180℃和200℃處理組FRAP 還原能力最強。壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,FRAP 還原能力明顯增強,為消化前的1.43～2.05倍,180℃和200℃處理組分別為對照組的3.71、3.72倍。壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,FRAP 還原能力下降,為口胃連續(xù)消化后的0.65～0.97倍,180℃和200℃處理組效果最好,分別為對照組2.48和2.49倍。表明,當處理溫度達到180℃時,壇紫菜FRAP 還原能力經(jīng)口胃消化后達到最大效果。

圖4 不同溫度烘烤壇紫菜鐵氰化鉀還原能力Fig.4 K3Fe(CN)6reduction capacity of P.haitanensis at different temperatures

圖5 不同溫度烘烤壇紫菜FRAP 還原能力Fig.5 FRAP reduction capacity of P.haitanensis at different temperatures

3 討論

本研究對不同溫度烘烤的壇紫菜進行了體外模擬消化試驗,結果表明180℃處理組的壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,細胞被破壞,細胞內(nèi)容物被分解,淡黃色物質逐漸褪去,營養(yǎng)物質(游離氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多糖、還原糖)含量釋放最高,表明180℃烘烤的壇紫菜最適合消化。鄭芳[15]和俞靜芬等[26]也認為180℃為條斑紫菜最佳的烘烤溫度。這可能是由于高溫會破壞紫菜細胞的半透膜、細胞壁和細胞間結構,導致細胞壓力和細胞間粘黏作用喪失,同時改善了紫菜的品質和特性,提高了紫菜營養(yǎng)成分的可利用性和可消化性[27]。

本研究結果表明,壇紫菜在口-胃-腸消化過程中釋放的營養(yǎng)物質含量存在差異。壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,180℃處理組可溶性蛋白含量最低,但游離氨基酸含量最高?？赡苁且驗榈鞍踪|在酸性環(huán)境下暴露出酶切位點被胃蛋白酶分解,導致氨基酸含量驟升,這與姚興存等[13]報道的結果一致,說明蛋白質在胃消化環(huán)境中被大量消化。經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,180℃處理組游離氨基酸含量達到各處理組中的最高值,可能是胃蛋白酶和胃酸作用后的多肽被胰酶強降解成游離氨基酸,導致氨基酸含量驟升,這與陳晨等[24]報道的結果類似。

壇紫經(jīng)菜口腔消化前后,可溶性糖及還原糖含量變化不明顯?？赡苁强谇幌h(huán)境溫和、唾液淀粉酶專一性以及消化時間較短的原因。這與劉戀[14]、Hu等[28]和張冠亞等[29]等報道的條斑紫菜多糖、車前子多糖、鐵皮石斛多糖在體外模擬口腔消化中的結果相一致。而經(jīng)口胃連續(xù)消化后,180℃和200℃處理組可溶性糖含量和還原糖含量被大量釋放,這與劉戀[14]報道的條斑紫菜多糖在胃中消化的結果一致。結合劉戀[14]、Hu 等[28]、Chen 等[30]的觀點推斷,在胃消化環(huán)境條件下,壇紫菜細胞壁破裂,多糖含量驟增,且多糖的糖苷鍵發(fā)生斷裂,大分子聚合物發(fā)生聚集,導致還原糖含量驟升。經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,可溶性多糖和還原糖含量基本未變化,可能是腸道中的弱堿性環(huán)境,導致多糖和還原糖形成的絮狀物消失,說明多糖在腸道環(huán)境中不易被消化。這與閔芳芳等[31]報道青錢柳多糖在腸道中消化的結果一致。

抗氧化活性物質可以通過阻礙自由基產(chǎn)生和干預自由基作用的方式抑制其對機體的傷害[32],從而起到延緩人體衰老,抵抗疾病,增強體質的作用。因此,氧化還原能力是極其重要的活性指標。本研究表明,壇紫菜經(jīng)口胃連續(xù)消化后,180℃和200℃處理組4種氧化還原能力明顯提升。可能與壇紫菜細胞在酸性環(huán)境和胃蛋白酶作用下發(fā)生破裂或皺縮后導致抗氧化物質在消化過程中被釋放有關。這與Tagliazucchi[33]的研究結果類似。此外,多肽[34]、多糖[35]、多酚[36]具有清除細胞活性氧,降低自由基,修復氧化損傷,抑制氧化的作用。同時由于蛋白質被破壞,一些以共價鍵形式與蛋白質結合的多酚、黃酮類物質由結合態(tài)轉化為游離態(tài)得到釋放,從而使抗氧化活性顯著增強[37-38]。且酚類物質通常也會以糖苷配體或酯的形式存在,在經(jīng)過胃液較低pH 環(huán)境作用下會水解釋放出大量的自由酚,進一步提高抗氧化活性。壇紫菜經(jīng)口胃腸連續(xù)消化后,4種氧化還原能力有所下降。這可能是由于部分酚類物質易受到腸環(huán)境或消化酶的影響,且部分多肽物質被降解成了氨基酸,從而導致其抗氧化活性下降[12,40]。

在后續(xù)的研究中,可繼續(xù)探究消化殘渣進行結腸發(fā)酵的情況,以便更好的研究食物成分及活性物質與腸道微生物之間的關系。

4 結論

本研究以未處理壇紫菜為對照組,以120、140、160、180及200℃高溫烘烤壇紫菜為處理組,通過體外模擬消化,研究了壇紫菜細胞形態(tài)、營養(yǎng)物質及抗氧化活性的變化規(guī)律。結果發(fā)現(xiàn),壇紫菜細胞主要在胃腸道中裂解,可溶性糖和還原糖主要在胃中釋放,蛋白質和游離氨基酸主要在胃腸道中釋放,抗氧化活性在胃中表現(xiàn)最強。180℃和200℃處理組與對照組相比,細胞裂解程度更大,營養(yǎng)物質釋放更好,抗氧化活性更強。綜合產(chǎn)業(yè)效益和能耗方面的因素,認為經(jīng)180℃烘烤的壇紫菜最適宜消化,可大大提高壇紫菜的生物利用率。本研究結果對烤紫菜的生產(chǎn)及加工具有指導性意義。