潘婷婷，杜 含，胡小寧，惠苗娟

(商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西 商洛 726000)

葛根(Radix Puerariae)系豆科植物野葛[Pueraria lobata(Willd)Ohwi]或粉葛(P.thomsonii Benth)的干燥根，是藥食兩用的天然植物資源[1,2]。其主要成分有異黃酮類、葛根苷與香豆素類、三萜類化合物、生物堿與其他化合物、淀粉與氨基酸等。具有解熱、鎮(zhèn)痛、抗菌、抗感染、抗氧化與衰老、降血壓、降血糖、神經(jīng)組織保護、肝臟保護與醒酒、抗腫瘤等藥理作用[3～9]。葛根淀粉是從葛根中提取出來的一種優(yōu)質(zhì)的植物淀粉，具有糊化溫度低、粘度穩(wěn)定性強、透明度高、凝膠在冷凍條件下不易脫水收縮等特點，衛(wèi)生部將葛粉列為“既是食品又是藥品”的物品名錄[10～11]。筆者研究旨在以葛粉為主要原料，制備具有保健作用的葛粉果凍，從而為葛粉的進一步開發(fā)和利用提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實驗材料與試劑

葛粉，購自張家界湘妹子食品有限公司；黃原膠，食品級，購自山東阜豐發(fā)酵有限公司；卡拉膠，食品級，購自滕州市香凝生物工程有限責(zé)任公司；魔芋粉，食品級，購自湖北強森魔芋科技有限公司；無水檸檬酸，食品級，購自濰坊英軒實業(yè)有限公司；蔗糖，食品級，購自商洛市商州區(qū)佳家惠超市；氯化鈉注射液，購自辰欣藥業(yè)股份有限公司；卵磷脂，購自天津市津南區(qū)咸水沽工業(yè)園區(qū)；吐溫，食品級，購自，食品級，購自河北格貝達生物科技有限公司；蛋白胨購自北京澳博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；牛肉膏購自北京澳博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；氯化鈉購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；瓊脂粉購自北京澳博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 實驗儀器

分析天平，BS110型，上海浦春計量儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-2型，邦西儀器科技(上海)有限公司；高壓蒸汽滅菌器MLS-3780型，三洋電機株式會社；果實硬度計GY-4型，浙江托普儀器有限公司；超凈工作臺ZHJH-C110C型，上海智誠；生化培養(yǎng)箱SPX-250B型，上海佳勝實驗設(shè)備有限公司；手持式折光儀7D-65型，北京恒瑞天創(chuàng)機電設(shè)備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 葛粉保健果凍的制備 主要有:

(1)葛粉液的調(diào)制與復(fù)合膠的處理。按照葛粉與水的比例，調(diào)制成葛粉液，然后復(fù)合膠加30倍水，將復(fù)合膠溶液和葛粉液混合，邊攪拌邊加熱，使其充分溶解。然后加蔗糖充分攪拌，使淀粉顆粒充分溶脹，避免出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象，制成乳狀葛粉液。

(2)加熱溶解，熬煮濃縮。在上述葛粉液中加入檸檬酸，然后攪拌均勻，接著給其加熱，邊加熱邊攪拌，使產(chǎn)品組織形態(tài)更加光滑細膩，沒有氣泡與雜質(zhì)，也要避免產(chǎn)品出現(xiàn)粗糙感。最后將混合溶液加熱至煮沸，熬煮12 min左右，使葛粉和蔗糖充分糊化，并且使溶液得到一定程度的濃縮，當(dāng)溶液濃縮到一定程度后，將溶液用4層紗布過濾，以除去未溶解的顆粒與塊狀體。

(3)灌裝以及凝凍成型。待過濾后的溶液稍微冷卻一會兒后，緩緩將其倒入果凍模具中，靜置冷卻，直至其凝凍成型。

1.3.2 單因素實驗優(yōu)化葛根保健果凍配方 主要有:

(1)單一膠的凝膠強度的測定。取水100 mL，分別加卡拉膠2.1，2.2，2.3，2.5，2.8 g·100mL-1，黃原膠2.3，2.4，2.5，2.6，2.8 g·100mL-1，魔芋膠5.1，5.2，5.3，5.4，5.5 g·100mL-1，攪拌均勻，靜置10 min，使其充分溶脹后，放置80℃水浴鍋中水浴10 min，直到其成為透明均一的膠體溶液，冷卻一定的時間，使其凝凍成型，然后用硬度計測其凝膠強度。

(2)復(fù)合膠凝劑比例優(yōu)選。取水100 mL，按照上述所測得的比例混合各膠，分別取混合膠5.1，5.2，5.3，5.4，5.5 g·100mL-1攪拌至溶解，75～80℃水浴加熱10 min，冷卻至充分凝凍成型，然后用硬度計測其凝膠強度。

(3)葛粉與水的比例的測定。按葛粉：水的比例為1∶5，1∶7，1∶8，1∶10，1∶15調(diào)制葛粉液，分別與上述復(fù)合膠凝劑混合，然后按照1.3.1法制備葛粉保健果凍，以葛粉液體積計算，每100 mL加入一定量的檸檬酸和蔗糖，制成果凍，以感官評定方法來測定其凝膠效果。

(4)蔗糖的用量對果凍產(chǎn)品的影響測定。按照確定好的葛粉與水的比例，調(diào)制葛粉液，然后按照1.3.1法制備葛粉保健果凍，加入的蔗糖為15，16，17，18，19 g·100mL-1，加入的標準以葛粉液的體積計算。最后對其進行感官評定，來確定蔗糖的濃度。

(5)檸檬酸的用量對果凍產(chǎn)品的影響測定。按照確定好的葛粉與水的比例，調(diào)制葛粉液，然后按照1.3.1法制備葛粉保健果凍，加入的檸檬酸的量為0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g·100mL-1，加入的標準以葛粉液的體積計算。最后對其進行感官評定，來確定檸檬酸的濃度。

1.3.3 正交試驗實驗優(yōu)化葛根保健果凍配方 在單一素實驗的基礎(chǔ)上，對葛粉液(A)、復(fù)合膠凝劑(B)、蔗糖(C)、檸檬酸(D)的添加量進行四因素三水平L9(34)正交試驗，以感官評定為評價指標來優(yōu)選最佳果凍配方。

1.3.4 產(chǎn)品的質(zhì)量評價 主要有:

(1)感官評定方法。征集10名專業(yè)人士根據(jù)果凍的外觀，色澤，滋味和氣味，口感和組織形態(tài)等指標對果凍產(chǎn)品進行綜合評價。感官評定標準見下表1。

表1 感官評定

(2)糖度的測定。稱取5 g樣品，加入20 mL蒸餾水，然后加熱使其溶解成糊狀，用膠頭滴管滴一滴溶液到糖度計的玻璃鏡片上，觀察其讀數(shù)，測三次后，取平均值。

(3)總酸度的測定?？偹岬臏y定參照 GB/T 12456-2008 的酸堿滴定法測定。

(4)pH值的測定。稱取2 g樣品，加入10 mL蒸餾水，然后加熱使其溶解，用pH計測其pH值。

(5)微生物的檢測。菌落總數(shù)的測定,菌落總數(shù)的測定參照 GB 4789.2-2016 的方法檢測。

2 實驗結(jié)果

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 單一膠的加入量對凝膠強度的影響 主要有:

(1)卡拉膠的加入量對凝膠強度的影響。由圖1可知，卡拉膠在濃度是2.2 g·100 mL-1時的凝膠強度最大，彈性也最大，表面也比較光滑，其凝膠強度達到0.29 kg·cm-2。

(2)黃原膠的加入量對凝膠強度的影響。由圖2可知，黃原膠在濃度為2.6 g·100 mL-1時的凝膠強度最大，彈性最好，表面也比較光滑，其凝膠強度達到0.26 kg·cm-2。

(3)魔芋膠的加入量對凝膠強度的影響。由圖3可見，魔芋膠在濃度是5.2 g·100 mL-1時的凝膠強度最大，彈性最大，表面光滑，其凝膠強度達到0.34 kg·cm-2。

2.1.2 復(fù)合膠凝劑的加入量對凝膠強度的影響 由圖4可知，復(fù)合膠的用量為5.4 g·100 mL-1時，其凝膠效果最好，也沒有粘粘的感覺，彈性也比較大，看起來也比較光滑。

2.1.3 葛粉添加量的感官評價結(jié)果 由圖5可知，葛粉與水的比例為1∶8時，其感官評分是最高的，這時候，果凍的色澤基本均勻一致，有濃郁的葛粉特有的清香氣味，幾乎沒有雜質(zhì)和氣泡，彈性也比較合適。

2.1.4 蔗糖添加量的感官評價結(jié)果 由圖6可以知道，當(dāng)蔗糖的用量為16 g·100 mL-1時，其甜度適中，感官評分最高；當(dāng)蔗糖的用量為15 g·100mL-1時，其甜味偏淡，當(dāng)蔗糖用量為17 g·100mL-1以上時，酸味會隨著蔗糖的濃度的增大而增大，導(dǎo)致甜味過重，甚至出現(xiàn)苦澀的味道。

2.1.5 檸檬酸的添加量的感官評價結(jié)果 由圖7可以知道，當(dāng)檸檬酸的用量為0.3 g·100mL-1時，酸度適中，感官評分較高；檸檬酸的用量為0.2 g·100mL-1時，酸味偏淡；檸檬酸用量為0.4 g·100mL-1以上時，酸味會隨著檸檬酸的濃度的增大而增大，導(dǎo)致酸味過重。

2.2 正交試驗結(jié)果

由表2可以看出，葛根保健果凍的最佳配方是A2B3C1D2，即葛粉：水為1∶8，復(fù)合膠的用量5.4 g·100mL-1，蔗糖的用量16 g·100mL-1，檸檬酸的用量0.25 g·100mL-1。從極差R可以看出，復(fù)合膠的用量對果凍產(chǎn)品的綜合評價影響最大，葛粉與水的比例對其的影響次之，其次是檸檬酸的用量，對果凍產(chǎn)品的綜合評價影響最小的是蔗糖的用量。

表2 正交試驗因素水平 (g·100mL-1)

表3 正交試驗設(shè)計及結(jié)果

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評定結(jié)果

2.3.1 感官評定結(jié)果 制備得到的葛粉保健果凍，外觀：色澤為純白色，質(zhì)地比較均勻，彈性與韌性較大；組織形態(tài)：果凍表面光滑細膩，沒有雜質(zhì)，有較少的氣泡存在；氣味與滋味：有葛粉特有的清香氣味，甜酸適口；口感：咬勁兒好，富有彈性。

2.3.2 理化評定結(jié)果 主要有:

(1)pH的測定結(jié)果。用pH計測得pH=5，根據(jù)國家標準，符合規(guī)定。

(2)總酸度的測定結(jié)果。果凍的總酸度為0.128%≤13%，符合國家標準。

(3)糖度的測定結(jié)果。糖度計顯示出來的數(shù)據(jù)分別為18.7%、19%、19.2%，三次取平均值結(jié)果見表4。

表4 糖度檢測結(jié)果

由表4可知，三次取平均值為18.9%≤20%，符合國家標準規(guī)定。

2.3.3 微生物檢測結(jié)果 所得樣品中菌落總數(shù)約為87個，根據(jù)國家標準規(guī)定，細菌總數(shù)≤100個，符合規(guī)定。

3 結(jié)果與討論

筆者研究通過單因素試驗和正交試驗，確定了葛根保健果凍的最佳配方為：葛粉∶水=1∶8，復(fù)合膠用量5.4 g·100mL-1，蔗糖用量16 g·100mL-1，檸檬酸用量0.25 g·100mL-1。并對制得的果凍進行感官評定、理化評定以及微生物的檢測，各項指標均符合國家標準相關(guān)規(guī)定的。

保健食品和功能性食品已成為世界發(fā)展的主要方向，葛根總黃酮已成為世界公認的保健營養(yǎng)品。從葛根中分離出來的淀粉和黃酮物質(zhì)為原料，可制成防治高血壓、血脂冠心病、糖尿病等功能的清熱解毒食品。隨著人們生活水平的提高，人們的需求也在不斷變化，對生活的質(zhì)量要求也提高了，不僅需要可口、衛(wèi)生的食品，更需要的是具有保健功能且有營養(yǎng)價值的食品，所以葛根保健果凍的開發(fā)前景特別廣闊。該研究中采用蔗糖作為甜味劑，檸檬酸作為提味劑。在后續(xù)的葛根保健果凍的生產(chǎn)中，也可采用麥芽糖等作為甜味劑，用蘋果汁、橘子汁或者檸檬酸鈉等各種提味劑來調(diào)和葛粉的氣味，此外，也可以適當(dāng)?shù)奶砑由僭S香精或者色素，為葛根果凍增加一些色彩。