趙文兵

在新冠肺炎疫情防控下做好餐飲服務(wù)保障——以北京建筑大學(xué)為例

趙文兵

[北京建筑大學(xué)后勤處]

公共衛(wèi)生事件對高校餐飲部門是巨大的考驗(yàn)，尤其是新冠肺炎，屬于新爆發(fā)的疫情，傳播速度快，缺少有效防治辦法，所以做好物理隔離減少傳染源非常關(guān)鍵。高校餐飲部門由于兼具安全和保障雙重特性，在高校疫情防控體系中位置非常關(guān)鍵，牽一發(fā)而動全身，“如發(fā)生群體性感染，其成本代價和社會影響不堪重負(fù)，難以承受”[1]。鑒于此，對疫情科學(xué)判斷、合理防控、盡快采取有效措施建立健全餐飲疫情防控體系非常關(guān)鍵。餐飲部門要有所作為，若能如此，對學(xué)校疫情防控和穩(wěn)定大局則是大的貢獻(xiàn)。

新冠肺炎; 高校餐飲; 安全

新年伊始，一場新冠病毒肺炎疫情從武漢爆發(fā)，很快蔓延全國，湖北省成了重災(zāi)區(qū)。北京作為首都，在全國疫情防控大局中非常重要。習(xí)總書記指出，“疫情就是命令，防控就是責(zé)任”，“人民群眾生命安全和身體健康始終是第一位的，疫情防控是當(dāng)前最重要的工作”，要“緊緊依靠人民群眾，堅(jiān)決打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)”。黨中央、國務(wù)院科學(xué)研判，統(tǒng)一指揮，及時下達(dá)一系列防控指令。武漢封城，各省市迅速啟動一級響應(yīng)機(jī)制，采取各種有效措施，全力阻擊疫情。在這場沒有硝煙的戰(zhàn)疫中，高校后勤在各校疫情防控體系中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。物業(yè)嚴(yán)格保潔消毒，保安嚴(yán)控入校人員，尤其是炊管人員，既要做好個人防護(hù)，確保餐飲陣地安全，又要提供周到服務(wù)，完成師生餐飲保障任務(wù)，責(zé)任更是重大。

一、當(dāng)前疫情防控工作中存在的問題與困難

《高校飲食疫情防控工作指南》指出，食堂“是高校中人員最密集、流量最大、工作時間最長、后勤從業(yè)人員最多、員工素質(zhì)參差最不齊、生產(chǎn)服務(wù)環(huán)節(jié)最復(fù)雜、一日三餐重復(fù)作業(yè)最頻繁、與師生剛性需求和健康安全關(guān)聯(lián)最緊密、風(fēng)險點(diǎn)最為密布的公共場所，由此成為戰(zhàn)疫情的重點(diǎn)、難點(diǎn)和聚焦點(diǎn)”[2]。

我?，F(xiàn)有大興校區(qū)臻園、和園和西城校區(qū)學(xué)生食堂三個食堂，寒假防疫期間僅開業(yè)了和園二層和西城學(xué)生食堂一層，由于就餐人數(shù)少，留校服務(wù)的一線員工兩校區(qū)僅僅27人。面對突如其來的疫情，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)層、部分中層干部和工作人員陸續(xù)返校奮戰(zhàn)在戰(zhàn)疫一線，食堂保障壓力驟然增大。如何做好餐飲疫情防控，同時為留校戰(zhàn)疫的師生提供周到的餐飲服務(wù)保障，是我們亟需承擔(dān)的責(zé)任。由于時間緊迫，任務(wù)繁重、人員短缺，餐飲服務(wù)中心在構(gòu)建科學(xué)的防控體系中還存在一些困難與問題：一是管理人員對疫情的嚴(yán)重性與危害性認(rèn)識、強(qiáng)化責(zé)任主體意識、健全防控機(jī)制和責(zé)任追究機(jī)制需要一個過程。二是在崗員工人手緊缺、工作時間長，一半多的員工屬于合作經(jīng)營單位，對他們的專業(yè)防控知識培訓(xùn)、強(qiáng)化主人翁意識、執(zhí)行中心防控措施進(jìn)度不一，個別員工有思想麻痹、松懈和應(yīng)付的僥幸心理。三是食堂的特性決定了一線炊管人員每天接觸大量就餐人員，交叉感染危險性高，如果發(fā)生群體性感染后果非常嚴(yán)重，如何確保一線員工的安全是個緊急命題。四是兩個校區(qū)食堂所處地理位置各異，員工有校外住宿情況，住宿條件不同，后廚空間上的完全封閉管理有難度。五是師生全部返校時間不確定，如何建立準(zhǔn)備方案和應(yīng)急措施、做到食堂安全防護(hù)與餐飲服務(wù)兩不誤是學(xué)校需要整體考慮的工作。

二、在疫情防控下做好餐飲服務(wù)保障

（一）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)是核心

習(xí)總書記指出，“各級黨委要科學(xué)判斷形勢、精準(zhǔn)把握疫情，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指揮、統(tǒng)一行動”，“做到守土有責(zé)、守土擔(dān)責(zé)、守土盡責(zé)”。作為戰(zhàn)斗在學(xué)校戰(zhàn)疫一線的餐飲保障部門，要提高政治站位，強(qiáng)化責(zé)任擔(dān)當(dāng)，樹立警覺意識，真正起到餐飲防疫核心作用。首先是在學(xué)校疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)校防控工作方案結(jié)合餐飲服務(wù)實(shí)際，餐飲服務(wù)中心于1月25日成立餐飲疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)餐飲戰(zhàn)疫工作，取消干部休假，明確分工、厘清職責(zé)、明晰任務(wù)，從基層執(zhí)行方面完善學(xué)校疫情防控體系。其次是立即制定餐飲疫情防控工作方案，建立防控責(zé)任追究機(jī)制，啟動應(yīng)急預(yù)案，建立信息傳達(dá)、上報、宣傳、培訓(xùn)機(jī)制，將日常監(jiān)管與防控督查有機(jī)結(jié)合，提高工作效率。第三是開展在崗員工培訓(xùn)，學(xué)習(xí)《高校飲食疫情防控工作指南》，編輯“餐飲疫情防控簡報”，牢固樹立主人翁意識和愛家護(hù)校意識，講透疫情的風(fēng)險和危害，讓員工掌握疫情知識和防控方法，強(qiáng)化關(guān)鍵點(diǎn)管理，強(qiáng)化敏感意識，管理人員以身作則、率先示范。第四是隨著疫情的發(fā)展和學(xué)校防控舉措的推進(jìn)，及時完善餐飲防控工作方案，狠抓細(xì)節(jié)管理，防微杜漸，查漏補(bǔ)缺，健全餐飲疫情防控體系，使防控措施全覆蓋到辦伙各個環(huán)節(jié)，不留死角。第五是列支專項(xiàng)資金，購足防控物資，如口罩、消毒液、酒精、測溫計、洗手液等，為一線員工保駕護(hù)航。第六是利用庫房容量，儲備辦伙原材料，如米、面、糧、油、肉、蛋、調(diào)料、一次性餐具等，做好長時間戰(zhàn)疫準(zhǔn)備。

（二）人員管控是抓手

新冠肺炎的傳播途徑主要是呼吸道飛沫傳播和接觸傳播，一線炊管人員是密集型工作，受感染風(fēng)險較高，如果發(fā)生群體性感染后果不堪設(shè)想，將直接導(dǎo)致學(xué)校餐飲系統(tǒng)癱瘓，所以做好在崗炊管人員管控、強(qiáng)化執(zhí)行力是重中之重。一是明確要求一線炊管人員和安全管理員全部住校內(nèi)集體宿舍，實(shí)行封閉管理，做好宿舍通風(fēng)與消毒，出入登記并測量體溫，工作生活保持食堂與宿舍的兩點(diǎn)一線，禁止員工出學(xué)校，與社會傳染源隔離。二是嚴(yán)格做好晨午檢，晚上睡覺前堅(jiān)持測量體溫，異常情況立即上報，監(jiān)控員工日常身體狀況。三是鑒于部分二線員工住校外，明確安全管理員外，嚴(yán)禁采購、庫管、辦公室等二線人員進(jìn)入后廚與員工直接接觸。四是做好一線炊管人員的個人衛(wèi)生，嚴(yán)格六步洗手法，進(jìn)入后廚必須消毒，每日更換工作服，做好工作服與手機(jī)消毒，生產(chǎn)制售全程戴口罩。五是食堂驗(yàn)收日配品做到專人專崗，佩戴口罩、一次性膠皮手套，與送貨人員保持1.5米以上距離，禁止直接接觸，驗(yàn)收完畢嚴(yán)格洗手消毒。六是送餐人員由二線人員或外請物業(yè)員工擔(dān)任，設(shè)置取餐崗位，送餐人員做好個人防護(hù)，做到取餐前和送餐后洗手消毒，避免交叉感染。七是明確要求員工不聚餐、不會友，同時保證員工餐的質(zhì)量和營養(yǎng)均衡，做好員工思想疏導(dǎo)，讓他們以健康的身心投入工作。八是通過《餐飲疫情防控簡報》、微信工作群、微信公眾號宣傳黨員、積極分子、骨干的優(yōu)秀戰(zhàn)疫事跡，樹立典型，引導(dǎo)激勵員工增強(qiáng)信心、努力工作。

（三）現(xiàn)場管理是關(guān)鍵

食堂本是人員聚集場所，就餐師生情況各異、流動性大，疫情發(fā)生時交叉感染的風(fēng)險高，稍有不慎，食堂很容易成為疫情爆發(fā)點(diǎn)，是餐飲疫情防控工作的核心區(qū)域。要做好食堂安全管控，關(guān)鍵是做好公共場所的嚴(yán)格消毒、就餐師生與服務(wù)人員的隔離和就餐師生之間的隔離，減少人員聚集，避免交叉感染。一是每日三餐次對大門進(jìn)出口、樓道、餐廳、后廚通道、電梯和操作間的門窗、地面、墻面、餐桌椅與空氣消毒，開窗通風(fēng)，凈化食堂空間。二是拉開餐桌椅距離，保證每桌一椅，志愿者引導(dǎo)分散就餐。三是窗口服務(wù)人員取消PE材質(zhì)敞開式口罩，佩戴一次性口罩，排隊(duì)區(qū)域按照不低于1米間距標(biāo)識排隊(duì)等候線。四是公用餐筷、餐勺、免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料采取嚴(yán)格保護(hù)措施，使用帶防護(hù)的設(shè)備，避免人為污染。五是拆除大門口門簾，開餐時保持大門敞開，停用公共電梯，避免就餐師生多人次接觸傳染。六是對進(jìn)食堂人員測量體溫，勸阻未戴口罩人員進(jìn)入，要求就餐人員全程戴好口罩直到坐下用餐。七是嚴(yán)格公用餐具消毒，每餐次對廚具采用高溫方式消毒，備餐間未用完的餐具必須重新洗消。八是計劃生產(chǎn)，飯菜制作要煮熟燒透，中心溫度不低于70℃，禁用剩飯剩菜。九是嚴(yán)格餐品留樣，不做冷葷涼菜。十是調(diào)整供餐方式，鼓勵打包買飯，主動提供訂餐、送餐服務(wù)。

（四）調(diào)整服務(wù)模式是保障

盡管疫情嚴(yán)重，然而做好餐飲服務(wù)是高校餐飲炊管人員的本分。在關(guān)鍵時刻克服人員緊缺、物資不全、工作時間長等困難，不計成本地提供安全、營養(yǎng)、周到、溫馨的餐飲服務(wù)，顯現(xiàn)了對學(xué)校戰(zhàn)疫一線人員的關(guān)懷與支持，體現(xiàn)了我校餐飲人的大局觀和服務(wù)師生的初心與使命。在保證餐飲自身安全的前提下，調(diào)整服務(wù)業(yè)態(tài)，精簡飯菜品種，主推快餐盒飯，引導(dǎo)師生即買即走是符合當(dāng)下疫情防控的有效方式。通過校園網(wǎng)絡(luò)、各種微信工作群和餐飲公眾號，每周向在校師生公示周菜譜，提供高中低價位的套餐服務(wù)，方便師生選擇，做到每周調(diào)整、品種豐富和營養(yǎng)衛(wèi)生。同時為配合學(xué)校集中管理措施，通過網(wǎng)絡(luò)、公眾號和電話訂餐，為留校學(xué)生（包括留學(xué)生）、在崗教工、離退休人員、隔離觀察師生提供送餐服務(wù)，為隔離觀察的老人、小孩、身體不好的老師與家屬提供個性化餐飲服務(wù)，大大減少食堂人員聚集就餐，避免交叉感染?？紤]大興校區(qū)地處偏僻，食堂自加壓力，為校內(nèi)家屬區(qū)教工提供配送蔬菜服務(wù)，有效解決教工家屬外出買菜不便的困難。

（五）迎接師生返校是重點(diǎn)

隨著疫情的逐步控制，師生將逐漸返校并開始正常的學(xué)習(xí)與工作，學(xué)校食堂的壓力與困難將大大增加?！耙恢簧?、滿盤皆輸”，在加強(qiáng)對上述人員管控、食堂管理等基礎(chǔ)上，制定迎接師生返校的準(zhǔn)備工作方案與應(yīng)急措施，確保防疫工作安全軟著陸是當(dāng)務(wù)之急。一是在餐飲疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)下成立五個專業(yè)工作組，分別承擔(dān)已開伙食堂運(yùn)行、員工隔離觀察、采購供應(yīng)、檢查督查、應(yīng)急預(yù)備等職責(zé)，明確任務(wù)，統(tǒng)一指揮，協(xié)同管理，群防群控。二是摸清員工情況，建立校外員工健康檔案，做好員工先于校外師生分批返校計劃，提交學(xué)校疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組審批。三是提前培訓(xùn)員工做好途中防護(hù)，返校后由負(fù)責(zé)員工隔離觀察人員直接送到學(xué)校安排的宿舍進(jìn)行14天的隔離觀察，不得與在校員工直接接觸。四是請學(xué)校協(xié)調(diào)各院系，實(shí)行分時錯峰就餐，制定詳細(xì)點(diǎn)對點(diǎn)計劃，實(shí)現(xiàn)分時段、分院系、分場所就餐，做到一人一桌，甚至是分餐打包方式，減少人員聚集。五是食堂后廚堅(jiān)持封閉管理，禁止除該食堂一線人員和安全管理員之外的人員進(jìn)入。餐廳三餐次通風(fēng)、消毒，配備洗手液、消毒液，嚴(yán)格督查戴口罩、測量體溫，安排志愿者現(xiàn)場引導(dǎo)就餐。六是制定應(yīng)急措施，所有食堂取消風(fēng)味餐品、冷葷涼菜、免費(fèi)湯和免費(fèi)調(diào)料的供應(yīng)，均提供快餐盒飯，提前打包，師生即買即走。七是儲備足夠的個人防護(hù)品、一次性餐盒、食品袋和主要辦伙物資，保障食堂非常狀態(tài)下的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。八是做好晨午檢、清洗消毒、食品留樣等實(shí)時記錄。

三、確保取得疫情防控最終勝利

習(xí)總書記指出，“只要堅(jiān)定信心，同舟共濟(jì)，科學(xué)防治。精準(zhǔn)施策，我們就一定能打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)?！?在學(xué)校疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，餐飲服務(wù)中心從管理層到一線員工，堅(jiān)決貫徹學(xué)校防控要求，團(tuán)結(jié)一心，克服困難，防控工作取得了初步成效。一是堅(jiān)定執(zhí)行中心的各項(xiàng)防控舉措，構(gòu)建了科學(xué)、合理的防控體系，確保我校迄今無一例確診和疑似病例。在校師生各負(fù)其責(zé)，保證了延期開學(xué)期間的各項(xiàng)教學(xué)舉措順利進(jìn)行。二是在崗員工精神飽滿，身體健康，均表示堅(jiān)守崗位，黨員干部先鋒模范作用凸顯，在戰(zhàn)疫中形成了餐飲保障團(tuán)隊(duì)的合力。三是中心推出的防控舉措和高質(zhì)量餐飲服務(wù)受到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、在崗師生、校內(nèi)家屬的一致好評。四是在學(xué)校第一批疫情防控工作先進(jìn)表彰中，西城校區(qū)寒假疫期餐飲保障團(tuán)隊(duì)和西城校區(qū)食堂經(jīng)理被學(xué)校疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組評為先進(jìn)。

疫情就是命令，防疫就是責(zé)任。我校餐飲保障團(tuán)隊(duì)在學(xué)校歷次關(guān)鍵時刻都能提高政治站位，樹立大局觀，克服困難，犧牲小我，圓滿完成餐飲保障任務(wù)。疫情防控尚未結(jié)束，我們將繼續(xù)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)防控措施，完善師生大量返校準(zhǔn)備工作方案，群策群力，群防群治，確保餐飲陣地安全，迎接疫情防控最終勝利的到來。

[1][2]趙相華等.高等學(xué)校學(xué)生食堂防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情工作指南.中國教育后勤協(xié)會，2020.

（責(zé)任編輯：張寶嶺）