劉 妍 陳小娥 方旭波 李 萍 竹 琳郭 健 袁高峰 員立萍

(1浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院,浙江 舟山 316022;2 浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 舟山 316022;3陜西好時(shí)鮮海洋生物科技有限公司,陜西 西安 710000)

烏賊墨是烏賊在遇敵時(shí)以確保自身安全而噴出的黑色物質(zhì),取自烏賊體內(nèi)直腸末端膨大部分。人們?cè)谑秤脼踬\時(shí)通常會(huì)將墨囊去除,許多海產(chǎn)品加工廠加工冷凍墨魚片時(shí),也會(huì)產(chǎn)生大量的墨囊或?yàn)踬\加工下腳料,然而這些下腳料一直未得到有效利用,不僅造成了資源的浪費(fèi),還會(huì)污染環(huán)境。研究表明,烏賊墨中含有的主要活性成分是蛋白多糖和黑色素的復(fù)合體[1],且含有少量蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素和微量元素[2],具有抗癌、抗氧化、抗輻射以及增強(qiáng)免疫等功能[3-4]。在日本和歐美,墨魚汁已成為一種重要的天然食材,被添加到多種食品中,開發(fā)的產(chǎn)品有壽司、意大利面、面包和海鮮醬等[5],這類食品很受消費(fèi)者青睞,銷售量日增。但我國(guó)的墨魚汁食品開發(fā)應(yīng)用尚處于起步階段,主要是因?yàn)樵嫉哪w粒大小不均勻、溶解性差,食用時(shí)口感不夠細(xì)膩,在很大程度上限制了墨魚汁食品的開發(fā)應(yīng)用。

高壓微射流均質(zhì)(high-pressure microfluidization homogenization,HPMH)是集輸送、混合、超微粉碎、加壓、膨化等多種操作于一體的新型非熱加工技術(shù),在高新技術(shù)發(fā)展中具有很大潛力和發(fā)展空間。液體物料在加速震蕩中,被分成多股小細(xì)流,在極小空間發(fā)生強(qiáng)烈的碰撞,撞擊過程中瞬間釋放出大量能量,產(chǎn)生巨大的壓力降,這種壓力降對(duì)物料有著很好的超細(xì)化處理效果[6]。王歡等[7]研究表明高壓微射流技術(shù)可有效改善大豆膳食纖維中可溶性膳食纖維的溶解性,提高可溶性膳食纖維含量。白雪等[8]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)微射流均質(zhì)后的番茄籽蛋白粒徑更小,分布更均勻。

面條作為我國(guó)幾千年來的傳統(tǒng)食品一直深受各地人們的喜愛。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售的面制品大多以干面為主,這些面條雖然具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期,但制作工藝需經(jīng)干燥處理,在口感上與生鮮面有一定差距[9]。生鮮面較干式面條新鮮爽口、面香味足[10]更受人們的喜愛。近幾年隨著消費(fèi)觀念的改變,面條逐漸向強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味多樣化等方向發(fā)展,研發(fā)新型面條產(chǎn)品已成為傳統(tǒng)主食面條工業(yè)化發(fā)展的新方向,各種生鮮營(yíng)養(yǎng)型面條已陸續(xù)被研發(fā),如蕎麥型生鮮面[11]、明日葉/薏仁米生鮮面[12]和綠茶生鮮面[13]等,但有關(guān)墨魚汁在面條加工業(yè)中的研究鮮有報(bào)道。墨魚汁作為一種天然食材,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且含有生物活性物質(zhì),添加到面條中不僅能夠改變面條單一的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),而且有利于解決烏賊加工業(yè)中烏賊墨資源浪費(fèi)的問題。但如何解決墨魚汁的口感問題是研發(fā)高品質(zhì)墨魚汁食品的關(guān)鍵所在。

本研究首次采用微射流均質(zhì)技術(shù)處理墨魚汁,并將微射流處理后的墨魚汁添加到生鮮面中,研究不同處理壓力對(duì)墨魚汁粒徑變化及墨魚汁生鮮面品質(zhì)特性的影響,確定最佳處理壓力,旨在為墨魚汁食品的開發(fā)提供基礎(chǔ)理論指導(dǎo)和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

虎斑烏賊(Sepia pharaonis)墨囊(4℃貯藏),杭州墨員外食品科技有限公司;低筋小麥粉,金沙河面業(yè)有限公司;古船牌高筋粉,北京古船食品有限公司;堿性蛋白酶(酶活力20 000 U·g-1),亞太恒信生物科技有限公司;食鹽,湖南省湘衡燕華有限公司;其他試劑均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XMTD-204 水浴鍋,金壇科普實(shí)驗(yàn)儀器公司;KSM-702 面條機(jī),韓國(guó)金山公司;AMH-3 高壓微射流均質(zhì)機(jī),安拓思納米技術(shù)(蘇州)有限公司;CR-400型色彩色差計(jì),日本美能達(dá)公司;TAXT Plus型質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro Systems公司;NICOMP 380DLS 納米粒徑分析儀,美國(guó)PSS粒度儀公司;TDL-5-A型大功率低速離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器廠;FA25-20DG均質(zhì)機(jī),上海弗魯克科技發(fā)展有限公司;MB45 快速水分測(cè)定儀,瑞士梅特勒托利多公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 墨魚汁的制備 將解凍后的虎斑烏賊墨囊剪開,擠出墨魚汁。墨魚汁用2倍體積的去離子水勻漿,8 000 r·min-1離心10 min后去除上清液,沉淀以料液比1 ∶50(v/v)加入去離子水,調(diào)節(jié)pH值為10.5,加入堿性蛋白酶,添加量為4 200 U·g-1,50℃水浴酶解4 h后,于100℃高溫滅活15 min[14]。酶解后的樣品用高壓微射流均質(zhì)機(jī)分別在40、80、120、160、200 MPa 壓力下處理1次(以0 MPa 作為對(duì)照組),微射流處理后的墨魚汁于4℃保存?zhèn)溆肹15]。

1.3.2 墨魚汁生鮮面的制備 參考張璇等[16]的方法。低筋和高筋面粉添加比例為5 ∶1,然后依次加入2%食鹽和20%微射流處理后的墨魚汁(以面粉質(zhì)量為參照),混勻揉面。揉至面團(tuán)表面光滑,用保鮮膜密封醒發(fā)20 min,然后用面條機(jī)進(jìn)行壓片,面餅厚度約2 mm。將面條機(jī)的工作模式調(diào)轉(zhuǎn)為切面模式,面條寬度3 mm,厚度約2 mm。

1.3.3 粒徑測(cè)定 取微射流處理后的墨魚汁,用納米粒徑分析儀測(cè)定墨魚汁的平均粒徑和粒徑分布。

1.3.4 最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定 參照AACC66-50的方法[17]。取30 根面條,放入500 mL 沸水中,立即開始計(jì)時(shí),待面條浮出水后,每隔5 s 用兩塊透明玻璃板進(jìn)行擠壓,觀察面條橫截面的內(nèi)芯顏色變化情況,內(nèi)芯由灰色變?yōu)楹谏珪r(shí)即達(dá)到最佳蒸煮時(shí)間。

1.3.5 蒸煮斷條率和膨脹率測(cè)定 參考王麗等[18]方法。取30 根長(zhǎng)度30 cm的面條煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出,冷水沖洗1 min左右,瀝干面條表面水分,整齊擺放于托盤內(nèi),24 h后觀察面條的斷條數(shù)(N)。按照公式計(jì)算蒸煮斷條率:

取適量墨魚汁生鮮面,稱重后放入500 mL 沸水中,煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出,在濾紙上吸干面條表面的水分后稱重[19]。按照公式計(jì)算墨魚汁生鮮面的膨脹率:

式中,M0為面條的質(zhì)量,g;M1為面條煮過后的質(zhì)量,g。

1.3.6 蒸煮損失率測(cè)定 參照李向陽等[20]的方法。取30 g 生鮮面放入500 mL 沸水中,煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出。用蒸餾水淋洗面條30 s,將煮后的面湯和淋洗面條的水倒入燒杯中,在電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后,于80℃烘箱內(nèi)烘干至恒重。按照公式計(jì)算面條蒸煮損失率:

式中,M為烘干后的燒杯質(zhì)量,g;M0為燒杯質(zhì)量,g。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 10～15 根面條煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出,瀝干表面的水分后,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性。采用P/35型號(hào)探頭,測(cè)試前、中、后速度均為60 mm·s-1,形變量為30%,2次壓縮間隔時(shí)間為1 s[21]。每組取3 根面條整齊放置在載物臺(tái)上,測(cè)量面條硬度、咀嚼性和彈性等指標(biāo)。

1.3.8 色澤測(cè)定 參考張智勇等[22]的方法。將面團(tuán)壓成面片(厚度約2 mm),將壓好的面片煮6～7 min后撈出,用濾紙吸干表面水分,然后均勻擺放于樣品皿上用色差計(jì)測(cè)定色澤,并記錄各樣品的L*、a*、b*和ΔE值,每組樣品測(cè)定3次。其中L*是亮度指數(shù)(0 代表黑色,100 代表白色),+a*方向是紅色增加,-a*方向是綠色增加,+b*方向是黃色增加,-b*方向是藍(lán)色增加,ΔE表示色差。

1.3.9 感官評(píng)價(jià) 將面條煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出,由10位食品專業(yè)人員組成感官評(píng)分組,進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1[23]。

表1 墨魚汁生鮮面的感官評(píng)分表Table1 The sensory score sheet for cuttlefish noodles

1.3.10 墨魚汁生鮮面微觀結(jié)構(gòu)觀察 參照張建友等[24]的方法。將冷凍干燥(預(yù)凍溫度-80℃,冷阱溫度-40℃,真空壓力13 Pa)的面條,平行放置于粘有導(dǎo)電膠的樣品臺(tái)上,采用離子噴射法鍍金膜,將墨魚汁生鮮面臺(tái)放入掃描電子顯微鏡中進(jìn)行橫切面掃描,放大1 000倍觀察、拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,采用Origin 8.5軟件進(jìn)行繪圖,采用SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件,應(yīng)用Tukey法檢驗(yàn)不同組合間各指標(biāo)的差異顯著性,顯著性水平P＜0.05,每組數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3次取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同壓力處理對(duì)墨魚汁粒徑變化的影響

由圖1和圖2可知,對(duì)照組墨魚汁粒徑分布范圍較廣,主要集中于150～300 nm 之間,其平均粒徑為200.30 nm。在0～120 MPa 壓力范圍內(nèi),墨魚汁粒子峰均向左移動(dòng),粒子峰更窄;且隨著壓力的增大,峰移動(dòng)幅度變大,平均粒徑逐漸減小,120 MPa 下峰移動(dòng)幅度最大,平均粒徑最小為101.20 nm,幾乎較對(duì)照組減少一半,說明微射流處理后的墨魚汁粒徑主要在小粒子峰附近,且粒徑分布更集中均一。這是因?yàn)槟~汁被加速推進(jìn)微射流反應(yīng)器中時(shí)分成多股細(xì)流,在極小空間進(jìn)行強(qiáng)烈的撞擊,撞擊過程中產(chǎn)生巨大能量,導(dǎo)致大分子黑色素破碎,形成小分子黑色素,使墨魚汁的粒徑逐漸變小[6]。當(dāng)壓力超過120 MPa后,粒徑分布向大粒子峰移動(dòng),平均粒徑略有增加。可能是由于小分子黑色素重新聚合發(fā)生團(tuán)聚現(xiàn)象,粒徑反而增大。這與Betoret 等[25]研究高壓均質(zhì)對(duì)柑橘汁粒徑影響的結(jié)果相似。綜上,微射流處理能減小墨魚汁平均粒徑,同時(shí)降低墨魚汁粒徑分布的分散程度,120 MPa 壓力下的平均粒徑最小且粒徑分布更加集中均一,更適宜墨魚汁生鮮面的制作。

圖1 不同壓力處理對(duì)墨魚汁粒徑分布的影響Fig.1 Effect of different pressure treatments on size distribution of cuttlefish juice

2.2 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面最佳蒸煮時(shí)間的影響

最佳蒸煮時(shí)間是評(píng)價(jià)面條蒸煮品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由圖3可知,對(duì)照組的最佳蒸煮時(shí)間為382 s。在0～120 MPa 范圍內(nèi),隨著壓力的增加,墨魚汁生鮮面的最佳蒸煮時(shí)間變短,當(dāng)壓力達(dá)到120 MPa時(shí),最佳蒸煮時(shí)間顯著減小至315 s(P＜0.05)。這可能是在0～120 MPa 壓力范圍內(nèi),墨魚汁粒徑逐漸被細(xì)化,溶解性增加,有助于水分滲透進(jìn)入面條內(nèi)部,加速了熟化過程[26]。當(dāng)壓力超過120 MPa時(shí),墨魚汁的粒徑增大,溶解性變差,不利于水分進(jìn)入面條內(nèi)部,使得面條最佳蒸煮時(shí)間略變長(zhǎng)。

圖2 不同壓力處理對(duì)墨魚汁平均粒徑的影響Fig.2 Effect of different pressure treatments on the average particle size of cuttlefish juice

圖3 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面最佳蒸煮時(shí)間的影響Fig.3 Effect of different pressure treatments on the best cooking time of cuttlefish noodles

2.3 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面蒸煮斷條率和膨脹率的影響

蒸煮斷條率可作為反映面條耐煮性的最直接指標(biāo),斷條率越小,面條韌性越好,越有嚼勁。由圖4可知,對(duì)照組的斷條率高達(dá)14.44%。在0～120 MPa 壓力范圍內(nèi),隨著壓力的增加斷條率逐漸減小,在120 MPa時(shí),墨魚汁生鮮面斷條率最低,僅為4.44%,說明微射流處理后的墨魚汁生鮮面斷條率有明顯改善。這可能是由于經(jīng)微射流處理后,墨魚汁粒徑被細(xì)化,易與淀粉結(jié)合,面條結(jié)構(gòu)緊密,在蒸煮過程中不易斷條。當(dāng)壓力超過120 MPa時(shí),斷條率反而有所升高。這可能是由于墨魚汁粒徑增大,在揉面過程中不易與淀粉結(jié)合,面條結(jié)構(gòu)比較松散,在蒸煮過程中易斷條。

膨脹率反映面條煮后吸收水分的能力,是評(píng)價(jià)面條蒸煮特性的另一重要指標(biāo)。由圖4可知,對(duì)照組生鮮面的膨脹率為161%。在0～120 MPa 壓力范圍內(nèi),隨著壓力的增大,墨魚汁生鮮面膨脹率呈增加趨勢(shì),當(dāng)壓力為120 MPa時(shí),膨脹率最大,達(dá)183.50%。這可能是由于微細(xì)化程度高的物料在高溫條件下,經(jīng)剪切力擠壓作用,物料內(nèi)的分子更易與水結(jié)合,使得生鮮面膨脹率上升[27]。當(dāng)壓力超過120 MPa時(shí),墨魚汁的粒徑增大,與水結(jié)合能力減弱,使得生鮮面膨脹率顯著降低(P＜0.05)。

圖4 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面蒸煮斷條率和膨脹率的影響Fig.4 Effects of different pressure treatments on breaking rate and expansion ratio of cuttlefish noodles

2.4 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率是面條蒸煮品質(zhì)的重要表現(xiàn),也是面條渾湯程度的定量反映,蒸煮損失率越大,渾湯現(xiàn)象越嚴(yán)重,說明面條的蒸煮品質(zhì)越差[18]。由圖5可知,對(duì)照組生鮮面的蒸煮損失率為5.8%。在0～120 MPa 壓力范圍內(nèi),隨著壓力的增加,墨魚汁生鮮面的蒸煮損失率不斷減小,在 120 MPa時(shí)蒸煮損失率最低(4.98%)。這可能是由于壓力增加,墨魚汁粒徑變小,有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,且形成的面筋網(wǎng)絡(luò)能很好地包裹淀粉顆粒,使得蒸煮損失率減小。當(dāng)壓力超過120 MPa時(shí),墨魚汁生鮮面的蒸煮損失率顯著增加(P＜0.05),這可能是由于墨魚汁粒徑增大,破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面筋網(wǎng)絡(luò)包裹淀粉顆粒受到影響,導(dǎo)致蒸煮過程中淀粉脫落,蒸煮損失率增加[28],這與劉穎等[29]研究馬鈴薯粉對(duì)面條品質(zhì)影響的結(jié)果相似。

圖5 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面蒸煮損失率的影響Fig.5 Effects of different pressure treatments on cooking loss rate of cuttlefish noodles

2.5 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo),面條的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)具有很好的相關(guān)性。由表2可知,對(duì)照組的硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性和內(nèi)聚性分別為506.12 g、91.39 g、0.57、2.90和0.33。隨著壓力的增加,墨魚汁生鮮面的硬度、咀嚼性呈先增加后減小的趨勢(shì),在120 MPa時(shí),其硬度、咀嚼性均達(dá)到最高值,分別為642.37 g、176.84 g,而彈性、膠粘性和內(nèi)聚性則無顯著差異(P＞0.05)。這可能是由于經(jīng)微射流處理后,墨魚汁粒徑發(fā)生變化,在0～120 MPa 范圍內(nèi),墨魚汁粒徑減小,有利于面筋蛋白形成,且淀粉吸水膨脹后糊化,填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,使得生鮮面結(jié)構(gòu)更緊密,因而生鮮面的硬度、咀嚼性增加。當(dāng)壓力超過120 MPa時(shí),墨魚汁的粒徑增大,不利于面筋蛋白的形成,因而生鮮面的硬度、咀嚼性減小[13]。

表2 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的影響Table2 Effects of different pressure treatments on texture characteristics of cuttlefish noodles

2.6 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo),由于墨魚汁生鮮面在顏色上與一般的面條差異較大,因而色澤會(huì)直接影響人們對(duì)墨魚汁生鮮面感官質(zhì)量的判斷。由表3可知,對(duì)照組生鮮面的L*值為46.60。與對(duì)照組相比,不同處理壓力下墨魚汁生鮮面的L*值均減小,在120 MPa時(shí)L*值最小,為34.49,說明隨著處理壓力的增加,墨魚汁生鮮面變得黑亮。不同處理壓力對(duì)墨魚汁生鮮面的a*、b*值均無顯著影響(P＞0.05)。ΔE值反映樣品之間的色差關(guān)系,ΔE值越大,樣品色差越大。與對(duì)照組相比,隨著處理壓力的增加,ΔE值先增加后減小,在120 MPa時(shí)ΔE值達(dá)到最大(12.16),說明此壓力下墨魚汁生鮮面的色差變化程度最大。結(jié)合L*值的變化可知,在120 MPa時(shí)墨魚汁生鮮面的顏色變化最大、色澤最為黑亮。綜上,微射流處理能更好地呈現(xiàn)墨魚汁生鮮面的色澤。

2.7 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面感官評(píng)價(jià)的影響

由表4可知,對(duì)照組生鮮面的感官評(píng)分為69.01,隨著壓力的增加,墨魚汁生鮮面的色澤、表觀、適口性和風(fēng)味評(píng)分均呈先增加后減小的趨勢(shì),且均在120 MPa時(shí)各評(píng)價(jià)分值最高,感官總分達(dá)94.31,顯著高于其他組(P＜0.05)。此條件下的墨魚汁生鮮面適口性較好,口感細(xì)膩,這與本研究的質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)結(jié)果相一致。

2.8 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖6可知,對(duì)照組生鮮面表面略粗糙,孔隙度較大;40 MPa和80 MPa處理壓力的墨魚汁生鮮面橫切面變得較光滑,孔隙度明顯降低;當(dāng)壓力為120 MPa時(shí),生鮮面表面較光滑,孔隙度最小,內(nèi)部密度達(dá)到最大。當(dāng)壓力超過120 MPa后,生鮮面的孔隙度略有增大,面條內(nèi)部密度變小。綜上,微射流處理能有效改善墨魚汁生鮮面的粗糙感,使其孔隙相對(duì)減小,有利于提高墨魚汁生鮮面的蒸煮特性,改善其質(zhì)構(gòu)。

表3 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面色澤的影響Table3 Effects of different pressure treatments on the color of cuttlefish noodles

圖6 不同壓力處理對(duì)墨魚汁生鮮面微觀結(jié)構(gòu)的影響(×1 000)Fig.6 Effects of different pressure treatments on the microstructure of cuttlefish noodles(×1 000)

表4 不同壓力處理的墨魚汁生鮮面感官評(píng)價(jià)Table4 Sensory evaluation of cuttlefish noodles under different pressure treatments

3 討論

墨魚汁富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,但原始墨汁顆粒大,口感粗糙,限制了其在食品加工業(yè)中的應(yīng)用。因此,本研究利用高壓微射流處理墨魚汁,結(jié)果表明,微射流處理能有效減小墨魚汁的粒徑,使其變得更加細(xì)小均一。這與李娟等[30]的研究結(jié)果類似。

蒸煮特性是面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。相關(guān)研究表明物料的精細(xì)程度對(duì)面條蒸煮特性具有重要影響[31]。本研究發(fā)現(xiàn),與對(duì)照組相比,經(jīng)微射流處理后,墨魚汁生鮮面條蒸煮損失和斷條率減小,這可能是由于微射流處理使得墨魚汁的粒徑變小,墨魚汁與面粉的結(jié)合程度增加,改善了墨魚汁生鮮面的蒸煮特性,這與Zong 等[32]的研究結(jié)果相一致。

質(zhì)構(gòu)特性是分析面條品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。有研究表明,微細(xì)化處理可有效細(xì)化物料,改善原料的加工性能,使制得的面條口感細(xì)膩、耐煮性良好、彈性十足[33]。本研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)微射流處理后,墨魚汁生鮮面的硬度和咀嚼性均高于對(duì)照組,墨魚汁生鮮面口感更加勁道、細(xì)膩。這與張艷榮等[34]和于克學(xué)等[35]的研究結(jié)果類似。

本研究在比較粒徑變化的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步對(duì)墨魚汁生鮮面的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià),綜合粒徑變化,確定最佳處理壓力。結(jié)果表明,經(jīng)微射流處理后的墨魚汁生鮮面蒸煮斷條率和蒸煮損失率均低于對(duì)照組,質(zhì)構(gòu)特性中硬度和咀嚼性指標(biāo)均高于對(duì)照組,面條口感更加細(xì)膩,表明微射流處理能有效細(xì)化墨魚汁粒徑,改善墨魚汁的加工特性,從而提高墨魚汁在食品加工業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明,當(dāng)微射流均質(zhì)處理壓力為120 MPa時(shí),墨魚汁的平均粒徑最小,面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官總評(píng)分均較高;墨魚汁生鮮面孔隙度減小,結(jié)構(gòu)也更加致密。綜上,微射流均質(zhì)處理能有效減小墨魚汁粒徑,改善墨魚汁生鮮面的品質(zhì),對(duì)于營(yíng)養(yǎng)型生鮮面的開發(fā)具有很好的參考作用。本研究為墨魚汁的高值化利用提供一種新的加工工藝,同時(shí)也為解決烏賊加工業(yè)中烏賊墨資源浪費(fèi)提供了新方法。