指導(dǎo)專家·郝愛光（華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授）

中國(guó)人常說(shuō)，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。每年隆冬季節(jié)是煲湯進(jìn)補(bǔ)的大好時(shí)節(jié)，不過(guò)，一碗營(yíng)養(yǎng)的養(yǎng)生靚湯，不僅要針對(duì)自身體質(zhì)補(bǔ)虛瀉實(shí)，還有很多技巧，并不容易。

煲湯的5個(gè)注意事項(xiàng)

選材：一是辨證選用，即分析、辨別疾病的寒、熱、燥、濕等癥狀，通曉中藥的寒、熱、溫、涼等性質(zhì)，在此基礎(chǔ)上辨證論治，選用對(duì)癥的中藥材。在中藥的選擇上，最好選擇經(jīng)醫(yī)學(xué)認(rèn)定的地道藥材，如淮山、芡實(shí)、沙參、玉竹、黃芪、枸杞、百合等。

炊具：制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?，通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透。這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味越鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

加水：水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。原則上，煲湯時(shí)加水應(yīng)以浸過(guò)所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時(shí)，水面一定要超過(guò)食材。

人們?cè)陟覝珪r(shí)容易犯的第一個(gè)錯(cuò)誤是加水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。

如果必須要加水，也應(yīng)加熱水。煲湯時(shí)間要得當(dāng)。煲湯雖然需要長(zhǎng)時(shí)間以慢火熬煮，但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好。肉類湯品以2～3小時(shí)最能熬煮出新鮮風(fēng)味，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加患痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。其他湯品以1～2小時(shí)為宜，若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。

火候：煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈又濃醇。

加鹽不要早：鹽是煲湯時(shí)最主要的調(diào)料之一。有些人認(rèn)為，早點(diǎn)加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感。這其實(shí)是一種誤解。因?yàn)辂}放太早會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會(huì)使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會(huì)影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。所以，最好在快出鍋時(shí)再加鹽。

“多放調(diào)料提味兒”是煲湯中的一大誤區(qū)。調(diào)料太多、太雜可能會(huì)串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會(huì)影響肉本來(lái)的口感。一般來(lái)說(shuō)，一種肉配合2～4種調(diào)料就比較完美，比如煲雞湯時(shí)只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。

喝湯時(shí)間有講究

“飯前喝湯，苗條健康”“飯后喝湯，越喝越胖”的說(shuō)法，有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤(rùn)滑劑；中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過(guò)多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

讓湯好喝的5個(gè)秘訣

湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。

湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。，可以先將油燒熱，小心沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會(huì)兒，湯就變濃了。

湯變淡：把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮，鹽分就會(huì)被吸收，湯自然就變淡了；亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽：有些油脂過(guò)多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可去除油膩。