楊杰

日常生活中剩飯菜是常事，我們通常都是把剩飯菜放到冰箱里保存，那么剩飯菜有沒有保存期限呢？

放入冰箱就安全了嗎

通常5～60攝氏度的溫度最容易滋生微生物，所以剩飯菜在室溫下放置特別容易腐敗。因此，建議飯菜在室溫下不得擺放超過兩小時(shí)。冰箱雖然可以減緩細(xì)菌滋生，但卻無法達(dá)到殺菌的效果。

剩飯菜要先分裝到干凈的小容器里，降溫過后再放入冰箱。若想儲(chǔ)存一周以上，建議放置在冷凍室里。家中冰箱的溫度應(yīng)維持于約1～4攝氏度。冰箱越往里面溫度越低，冰箱門附近的溫度通常較高，所以儲(chǔ)存食物應(yīng)考慮溫度和冰箱位置，冰箱內(nèi)部放得太擁擠，也會(huì)影響溫度。

建議將剩菜或已料理過的熟食盡量放在冰箱上層最冷的位置，由于吃過的食物更容易滋生細(xì)菌，所以應(yīng)盡量在2～3天內(nèi)吃完。

最多可以放幾天

美國(guó)食藥監(jiān)局建議，剩菜應(yīng)于4天內(nèi)吃完，過期就要丟棄。但4天的期限并不適用所有的熟食。要確認(rèn)剩菜是否可以安心品嘗，得看食物的酸堿值、含水量、保存時(shí)間和溫度等條件。

有些剩菜不到4天就會(huì)壞掉，有些則能保存1周以上。像烹調(diào)過的肉類，最多能冷藏3～4天，冷凍則不超過6個(gè)月。湯品和燉煮品也是最多冷藏3～4天，冷凍不超過3個(gè)月。

酸堿值介于pH 4.6～7.0的低酸環(huán)境，最適合病菌滋生，像肉類、蔬菜、魚蛋，就不宜久放。尤其是海鮮的腐敗速度，比肉要快10幾倍。至于餅干和松餅等以糖水溶合制成的食物不容易有細(xì)菌或霉菌滋生，這類食物不用放冰箱，可以用密封罐保存，但盡量不要超過一周。

定期清理廚房用品

壞掉的食物所滋生的細(xì)菌種類，主要是沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和李斯特菌等。烹調(diào)好的食物，放在室溫下超過兩小時(shí)就會(huì)開始產(chǎn)生細(xì)菌，像夏季較炎熱的室溫，甚至可能縮短為到30～60分鐘。肉眼無法辨識(shí)這些病原菌，有些甚至連聞都聞不出來，等到吃下肚，才會(huì)察覺有異狀。

廚房的海綿、抹布、刀具、砧板，食物容器和冰箱，因?yàn)榍鍧嵅划?dāng)，容易成為細(xì)菌溫床。烹調(diào)食材時(shí)，沒把手徹底洗干凈，也讓食物暴露在細(xì)菌污染的威脅里。最好每隔1～2周，就更換廚房用品，并清理環(huán)境。

（金闊摘自《北方新報(bào)》

2019年11月22日）