朱曉鳳，劉政權(quán)*，宛曉春，陶 勐，肖志鵬，程淑華

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036）

黃茶是中國(guó)六大茶類(lèi)之一，是我國(guó)特有茶類(lèi)，屬輕發(fā)酵茶。按照鮮葉原料的嫩度，黃茶又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，其中黃大茶主要有皖西黃大茶、廣東大葉青（已不生產(chǎn)）。皖西黃大茶是黃茶類(lèi)的大宗產(chǎn)品，主要產(chǎn)自安徽省霍山、金寨、岳西等縣，其中又以霍山黃大茶品質(zhì)最優(yōu)，在2010年被確定為全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，“粗枝大葉、焦糖色、鍋巴香”是其品質(zhì)特點(diǎn)[1]?；羯近S大茶具有降血糖、降脂減肥等保健功效，已經(jīng)有報(bào)道初步揭示了其保健機(jī)理。Han Manman等[2]在2016年首次發(fā)現(xiàn)黃大茶與綠茶、紅茶相比有顯著的降血糖功效，Teng Yun等[3]將黃大茶作為膳食補(bǔ)充劑添加到db/db小鼠飲食中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明黃大茶膳食補(bǔ)充劑可以改善db/db小鼠的代謝綜合征并減輕肝脂肪的變性，證實(shí)黃大茶膳食補(bǔ)充劑有潛力成為一種食品添加劑，用以改善II型糖尿病相關(guān)癥狀。另外，Xu Na等[4]通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)黃大茶比綠茶、紅茶、黑茶和白茶有更強(qiáng)的降脂功效，并且無(wú)論高劑量或低劑量，均有抗高血糖作用。

我國(guó)茶園面積分布廣闊，茶葉總產(chǎn)量高，但仍然存在很多茶園只采春茶現(xiàn)象，豐富的夏秋茶資源白白浪費(fèi)。霍山黃大茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四、五葉，采摘夏秋時(shí)期的成熟葉片和葉梗，這可以極大地利用夏秋茶資源。霍山黃大茶的炒制工藝分為殺青、揉捻、初烘、悶黃和烘焙過(guò)程，其中烘焙階段的拉小火、拉老火工藝對(duì)霍山黃大茶至關(guān)重要[5]。拉小火時(shí)候低溫慢烘至九成干，水分揮發(fā)緩慢，便于梗葉水分干燥均勻，并促進(jìn)多酚類(lèi)化合物自動(dòng)氧化，葉綠素以及其他物質(zhì)在熱化學(xué)作用下緩慢地轉(zhuǎn)化，促進(jìn)黃葉黃湯的形成。而拉老火是利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)黃變和內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成焦糖香味，達(dá)到色黃、香高、味濃的高品質(zhì)要求[1]?；羯近S大茶雖然原料較粗老，但其優(yōu)異的品質(zhì)特征對(duì)于開(kāi)發(fā)茶葉深加工產(chǎn)品如茶飲料來(lái)說(shuō)十分有利。經(jīng)過(guò)拉小火、拉老火工藝制作出的黃大茶高火香明顯、滋味醇和，在以綠茶、紅茶、烏龍茶為原料生產(chǎn)的無(wú)糖茶飲料易出現(xiàn)滋味熟悶、香氣低沉、護(hù)色困難的不足[6]上，黃大茶優(yōu)勢(shì)突出，可以開(kāi)發(fā)出接近黃大茶原茶風(fēng)味的茶飲料。

香氣是茶葉品質(zhì)重要的組成部分之一，關(guān)于茶葉香氣成分的研究已有很多，目前已經(jīng)從茶葉中鑒定出700多種香氣物質(zhì)[7]。研究方法主要有同時(shí)蒸餾萃取法（simultaneous distillation and extraction，SDE）、頂空吸附法（head space analysis，HAS）、超臨界CO2萃取法、減壓蒸餾萃取法、固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME）等，各有其優(yōu)缺點(diǎn)[8]。SDE法在茶葉香氣研究中應(yīng)用較早，其操作簡(jiǎn)便，萃取效率較高，但需要使用化學(xué)溶劑，同時(shí)萃取溫度高，次生反應(yīng)劇烈，對(duì)一些熱敏性香氣組分影響較大[9-10]。SPME法是一種無(wú)溶劑樣品前處理技術(shù)，樣品需求量較少，集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體，與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用，在目前揮發(fā)性成分分析中應(yīng)用較廣，也經(jīng)常使用在茶葉香氣提取中[11-13]。但茶葉香氣的大多數(shù)研究集中在綠茶、紅茶、烏龍茶等茶類(lèi)，黃茶類(lèi)研究較少[14-20]，尤其是霍山黃大茶的獨(dú)特“鍋巴香”香氣物質(zhì)研究鮮有報(bào)道。

由于茶葉香氣成分較為復(fù)雜，各種提取方法的原理不同，本實(shí)驗(yàn)以霍山黃大茶作為研究對(duì)象，采用SDE和HS-SPME兩種前處理方法，通過(guò)GC-MS分析，比較兩種方法所得的香氣成分，研究提取方法對(duì)霍山黃大茶中揮發(fā)性成分的影響，總結(jié)霍山黃大茶“鍋巴香”的香氣組分，為今后霍山黃大茶香氣成分的研究提供科學(xué)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和研究手段。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

霍山黃大茶 安徽省霍山縣會(huì)賓義茶業(yè)有限公司；無(wú)水乙醚、無(wú)水硫酸鈉、氯化鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀（配G4513自動(dòng)進(jìn)樣器、MSD Chemstation工作站、NIST11譜庫(kù)） 美國(guó)Agilent公司；手動(dòng)SPME裝置（配有50/30 CAR-DVB-PDMS萃取頭） 美國(guó)Supelco公司；SDE裝置（定制） 中國(guó)科技大學(xué)玻璃儀器廠；升降恒溫水浴鍋 常州市萬(wàn)豐儀器制造有限公司；Lauda RA8冷卻水循環(huán)器 德祥科技有限公司；PTHW-250mL調(diào)溫控溫電熱套 鄭州華特儀器設(shè)備有限公司；YGC-12D圓形氮吹儀 鄭州寶晶電子科技有限公司；ME155DU電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；國(guó)之源超純水儀 湖南科爾頓水務(wù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 GC-MS條件

色譜條件：色譜柱：DB-5MS石英毛細(xì)管柱（30 mh 0.25 mm，0.25 μm）。進(jìn)樣口溫度：270 ℃。升溫程序：初始柱溫60 ℃，保持2 min，以3 ℃/min的速度升至93 ℃；以4 ℃/min的速度升至200 ℃，保持2 min；以1 ℃/min的速度升至204 ℃，保持2 min；以8 ℃/min的速度升至270 ℃，保持4 min。載氣：氦氣，純度≥99.999%；流速1 mL/min，分流比3∶1。

質(zhì)譜條件：電離方式：電子電離源；電離能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；掃描范圍：40～600 u；溶劑延遲：3 min。譜庫(kù)檢索：NIST11譜庫(kù)。

1.3.2 測(cè)定方法

感官審評(píng)：參照GB/T 23776ü2018《茶葉感官審評(píng)方法》[21]對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)。稱(chēng)3 g茶樣，放于審評(píng)杯中，按1∶50茶水比加入沸水150 mL，加蓋，沖泡5 min后開(kāi)湯，先聞香氣，再看湯色，嘗滋味，最后評(píng)葉底，記錄審評(píng)結(jié)果。

SDE：稱(chēng)20 g茶樣，加入1 L圓底燒瓶中，再加入沸石、400 mL蒸餾水，電熱套加熱至微沸。另一邊在圓底燒瓶中加入30 mL無(wú)水乙醚，水浴45 ℃，回流萃取1.5 h。萃取結(jié)束后，等待裝置完全冷卻，時(shí)間約30 min。將乙醚萃取液放入裝有10 g 無(wú)水硫酸鈉的具塞試管中脫水干燥，封口膜密封，放于4 ℃冰箱靜置過(guò)夜。第2日，轉(zhuǎn)移至氮吹瓶中，氮吹濃縮至1 mL，移入液相小瓶中密封，放于-20 ℃冰箱保存，等待進(jìn)樣。

HS-SPME：稱(chēng)3 g茶樣放于100 mL頂空瓶中，茶水比1∶10，加入30 mL的100 ℃飽和氯化鈉溶液，沖泡5 min后，放入80 ℃水浴鍋中，先平衡5 min，插入已提前老化后的萃取頭，吸附60 min，取出待測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

定性分析：利用NIST 11譜庫(kù)和保留時(shí)間、保留指數(shù)對(duì)所得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行檢索定性，并參考文獻(xiàn)[24]進(jìn)行組分比較鑒定。

定量分析：用面積歸一化法對(duì)各峰面積積分，計(jì)算各香氣成分峰面積與總峰面積之比，得到各組分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 霍山黃大茶的感官審評(píng)結(jié)果

根據(jù)感官審評(píng)結(jié)果，該批次樣品霍山黃大茶湯色橙黃至橙紅，明亮；鍋巴香氣高揚(yáng)；滋味醇和；葉底棕褐色，葉張大且微卷，梗多。

2.2 SDE和HS-SPME 兩種方法提取的霍山黃大茶揮發(fā)性成分的差異比較

用SDE法和HS-SPME法分別對(duì)霍山黃大茶進(jìn)行前處理，在相同條件下各重復(fù)3 次。用GC-MS進(jìn)行檢測(cè)，定性和定量結(jié)果見(jiàn)圖1及表1。

圖1 霍山黃大茶兩種提取方法的總離子流色譜圖Fig. 1 Total ion current chromatograms of volatile compounds from Huoshan large-leaf yellow tea extracted by SDE and HS-SPME

表1 霍山黃大茶經(jīng)SDE和HS-SPME前處理后的GC-MS鑒定結(jié)果Table 1 GC-MS identi fi cation results of volatile components of Huoshan large-leaf yellow tea by SDE and HS-SPME

續(xù)表1

續(xù)表1

表1顯示，通過(guò)GC-MS定性，應(yīng)用兩種前處理方法從霍山黃大茶中提取并鑒定出多種揮發(fā)性成分，SDE法檢測(cè)出的揮發(fā)性成分有74?種，HS-SPME法檢測(cè)出的揮發(fā)性成分有76?種，兩種方法共同檢出的成分有44?種?？啡?-甲基呋喃醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、水楊酸甲酯等是構(gòu)成霍山黃大茶香氣的重要物質(zhì)，兩種方法測(cè)出的相對(duì)含量都在2%以上。SDE法分析得到的多是高沸點(diǎn)的香氣化合物，如橙花叔醇、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、香葉醇等，HS-SPME法檢出的多為中、低沸點(diǎn)且分子質(zhì)量較小的烷烴、有機(jī)酸、呋喃雜環(huán)類(lèi)、脂肪醛等，如2-乙基呋喃、己醛等。

通過(guò)SDE和HS-SPME兩種方法對(duì)霍山黃大茶的香氣成分進(jìn)行分析，兩種方法所得香氣物質(zhì)的相對(duì)含量差異較大。例如糠醛，SDE法的相對(duì)含量為16.73%，而HSSPME法僅有7.68%；水楊酸甲酯，SDE法的相對(duì)含量為2.55%，而HS-SPME法為12.55%。甚至某些香氣物質(zhì)只在一種提取方法中檢出，而另一種方法無(wú)法檢出，兩種方法特有香氣化合物分別有30、32?種。如苯乙烯、苯乙醛、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、亞麻酸等在SDE法中含量較高，而HS-SPME法沒(méi)有檢出；苯甲醛、十四烷、香葉基丙酮等在HS-SPME法中檢出的含量較高，而SDE法未檢出。

2.3 揮發(fā)性成分的類(lèi)別差異比較

圖2 兩種方法提取的霍山黃大茶的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)比較Fig. 2 Comparative contents of volatile classes in Huoshan large-leaf yellow tea detected by SDE and HS-SPME

通過(guò)SDE和HS-SPME兩種方法，可以發(fā)現(xiàn)霍山黃大茶的香氣種類(lèi)主要有：1）醇類(lèi)物質(zhì)，如橙花叔醇、糠醇、苯甲醇、葉綠醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇等；2）醛類(lèi)物質(zhì)，如己醛、糠醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等；3）酮類(lèi)物質(zhì)，如3,5-辛二烯-2-酮、苯乙酮、α-紫羅酮等；4）酯類(lèi)物質(zhì)，如2-糠酸甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、水楊酸甲酯等；5）酚類(lèi)物質(zhì)，如雙酚A；6）酸類(lèi)物質(zhì)，如亞麻酸、棕櫚酸等；7）碳?xì)浠衔?，如間二甲苯、檸檬烯等；8）吡咯類(lèi)及其衍生物，如2-乙?；量?、N-乙基吡咯、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等；9）雜氧化合物，如2-乙基呋喃。

由圖2可見(jiàn)，不同方法檢出的霍山黃大茶香氣種類(lèi)及相對(duì)含量差異明顯。SDE法提取的霍山黃大茶以醛類(lèi)、吡咯類(lèi)、碳?xì)漕?lèi)等為主；HS-SPME法提取的霍山黃大茶以碳?xì)漕?lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等為主。結(jié)合兩種方法，霍山黃大茶香氣物質(zhì)是以碳?xì)漕?lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、吡咯類(lèi)等為主。

從成分的香氣特征看，包括芳香族化合物、脂肪族化合物、萜烯類(lèi)化合物和雜環(huán)類(lèi)化合物，不同的方法所占的比重不同（圖3）。用SDE法提取分析的霍山黃大茶雜環(huán)類(lèi)化合物的相對(duì)含量占總揮發(fā)物的42.70%，比重大；萜烯類(lèi)化合物的個(gè)數(shù)較多，但比重不及10%；芳香族化合物和脂肪族化合物的個(gè)數(shù)相近，但芳香族化合物的比重小于脂肪族化合物。HS-SPME法提取得到的香氣成分中，芳香族化合物的個(gè)數(shù)與SDE法相同，但其比重高于SDE法，達(dá)33.46%；萜烯類(lèi)化合物的個(gè)數(shù)比SDE法少5 個(gè)，但HS-SPME法的比重較大，相差約4%；雜環(huán)類(lèi)化合物和脂肪族化合物的比重低于SDE法，兩種方法存在一定差異。

圖3 兩種方法提取的成分香氣特征歸類(lèi)及香氣物質(zhì)個(gè)數(shù)Fig. 3 Aroma characteristics and number of aroma components detected by SDE and HS-SPME

茶葉香氣主要是茶鮮葉在茶葉加工過(guò)程中進(jìn)行一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)而產(chǎn)生的，不同的茶類(lèi)其香氣特征完全不同，不同的茶樹(shù)品種、加工工藝，其成品茶的香氣成分及含量都存在較大的差異，加工是茶葉香氣形成的關(guān)鍵因子[22-25]。易昶寺[26]研究綠茶在不同干燥條件下的香型和香氣成分，干燥溫度不同，香型也有所不同，主要有清香、栗香、火功味和焦味4 種類(lèi)型。其中，焦味綠茶香氣成分總含量高于其他3 個(gè)香型，N-乙基吡咯、2,6-二甲基吡嗪、月桂烯、2-乙基-5-甲基吡嗪等隨著干燥溫度升高含量也在增加，而(E)-3-己烯醇、乙苯、正十三烷等降低。Sasaki等[27]研究烤莖茶的香氣特征，在與烤葉茶以及沒(méi)有經(jīng)過(guò)焙烤的莖茶、葉茶相比較發(fā)現(xiàn)，烤莖茶中含有豐富的吡嗪類(lèi)物質(zhì)且具有高風(fēng)味稀釋因子，香葉醇和芳樟醇在焙烤過(guò)程中含量增加，吡嗪類(lèi)物質(zhì)的大量存在與游離氨基酸含量有關(guān)，尤其是含酰胺的氨基酸。李穎[28]在研究山東黃大茶加工工藝中，對(duì)烘至足干的在制茶進(jìn)行不同溫度的提香處理，發(fā)現(xiàn)在130 ℃和140 ℃提香處理下，茶葉表現(xiàn)出焦火香，利用GC-MS檢測(cè)出溫度高于120 ℃時(shí)花香及烘烤香成分含量及種類(lèi)逐漸增加，烴、醇、酸、雜環(huán)類(lèi)含量較高。劉曉慧等[14]通過(guò)固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用方法研究黃茶香氣成分，在檢出的108 種香氣組分中脂肪族的酯、醇、醛和酮類(lèi)化合物是茶葉香氣的主體部分，通常具有清香或花果香味；雖然含氧化合物、含氮化合物和含硫化合物種類(lèi)少，含量也較小，但對(duì)茶葉香氣的貢獻(xiàn)較大，如2,5-二甲基吡嗪、2-正戊基呋喃等吡嗪及其衍生物具有明顯的烘烤香味，有著極高的香氣強(qiáng)度和極低的香氣閾值，所以對(duì)香氣的影響也極為重要。李穎[28]和劉曉慧[14]等從茶葉香氣形成與其加工過(guò)程分析得到一致結(jié)論，研究的黃茶香氣組分主要是以熱裂解反應(yīng)途徑生成的化合物較多，而以酶促水解、氧化途徑生成的化合物較少。鐘秋生等[29]將烏龍茶毛茶分別在低火（80 ℃）、中火（100 ℃）和高火（120 ℃）條件下進(jìn)行烘焙，通過(guò)HS-SPME-GC-MS檢測(cè)揮發(fā)性成分，在烏龍茶的烘焙過(guò)程中，一些具有清新花香的香氣組分隨著烘焙溫度的升高而降低，而具有焦氣和焦味物質(zhì)的苯乙腈、鄰甲基苯甲腈等含氮物質(zhì)卻隨著烘焙溫度的升高而增加。其中具有烘炒香的化合物糠醛在高溫烘焙茶樣中檢測(cè)出，它是氨基酸、糖類(lèi)以及兒茶素成分在熱作用下形成的。Ho等[30]綜述了在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)美拉德反應(yīng)生成許多雜環(huán)類(lèi)化合物如呋喃、吡咯、噻吩及其衍生物。在茶葉發(fā)酵、干燥等加工階段，氨基酸通過(guò)Strecker降解與羰基化合物反應(yīng)形成醛類(lèi)化合物。一些Strecker醛非常不穩(wěn)定，它們?nèi)菀淄ㄟ^(guò)環(huán)化、偶聯(lián)或脫水而分解成其他揮發(fā)物。如茶葉中的茶氨酸與己糖或戊糖之間通過(guò)美拉德反應(yīng)生成糠醛和5-甲基糠醛。Mizukami等[31]研究日本焙茶中特征性風(fēng)味烘烤香，主要是雜環(huán)類(lèi)化合物，如吡嗪，而美拉德反應(yīng)是吡嗪產(chǎn)生的關(guān)鍵途徑。在160 ℃和180 ℃烘焙處理的焙茶中，含量較高的香氣物質(zhì)是2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和吡咯-2-甲醛。其中2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的氣味閾值低，是焙茶中重要的風(fēng)味物質(zhì)，有烘烤和焦糖的風(fēng)味。而吡咯-2-甲醛表現(xiàn)為煙焦味，隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。在美拉德反應(yīng)中，烷基吡嗪是一類(lèi)十分穩(wěn)定的產(chǎn)物，在烘焙過(guò)程中緩慢增加并保持穩(wěn)定。2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的生成和茶葉中的丙氨酸有關(guān)，Strecker醛參與其中的親核加成反應(yīng)。因此可以推斷霍山黃大茶“鍋巴香”的香氣成分形成于拉小火和拉老火的關(guān)鍵加工階段，糖和氨基酸參與的美拉德反應(yīng)劇烈，雜環(huán)化合物生成較多，尤其是低風(fēng)味閾值的吡嗪類(lèi)物質(zhì)，所以霍山黃大茶烘烤香明顯。

3 討 論

SDE法和HS-SPME法的萃取機(jī)理不同，得到的香氣成分差異較大。雖然兩種方法提取的成分在數(shù)量上較接近，但在香氣物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量上有較大差異。SDE法在提取揮發(fā)性成分方面，效率更高，但在提取時(shí)是處于一個(gè)密閉的空間，同時(shí)萃取溫度相對(duì)較高，溶液一直保持沸騰的狀態(tài)，與正常沖飲茶葉有很大不同。在這種高溫密閉的環(huán)境中反復(fù)進(jìn)行萃取濃縮，茶葉香氣會(huì)產(chǎn)生變化，有部分失真，比如一些熱敏感性的香氣成分會(huì)受熱分解，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，不飽和的脂肪酸也會(huì)因受熱降解生成一些脂肪醛和醇等，因此SDE法提取得到的香氣物質(zhì)與茶葉實(shí)際香氣有一定差距[24]。SDE法得到的醇類(lèi)相對(duì)含量高于HS-SPME法，橙花叔醇、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、α-松油醇、香葉醇等是SDE法特有的成分，這些可能是在蒸餾萃取中糖苷類(lèi)前體物質(zhì)如芳樟醇基-櫻草糖甙、香葉基-β-櫻草糖甙等水解產(chǎn)生。其中順式芳樟醇氧化物（呋喃）相對(duì)含量較高，有可能是芳樟醇在蒸餾過(guò)程中受熱被氧化形成的[25]。SDE法得到的雜環(huán)類(lèi)化合物也相對(duì)較高，可能是加熱過(guò)程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)加劇生成一些N、O、S雜環(huán)化合物如呋喃、吡嗪類(lèi)等。

HS-SPME法中，樣品注入沸水沖泡5 min，再放置于80 ℃水浴鍋內(nèi)保溫，這可以更好地模擬日常生活中沖飲茶葉的習(xí)慣，相對(duì)于SDE法而言是一種溫和的環(huán)境，可以在一定程度上避免香氣成分在高溫條件下發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)。但HS-SPME法的提取效率與萃取頭的涂層材料也有很大關(guān)系，涂層材料必須熱穩(wěn)定性好、耐溶劑、耐酸堿，對(duì)目標(biāo)化合物有一定的富集萃取能力，能較快地解吸出來(lái)。目前CAR-DVB-PDMS萃取頭具有極性和非極性涂層，吸附范圍較廣，在研究茶葉香氣時(shí)使用較多[32]。HS-SPME法檢出的醇類(lèi)、酚類(lèi)和酸類(lèi)相對(duì)含量較少，可能是萃取溫度不高導(dǎo)致一些高沸點(diǎn)的香氣成分沒(méi)有揮發(fā)出來(lái)，也可能是在萃取過(guò)程中一系列反應(yīng)生成酮類(lèi)、酯類(lèi)化合物[33]。同時(shí)HS-SPME法提取得到的低沸點(diǎn)及熱不穩(wěn)定的化合物相對(duì)含量高于SDE法，如二氫獼猴桃內(nèi)酯、芳香族等香氣成分，其中芳香族的水楊酸甲酯相對(duì)含量遠(yuǎn)高于SDE法，苯甲醛只在HSSPME法中檢出。

目前關(guān)于茶葉香氣成分的檢測(cè)技術(shù)有很多種，包括GC-MS、氣相色譜-嗅聞技術(shù)、氣相色譜-氫火焰離子化檢測(cè)器（gas chromatography with hydrogen flame ionization detection，GC-FID）、電子鼻等。GC-MS具有分離效率高、鑒別能力強(qiáng)、易于定性等優(yōu)點(diǎn)，在茶葉香氣分析中應(yīng)用廣泛，但MS在定量方面需要對(duì)校正因子進(jìn)行測(cè)定，需要有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品，且比較費(fèi)時(shí)。相較于GC-MS，GC-FID在茶葉香氣檢測(cè)中使用較少，但FID具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、穩(wěn)定性更好、靈敏度更高、響應(yīng)迅速等特點(diǎn)，并且可以直接進(jìn)行定量分析。不過(guò)FID也有其缺點(diǎn)，它對(duì)無(wú)機(jī)氣體（如N2、CO、CO2、O2）、水、四氯化碳等含氫少或不含氫的物質(zhì)靈敏度低，甚至不響應(yīng)[7]?，F(xiàn)在對(duì)茶葉揮發(fā)性化合物含量的確定中，多是采取MS定量，F(xiàn)ID起輔助作用。劉佳妮[34]利用TD-GCMS-FID法對(duì)4 種香型的大紅袍揮發(fā)性成分含量進(jìn)行比較，應(yīng)用GC-MS和FID確定揮發(fā)性化合物，并進(jìn)行相對(duì)定量。Joshi等[35]在研究脫咖啡因紅茶時(shí)，通過(guò)GC-MS、GC-FID和芳香萃取物稀釋分析方法發(fā)現(xiàn)11 種強(qiáng)烈的香氣化合物。沈春松等[36]為測(cè)定紅茶湯中的芳樟醇和香葉醇成分，建立了一種不需要提取和濃縮香氣成分，利用GC-FID直接測(cè)定的方法，線性相關(guān)性達(dá)0.999以上。未來(lái)，隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和完善，預(yù)測(cè)FID在茶葉香氣成分研究中的應(yīng)用會(huì)更加普遍，這對(duì)茶葉香氣成分的準(zhǔn)確定量有很大的幫助。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)GC-MS對(duì)霍山黃大茶的香氣組分進(jìn)行研究，結(jié)果表明霍山黃大茶香氣中雜環(huán)化合物，尤其是吡咯類(lèi)及其衍生物的數(shù)量和相對(duì)含量較大。霍山黃大茶的烘焙階段，類(lèi)似于烏龍茶的焙火工序，都是在高溫環(huán)境下，茶葉內(nèi)容物發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，茶葉中的糖類(lèi)、氨基酸、兒茶素等都參與其中的反應(yīng)。陳泉賓等[37]發(fā)現(xiàn)在烏龍茶烘焙過(guò)程中，氨基酸和多酚類(lèi)物質(zhì)隨著焙火溫度的升高而含量下降，茶葉褐變速度加快，火功香越明顯。陳泉賓等[38]還研究發(fā)現(xiàn)不同等級(jí)的茶葉產(chǎn)生以吡嗪類(lèi)化合物為代表的火功香的焙火溫度不一致，與原料氨基酸含量的多寡緊密相關(guān)，原料為開(kāi)面二、三葉的烏龍茶氨基酸含量較低，需要更高的溫度為美拉德反應(yīng)提供條件，從而形成火功香?；羯近S大茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與烏龍茶相似，夏秋時(shí)期的茶葉氨基酸含量較低，拉小火和拉老火工藝均需要較高的溫度，尤其是拉老火的火候更高，對(duì)最后成品茶的品質(zhì)要求需達(dá)到茶梗一折就斷，梗心呈菊花狀，葉色黃褐，焦香顯露。

4 結(jié) 論

不同提取方法得到的香氣成分及相對(duì)含量有很大差異。SDE法得到的霍山黃大茶香氣成分特征是N-乙基吡咯、糠醛、5-甲基呋喃醛、棕櫚酸相對(duì)含量較多，并特有順式芳樟醇氧化物（呋喃）、4-甲氧基-N-甲基苯胺、苯乙烯、亞麻酸等成分；HS-SPME法得到的霍山黃大茶香氣成分特征是糠醛、5-甲基呋喃醛、水楊酸甲酯、1,3-二叔丁基苯、1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘相對(duì)含量較多，且含有苯甲醛、十四烷、香葉基丙酮等特有成分。

從成分類(lèi)別看，SDE法提取的成分種類(lèi)是碳?xì)浠衔?、酯?lèi)、吡咯類(lèi)及其衍生物居多，而相對(duì)含量上是醛類(lèi)、酸類(lèi)、吡咯類(lèi)及其衍生物較大；HS-SPME法提取的成分種類(lèi)以碳?xì)浠衔铩Ⅴヮ?lèi)、酮類(lèi)較多，相對(duì)含量較大的是碳?xì)浠衔?、醛?lèi)、酯類(lèi)。SDE法提取得到的雜環(huán)類(lèi)化合物比重大，萜烯類(lèi)化合物比重少；HS-SPME法中比重較大的是芳香族化合物和雜環(huán)類(lèi)化合物。

烘焙工序?qū)羯近S大茶鍋巴香的形成至關(guān)重要。在高溫處理下美拉德反應(yīng)劇烈，以氨基酸為反應(yīng)底物，以及熱裂解、異構(gòu)化等途徑，呋喃、吡咯及吡嗪類(lèi)化合物生成并占優(yōu)勢(shì)，因此奠定了霍山黃大茶鍋巴香、火功香的香氣特征。綜合兩種方法，糠醛、5-甲基呋喃醛、水楊酸甲酯、吡咯及吡嗪類(lèi)化合物是霍山黃大茶的主要特征成分。