劉登勇，曹振霞

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

香氣是食品質(zhì)量構(gòu)成的重要因素之一[1]。香氣釋放，通常是指在生產(chǎn)、貯存、制備以及食用過程中香味成分從食品組分中釋放；狹義上僅指在進食期間揮發(fā)性成分的釋放[2]?？谇患庸3]會導(dǎo)致食物分解，進而誘導(dǎo)揮發(fā)性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）釋放到唾液中，而后從唾液運輸?shù)娇谇豢諝庀?，通過喉嚨進入到位于鼻腔中的嗅覺受體，最終導(dǎo)致鼻后香氣感知[4]?？谇恢酗L(fēng)味釋放的傳輸過程如圖1所示[5]。

圖1 風(fēng)味釋放示意圖Fig. 1 Schematic representation of fl avor release in vivo

香氣釋放過程較為復(fù)雜，它取決于食物基質(zhì)和結(jié)構(gòu)[6]（圖1中步驟1），食物的黏度和硬度、基質(zhì)脂肪含量[7-8]以及VOCs與大分子（蛋白質(zhì)、多糖等）相互作用或者在水和油相中溶解度的不同[9]等因素均會影響香氣釋放模式；另外，受試者的生理特征[10]（如呼吸速率、唾液成分和唾液流速、軟腭開放以及咀嚼和吞咽動作等）也會導(dǎo)致個體間香氣釋放存在較大差異。影響香氣釋放因素的復(fù)雜性使得人們難以預(yù)測口腔中VOCs的釋放量和動力學(xué)。在此背景下，有學(xué)者使用大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜[11]或質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)質(zhì)譜（proton transfer reaction mass spectrometery，PTR-MS）[12]等呼吸空間分析方法，實時監(jiān)測釋放到呼出空氣中的VOCs變化。尤其PTR-MS技術(shù)被廣泛應(yīng)用于不同類型食物香氣釋放的研究，但是PTRMS只有物質(zhì)的特征質(zhì)荷比信息而沒有分離步驟，通常很難識別出含有復(fù)雜揮發(fā)性成分的食物所產(chǎn)生的碎片，對于不明確的物質(zhì)還需借助其他分析技術(shù)進行定性[13]。

本實驗采用Tedlar?采樣袋收集受試者口腔加工過程中呼出的氣體，經(jīng)固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）濃縮后聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對VOCs進行檢測。Tedlar?采樣袋由聚氟乙烯薄膜制成，具有極好的化學(xué)惰性、抗污染性、氣密性、較寬的溫度應(yīng)用范圍以及較低的吸附性等特點[14-15]；與之相連的呼氣裝置易于拆卸清洗，在不同受試者采樣時不會造成交叉污染。另外，SPME集采樣、萃取、濃縮、進樣為一體，對呼氣樣品中非極性、弱極性和強極性的VOCs都有很強的富集作用，且不受空氣中水蒸氣的影響，結(jié)合GC-MS可對呼氣中揮發(fā)性成分進行定性定量分析[16-17]。

目前用于分析口腔加工過程中香氣釋放的樣品多為面包[10]、奶酪[8]、凝膠[18]等，而對于肉及肉制品涉及較少[7]。實驗室前期研究發(fā)現(xiàn)紅燒肉作為一種“原態(tài)脂肪依賴型”食品，是肉類食品口腔加工和口感研究的較好載體[19]。因此，本實驗選取紅燒肉為研究對象，受試者以自由模式進行咀嚼運動，使用Tedlar?采樣袋收集不同口腔加工階段呼出的氣體成分，結(jié)合SPME-GC-MS分析VOCs的釋放情況（圖1中步驟1、2、4），以便更好地理解口腔加工對揮發(fā)性物質(zhì)釋放的作用，并分析在該過程中可能影響每個階段香氣釋放的因素。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬五花肉、蔥、姜、綿白糖、腐乳（王致和紅方）、醬油（東古一品鮮）、大豆油 市購；白酒（56°牛欄山二鍋頭） 北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司；99.999%氮氣 錦州市鞍錦氣體廠；乙醇（色譜純）山東西亞化學(xué)工業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL104電子天平 瑞士Mettler Toledo公司；C21-WT2118型電磁爐 美的集團股份有限公司；Testo 925單通道熱電偶測溫儀 德國德圖集團；TD-4501型2 L-Tedlar?采樣袋 大連德霖氣體包裝有限公司；肺功能測試鼻夾 康樂醫(yī)療器械有限公司；生化培養(yǎng)箱、電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；7890A/5975C型GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司；手動進樣57330U型SPME手柄、57318型75 μm CAR/PDMS萃取頭上海安譜科學(xué)儀器有限公司；HP-5MS毛細管色譜柱（30.0 mh0.25 mm，0.25 μm） 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

參照劉登勇等[20]的方法制作紅燒肉樣品。具體過程如下：將豬五花肉（1 kg）洗凈瀝干后切塊（3.5 cmh3.5 cmh4 cm），150～160 ℃油炸2.5 min，將輔料（蔥、姜、大料、桂皮）及肉塊入鍋翻炒1 min，倒入白酒50 g并翻炒1 min，加入調(diào)味料（醬油80 g、腐乳40 g、綿白糖50 g）翻炒2 min，加入清水1 kg，大火燒開后換文火燉煮120 min，燉煮完畢后大火收汁5 min。

樣品處理[21]：取出紅燒肉樣品，用吸水紙去除表面湯汁等雜物，切去皮層，將樣品切成20 mmh20 mmh10 mm的肉塊（肥瘦比約為4∶6）。品評前用300 W電磁爐隔水加熱5～10 min，以保證品評過程中肉溫保持在65～75 ℃之間。

1.3.2 受試者篩選

通過填寫調(diào)查問卷初步篩選出健康參與者，年齡在20～26 周歲，且體質(zhì)量指數(shù)在19～24 kg/m2，均為食品專業(yè)的碩士生或本科生。之后參照GB/T 1629.1ü2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則》[22]及劉登勇等[23]的方法，進一步篩選受試者，并最終從篩選出的10 名參與者中確定4 名受試者[24-25]（男∶女=1∶1）參與紅燒肉口腔加工過程中的香氣釋放檢測實驗。要求參與者口腔健康、無牙疾、不偏食、不嗜煙，不影響咀嚼能力、吞咽能力及唾液分泌。

1.3.3 受試者培訓(xùn)與咀嚼實驗

參照劉登勇等[23]的方法，對所選受試者進行培訓(xùn)及咀嚼參數(shù)測定，記錄每名受試者自由模式下的咀嚼/吞咽時間（從入口到吞咽的時間）和咀嚼次數(shù)（表1）。在此之前受試者均已查看并簽署知情書，且為防止反應(yīng)偏差，受試者在實驗過程中均未被告知實驗假設(shè)和預(yù)測性質(zhì)的信息，僅熟知實驗過程。

表1 紅燒肉不同口腔加工階段咀嚼參數(shù)變化Table 1 Chewing parameters at different oral processing stages of stewed pork with brown sauce

為研究紅燒肉口腔加工過程中的香氣釋放情況，選取20%、40%、60%、80%、100%咀嚼/吞咽時間點[23]使用氣體采樣袋收集呼出氣體用于氣味測定；同時，為分析吞咽之后口腔中氣體的釋放情況，將采樣時間延長一個咀嚼周期?？紤]到口腔殘留量、氣體釋放量等因素，僅選取120%、160%、200%咀嚼/吞咽時間點的呼出氣體進行采集，在此過程中咀嚼動作仍舊繼續(xù)，以減弱咀嚼運動產(chǎn)生的差異；同時采集受試者空白口腔氣體作為對照。食團在口腔加工過程中往往發(fā)生幾次吞咽事件，但是該設(shè)計要求參與者僅進行一次吞咽動作。每個階段樣品的咀嚼時間不超過1 min，每次采樣實驗的時間不超過90 min。

1.3.4 呼出氣體收集

采樣之前，受試者均已完全了解氣體采集過程，并簽署書面知情同意書。采樣袋在使用前后均需進行清洗、老化處理，以清除本底的影響。

所有的呼吸氣體均在同一環(huán)境下采集，以減少環(huán)境因素對實驗的影響，且樣本采集時間固定（8∶00～9∶30）。為防止受試者的消化道或者口腔內(nèi)存在較多干擾氣體，避免對呼吸樣本造成污染。采氣前30 min受試者進入已預(yù)先使用排風(fēng)扇凈化空氣的感官實驗室，并用溫水漱口清潔口腔。平靜呼吸30 min后，受試者將紅燒肉樣品放入口中按階段咀嚼，整個咀嚼過程始終保持嘴巴閉合，同時佩戴鼻夾避免氣體流失；咀嚼完成后，打開Tedlar?采樣袋閥門，通過與橡膠管和閥門相連的一次性呼吸裝置向內(nèi)緩慢吹氣，呼氣完成后立即擰緊采樣袋閥門防止泄漏。受試者溫水漱口、休息10～15 min后，繼續(xù)重復(fù)上述步驟直到采樣袋中的氣體達到80%及以上。此次實驗需要收集8 個口腔加工階段的氣體樣本，在此之前，收集受試者的空腔氣體。需注意的是，吞咽后的氣體采集階段受試者仍舊進行咀嚼“假動作”。不同受試者的實驗順序是隨機的，每名受試者在每個口腔加工階段重復(fù)3 次，且重復(fù)樣本不在同一天收集。樣本于室溫保存，并在12 h內(nèi)完成檢測分析[26]，以防氣體流失或被采樣袋吸附影響實驗結(jié)果。

1.3.5 SPME分析

參考王瑞花等[27]的方法并有所改動。取5.0 g紅燒肉樣品，切碎后迅速轉(zhuǎn)移至樣品瓶，將老化的萃取頭插入封口頂空采樣，平衡10 min，40 ℃吸附35 min。

采樣袋采用直接靜態(tài)萃取法[28]：萃取溫度40 ℃，萃取時間60 min。具體過程如下：將針管穿透閥門隔墊，伸入Tedlar?采樣袋中；推手柄活塞使纖維頭伸出針管，使纖維頭置于采樣袋中，并放入40 ℃恒溫箱，萃取時間為60 min；縮回萃取頭，然后將針管抽出采樣袋閥門，迅速轉(zhuǎn)移至GC-MS進行分析。

1.3.6 GC-MS檢測

從樣品瓶/采樣袋中拔出已抽回纖維頭的萃取針，將萃取針頭插入GC進樣口，250 ℃解吸5 min。

GC條件：HP-5MS毛細管柱（30 mh0.25 mm，0.25 μm）；以高純氦氣為載氣，恒定流速1.5 mL/min；程序升溫：起始溫度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升到160 ℃，保持1 min，再以8 ℃/min升到250 ℃，保持4 min。進樣口溫度250 ℃，不分流進樣模式。

MS條件：用全掃描模式（scan）采集信號；電子電離源；電子能量70 eV；接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z30～550。

1.3.7 定性定量分析

對檢測結(jié)果的分析以NIST 11譜庫檢索、保留指數(shù)定性為主，結(jié)合相關(guān)文獻進行人工譜圖解析，確定紅燒肉樣品及口腔加工過程中呼出氣體的主要揮發(fā)性成分，利用峰面積歸一化法定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用SPSS 19.0軟件，結(jié)果以fs表示。選用非參數(shù)統(tǒng)計中的Kendall’sW檢驗，P＜0.05，差異顯著。采用Origin 9.0軟件對數(shù)據(jù)進行圖形處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 方法重復(fù)性和穩(wěn)定性分析

連續(xù)3 d采集同一受試者、相同地點、相同時間段的呼出氣體樣品，每階段呼氣樣本重復(fù)檢測3 次，并同時收集空白口腔氣體，利用SPME-GC-MS聯(lián)用法檢測分析。通過對比3 例氣體樣品中VOCs表達的質(zhì)譜圖，顯示3 份VOCs各主要峰的出峰時間基本一致、出峰面積大致相同，說明3 份呼氣樣本的揮發(fā)性成分基本相同，實驗的重復(fù)性也能達到要求。提示本實驗用于檢測紅燒肉口腔加工過程呼出氣體中的VOCs重復(fù)性良好，結(jié)果較為穩(wěn)定。

2.2 呼氣分析

2.2.1 紅燒肉在不同階段的主要揮發(fā)性成分

表2 紅燒肉在不同階段的主要揮發(fā)物Table 2 Details of headspace volatiles from stewed pork with brown sauce at different stages of oral processing

通過GC-MS檢測分析得到紅燒肉樣品以及每名受試者在不同階段的呼氣中每種VOC色譜峰的峰面積，之后將數(shù)據(jù)歸一化處理，可有效地消除絕對濃度的差異，允許在不同口腔加工階段中比較其釋放模式[18,29]。實驗表明，受試者的背景呼吸[29]幾乎不會對實驗結(jié)果造成干擾。整個口腔加工過程可分為兩大階段：吞咽前和吞咽后階段[7]。雖然受試者個體內(nèi)及個體間檢出的VOCs存在一定的差異，但吞咽前和吞咽后階段呼氣中的主要揮發(fā)性成分基本一致（表2）。在整個口腔加工過程之中，始終可檢測出己醛、桉葉油醇和單萜烯，均為紅燒肉的關(guān)鍵香氣化合物。

2.2.2 總體香氣釋放

表3 口腔加工過程中受試者香氣釋放的一致性Table 3 Consistency of aroma release among subjects during oral processing

通過計算非參數(shù)統(tǒng)計量-肯德爾和諧系數(shù)W[30]，發(fā)現(xiàn)4 名受試者（男∶女=1∶1）在每個口腔加工階段的相對釋放量排序與小組平均排序一致性較高，見表3。表明盡管口腔加工過程中的香氣釋放存在個體差異，但個體受試者的呼吸方案是可行的，且允許進行一定的小組歸納[29,31]。

圖2 總體香氣釋放曲線Fig. 2 Release curve of total aroma

香氣釋放過程較為復(fù)雜，且口腔中不存在食團-氣相之間的揮發(fā)性平衡[32]，常用香氣釋放曲線表示食物在口腔加工過程中隨時間釋放的香氣濃度變化[33]。通過將小組數(shù)據(jù)進行歸納，可直接分析4 名受試者的平均相對峰面積變化趨勢，表示總體香氣釋放曲線（圖2）。進而分析在非平衡條件下，VOCs如何在紅燒肉食團、唾液相和空氣相之間運輸（分配和傳質(zhì)），以便更好地了解香氣釋放動力學(xué)。

從圖2可以看出，在0%～40%口腔加工階段，香氣釋放呈現(xiàn)上升趨勢。已知口腔加工初期的釋放速率與唾液產(chǎn)生和氣體流動速率無關(guān)[10]，主要是食物經(jīng)牙齒的咀嚼作用在口腔中破碎成松散且大小不一的食物塊，使食物塊的表面積有所增加，改變了VOCs的傳遞界面[34]，從而導(dǎo)致香氣釋放增多；40%～60%口腔加工階段，揮發(fā)性釋放量下降。這是因為咀嚼作用導(dǎo)致紅燒肉中的脂肪部分破碎，眾多單獨脂肪微粒不均勻地溶解并分布在唾液-食物基質(zhì)中[21]，脂肪充當親脂性VOCs的溶劑，可能對風(fēng)味物質(zhì)有包裹作用從而阻礙其在口腔中的釋放[7,29,31]；在到達80%口腔加工階段時，香氣釋放增多。此時，紅燒肉顆粒進一步破碎并與唾液黏合聚集形成質(zhì)地均勻的食團[19]，食團體系的混合和分散程度均較高，可導(dǎo)致更大的交換區(qū)域，更有利于香氣釋放到氣相中[35]。且前期研究發(fā)現(xiàn)，咸味和鮮味是紅燒肉食團的主要有效味感，在咀嚼過程中的釋放規(guī)律相似均在咀嚼中后階段達到最大值[21]，有可能與香氣物質(zhì)產(chǎn)生交互作用[8,36]，進一步增加了VOCs的釋放量；VOCs在80%～100%階段釋放量逐漸降低。在吞咽期間，由于舌的運動與上腭擠壓可推動食團從口腔中逐漸向咽喉處移動，食物的吞咽是一個過程。在此過程中香氣釋放仍在繼續(xù)[7]，但是口腔中的氣體也隨著吞咽動作移向咽喉部，食團的部分流失或者氣體通過食管進入體內(nèi)，都有可能導(dǎo)致香氣濃度降低。隨著咀嚼的進行，唾液分泌不斷增加（至吞咽點），更多的唾液被加入到脂肪含量較高的食團中形成乳狀液[23,37]，也可能造成VOCs的稀釋和較低的香氣釋放速率[8]；在吞咽后階段（100%～200%口腔加工階段）VOCs仍舊釋放[7,29]，且在相同的咀嚼周期內(nèi)，吞咽后香氣釋放趨勢與吞咽前基本一致。另外，觀察到吞咽后前期的釋放量高于吞咽瞬間，分析可能的原因為紅燒肉樣品中含有較高的脂肪，可保留VOCs并延遲釋放直至吞咽結(jié)束后；在吞咽之后，部分食團可能殘留到口腔、咽喉等部位[35]，此時口腔空間驟然增大，增加了物質(zhì)在食團-氣相的傳質(zhì)轉(zhuǎn)移，也有可能導(dǎo)致吞咽后前期的香氣釋放量增多，這與Frank等[29]的結(jié)果較為一致。

2.2.3 個體香氣釋放

個體差異主要表現(xiàn)在受試者特異性的咀嚼模式和生理參數(shù)上，使得單個受試者具有不同的香氣釋放總量（圖3）及其特征香氣釋放曲線（圖4）。標準差的較寬范圍（誤差線）表示小組成員之間的差異較大，與總體香氣釋放（圖2）的表現(xiàn)一致，但這在感官科學(xué)領(lǐng)域?qū)儆诤侠憩F(xiàn)象[29]。

圖3 個體受試者的咀嚼時間（a）和咀嚼次數(shù)（b）對平均香氣釋放總量的影響Fig. 3 Effect of chewing time (a) and cycles (b) on average aroma release from individual subjects

圖4 單個受試者的平均香氣釋放曲線Fig. 4 Average aroma release curves for individual subjects

通過分析個體受試者的咀嚼參數(shù)（表1）與香氣釋放總量的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)總香氣釋放與咀嚼時間（r=0.910，P＜0.01）和咀嚼次數(shù)（r=0.851，P＜0.01）存在極顯著的相關(guān)性，Boisard等[8]對不同鹽和脂肪含量的奶酪進行口腔加工時也發(fā)現(xiàn)相同的規(guī)律性。從圖3可以看出，受試者2在紅燒肉口腔加工過程中釋放的VOCs最多，受試者3的釋放量最少。受試者2和4的咀嚼時間較長、咀嚼次數(shù)較多，食物在口腔中反應(yīng)的時間也隨之較長，有利于VOCs在食團-氣相的傳質(zhì)轉(zhuǎn)移，進而使得香氣釋放總量較高；受試者3的咀嚼次數(shù)與受試者1和4相差較小，其咀嚼時間與受試者1基本相似，但是每名受試者都有其獨特的咀嚼模式，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)該受試者進行咀嚼運動時紅燒肉放置在口腔后內(nèi)側(cè)部，極易導(dǎo)致食團流失，有可能在口腔加工過程中香氣還未完全釋放，部分食團即被吞咽，最終導(dǎo)致釋放總量與其余3 名受試者相比較少。

如圖4所示，4 名受試者的特征香氣釋放曲線仍舊存在相對較高的標準差，但這與受試者和不同重復(fù)之間的絕對濃度差異有關(guān)，而與釋放曲線形狀的差異無關(guān)[18]，且各受試者的重復(fù)數(shù)據(jù)表現(xiàn)出與其相似的特征釋放曲線。結(jié)合圖2發(fā)現(xiàn)，受試者2和3表現(xiàn)出與總釋放曲線相同的釋放模式，而其余兩名受試者顯示出不同的特征，再一次驗證了個體差異性的作用；有3 名受試者在吞咽點均表現(xiàn)出相同的釋放模式，且與總香氣釋放曲線一致，即在吞咽后早期香氣釋放有所升高。而受試者4在吞咽點時香氣釋放出現(xiàn)峰值，且在吞咽后早期釋放量達到最低，這一現(xiàn)象有可能是其吞咽動作延遲造成的。

2.2.4 吞咽前和吞咽后香氣釋放

在個體水平和受試者組內(nèi)進行統(tǒng)計學(xué)比較，以了解食物基質(zhì)變化或者VOCs的性質(zhì)對吞咽前后揮發(fā)性釋放的影響。從原始數(shù)據(jù)中提取吞咽前、后數(shù)據(jù)并用于統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)總體組間吞咽前、后揮發(fā)性釋放量存在一定差異，但是吞咽前（W=0.91，P＜0.05）和吞咽后釋放一致性（W=0.84，P＜0.05）均較高，表明該小組吞咽前、后的平均數(shù)據(jù)具有一定的代表性，可直接比較受試者小組平均釋放量的差異以探究吞咽事件對香氣釋放動力學(xué)的影響。

圖5 吞咽前和吞咽后小組平均釋放量對比Fig. 5 Mean pre- and post-swallow aroma release for panel

由圖5可知，受試者小組吞咽前和吞咽后VOCs的釋放量有差異，且吞咽前的釋放量要高于吞咽后。如圖6所示，各個受試者在吞咽前、后的釋放量變化較大?？傮w來看，除受試者1外，均為吞咽前釋放量高于吞咽后，與小組總釋放情況相一致。分析產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因：紅燒肉具有較高的脂肪含量，在口腔加工過程中，隨著咀嚼動作和溫度的升高，固體脂肪熔化且與唾液混合，呈現(xiàn)黏稠的乳狀液，影響VOCs在空氣、水相以及油相的分配[8,37]；另外，脂肪的存在影響吞咽后食團顆粒的殘留[35]，造成吞咽前和吞咽后香氣釋放的差異。

圖6 吞咽前和吞咽后個體受試者的平均釋放量對比Fig. 6 Mean pre- and post-swallow aroma release for individual subjects

VOCs通常都具有一定的疏水性，即為辛醇和水之間的分配系數(shù)，結(jié)果以對數(shù)標度（lgP）表示。為進一步研究疏水性不同的揮發(fā)物在口腔加工期間的釋放行為，尤其是對于吞咽前-后釋放差異的影響，分別分析在口腔加工過程中采集的呼氣中的主要揮發(fā)物（表2）己醛、單萜烯及桉葉油醇在吞咽前、后的釋放狀況，如圖7、表4所示。在此之前比較這3 類揮發(fā)物在吞咽前-后釋放量的個體和小組等級排序，3 類物質(zhì)的個體釋放與總釋放之間均存在較高的一致性。

圖7 己醛、桉葉油醇及單萜烯在吞咽前和吞咽后的釋放量對比Fig. 7 Mean pre- and post-swallow aroma release of hexanal, eucalypto and lmonoterpenes

表4 受試者在吞咽前后關(guān)于3 類物質(zhì)揮發(fā)性釋放的一致性Table 4 Consistency of pre- and post-swallow release of three volatiles among subjects

通過比較己醛、桉葉油醇及單萜烯在吞咽前、后的總體釋放趨勢（圖7a），發(fā)現(xiàn)這3 類物質(zhì)在吞咽前和吞咽后的分布存在較大差異：己醛在吞咽前階段的釋放量明顯高于吞咽后；桉葉油醇、單萜烯在吞咽前和吞咽后的釋放量分布與己醛相比差異較小，桉葉油醇的吞咽前釋放量也高于吞咽后，而單萜烯則與以上2 種物質(zhì)相反，其在吞咽后階段有較大的香氣釋放量。這3 類物質(zhì)均表現(xiàn)為一定的疏水性，己醛、桉葉油醇及單萜烯的疏水性呈遞增趨勢，由此可得出結(jié)論：揮發(fā)物的疏水性越強，吞咽后釋放量也隨之增多。這是因為VOCs疏水性越強對脂肪的親和力也越強，傳質(zhì)系數(shù)會降低[38]，其在紅燒肉食團中的滯留時間更長、釋放速度也隨之減慢。脂肪充當了香氣釋放抑制劑，保留了疏水性較強的VOCs并延遲釋放直至吞咽結(jié)束后，造成了吞咽前、后釋放量的分布差異[8,31]。在研究奶酪的香氣釋放時，也發(fā)現(xiàn)了脂肪含量的增加可誘導(dǎo)疏水性較強的VOCs在吞咽前的較低分布[29,35]。

通過觀察單個小組成員關(guān)于這3 類物質(zhì)在吞咽前、后的相對釋放量（圖7b～d），顯示出相當大的差異性，但是總體來看，受試者的釋放趨勢與小組釋放趨勢大致相同。特別地，受試者4關(guān)于單萜烯類的吞咽前后釋放與其他受試者相反，其吞咽前釋放量明顯較高，推測該受試者延遲了吞咽動作（與2.2.3節(jié)結(jié)果一致）。此時需要說明的是，受試者1在吞咽后期幾乎未檢測到桉葉油醇，因此將其排除，僅有3 名受試者的釋放數(shù)據(jù)用于統(tǒng)計分析[31]。

3 結(jié) 論

本實驗使用Tedlar?采樣袋結(jié)合SPME-GC-MS法檢測食物（紅燒肉）的香氣釋放，并明確不同口腔加工階段呼氣中的主要揮發(fā)性組分，為食物的香氣釋放提供一種新的檢測方法。在研究受試者口腔加工過程中VOCs的動態(tài)釋放時，個體差異性不可避免，上述結(jié)果均基于所有小組成員的總體或者個體平均數(shù)據(jù)進行分析。通過觀察總香氣釋放曲線，發(fā)現(xiàn)在不同口腔加工階段VOCs的釋放存在較大差異，口腔中不存在平衡狀態(tài)，香氣釋放始終處于動態(tài)變化；在自由咀嚼模式下，各受試者具有其特征香氣釋放曲線，但釋放趨勢與總香氣釋放存在一定的規(guī)律性，且吞咽后前期與吞咽點相比香氣釋放量有所增多；另外，咀嚼時間（r=0.910，P＜0.01）和咀嚼次數(shù)（r=0.851，P＜0.01）與香氣釋放存在極顯著正相關(guān)性；對吞咽前和吞咽后的香氣釋放進行統(tǒng)計學(xué)分析，觀察2 個階段之間的個體差異和組間差異。從吞咽前、后的釋放比率看，吞咽前階段通常具有較大的香氣釋放量；VOCs都具有一定的疏水性（lgP），且隨著疏水性高低變化，吞咽前和吞咽后的釋放比率也隨之改變。本實驗分析了疏水性差異較大的3 類主要揮發(fā)物在吞咽前和吞咽后階段的分布，其在吞咽前、后的釋放量均存在較大差異，且隨著VOCs疏水性的增高，吞咽后香氣釋放的比率增加。

本實驗為口腔中的香氣釋放提供了一個新的研究思路，且生成的釋放曲線信息可以作為數(shù)據(jù)樣本，輸入到未來人類口腔加工和風(fēng)味釋放的計算模型中，為不同口腔加工階段的香氣釋放和感官感知的研究提供基礎(chǔ)；也可以更好地了解食品基質(zhì)（如脂肪）在食品香氣釋放動力學(xué)中的作用，可優(yōu)化需要一定香氣特征的食品配方，并有助于開發(fā)新型加工食品。但該研究仍舊存在一些局限性，特別是紅燒肉口腔加工過程中呼出的主要VOCs的范圍有限，可能不足以代表食品系統(tǒng)中所有風(fēng)味物質(zhì)的釋放行為。在以后的研究中可根據(jù)所關(guān)注的產(chǎn)品，解析其他VOCs的釋放規(guī)律以反映目標產(chǎn)品的實際香氣釋放動力學(xué)。