夏 碩 鄭麗君 申光輝 黎杉珊 羅擎英 吳賀君 李美良 張志清

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川 雅安 625014)

隆昌豆桿屬于非發(fā)酵豆制品,是由大豆磨成豆?jié){,然后加熱,待豆?jié){表面起膜后,用竹棍多次卷起,經(jīng)烘干后去掉中間的竹棍制成。隆昌豆桿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,蛋白質(zhì)含量高達(dá)46%,脂肪含量為25%,碳水化合物含量為22%,且這3 種能量物質(zhì)的比例非常均衡,與《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近。但傳統(tǒng)豆桿一般都是干制品,烹飪前需要浸泡復(fù)水,復(fù)水一般需要4～5 h,食用不方便。預(yù)浸泡豆桿是將干豆桿先進(jìn)行浸泡復(fù)水,再經(jīng)過切分、瀝干,最后經(jīng)真空包裝和殺菌制得的成品。

食品在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì),引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素有微生物、溫度、光照、水分、酶類、氧化等。因此,食品在儲(chǔ)存過程中其品質(zhì)會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化,主要包括顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)等。經(jīng)過殺菌處理的產(chǎn)品在貨架期儲(chǔ)存過程中,其品質(zhì)也會(huì)發(fā)生一些變化,影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受性[1-2]。楊倩[3]對(duì)經(jīng)過間歇微波聯(lián)合沸水殺菌和高溫高壓殺菌的調(diào)味豆腐干在25℃儲(chǔ)存條件下品質(zhì)的變化情況進(jìn)行研究,結(jié)果表明,經(jīng)過間歇微波聯(lián)合沸水殺菌的產(chǎn)品,其殺菌效果較好,產(chǎn)品的感官評(píng)分、彈性、色澤變化也較小;而經(jīng)高溫殺菌后的樣品色澤變化速率快,但pH 值變化不大。王春葉[4]研究發(fā)現(xiàn),隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),豆腐干硬度、咀嚼性對(duì)消費(fèi)者的接受性影響最大。目前由于豆制品在流通過程中出現(xiàn)質(zhì)地變硬、酸敗、色澤變深等問題,使得其保質(zhì)期縮短,成為制約豆制品工業(yè)化發(fā)展的難題[5]。因此,在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)重點(diǎn)研究適宜的殺菌條件以及其對(duì)品質(zhì)的影響。

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)植物源食品開發(fā)與資源綜合利用課題組前期對(duì)預(yù)浸泡豆桿加工工藝中不同殺菌條件進(jìn)行優(yōu)化,初步確定經(jīng)105℃、15 min 和110℃、10 min 2 個(gè)殺菌條件處理的產(chǎn)品,可達(dá)到軟罐頭食品商業(yè)無菌要求。本試驗(yàn)進(jìn)一步研究其處理后的預(yù)浸泡豆桿在貨架期內(nèi)的品質(zhì)變化,并對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,以期初步探索預(yù)浸泡豆桿儲(chǔ)存過程中品質(zhì)變化的規(guī)律,為保證貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定和延長(zhǎng)預(yù)浸泡豆桿貨架期等問題提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

隆昌豆桿:由山谷坊食品有限公司提供;耐高溫蒸煮袋(材質(zhì):PA+CPP 耐高溫多層復(fù)合材質(zhì),厚度:雙層20 絲,規(guī)格:15 cm×21 cm)。

平板計(jì)數(shù)瓊脂(plate count agar,PCA);硫酸銅、氯化鈉、無水乙醇、硝酸、鹽酸、石油醚、硼酸、硫酸鉀、硫酸、甲基紅指示劑等均為分析純,四川西隴化工有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

GZ-150-M 型恒溫培養(yǎng)箱,韶關(guān)市廣智科技有限公司;Sartorius CP225D 型電子天平,北京賽多利斯有限公司;ZM-100 全自動(dòng)不銹鋼反壓高溫蒸煮鍋,廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司;DZ400/2C 真空包裝機(jī),上海青葩包裝機(jī)械有限公司;TST101A-1B 型電熱鼓風(fēng)干燥箱,成都特思特儀器有限公司;BYXT-250S 型索氏提取器,上海秉越電子儀器有限公司;KDN-PC02 型凱氏定氮儀,北京中科普創(chuàng)科技有限公司;TA.XTPlus 物性分析儀,英國(guó)SMS 公司;TCP2 型全自動(dòng)測(cè)色色差儀,北京奧依克光電儀器有限公司;Sartorius BP-20 型pH 計(jì),北京賽多利斯有限公司;HZ-103B 型恒溫培養(yǎng)搖床,北京海天友誠(chéng)科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)浸泡豆桿加工工藝 參照四川山古坊公司生產(chǎn)流程,并作適當(dāng)修改。具體工藝流程如下:

原材料(豆桿)→復(fù)水→切分→瀝干→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 預(yù)浸泡豆桿前處理 將原材料干豆桿以常溫水進(jìn)行浸泡4 h,切分、瀝干后抽真空包裝,真空度為0.09 MPa,300 g/袋,70 袋共計(jì)21 kg。

1.3.3 預(yù)浸泡豆桿高溫殺菌 將經(jīng)過前處理的豆桿隨機(jī)平均分為2 組,每組10.5 kg,放入反壓高溫蒸煮鍋中,分別采用A 組(105℃、15 min)和B 組(110℃、10 min)進(jìn)行殺菌處理,殺菌完成后,將樣品全部置于常溫(25℃)下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.4 預(yù)浸泡豆桿取樣 每隔10 d 取樣一次,每次A 組和B 組各取5 袋,共計(jì)取樣7 次,總計(jì)60 d,測(cè)定樣品感官、理化和微生物指標(biāo)。

1.3.5 預(yù)浸泡豆桿指標(biāo)測(cè)定

1.3.5.1 微生物檢測(cè) 菌落總數(shù)檢測(cè):參照GB 4789.2-2016[6]《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》

1.3.5.2 理化指標(biāo)的測(cè)定 脂肪含量的測(cè)定:參照GB 5009.6-2016[7]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》;蛋白質(zhì)含量的測(cè)定:參照GB 5009.5-2016[8]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》;水分含量的測(cè)定:參照GB 5009.3-2016[9]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》。

1.3.5.3 pH 值測(cè)定 將預(yù)浸泡豆桿樣品進(jìn)行研磨,稱取5.00 g 樣品置于錐形瓶中,加入45 mL 蒸餾水,然后將錐形瓶放置于恒溫培養(yǎng)搖床中,100 r·min-1轉(zhuǎn)動(dòng)10 min,均質(zhì),使其混合均勻,靜置10 min 后,利用pH 計(jì)測(cè)定樣品上清液pH 值。重復(fù)測(cè)量3 次,結(jié)果取平均值。

1.3.5.4 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定 將樣品裁剪制成2 cm×2 cm 的樣品,置于質(zhì)構(gòu)儀托盤中,測(cè)定樣品中心點(diǎn)。測(cè)定參數(shù):P/5 探頭,樣品測(cè)前速度1.0 mm·s-1,測(cè)中速度5.0 mm·s-1,測(cè)后速度5.0 mm·s-1,壓縮程度75%,2 次下壓時(shí)間間隔5 s,每組樣品測(cè)定5 次,測(cè)定結(jié)果去掉最高值和最低值,其余3 次取平均值。參照感官評(píng)定結(jié)果[10]選取以下3 個(gè)參數(shù)作為樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù):硬 度(hardness)、彈 性(springiness)、咀嚼性(chewiness)。

1.3.5.5 色澤測(cè)定 根據(jù)色差儀中測(cè)量容器的規(guī)格,選取厚薄均勻一致的樣品,然后將樣品裁剪成半徑為1 cm 的圓形,采用色差儀測(cè)定樣品色澤,其中L*值表示明度或亮度,其值越大,表明樣品亮度越高。

1.3.5.6 感官評(píng)定 選取10 位經(jīng)過培訓(xùn)且具有感官評(píng)定常識(shí)的研究生組成感官評(píng)分小組。評(píng)定指標(biāo)包括樣品的色澤、質(zhì)地、豆香味和滋味,評(píng)價(jià)總分為100 分,評(píng)定結(jié)果去掉最高分和最低分,然后對(duì)其余8 組數(shù)據(jù)求平均值。參照GB 2712-2014[11]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》制定預(yù)浸泡豆桿的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(表1)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Excel 2013 進(jìn)行統(tǒng)計(jì),并用SPSS 20 的ANOVA 和Duncan 進(jìn)行方差分析和顯著性分析,差異顯著水平(P＜0.05),試驗(yàn)均重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿感官品質(zhì)的變化

由圖1 可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),A 組和B 組預(yù)浸泡豆桿的感官評(píng)分均呈顯著降低趨勢(shì)(P＜0.05),儲(chǔ)存20 d 時(shí)A 組和B 組的感官評(píng)分均低于80 分。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),B 組的感官評(píng)分下降速度較A 組越來越慢。儲(chǔ)存60 d 時(shí)B 組的感官評(píng)分高于60 分,而A 組的感官評(píng)分已低于50 分,說明在儲(chǔ)存過程中B 組較A 組更好地保留了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),預(yù)浸泡豆桿的色澤、滋味氣味及組織狀態(tài)均發(fā)生了一些變化,因此導(dǎo)致感官接受性逐漸下降[12-13]。

表1 預(yù)浸泡豆桿的感官評(píng)價(jià)表Table 1 The sensory evaluation standard of pre-soaking soybean gulten

圖1 不同殺菌條件處理下預(yù)浸泡豆桿在貨架期內(nèi)感官品質(zhì)的變化Fig.1 Changes in sensory qualities of pre-soaking soybean gulten treated with different sterilization conditions during shelf life

2.2 貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿菌落總數(shù)的變化

微生物的代謝活動(dòng)是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素[14]。菌落總數(shù)可以作為食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志,也可以預(yù)測(cè)食品的耐保藏性[15]。本試驗(yàn)中,A 組和B 組的產(chǎn)品在36±1℃條件下保溫10 d 后均未出現(xiàn)脹袋或泄露現(xiàn)象,結(jié)合其致病微生物檢測(cè)指標(biāo)認(rèn)定其達(dá)到商業(yè)無菌。在GB 2712-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》[11]中對(duì)菌落總數(shù)不做限量標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)A 組和B 組2 個(gè)殺菌條件處理下的大腸菌群和致病菌總數(shù)均符合標(biāo)準(zhǔn)。綜合貨架期內(nèi)感官品質(zhì)和主要理化品質(zhì)變化情況可知,各項(xiàng)指標(biāo)雖然都在變化,但未對(duì)食品品質(zhì)造成顯著影響(P＞0.05),因此本研究將菌落總數(shù)限定在1×106cfu·g-1以內(nèi)。

由圖2 可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),A 組的菌落總數(shù)在0～20 d 和40～60 d 顯著升高,20～30 d,30 ～40 d變化差異不顯著(P＞0.05),B 組預(yù)浸泡豆桿的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)顯著升高的趨勢(shì)(P＜0.05),在儲(chǔ)存0 ～10 d內(nèi),A 組和B 組的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度較快,儲(chǔ)存10 d后菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度放緩,儲(chǔ)存60 d 時(shí)A 組的菌落總數(shù)達(dá)到1×106cfu·g-1,B 組的菌落總數(shù)達(dá)到1×105cfu·g-1。菌落總數(shù)增長(zhǎng)的原因可能是,樣品中殘存的耐熱芽孢桿菌在適宜的環(huán)境中增長(zhǎng)繁殖[16-17]。此外,B組的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度較A 組慢,說明本研究中高溫短時(shí)間的殺菌處理對(duì)微生物的致死作用大于低溫長(zhǎng)時(shí)間的殺菌處理。

2.3 貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿蛋白質(zhì)含量的變化

由圖3 可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),A 組和B 組預(yù)浸泡豆桿的蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢(shì)。A 組的蛋白質(zhì)含量在儲(chǔ)存過程中變化不顯著(P＞0.05);B 組的蛋白質(zhì)含量在儲(chǔ)存0～50 d 時(shí)變化不顯著(P＞0.05),儲(chǔ)存50～60 d 時(shí)其蛋白質(zhì)含量顯著降低(P＜0.05)。蛋白質(zhì)含量的下降可能是由于隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),蛋白質(zhì)逐漸被微生物降解,為后期繁殖的微生物生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)[18]。

圖2 不同殺菌條件處理下預(yù)浸泡豆桿在貨架期內(nèi)菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in the total number of colonies of pre-soaking soybean gulten treated with different sterilization conditions during shelf life

2.4 貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿脂肪含量的變化

由圖4 可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),儲(chǔ)存0 ～60 d時(shí),A 組和B 組預(yù)浸泡豆桿的脂肪含量呈波動(dòng)變化,但差異均不顯著(P＞0.05)。儲(chǔ)存60 d 時(shí),脂肪含量較前期略有下降。脂肪含量的變化相對(duì)較復(fù)雜,主要是因?yàn)橹参镉椭休^多的不飽和雙鍵更易氧化酸敗,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),油脂發(fā)生氧化,儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),油脂氧化速度越大[19]。

2.5 貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿水分含量的變化

由圖5 可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),A 組和B 組預(yù)浸泡豆桿的水分含量均呈先增加后降低的趨勢(shì),A 組的水分含量在儲(chǔ)存0 ～10 d 時(shí)存在顯著差異(P＜0.05),儲(chǔ)存60 d 時(shí)A 組和B 組的水分含量均達(dá)到最低。豆制品是高蛋白凝膠食品,含有豐富的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫處理后,與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[20]。儲(chǔ)存前期,脂肪氧化產(chǎn)生過氧化物質(zhì),這些過氧化物質(zhì)使對(duì)氧化敏感的雜環(huán)氨基酸發(fā)生變化,導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子內(nèi)化學(xué)鍵被破壞,凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分釋放,促使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化。儲(chǔ)存后期,脂肪氧化加重,產(chǎn)生過氧化物和自由基,加速蛋白質(zhì)氧化,使得蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中束縛的結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤?自由水逃逸能力加強(qiáng),引起體系內(nèi)水分含量的降低[21-22]。

圖5 不同殺菌條件處理下預(yù)浸泡豆桿在貨架期內(nèi)水分含量的變化Fig.5 Changes in moisture content of pre-soaking soybean gulten treated with different sterilization conditions during shelf life

2.6 貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿pH 值的變化

由圖6 可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),A 組和B 組預(yù)浸泡豆桿的pH 值均呈先下降后增加再下降的趨勢(shì),且變化顯著(P＜0.05)。儲(chǔ)存30 d 時(shí)A 組和B 組的pH 值均達(dá)到最低。豆制品的pH 值與其品質(zhì)密切相關(guān),pH 值之所以先下降再上升,是因?yàn)橐话闱闆r下在有糖類和蛋白質(zhì)的食品中,微生物在生長(zhǎng)初期先利用糖類物質(zhì),使其分解產(chǎn)生有機(jī)酸,導(dǎo)致pH 值降低,直到糖類物質(zhì)降至較低濃度時(shí),微生物開始利用蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)被微生物分泌的蛋白酶類分解,從而產(chǎn)生大量堿性物質(zhì),使得pH 值上升[23-24]。

圖6 不同殺菌條件處理下預(yù)浸泡豆桿在貨架期內(nèi)pH 的變化Fig.6 Changes in pH of pre-soaking soybean gulten treated with different sterilization conditions during shelf life

2.7 貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿質(zhì)構(gòu)的變化

由圖7-A、B 可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),預(yù)浸泡豆桿的硬度和咀嚼性具有相同的變化趨勢(shì),均呈先升高后降低再升高的變化趨勢(shì),整體呈增加趨勢(shì)。A 組的硬度在儲(chǔ)存50～60 d 存在顯著差異(P＜0.05),B 組的硬度在儲(chǔ)存0～20 d 和50～60 d 存在顯著差異(P＜0.05),A組和B 組的咀嚼性在儲(chǔ)存0～10 d 和40～60 d 存在顯著差異(P＜0.05)。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),預(yù)浸泡豆桿的彈性變化整體差異不顯著(P＞0.05)(圖7-C)。貨架期內(nèi)硬度和咀嚼性的增加與豆桿中較高的蛋白質(zhì)含量有關(guān),高蛋白食品在儲(chǔ)存過程中會(huì)因小分子物質(zhì)遷移、相分離及蛋白質(zhì)聚集等作用不斷發(fā)生硬化,而水分遷移是導(dǎo)致高蛋白食品儲(chǔ)存過程中蛋白聚集和質(zhì)地硬化的主要原因[25]。

2.8 貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿色澤的變化

圖7 不同殺菌條件處理下預(yù)浸泡豆桿在貨架期內(nèi)質(zhì)構(gòu)的變化Fig.7 Changes in texture of pre-soaking soybean gulten treated with different sterilization conditions during shelf life

圖8 不同殺菌條件處理下預(yù)浸泡豆桿在貨架期內(nèi)L*值的變化Fig.8 Changes in L* value of pre-soaking soybean gulten treated with different sterilization conditions during shelf life

色澤是評(píng)價(jià)預(yù)浸泡豆桿品質(zhì)的一項(xiàng)重要的感官指標(biāo),其中參數(shù)L*表示明度或亮度,L*值越大,越容易被接受。預(yù)浸泡豆桿在儲(chǔ)存過程中易發(fā)生美拉德褐變,可以用色度L*值表示褐變程度[26-27]。由圖8 可知,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),A 組和B 組預(yù)浸泡豆桿的色澤均呈逐漸降低的趨勢(shì),儲(chǔ)存0 ～40 d 時(shí)變化差異顯著(P＜0.05),儲(chǔ)存50 ～60 d 時(shí)變化差異不顯著(P＞0.05);相同儲(chǔ)存時(shí)間下,B 組的L*值低于A 組。色澤的變化可能是因?yàn)槎怪破吩趦?chǔ)存過程中發(fā)生了美拉德褐變,美拉德褐變受溫度影響較大,一般每相差10℃,反應(yīng)速度相差3 ～5 倍,30℃以上褐變速度加快,而本試驗(yàn)的儲(chǔ)存溫度為25℃,在一定程度上減緩了美拉德褐變的發(fā)生[28-29]。

2.9 各指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表2 可知,預(yù)浸泡豆桿經(jīng)105℃、15 min 殺菌后,菌落總數(shù)與硬度、咀嚼性呈顯著正相關(guān)(P＜0.05),與感官評(píng)分、水分含量、pH 值和L*值呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05,P＜0.01)。由表3 可知,經(jīng)110℃、10 min 殺菌后,其硬度與菌落總數(shù)、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01),與感官評(píng)分、蛋白質(zhì)含量、水分含量、pH值和L*值呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05,P＜0.01)。相關(guān)性分析的結(jié)果與各指標(biāo)在儲(chǔ)存期內(nèi)的變化趨勢(shì)基本一致。

經(jīng)105℃、15 min 和110℃、10 min 2 個(gè)殺菌條件處理的樣品,其感官評(píng)分均與菌落總數(shù)、硬度和咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01),與蛋白質(zhì)含量、水分含量、pH 值和L*值呈顯著或極顯著正相關(guān)(P＜0.05,P＜0.01),這說明預(yù)浸泡豆桿的表觀指標(biāo)和內(nèi)部指標(biāo)存在顯著的相關(guān)性。

對(duì)2 個(gè)殺菌處理的各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),經(jīng)過105℃、15 min 處理的樣品,其蛋白質(zhì)含量與水分含量、硬度和咀嚼性無顯著相關(guān),pH 值與硬度無相關(guān)性,L*值也與硬度無顯著相關(guān);而經(jīng)過110℃、10 min處理的樣品,上述指標(biāo)都具有極顯著相關(guān)性,說明預(yù)浸泡豆桿各指標(biāo)間的相關(guān)性分析受殺菌溫度和殺菌時(shí)間的影響。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)能夠包含較多水分,從而使預(yù)浸泡豆桿變的較軟,硬度減小,咀嚼性降低,而高溫會(huì)破壞蛋白質(zhì)形成的凝膠結(jié)構(gòu),增大凝膠強(qiáng)度,進(jìn)而影響其理化指標(biāo)[22]。

表2 105℃、15 min 殺菌條件處理下各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of various indexes under the sterilization conditions of 105℃and 15 min

2.10 貨架期內(nèi)預(yù)浸泡豆桿品質(zhì)變化關(guān)鍵指標(biāo)的確定

通過主成分分析(principal components analysis,PCA)提取出2 個(gè)主成分,由表4 可知,第1 主成分能解釋樣品整體劣變信息的61.307%,第2 主成分解釋樣品劣變信息的22.899%,這2 個(gè)主成分反映了預(yù)浸泡豆桿劣變的大部分信息(84.206%)。

由表5 可知,第1 主成分主要受感官品質(zhì)、色澤和菌落總數(shù)等指標(biāo)的影響。由于第1 主成分可以解釋樣品劣變的最多信息,而感官品質(zhì)和色澤與第1 主成分顯著相關(guān),r分別達(dá)到了0.910 和0.970。其中感官品質(zhì)和色澤都屬于預(yù)浸泡豆桿的外部指標(biāo),可以在貨架期期間快速檢測(cè),因此適合產(chǎn)品在產(chǎn)銷過程中控制產(chǎn)品品質(zhì)和保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。所以確定感官品質(zhì)和色澤是預(yù)浸泡豆桿儲(chǔ)存過程中品質(zhì)變化的關(guān)鍵指標(biāo)。

表3 110℃、10 min 殺菌條件處理下各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis of various indexes under the sterilization conditions of 110℃and 10 min

表4 方差分解主成分提取分析表Table 4 Eigenvalues and cumulative of all principal components

3 討論

本研究結(jié)果表明,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),2 個(gè)高溫殺菌條件處理的預(yù)浸泡豆桿的菌落總數(shù)大體呈顯著增加趨勢(shì),但經(jīng)110℃、10 min 處理的菌落總數(shù)較105℃、15 min 處理的增加緩慢,說明高溫短時(shí)間殺菌處理對(duì)微生物的致死作用大于低溫長(zhǎng)時(shí)間的殺菌處理。而高桂英等[30]采用100℃、30 min 對(duì)豆制品進(jìn)行滅菌,發(fā)現(xiàn)雖然產(chǎn)品風(fēng)味和色澤不受影響,但仍然殘留相當(dāng)多的菌數(shù),貯存期短,不能作為保鮮產(chǎn)品;而經(jīng)115℃、20 min 蒸汽滅菌后,殘留菌數(shù)小于13 CFU·g-1,觀察和品嘗樣品風(fēng)味、口感、色澤均無變化,可作為保鮮貯藏產(chǎn)品,這與本研究結(jié)果一致。

本研究結(jié)果表明,預(yù)浸泡豆桿經(jīng)高溫殺菌后在儲(chǔ)存期內(nèi)硬度和咀嚼性增加,這與王春葉[4]和Yoon等[31]的研究結(jié)果相似,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),豆腐干硬度、咀嚼性對(duì)消費(fèi)者的接受性影響最大,因?yàn)閮?chǔ)存后期消費(fèi)者無法接受產(chǎn)品的硬度。此外,本研究發(fā)現(xiàn)預(yù)浸泡豆桿在貨架期內(nèi)的感官品質(zhì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)有所下降,這與Hui 等[32]的研究結(jié)果相似,豆腐在高溫條件下加熱增加了豆腐的硬度,降低了豆腐的水分含量,使得豆腐的感官價(jià)值略有降低。本研究還發(fā)現(xiàn),經(jīng)過較高溫度殺菌處理的產(chǎn)品色澤降低,這與王紅燕[33]的研究結(jié)果一致,雖然豆腐經(jīng)過高溫殺菌效果較好,但是會(huì)影響豆腐的色澤。

表5 主成分矩陣Table 5 Eigenvector for principal components for all the parameters

Kong 等[34]分析豆腐在儲(chǔ)存過程中品質(zhì)的變化發(fā)現(xiàn),當(dāng)儲(chǔ)存溫度從22℃增加至52℃,相對(duì)濕度從55%增加至80%時(shí),豆腐的品質(zhì)也發(fā)生了顯著變化,其中色澤L*值和b*值呈下降趨勢(shì),a*值呈上升趨勢(shì),蛋白質(zhì)含量增加,硬度和彈性增加,大豆蛋白持水力降低,說明溫度和濕度的變化也和豆制品的品質(zhì)變化密切相關(guān),因此后期可以對(duì)預(yù)浸泡豆桿在儲(chǔ)存過程中的最適溫度和最適濕度進(jìn)行研究,通過探究最適溫度和最適濕度來延長(zhǎng)預(yù)浸泡豆桿的貨架期。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明,經(jīng)110℃、10 min 殺菌處理的預(yù)浸泡豆桿在貨架期內(nèi)能更好地保留預(yù)浸泡豆桿的品質(zhì),說明高溫短時(shí)對(duì)微生物的致死作用大于低溫長(zhǎng)時(shí)對(duì)微生物的致死作用。感官品質(zhì)和色澤是儲(chǔ)存過程中影響預(yù)浸泡豆桿品質(zhì)變化的關(guān)鍵指標(biāo),而預(yù)浸泡豆桿的表觀指標(biāo)和內(nèi)部理化指標(biāo)存在顯著的相關(guān)性,因此豆制品在儲(chǔ)存過程中可以通過表觀指標(biāo)來初步判斷產(chǎn)品是否變質(zhì),該研究結(jié)果為豆制品貨架期延長(zhǎng)問題提供了理論依據(jù)。