黃荳 張子然

摘要：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，味精對(duì)人體健康，尤其是生殖系統(tǒng)的負(fù)面影響極大。為此，本文采用系統(tǒng)分析法則，歷史性地分析與研究，以底線思維方式，重新認(rèn)識(shí)了食用味精與使用原則。

關(guān)鍵詞：味精? ?谷氨酸鈉? ?池田菊苗? ?危害性

據(jù)美國(guó)癌癥年報(bào)《2018年全球185個(gè)國(guó)家癌癥統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)》評(píng)估，中國(guó)癌癥發(fā)病率與死亡率位居環(huán)球首位，引發(fā)人們的恐懼心理，使得我們格外注重飲食衛(wèi)生。

味精是由日本傳入中國(guó)的，作為餐食文化至今已有百年歷史，筆者尋找源頭，從實(shí)際出發(fā)，深入調(diào)查，采用文獻(xiàn)資料和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法，運(yùn)用系統(tǒng)分析法則，提高整體認(rèn)識(shí)，以期正確認(rèn)識(shí)和使用食用味精。

一、分析與研究

1908年，在一次偶然機(jī)會(huì)，日本帝國(guó)大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗教授的妻子做了一盆“海帶煮黃瓜片湯”，他把它帶到實(shí)驗(yàn)室，從海帶中抽取了谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），味道與妻子所做的湯汁一樣鮮美。日本商人鈴木三朗用10千克海帶成功提取了0.2克含量的谷氨酸鈉，并且他還發(fā)現(xiàn)在大豆、小麥蛋白質(zhì)中同樣含有這種物質(zhì)，于是開始投產(chǎn)谷氨酸鈉。從此，日本稱之為味之素的“味精”出售。之后，它很快傳入中國(guó)上海，由吳蘊(yùn)初化學(xué)工程師制作，并大量生產(chǎn)出售。

自1908年至今，味精已有百年歷史，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和食用實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)它對(duì)人體健康與生殖系統(tǒng)帶來了負(fù)面影響，這是符合事物發(fā)展認(rèn)識(shí)規(guī)律與基本法則的。

1.味精危害人體健康

在普通家庭的餐桌上，味精被人們逐漸認(rèn)識(shí)，人們通過味精食用過程的自我感受，發(fā)現(xiàn)最初食用時(shí)感覺味美，欲多攝入一點(diǎn)味精，反而適得其反，不是鮮美，而是苦澀，吃多了味精，常感到口渴，需要大量飲水，這是因?yàn)槲毒泻锈c，過多攝入鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓，尤其是60歲老人對(duì)鈉敏感，少量攝入味精才是最佳選擇，不至于使體內(nèi)血液中谷氨酸鈉的含量增大，影響身體健康。但由于不同的飲食習(xí)慣，人們對(duì)味精的食用仍存在意識(shí)上的分歧。

筆者通過對(duì)78個(gè)家庭的隨機(jī)訪調(diào)，將被調(diào)查對(duì)象大致分為傳統(tǒng)型、信息型和封閉型三類。第一類是傳統(tǒng)型，他們吃味精已成為習(xí)慣，連霉豆腐都要放入味精;第二類是信息型，這些人堅(jiān)持食用味精或雞精，炒菜起鍋后少量攝入，不可加熱使用;第三類是封閉型，他們不信傳言，不信網(wǎng)媒，堅(jiān)持使用味精與雞精，現(xiàn)統(tǒng)計(jì)分析如下（表1）：

從統(tǒng)計(jì)表1可以清晰觀察出，第二類信息型家庭，由于信息流通，能及時(shí)掌握味精不可加熱使用，釆用關(guān)火、準(zhǔn)備起鍋時(shí)，再放入少許味精較安全，涼拌最佳，堅(jiān)持不加熱使用，這是因?yàn)槲毒泻c，如果攝入過多，會(huì)使血液中谷氨酸鈉含量增大，與血液中的鋅結(jié)合，生成不被利用的谷氨酸鋅排出體外。久之，導(dǎo)致人體嚴(yán)重缺鋅。長(zhǎng)期服用超過十克或加熱食用味精中的谷氨酸鈉，會(huì)導(dǎo)致身體對(duì)鋅的吸收，帶來負(fù)面影響，甚至產(chǎn)生味覺低下、厭食和免疫力下降的情況，直接影響人體健康。

通過對(duì)不同家庭餐食調(diào)研和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，筆者發(fā)現(xiàn)第二類信息型家庭為最佳，它代表了正能量家庭，占85%以上，在信息時(shí)代，充分運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)、微信和百度，尋找正確答案，以求科學(xué)地使用味精。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析和t檢驗(yàn)：第二類家庭非常顯著、更理智地強(qiáng)于第一類（傳統(tǒng)型）、第三類（封閉型）家庭，經(jīng)t檢驗(yàn)（表1），其概率分別達(dá)到（P<0.001、P<0.001）。為此，筆者在對(duì)傳統(tǒng)型家庭愛吃味精進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，有一戶人家全家7口人，父輩1人高血壓、糖尿病離世，1人患高血壓、心臟動(dòng)脈血管塔橋、現(xiàn)已失明、無生活能力，子輩1人高血壓、腎癌切除一腎，1人患高血壓。安全者僅有57%，不得不引起人們的特別關(guān)注。

味精食用不當(dāng)和過量，確實(shí)對(duì)健康不利。味精是一種調(diào)味品（HOOCCHNH2（CH2）2C）谷氨酸鈉，能增加鮮味，用于蔬菜與湯汁最多;它雖以糧食為原料，但經(jīng)過發(fā)酵提純谷氨酸鈉（HOOCCHNH2（CH2）2COONa...）結(jié)晶體，主要以食鹽為主的鈉離子是制造高血壓的“元兇”之一，導(dǎo)致掉頭發(fā)、記憶衰退。其負(fù)面影響早已有前車之鑒，過多過量食用味精，導(dǎo)致高血壓，生長(zhǎng)緩慢，身體矮小，聽力減退，視力下降，免疫力低下，健康一瀉千里。出生的嬰幼兒如果大量食用味精，也會(huì)使嬰兒血液中的鋅轉(zhuǎn)化成谷氨酸鋅，從尿液中排出，導(dǎo)致急性鋅缺乏，由于嚴(yán)重缺鋅，會(huì)導(dǎo)致弱智、夜盲癥、性晚熟，以及成年侏儒癥等疾病。有人認(rèn)為吃雞精更健康，其實(shí)雞精也一樣，雖然以雞蛋、雞骨頭碾成粉末為原料，加上鹽、糖和味精再加工成雞精，其成分仍為谷氨酸鈉（>35%）和氯化鈉（>40%），如果超量食用十克以上焦化谷氨酸，同樣容易致癌。

2.味精影響生殖質(zhì)量

味精食用不當(dāng)或過量，不僅影響身體健康，還影響生殖質(zhì)量。一個(gè)缺鋅的男性，由于精弱或少精與活性，加之精液不液化，會(huì)導(dǎo)致不育。如果大量食用味精超過十克，會(huì)直接影響生殖細(xì)胞，即影響細(xì)胞核中載有遺傳信息基因的染色體;孕婦孕前、妊娠期和產(chǎn)褥期不可吃味精，這就是孕產(chǎn)期禁用。幼兒哺乳期，母親應(yīng)禁止或少吃味精，有助于孩子身體與智力的發(fā)展。孕婦如果妊娠期口味偏重，這時(shí)孕婦最好控制自我，禁用味精;準(zhǔn)媽媽喂奶哺育期也應(yīng)多吃綠色食品，禁食辛辣。

據(jù)江西省婦幼保健院產(chǎn)科醫(yī)療質(zhì)量報(bào)告顯示，2016年至2018年統(tǒng)計(jì)胎兒畸形達(dá)到千分之2.9～2.5（表2）。即使只有千分之一，它也給一個(gè)家庭，甚至一個(gè)家族帶來心理壓力和傷害。

有時(shí)，孩子學(xué)習(xí)不好，這不能完全怨孩子，家長(zhǎng)還應(yīng)思考是否由于味精食用過量，使當(dāng)時(shí)孕婦血液中的谷氨酸鈉含量升高，升高之后會(huì)導(dǎo)致鈣與鎂的吸收，必然會(huì)造成孕婦頭痛、心跳加快、惡心等病癥，還會(huì)產(chǎn)生味精依賴，自然會(huì)對(duì)生殖系統(tǒng)產(chǎn)生直接影響。因此，孕婦應(yīng)以科學(xué)的態(tài)度，嚴(yán)格自控，禁吃味精，以提高生育質(zhì)量。如何對(duì)待味精的使用態(tài)度和基本原則，也就能自然得到回應(yīng)，不管日本、美國(guó)立法，還是局部立法，禁用味精，但作為古文化大國(guó)，我們不跟跑，我國(guó)有豐富的餐桌飲食文化，有兩百多種調(diào)料產(chǎn)品，完全可供大家優(yōu)選，有人習(xí)慣吃點(diǎn)味精，可以用于涼拌或少許攝入，以不加熱為原則，安全使用味精或雞精。據(jù)不完全調(diào)查統(tǒng)計(jì)，約有90%以上的家庭可以接受以上原則，10%的家庭還需進(jìn)行宣傳教育。

二、簡(jiǎn)明結(jié)論

國(guó)務(wù)院開放二孩政策，提出用科學(xué)的態(tài)度孕育健康寶寶，還專門發(fā)文要求對(duì)生二孩的夫婦進(jìn)行醫(yī)檢，高血庒、高脂肪和糖尿病患者要在醫(yī)生的指導(dǎo)下受孕，使生二孩的夫妻在孕前盡量飲食多樣化，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，嚴(yán)格禁止過量飲食味精，使他們心情愉悅，養(yǎng)精蓄銳，創(chuàng)造優(yōu)育的物質(zhì)條件。

通過全面調(diào)研與統(tǒng)計(jì)分析，論證味精加熱，尤為影響孩子智力發(fā)展，對(duì)孕婦優(yōu)生非常不利，家庭應(yīng)努力改變思維方式，以科學(xué)的態(tài)度改善自己的飲食衛(wèi)生和習(xí)慣，以達(dá)到優(yōu)生優(yōu)育的目標(biāo)。

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（作者單位：江西省婦幼保健院）