王春純

（中國(guó)海洋大學(xué)文學(xué)與新聞傳播學(xué)院 山東 青島 266000）

19 世紀(jì)，俄國(guó)同其他列強(qiáng)一樣將侵略的魔爪伸向軟弱的晚清帝國(guó)，侵占中國(guó)東北大面積國(guó)土。1898 年，俄與清政府簽訂《中俄密約》，決定修建中東鐵路，實(shí)將西伯利亞鐵路延伸至中國(guó)東北，鐵路的中心樞紐即哈爾濱。這條鐵路一旦建成，不僅僅是俄國(guó)中、西部到海參崴縮短了700 俄里，更是為俄經(jīng)營(yíng)遠(yuǎn)東提供了各項(xiàng)條件[1]。隨同鐵路開(kāi)通而來(lái)的不只是火車，從1898 年到之后的60 年里，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的俄國(guó)人也來(lái)到了哈爾濱。最初來(lái)的主要是鐵路工程師、工人及工人家屬等。他們的飲食和文化，從側(cè)面成就了今日哈爾濱獨(dú)特的中俄飲食和文化交融的城市風(fēng)貌。

一、俄國(guó)僑民在哈爾濱地區(qū)的飲食文化與本土融合

中俄文化融合的最具代表性城市就是哈爾濱。它是黑龍江地區(qū)重要的城市，也是東北亞地域范圍中的一個(gè)中心城市，是距離俄羅斯遠(yuǎn)東最近的大型城市之一。[2]近代沙俄為了更好地經(jīng)營(yíng)遠(yuǎn)東地區(qū)，在中國(guó)東北地區(qū)尋找到哈爾濱作為“黃俄”計(jì)劃的核心城市，而修建中東鐵路是“黃俄”計(jì)劃的核心工程[3]，與工程同步進(jìn)行的是向中國(guó)東北地區(qū)移民，其中最核心的又是向戰(zhàn)略地位顯著的哈爾濱移民。大量俄人隨鐵路遷入東北，其中哈爾濱地區(qū)的僑民數(shù)量占東北地區(qū)俄國(guó)僑民總數(shù)的主體。這些大量的掌握權(quán)力和享受福利的僑民們決定著當(dāng)時(shí)哈爾濱的城市發(fā)展，正如A.M.斯拉烏茨卡婭在《哈爾濱-東京-莫斯科——一個(gè)蘇聯(lián)外交官女兒的回憶錄》中提到的：“哈爾濱在很多方面，都和俄羅斯的城市相像。這并非偶然?！盵4]俄國(guó)僑民帶來(lái)的飲食文化，對(duì)哈爾濱的影響巨大而深遠(yuǎn)。

（一）俄式飲食的原料

不同地區(qū)的飲食習(xí)俗首先是由所在地區(qū)的物產(chǎn)決定的，俄羅斯與中國(guó)東北接壤，但物產(chǎn)方面多有不同?！靶y(tǒng)改元后，由西伯利亞輸入歐洲小麥，歲數(shù)百萬(wàn)石?！盵5]不只是歐洲小麥，符合俄僑飲食習(xí)慣的番茄、土豆、老槍菜、牛奶等食物都開(kāi)始從西伯利亞地區(qū)運(yùn)輸?shù)街袊?guó)。中東鐵路帶來(lái)大量的移民人口后，俄國(guó)僑民逐步實(shí)行食物原料就地生產(chǎn)加工，以滿足日益增多的需求?！逗邶埥靖濉诽岬降漠?dāng)?shù)匚锂a(chǎn)中，老槍菜（結(jié)球甘藍(lán)）、洋柿[6]704 都明確指出是“俄羅斯種”，由俄羅斯傳入。這些俄羅斯人最喜愛(ài)的蔬果，近代俄僑在東北地區(qū)時(shí)增大了種植面積，之后一步步走上當(dāng)?shù)厝嗣竦牟妥?，已?jīng)成為普通百姓日常生活不可缺少的食材。

（二）食品和俄餐加工

食品加工廠和餐飲業(yè)是原料加工兩個(gè)非常重要的領(lǐng)域。秋林洋行是俄式飲食的食品加工廠中的代表。它在哈爾濱開(kāi)辦了幾個(gè)食品加工廠，是近代東北地區(qū)食品工業(yè)的先驅(qū)之一。秋林洋行是一家涵蓋食品加工、日用百貨、飲料酒水等領(lǐng)域的綜合性洋行，除食品之外還開(kāi)辦了香料醬醋、茶葉酒水、香水肥皂、油漆、皮毛等眾多食用品和日用品的工廠。俄國(guó)人在哈爾濱“秋林洋行”開(kāi)辦的面包廠、肉罐廠在當(dāng)時(shí)極負(fù)盛名。[7]后來(lái)創(chuàng)辦中外聞名的“哈爾濱紅腸”的立陶宛人，就曾是這家洋行的員工。以面包、香腸、肉罐為主的加工食品進(jìn)入了哈爾濱乃至東北市場(chǎng)，逐漸影響了哈爾濱地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)。

餐飲業(yè)是一種即時(shí)加工銷售服務(wù)的行業(yè)，俄羅斯人的西餐廳在飯店中占據(jù)顯要地位。[8]820《哈爾濱俄僑史》中提到：“以俄僑為主所開(kāi)的高級(jí)西餐廳、西餐跳舞廳、西餐風(fēng)味店、茶食店、咖啡館、街頭冷飲食品商事等約有四百余家?！盵9]276 中東鐵路開(kāi)通后，俄人在哈爾濱地區(qū)陸續(xù)開(kāi)辦了許多遠(yuǎn)近聞名的大型西餐廳，這些餐廳裝修華麗、設(shè)施齊全、服務(wù)周到，成為當(dāng)時(shí)哈爾濱地區(qū)上層民眾聚會(huì)娛樂(lè)的好去處。以下是當(dāng)時(shí)俄國(guó)移民或無(wú)國(guó)籍移民在哈爾濱地區(qū)開(kāi)辦的幾家大型的俄式西餐廳。

近代哈爾濱地區(qū)的著名俄式西餐廳統(tǒng)計(jì)表

據(jù)上表可知，中東鐵路以政府官方背景為前提開(kāi)辦大型俱樂(lè)部餐廳，開(kāi)哈爾濱大型俄式西餐廳之先河，十月革命結(jié)束之后到“九一八”事變之前，東北局勢(shì)還算穩(wěn)定，大型俄式西餐廳逐漸增多，多集中在道里中央大街，且越來(lái)越重視體現(xiàn)傳統(tǒng)俄式風(fēng)味。這些西餐廳除了提供正宗的俄式西餐，一般兼具歌舞演出、旅店住宿等業(yè)務(wù)，像開(kāi)在松花江畔的亞道古魯布西餐廳，甚至擁有度假休閑的娛樂(lè)業(yè)務(wù)。俄人在哈爾濱的土地上傳播著俄式飲食文化，即使當(dāng)?shù)仄胀癖姏](méi)有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力去參與這種飲食文化，但中俄飲食文化的交流在悄無(wú)聲息中進(jìn)行，潛移默化的作用在一點(diǎn)點(diǎn)顯現(xiàn)。

（三）俄餐的中國(guó)廚師

據(jù)蘇聯(lián)大使館外交官米哈伊爾·米哈伊洛維奇·斯拉烏茨基的女兒A.M. 斯拉烏茨卡婭回憶，20 世紀(jì)30 年代哈爾濱的蘇聯(lián)大使館聘請(qǐng)的廚師多是中國(guó)人，她在其中提到一位名叫翟巖的中國(guó)廚師，最初是在中東鐵路的職員家里做廚師，練就了一手漂亮又地道的俄羅斯菜肴。[5]16不只是蘇聯(lián)大使館聘請(qǐng)中國(guó)廚師，當(dāng)時(shí)一些著名的西餐廳都喜歡聘請(qǐng)中國(guó)廚師，培養(yǎng)了一批近代俄式大菜的名師。

近代哈爾濱地區(qū)部分著名俄餐廚師一覽表

關(guān)于這些廚師的詳細(xì)資料能查到的有限，據(jù)了解，這些著名的廚師，一般在多家西餐廳就職，所燒制的俄菜尤其是俄式大菜非常地道，令人稱贊。他們也會(huì)在原料和制作方面，結(jié)合地域特色做出過(guò)一點(diǎn)改動(dòng)和創(chuàng)新，這無(wú)疑是多元飲食交流的一種體現(xiàn)。林丕基、史廣鞠、孟憲廷等名廚，在哈爾濱解放后陸續(xù)去了國(guó)際旅行社、哈爾濱旅社和華梅西餐廳等就職，繼續(xù)為中俄飲食文化交流付出著自己的力量。[9]821

哈爾濱的文人作品中，為我們呈現(xiàn)著這種交流和影響，尤其是蕭紅的作品多次提到面包和火腿，這些俄羅斯飲食在她生活中扮演了重要的角色。像“晚飯時(shí)候，我沒(méi)有去尋她們，出去買(mǎi)了東西回到家里來(lái)吃，照例買(mǎi)的面包和火腿”。這位出生在哈爾濱附近呼蘭河的女子，在苦難歲月中的飽餐就是這些簡(jiǎn)便抗餓的面包和火腿。[10]“即使不開(kāi)門(mén)，我也好像嗅到麥香。對(duì)面包，我害怕起來(lái)，不是我想吃面包，怕是面包要吞了我?！盵11]從《提籃者》中也可以看出，當(dāng)時(shí)許多老百姓都開(kāi)始以這種俄式面包充食。而且當(dāng)時(shí)的哈爾濱老百姓，開(kāi)始將不同于飯店精裝版俄式大餐，類似低配版俄式小餐——列巴（面包）、比瓦（啤酒）、力道斯（紅腸）、酸黃瓜、蘇波湯（紅菜湯）[12]搬上自己的家常餐桌，做成一桌豐盛的家常餐。普通民眾對(duì)于外來(lái)飲食文化表現(xiàn)出一種較強(qiáng)的適應(yīng)性和包容性，這是俄羅斯飲食文化與哈爾濱完美融合的一個(gè)充分體現(xiàn)。

近代俄僑影響下的哈爾濱，傳統(tǒng)與西方飲食逐漸融合成多元而富有生機(jī)的飲食文化。這種文化并沒(méi)有隨著僑民移出而消失，已成為哈爾濱的獨(dú)特魅力。直到20 世紀(jì)50 年代，秋林食品廠生產(chǎn)的面包都保持在1000 噸左右，即使在經(jīng)濟(jì)艱難的“文化大革命”時(shí)期，其生產(chǎn)的面包也保持在500 噸左右。[13]哈爾濱人一年四季喜歡吃冷飲和喝酸奶，喜歡酸菜、啤酒、面包、肉罐頭、肉腸，這些都是遠(yuǎn)近皆知的哈爾濱飲食特色。

二、俄國(guó)僑民的娛樂(lè)休閑活動(dòng)和哈爾濱娛樂(lè)文化發(fā)展

哈爾濱“道里純粹不是中國(guó)味。街上滿眼是俄國(guó)人，走著的，坐著的…… 這種忙里閑的光景，別處是沒(méi)有的?！敝熳郧逶凇段餍型ㄓ崱访枋隽艘环N俄羅斯人日常生活習(xí)慣——“忙里偷閑”。俄僑生活在這里，在這個(gè)第二故鄉(xiāng)里釋放著本性，進(jìn)行著多樣的娛樂(lè)活動(dòng)，享受著在這里的生活。俄僑在哈爾濱的娛樂(lè)活動(dòng)，可以分為戶外和室內(nèi)兩種。戶外主要是游玩度假和戶外體育運(yùn)動(dòng)；室內(nèi)主要有藝術(shù)表演、電影觀賞、室內(nèi)休閑運(yùn)動(dòng)（桌球、棋牌）等。另外，宗教活動(dòng)和節(jié)日慶典里一般也伴隨一些娛樂(lè)活動(dòng)。

俄僑是喜歡運(yùn)動(dòng)的群體，網(wǎng)球、籃球、游泳、體操、賽馬都是他們的日常運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目。1905 年，哈爾濱賽馬場(chǎng)在馬家溝落成，賽馬協(xié)會(huì)成立，規(guī)定從1906 年起每年舉辦春秋兩季賽馬會(huì)。[14]之后，俄僑在哈爾濱成立了哈爾濱運(yùn)動(dòng)員協(xié)會(huì)、自行車運(yùn)動(dòng)協(xié)會(huì)、游艇俱樂(lè)部、中東鐵路局網(wǎng)球協(xié)會(huì)，舉辦過(guò)滑冰運(yùn)動(dòng)會(huì)、自行車比賽、籃球賽。哈爾濱的各大中學(xué)、技校、大學(xué)是運(yùn)動(dòng)賽事的主力，校與校間不定期舉辦專項(xiàng)賽事，重視體育教育成為哈爾濱多數(shù)學(xué)校的風(fēng)氣。俄僑在哈爾濱最有特色的運(yùn)動(dòng)，是冬天的冰雪活動(dòng)。A.M.斯拉烏茨卡婭在回憶錄中提到，領(lǐng)事館在冬天的時(shí)候會(huì)在網(wǎng)球場(chǎng)上灑滿水，網(wǎng)球場(chǎng)結(jié)冰成溜冰場(chǎng)，成為小孩大人們的“活動(dòng)天堂”。除了領(lǐng)事館的網(wǎng)球場(chǎng)，城市的體育場(chǎng)也會(huì)變成滑冰場(chǎng)，另外冬天的松花江是更多人溜冰的好去處。體育協(xié)會(huì)和鐵路江上俱樂(lè)部還會(huì)在松花江上澆筑長(zhǎng)坡冰道，來(lái)進(jìn)行冰雪滑梯的這樣刺激活動(dòng)。此外滑雪、冬泳都是當(dāng)時(shí)的特色戶外運(yùn)動(dòng)。

電影院、劇團(tuán)劇院、歌舞廳、兼具歌舞表演業(yè)務(wù)的飯店旅店是俄僑們主要的室內(nèi)娛樂(lè)場(chǎng)。夜晚的室內(nèi)娛樂(lè)更紅火，凡爾斯酒店的載歌載舞的“美人市場(chǎng)”在午夜才會(huì)開(kāi)場(chǎng)，白天工作的人喜歡看晚場(chǎng)的電影，蘇聯(lián)領(lǐng)事館里的人就喜歡看傍晚場(chǎng)次的電影。奧利弗·哈迪、斯坦·老弗爾、巴斯特·基頓、哈羅德·勞埃德、秀蘭·鄧波、杰基·庫(kù)伯等影星主演的電影都是當(dāng)時(shí)熱門(mén)電影。[5]28俄僑對(duì)電影這種新生事物的喜歡，促進(jìn)了哈爾濱地區(qū)影業(yè)的發(fā)展，敖連特電影院（即今和平電影院）、托爾斯泰電影院、節(jié)克坦斯電影院、馬耳太電影院、莫節(jié)爾電影院等相繼創(chuàng)辦。從1902 年俄僑考布切夫在哈爾濱創(chuàng)辦開(kāi)始，電影從無(wú)聲到有聲，走進(jìn)了哈爾濱人們的認(rèn)知中。在戲劇方面，露天劇場(chǎng)，南崗馬戲園和達(dá)尼洛夫戲園都是熱門(mén)的劇院。[10]284戲院演出的主要是俄人俄戲，也會(huì)邀請(qǐng)其他地區(qū)的戲種演出。俄羅斯人的文藝素養(yǎng)極高，十分喜愛(ài)音樂(lè)和舞蹈，在哈爾濱的俄僑自然也十分偏愛(ài)，歌唱家列梅舍夫、歌劇女主角達(dá)麗雅·斯普麗舍夫斯卡婭、男中音歌唱家克尼日尼科夫、歌唱家維爾金斯基等都在哈爾濱生活和演出過(guò)。[5]35這群極具藝術(shù)素養(yǎng)的俄僑雖然是外來(lái)者，但也為這片土地帶來(lái)近代社會(huì)精彩的藝術(shù)世界。

三、總結(jié)

城市文化的孕育繁盛不僅與自然地緣、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)密不可分，而且與歷史底蘊(yùn)息息相關(guān)，它是一座城市發(fā)展的重要內(nèi)在動(dòng)力。哈爾濱流行的這些飽含俄式元素的飲食文化和娛樂(lè)活動(dòng)拓展了城市娛樂(lè)休閑空間，更拓展了城市文化發(fā)展空間，為哈爾濱后來(lái)發(fā)展成為開(kāi)放包容的現(xiàn)代化城市夯實(shí)了多元文化融合的基礎(chǔ)。

俄羅斯的一位在哈爾濱生活過(guò)的院士，曾這樣評(píng)價(jià)這批最早進(jìn)入哈爾濱并且居于僑民數(shù)量首位的群體：“中國(guó)的俄羅斯移民群體最大特點(diǎn)是極高的知識(shí)分子含量……”[5]35他們憑借自己的知識(shí)和能力，嘗試著利用哈爾濱與俄羅斯相似的環(huán)境特點(diǎn)，快速建立起了一個(gè)俄羅斯模式的近代大都市，一個(gè)符合俄僑生活習(xí)俗的第二故鄉(xiāng)。這種外來(lái)文化意外地促進(jìn)了城市本身的發(fā)展，俄僑在移民的幾十年里，促進(jìn)了哈爾濱城市文化的發(fā)展。