吳凡 黃亞輝 曾雯

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州，510642）

揉捻與烘焙并不是機(jī)械的先后工序，而是交替進(jìn)行，互相促進(jìn)的過程。揉捻是烏龍茶初制的塑形工序，包揉過程塑造了顆粒型烏龍茶的特有外形，同時改善了茶葉內(nèi)質(zhì)。烘焙是烏龍茶初加工的最后一道工藝，烘焙過程通過升高葉溫，提高茶坯可塑性，降低茶葉含水量，在先前工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步形成烏龍茶的特有風(fēng)味。

1 揉捻和烘焙的意義

1.1 速揉

揉捻過程主要使茶葉發(fā)生外形的改變，對滋味提升亦有作用。進(jìn)行速揉時，在平壓和曲壓兩種力的作用下，葉團(tuán)滾動，內(nèi)部的葉子受到強(qiáng)烈擠壓，發(fā)生褶皺。由于主脈硬度較大，葉片褶皺紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條狀。在葉片通過底部的最大壓力區(qū)時，部分葉肉細(xì)胞扭曲破裂，被擠出的茶汁附著于表面，葉片的粘結(jié)性增加，有利于茶葉造型和提升茶湯濃度[1]。

1.2 包揉

包揉是顆粒型烏龍茶制造的特殊工藝，是塑造其“蜻蜓頭，蝌蚪尾”外形的重要手段。包揉運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”等操作方法處理茶坯，使茶條形成緊結(jié)、彎曲螺旋狀外形。包揉工藝還可進(jìn)一步摩擦葉細(xì)胞，擠出茶汁，粘附在葉表面上，利用非酶性氧化[2]，減輕苦澀，增濃茶湯。

1.3 烘焙

烘焙的主要作用為散失水分與升高葉溫。初烘可濃縮揉出的茶汁，并使之凝固于茶條表面，增進(jìn)茶葉烏油潤的色澤，增加茶湯濃度。復(fù)烘過程中，葉溫升高，葉子的柔軟性、粘結(jié)性和可塑性增強(qiáng)，便于包揉成條。同時，進(jìn)一步破壞殘余酶的活性，彌補(bǔ)炒青的不足或不均勻[3]。最后，茶葉需經(jīng)過干燥固定品質(zhì)，延長保存時間，為后續(xù)的烏龍茶精加工提供條件。

2 揉捻和烘焙的技術(shù)要點

2.1 速揉

實踐表明：速揉應(yīng)掌握熱揉、快揉、輕重揉相結(jié)合的原則。這與陳林[4]的觀點一致。烏龍茶外觀要求條形緊結(jié)、彎曲而有皺結(jié)，在炒青葉出鍋后應(yīng)不待冷卻，立即進(jìn)行揉捻[5]。此時茶葉溫度高，葉子的柔軟度、粘結(jié)性較好，制成條形緊結(jié)、均勻。熱揉過程中，葉團(tuán)內(nèi)部溫度較高，長時間的濕熱環(huán)境易導(dǎo)致葉綠素降解[6]及悶味產(chǎn)生，影響色澤與香氣，為在短時間內(nèi)將茶葉揉捻到位，可適當(dāng)增壓。揉捻壓力應(yīng)當(dāng)為輕-重-輕，揉捻速度要控制為慢-快-慢，兩種方法需配合使用。揉捻起始階段采用輕揉，增進(jìn)葉片韌性的同時，破壞葉片細(xì)胞，使茶汁流出，以便葉片逐漸卷緊。中間階段采用重壓，逐漸增大葉間摩擦。葉片因不同部位所受到的摩擦力不同，運(yùn)動的速度也不同而產(chǎn)生扭力，粗條經(jīng)扭力作用扭曲成條[7]。最后階段宜用輕壓慢速的方法，防止揉捻成型的茶葉被再次壓扁。輕壓慢揉的過程中，擠出的茶汁逐漸干燥并附著于茶葉表面，利于改善茶葉光澤和條形。

速揉時應(yīng)注意裝葉量，過多或過少均會影響揉捻的效果。裝葉過多時，葉團(tuán)翻轉(zhuǎn)不靈活，容易出現(xiàn)揉捻不勻和茶條松弛的現(xiàn)象，且所需時間長，揉捻葉易悶黃，影響品質(zhì)。裝葉量過少，則葉團(tuán)難以被帶動翻轉(zhuǎn)，起不到揉捻的效果，效率也會大打折扣。速揉結(jié)束后，應(yīng)速解塊，及時上籠進(jìn)行初烘。若來不及上籠，應(yīng)薄攤散熱，不得堆積。

2.2 初烘

初烘應(yīng)將茶葉烘至五成干左右。使用焙籠烘焙時，將揉捻葉均勻攤放在焙籠中，每籠1.5-2 斤，攤放厚度約為3 公分，溫度約為90 攝氏度。中途需翻拌2-3 次，當(dāng)揉捻葉的下層葉略干燥，上層葉尚濕潤，即須進(jìn)行翻拌。根據(jù)揉捻葉的含水量，10-15 分鐘即可完成初烘。初烘完成后，用密篩接裝，稍作靜置即可趁熱進(jìn)行初包揉。

初烘時應(yīng)注意茶葉品種和嫩度，把握高溫薄攤快速，適當(dāng)保持水分的原則。嫩葉較為柔軟，可塑性強(qiáng)，初烘可重些；老葉纖維粗且含水量少，柔韌性差，可塑性小，初烘則要輕些。

初烘與接下來初包揉的工序是相輔相成相互影響的。初包揉如使用傳統(tǒng)布巾揉法，初烘葉可適當(dāng)濕潤些，毛茶色澤較油潤?，F(xiàn)茶廠生產(chǎn)過程中，初包揉多采用小茶袋踏揉，茶葉易悶黃，因此初烘焙程度應(yīng)適當(dāng)輕一些。

2.3 初包揉

初包揉的常見方法有兩種，即布巾包揉和小茶袋踏揉。布巾包揉后條索緊結(jié)，彎曲并皺結(jié)，適用于高品質(zhì)烏龍茶的生產(chǎn)。小茶袋踏揉的工效高，但操作不妥易產(chǎn)生悶味、黃葉和直扁條，故踏揉適用普通品質(zhì)烏龍茶的生產(chǎn)。

2.4 布巾包揉

布巾包揉的方法，即采用2.2 尺方形的白布將初烘葉趁熱包裹，每袋1-1.5 斤。具體操作是：一手以虎口位置抓住布巾四個角，把布包放在長板凳上，另一手壓搓布包向前旋轉(zhuǎn)滾動，雙手同時用力，抓巾的一手用掌跟用力前推，使茶葉在布包的緊縮下受到壓力，茶條變緊，形成皺結(jié)。

2.5 裝袋踏揉

小茶袋踏揉的方法是將初烘葉趁熱裝入袋中，每袋裝葉量10-12 斤。將布巾的四個角收起后，手握在布袋根部，略壓緊，隨后利用旋轉(zhuǎn)對布袋進(jìn)行抽壓，使茶坯呈球狀。將布袋放在潔凈的地板上，人站在布袋上，手扶拐棍或扶架，上身稍前傾，體態(tài)呈墩步，利用腳板壓力前進(jìn)或倒退移動，兩腳呈“八字”形時較為省力。

茶團(tuán)的初包揉和解塊需交替進(jìn)行4-6 次，每次約3-5 分鐘。包揉完成后，茶團(tuán)內(nèi)部溫度較高且水分不能及時散發(fā)，放置時間過久，易引起濕熱作用，降低茶葉品質(zhì)。要及時解去布巾，隨后篩末、解塊，再進(jìn)行復(fù)烘。如不能及時復(fù)烘，應(yīng)將茶團(tuán)薄攤散熱，以免茶葉泛黃或產(chǎn)生水悶味，保證茶湯清澈明亮。

2.6 復(fù)烘

茶坯經(jīng)初包揉及解塊后，葉溫下降，可塑性降低。為便于復(fù)包揉的進(jìn)一步塑造外形，須進(jìn)行復(fù)烘，將茶坯均勻加熱。復(fù)烘時焙籠的溫度比初烘稍低，約為80 攝氏度，每個焙籠攤?cè)~量約1.5-2 斤，厚度3 公分，時間10-15 分鐘。復(fù)烘程度應(yīng)掌握以手摸茶微感刺手為適度，即七成干，茶坯含水量在25-30%。復(fù)烘忌失水過多，須做到快速、適溫，否則復(fù)包揉時茶葉易斷碎，粉末量增加，導(dǎo)致干茶枯燥無光澤，葉底破損欠完整。

2.7 復(fù)包揉

復(fù)包揉是初包揉的延續(xù)，使條索進(jìn)一步緊結(jié)、彎曲，并固定茶葉外形。目前復(fù)包揉基本采用布巾包揉，方法與初包揉相同，但葉量可適當(dāng)增加，每袋1.5-2 斤，復(fù)包揉和解塊需交替進(jìn)行4-6 次，揉至符合外形規(guī)格要求。中途茶團(tuán)溫度過低，手觸是粘滯感不足時，應(yīng)上籠稍作復(fù)溫。復(fù)包揉完成后，不必解團(tuán)，靜置至茶坯冷卻，再進(jìn)行干燥，固定塑造的外形。

2.8 干燥

干燥的方法應(yīng)采用低溫慢焙，并分為二次進(jìn)行。第一次為毛火烘干，需將茶葉烘至八九成干。溫度約為70攝氏度，時間約60 分鐘。每籠放3 個靜置后的復(fù)包揉茶團(tuán)（4-6 斤），烘至茶團(tuán)略微松解，再以壓搓的手法，將茶團(tuán)徹底解塊后繼續(xù)烘焙。第一次烘焙結(jié)束后，將茶葉下籠攤放，時間約為60 分鐘，使梗葉不同部位的剩余水分重新分布，為第二次烘焙做準(zhǔn)備。第二次為足火烘干，溫度稍低，約60 攝氏度，每籠投葉量3-4 斤，時間約60 分鐘，其間翻拌2-3 次。為達(dá)到烏龍茶毛茶含水量7%的要求，應(yīng)焙至輕捏茶梗折斷，輕搓茶葉成細(xì)顆粒，氣味清純，色澤烏潤。

3 小結(jié)

揉捻時間短、壓力小，會造成揉捻不足、條索直、滋味淡；時間過久、未及時攤涼則會產(chǎn)生水悶味。揉捻加壓方法應(yīng)為輕-重-輕，否則易導(dǎo)致茶葉碎斷較多或條形扁平。包揉是閩南烏龍茶造型的特殊工藝，傳統(tǒng)手工包揉時，力道要用足，包揉次數(shù)不能過少，否則茶葉形態(tài)松散，滋味不足。包揉厚及時解塊攤涼，以免茶葉變黃或產(chǎn)生水悶味。

初烘與復(fù)烘時注意適溫適時、翻拌均勻，使茶葉干濕得當(dāng)且整齊一致，否則包揉時干條易斷碎，濕條揉捻不緊實。若采用傳統(tǒng)炭焙法，應(yīng)等木炭煤炭完全燃燒后，不見明火再上焙，否則成茶會帶有煙味、煤味。干燥的工序需要分為兩次，中途需經(jīng)攤涼，若一次性烘干，水不經(jīng)重新分布，難以烘至足干，容易返潮?；饻靥?、攤放不均，會造成茶葉“紅面”或“靠火條”，帶有焦煙味，滋味粗澀，湯色暗紅，葉底烏黑。