（甘肅省天?？h農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測站，甘肅 天祝 733299）

白牦牛是甘肅省天祝藏族自治縣高深山區(qū)草原上獨有的一支地方牦牛品種，適宜在高海拔（2 400～3 800 m）冷峻嚴酷的氣候（年均氣溫-0.2～1.3℃)環(huán)境中生息繁衍；是當?shù)啬撩駪幸郎婧蜕a(chǎn)發(fā)展的重要物質(zhì)資料。天?？h高山牧草品種繁多（41科139屬198種）、生長土壤優(yōu)良（有機質(zhì)含量2.5%～3.5%，pH值7～7.8 ）、草原環(huán)境自然純潔。在此環(huán)境中以原生態(tài)自然放牧為主生產(chǎn)出來的白牦牛肉品質(zhì)具有綠色、健康、安全和高蛋白低脂肪、高能量、富含礦物質(zhì)、維生素等顯著特點，倍受市場和消費者青睞。

目前，全縣白牦牛存欄97 782頭，年出欄屠宰約3.25萬頭。原生態(tài)自然放牧白牦牛的出欄屠宰年齡一般為3～7歲，平均4周歲。近幾年，隨著牛羊暖棚養(yǎng)殖和舍飼育肥技術(shù)的推廣應(yīng)用，白牦牛的生產(chǎn)繁育已由原生態(tài)自然放牧逐步轉(zhuǎn)向“放牧+舍飼”或“全舍飼育肥”模式。許多原生態(tài)自然放牧環(huán)境中的白牦牛（0.6～3歲）被轉(zhuǎn)入暖棚圈舍進行短期（6～9月）或長期（10個月以上）育肥。同年齡段，育肥白牦牛較原生態(tài)自然放牧白牦牛多增重18～40 kg。通過快速育肥增重，來獲取較高的飼草料報酬和較大的生產(chǎn)效益。由于白牦牛生長環(huán)境、管理方式的改變和配方（合）飼料的應(yīng)用，加快了白牦牛自然生長和肉品形成的速度，長期育肥會使白牦牛肉的品質(zhì)結(jié)構(gòu)和特性發(fā)生變化。

2017—2019年，在每年10月份（枯草期前）是白牦牛出欄屠宰旺季，筆者在抓喜秀龍鄉(xiāng)、西大灘鎮(zhèn)等2個鄉(xiāng)（鎮(zhèn)），各選擇20頭4周歲原生態(tài)放牧的白牦牛（均為騸牛）與華藏寺鎮(zhèn)的成云養(yǎng)殖專業(yè)合作社、勝達養(yǎng)殖場等2個養(yǎng)殖場（區(qū)）內(nèi)各選擇育肥期在10～12月20頭4周歲的白牦牛（均為騸牛），對其屠宰后的肩胛肌、肋肌、腹肌、臀部肌進行感官對比，認為原生態(tài)自然放牧的白牦牛肉與長期育肥白牦牛肉在肉品品質(zhì)形成方面存在一定差異。

1 水分

白牦牛肉水分含量為73.02%。肉的水分含量與白牦牛的生長環(huán)境、攝入草料的性質(zhì)及管理方式有很大關(guān)系。干旱牧草環(huán)境條件下原生態(tài)自然放牧的白牦牛肉較陰濕牧草環(huán)境條件自然放牧的白牦牛肉的水分含量??；長時間育肥的白牦牛肉較原生態(tài)自然放牧的白牦牛肉的水分含量多。

1.1 持水性

在自然冷鮮狀態(tài)下，白牦牛肉外表微干或有風干膜，不粘手，切口稍潮濕而無黏性。在肉品熱鮮狀態(tài)下，用普通餐巾紙粘貼肌肉切面，同時間段（5～10 min），原生態(tài)自然放牧白牦牛肉較育肥白牦牛肉的吸濕性弱（臀部肌肉不明顯）。

1.2 系水力

同等部位（肩胛肌、肋?。┖椭亓浚?0 kg）的肉品，自然狀態(tài)（21℃）下冷卻吊掛24 h后，原生態(tài)自然放牧白牦牛肉較育肥白牦牛肉折損少（0.25 kg）。

1.3 浸汁率

同部位肉品同工藝烹飪加工（清炒），原生態(tài)自然放牧白牦牛肉較育肥白牦牛肉浸出液汁少。

2 肌肉

肌肉是肉品的主要組成部分。體壯膘肥的白牦牛肉，肌表面和肌間脂肪會增加，肌肉切面的大理石花紋增多增粗。

2.1 光澤

在肉品熱鮮狀態(tài)下，原生態(tài)自然放牧白牦牛肉整體光澤度偏暗，育肥白牦牛肉光澤微微泛亮，水光色；肉品冷卻或冷凍后，原生態(tài)自然放牧白牦牛肉與育肥白牦牛肉的光澤度不明顯。

2.2 色澤

原生態(tài)自然放牧白牦牛肉呈深棗紅色，育肥白牦牛肉呈現(xiàn)紅色或棗紅色，久置后，顏色均變深。原生態(tài)放牧白牦牛肉肌肉切面擠壓流出黑紅色血液（水），指壓彈力好；育肥白牦牛肉肌肉切面擠壓流出紅色或者粉紅色血液（水），指壓彈力好。原生態(tài)放牧白牦牛肉切面大理石花紋多、紋路細小，散在脂肪顆粒小而多；育肥白牦牛肉切面大理石花紋多，紋路粗多，散在脂肪顆粒大而少。

2.3 質(zhì)感

原生態(tài)自然放牧白牦牛肉質(zhì)感結(jié)實，手掂有厚重感，刀切片時用力較重，肌肉纖維絲相對粗（臀部肌肉）；育肥白牦牛肉質(zhì)感較松軟，手掂有輕浮感，刀切片時用力較輕，肌肉纖維絲相對細（臀部肌肉）。

2.4 肉湯

熱鮮（或冷卻）肉品煮熟后，原生態(tài)自然放牧白牦牛肉湯清亮，油脂分散細小且均勻化程度高，靜置24 h后，呈半透明膠凍狀，沉淀冗余物少；育肥白牦牛肉湯稍渾濁，靜置24 h后，呈不透明膠凍狀，沉淀冗余物多，油脂分散均勻化程度低。同等環(huán)境條件下，原生態(tài)自然放牧的白牦牛肉熟化時間、熟化率大于育肥白牦牛肉。長期冷凍的白牦牛肉，肉湯的清亮度都會降低或消失。

3 脂肪

處于膘情期的白牦牛肉，脂肪占比較高。原生態(tài)自然放牧的白牦牛肉的腹部肌肉的脂肪夾層多且較薄，易分層；育肥白牦牛肉的腹部肌肉的脂肪夾層少且較厚，不易分層。

3.1 色澤

白牦牛肉脂肪的顏色與攝入的草料品質(zhì)有很大關(guān)系，長期原生態(tài)自然放牧的白牦牛肉因采食的牧草具有色素成分，脂肪呈現(xiàn)橘黃色或者淡黃色；育肥白牦牛因長期飼喂精細配方飼料，色素成分含量少，脂肪呈現(xiàn)純白色或奶油色。

3.2 質(zhì)感

原生自然放牧白牦牛肉脂肪柔軟有韌性、指壓后的凹陷回彈復(fù)原速度快，育肥白牦牛肉脂肪白亮、捏壓似有絮狀感，指壓后的凹陷回彈復(fù)原速度慢。

4 氣味

4.1 自然氣味

在自然狀態(tài)下，原生態(tài)自然放牧白牦牛的熱鮮肉（或冷卻肉）會散發(fā)出自然愉快的清香肉味；育肥白牦牛的熱鮮肉（或冷卻肉）散發(fā)肉味不明顯。

4.2 其他氣味

原生態(tài)自然放牧的白牦牛肉一般不會有腥味、膻味、臊味、飼料等氣味；育肥白牦牛肉有時會因飼料而產(chǎn)生腥味、膻味等氣味。

5 滋味

5.1 口感

熱鮮或冷鮮狀態(tài)的白牦牛與長時間冷凍或冷藏的白牦牛肉及真空包裝肉，口感會有很大區(qū)別。原生態(tài)自然放牧的新鮮白牦牛肉煮熟后，耐咀嚼、且有一種越嚼起香的感覺，后味濃烈；育肥白牦牛肉熟制后，易咀嚼，有嫩膩感，咽口后味淡。

5.2 風味

白牦牛肉揮發(fā)性風味成分62種，影響白牦牛肉風味的主要揮發(fā)性物質(zhì)為氯仿（清香味）、鮮香味（辛醛）、油香味（1.2-二苯甲酸-二甲基內(nèi)酯）和類洋蔥香（1-乙基-碳三硫脂）。

熱鮮或冷鮮狀態(tài)的白牦牛肉下鍋煮熟過程中，原生態(tài)自然放牧白牦牛肉味獨特醇厚，飄香距離遠；育肥白牦牛肉肉味純真，有飄香感。