沈川

“過去十年食物浪費問題在餐飲行業(yè)越來越受重視，”據(jù)英國“可持續(xù)餐廳聯(lián)合會”的CEO安德魯·史蒂芬稱，“隨著食物浪費導致了全球8%的溫室氣體排放，環(huán)境的壓力開始日益嚴峻?！痹诿绹?，食品垃圾和包裝大約占了垃圾填埋物的五成，盡管麥當勞、星巴克等企業(yè)開始興起減少塑料吸管使用的“星期一無吸管”運動（“no straw Mondays”）、不使用一次性塑料餐具等，但相對于嚴重的環(huán)境問題而言，這些顯然還只是杯水車薪。

值得慶幸的是，有研究顯示，餐飲業(yè)為減少浪費每投入1美元就可以節(jié)約7美元?！傲憷速M”餐廳應運而生，從餐廳內部的裝修，到食材的充分利用；從包裝的最小化，到餐廚垃圾的回收處理，零浪費餐廳為了降低碳足跡，減少對環(huán)境的負面影響，同時也為了向大眾傳遞環(huán)保理念，真可謂使出了渾身解數(shù)。

印尼：宜珍酒店

印度尼西亞的巴厘島已成為炙手可熱的旅游勝地，不過接踵而至的觀光客卻難免讓當?shù)氐沫h(huán)境壓力與日俱增。由著名室內設計師團隊精心打造的印尼首個零浪費餐廳就位于巴厘島上。它叫馬鈴薯頭沙灘俱樂部（the Potato Head Beach Club），其開放通透的餐廳建筑和匠心獨運的裝飾設計，創(chuàng)造性地將大量廢物加以回收再利用，每個細節(jié)無不在向來自世界各地的食客充分展示可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保理念。

餐廳的家具原料來自摩托車上的橡膠邊角料，以及來源可持續(xù)的山桂花原木。水磨石風格的餐廳地板由水泥和碎盤子、碎玻璃瓶片等加工而成。部分墻體上的裝飾是回收來的舊百葉窗，一種樸實懷舊風撲面而來。打磨過的舊酒瓶里裝上用俱樂部自家廢棄的烹飪油制成的蠟，就成了獨具一格的蠟燭。除了用回收的塑料筷子加工而成筷子、當?shù)厥止び∪镜牟假|餐巾之外，餐廳還將菜單打印在可再生的紙上，貼在用回收輪胎制成的公告板上，而這些回收輪胎來自當?shù)匾患噎h(huán)保人字拖鞋公司。

宜珍酒店還提供了五種垃圾桶，可將垃圾按照有機、非有機等分別盛放。剩余食物要么送到附近農(nóng)場當飼料，要么進行堆肥處理；貝類海鮮的硬殼被研磨成粉，變成肥料或飼料。干燥處理后的其他廢物則交給當?shù)氐膶I(yè)回收公司“生態(tài)巴厘”進一步處理，以便回收利用。值得一提的是，酒店所有的食材都是通過手釣獲得的，而不是來自工業(yè)化的大規(guī)模捕撈。

美國：杜鵑花酒吧

在美國，據(jù)估計每年酒店行業(yè)產(chǎn)生的垃圾可達220億磅至330億磅之多（約合0.1億噸至0.15億噸），許多酒店開始意識到這個問題并從自身做起，位于紐約市區(qū)的杜鵑花酒吧（rhodora wine bar）就是其中之一。

在該酒吧內的任何地方，包括衛(wèi)生間，顧客都找不到垃圾桶。原來，所有的餐余垃圾都由小型食物垃圾處理器處理后變成肥料，用來給人行道邊的迷你花園上肥，用不掉的部分則交給布魯克林農(nóng)莊，這是紐約一處面積巨大的屋頂農(nóng)場。其他特別難以回收的垃圾，則裝在兩個盒子里，統(tǒng)一交由當?shù)氐摹疤乩h(huán)”回收公司進行處理。酒吧拒絕一切塑料和泡沫塑料，采購運輸時的容器均由可多次利用的可降解原料制成。

酒吧供應的菜譜也很有特色，主要以罐裝的魚、牡蠣等小海鮮為主，輔以素食小吃、芝士和小型葡萄園提供的葡萄酒，此外還有雞尾酒、啤酒和綠茶、紅茶等。其靈感來自葡萄牙和西班牙的傳統(tǒng)經(jīng)典美食“塔帕”——統(tǒng)一腌制的罐裝海鮮食品減少了烹飪麻煩，同時又具有較長的保質期，而且分成每份上桌也很方便。

也許是由于大大節(jié)省了烹飪環(huán)節(jié)的繁瑣，酒吧的所有服務員都是不區(qū)分身份的，也就是說既可以在后廚備菜，也可以給顧客斟酒。此外，每季度酒吧所有的工作人員都可額外分享酒吧利潤的10%，可以說對于“人”的關注，酒吧也做得相當用心！

芬蘭：露普餐廳、諾拉餐廳

芬蘭國家資源研究院的“廢物估算項目”測算結果顯示，從2016年1月至2017年2月，該國約有3.35億公斤至4.6億公斤的食物被白白浪費，而餐廳、酒店年均浪費的食物量約為7萬千克公斤。即使不考慮道德和可持續(xù)發(fā)展的因素，僅從商業(yè)的角度看，這些餐桌上的浪費也是非常劃不來的。如何減少食物浪費，當?shù)夭簧俨蛷d正在進行各種創(chuàng)新。

露普餐廳（Loop Restaurant）位于芬蘭中部城市拉平拉赫蒂，餐廳本身由一座醫(yī)院改造而來。餐廳由一個名為“從浪費到美味”的公益性社會組織創(chuàng)辦，利潤并非其追求的主要目標。在該餐廳的主廚奧西·帕洛奈瓦看來，食物就是政治，作為主廚如果壓根不對整體環(huán)境有所思考，那是很愚蠢的事情。

每到周一的午飯時間，餐廳都會人頭攢動，十分熱鬧，原因是變著花樣的素食自助大餐吸引當?shù)厝撕筒簧儆慰?。露普餐廳每天都會派人開著小貨車到赫爾辛基地區(qū)的各家商店轉悠，不過他們并不是去采購食材，而是將那些商店不要了的食物——主要是蔬菜和水果——運回餐廳。事實上，露普餐廳的食譜就是根據(jù)這些捐贈來的、不繼續(xù)用于銷售的食物量身定做。有時餐廳收來的原料比較奇怪，可大廚們總能變著法地想出主意加以利用，比如將半貨車的脆玉米片磨成粉。

赫爾辛基的另一家餐廳“諾拉餐廳”（諾拉是芬蘭語“Nolla”的音譯，意為“零”），它更關注如何將自身的垃圾減少“歸零”，而不是對其他地方的剩食進行再利用。2019年初，三位在食品行業(yè)深耕多年的大廚開辦了這家餐廳，他們擁有共同的理念：要最大限度減少垃圾廢物的產(chǎn)生。

諾拉餐廳不使用任何塑料制品，漂亮的玻璃水杯其實是芬蘭總統(tǒng)府丟棄的“廢品”。餐廳內有小型的食物垃圾處理器，將所有餐廚垃圾處理后變成肥料，再贈送給為餐廳提供新鮮時蔬的當?shù)毓蹋瑫r也鼓勵食客免費帶走一些肥料，可真是“另類打包”。

從不同季節(jié)的菜譜設計到包裝，諾拉餐廳都充分考慮了環(huán)保因素，尤其是讓包裝的作用“回歸本源”，而不是拿來當成招攬和吸引食客的噱頭。諾拉餐廳還使用了食物追蹤軟件，來跟蹤哪些食物售出、哪些食物腐敗變質。餐廳發(fā)放的禮券上含有花的種子，顧客用過之后還能種出鮮花來。餐廳不定期舉辦“停電晚餐”（blackout dinners），不使用任何電力，明火燒烤和閃爍的燭光既成了顧客用餐的光源，又襯托出浪漫而神秘的氣氛。

英國：筒倉餐廳

筒倉餐廳（Silorestaurant）距離倫敦2012年奧運會體育場只有咫尺之遙，步行數(shù)分鐘后即可到達，位置相當不錯。餐廳推出的10余種菜肴，多以素食為主，將一些原本不太可能在餐桌上出現(xiàn)的原料變成了可口美味，比如入侵物種日本虎杖、土豆皮以及使用剩下的面粉等，一經(jīng)加工就成了開胃小菜、面包，外形長歪不夠“標準”的水果則被制成甜品，驚艷的味覺和視覺體驗，讓食客妥妥地體會到創(chuàng)辦人的理念：零浪費餐廳也可以走“高端路線”。

在烹飪肉類時，餐廳沿用了“從鼻子到尾巴”的方式，也就是說動物包括內臟在內可食用的所有部分統(tǒng)統(tǒng)都是大廚們的原料，而不像一般的西式餐廳區(qū)分胸肉、腿肉等做法。餐廳的部分食材，如黃油和羊奶，都是自產(chǎn)的；其他原料來自當?shù)赜袡C農(nóng)場，而酒類則是從當?shù)刂袡C釀酒商進貨。進貨時所有運輸環(huán)節(jié)用的都是筐子、簍子等可循環(huán)利用的容器，等到美食上桌時，所用的盤子也是廢塑料加工而成的。

餐廳設有畫廊和品酒區(qū)域，增添了不少藝術氣息，不過更讓人印象深刻的是裝修使用的“奇特”原料：除了白色的長條形吧臺以外，餐桌的桌面同樣由回收塑料制成；以前被廢棄的玻璃酒瓶經(jīng)過粉碎后，燒制成了壁燈的燈罩；吊燈燈罩和休閑區(qū)座凳上的蒲團用的是附著力很強的植物菌絲體……

餐廳的設計師妮娜·伍德克羅夫特稱，設計人員試圖使用的一些創(chuàng)新性材料，比如土豆廢料制成的生物塑料、松針纖維板和海藻紡織物，但目前還未投入商業(yè)化使用。不過，如果像筒倉這樣的小型先鋒餐廳都能做到她們希望的樣子，相信整個餐飲行業(yè)的零浪費之路一定可以走得更遠。