蔡伊娜，涂小珂，易冰清，吳鳳琪，吳浩，包先雨

1. 深圳海關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心（深圳 518000）；2. 深圳市檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院（深圳 518045）

近年來(lái)，在國(guó)家監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)酒類(lèi)的食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施計(jì)劃中，酒精度與甲醇、鉛、甜蜜素等安全指標(biāo)都作為必檢項(xiàng)目之一，說(shuō)明了酒精度是酒類(lèi)飲品重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，也是酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)需重點(diǎn)監(jiān)控指標(biāo)。在食品藥品監(jiān)管總局印發(fā)的《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》中，酒中酒精度測(cè)定均按GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》執(zhí)行，以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)物質(zhì)，按不同酒的種類(lèi)可從四種方法選擇適用的檢測(cè)方法測(cè)定，包括密度瓶法、酒精計(jì)法、氣相色譜法和數(shù)字密度計(jì)法。其中以酒精計(jì)法所使用的儀器設(shè)備最為經(jīng)濟(jì)，可適用于酒精和蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒（除啤酒外），而且不容易受環(huán)境影響，也廣受生產(chǎn)企業(yè)青睞。但是復(fù)雜繁瑣的蒸餾前處理操作，很容易引入人為的誤差，影響測(cè)定精度與測(cè)定效率。因此，對(duì)于企業(yè)日常生產(chǎn)指導(dǎo)、品控檢測(cè)與監(jiān)管機(jī)構(gòu)的日常監(jiān)督管理而言，建立一種操作簡(jiǎn)易、經(jīng)濟(jì)有效且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的酒中酒精度的快速測(cè)定方法尤為重要[2]。

從食品藥品監(jiān)管總局印發(fā)的《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》中，酒中乙醇濃度測(cè)定均按GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》執(zhí)行，該標(biāo)準(zhǔn)將酒分為酒精、蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。王超等[3]采用未蒸餾直接酒精計(jì)法對(duì)不含糖露酒的酒精度檢測(cè)進(jìn)行了研究。此次試驗(yàn)旨在對(duì)蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒三類(lèi)酒采用無(wú)蒸餾直接酒精計(jì)法，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的第二法酒精計(jì)法進(jìn)行比對(duì)，以達(dá)到驗(yàn)證其能高效快速檢測(cè)，并能廣泛應(yīng)用于酒類(lèi)檢測(cè)的目的。

1 測(cè)試原理

GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》中要求，酒精度的測(cè)量采用取樣蒸餾法，即將樣品中的酒樣（乙醇的混合液）變成乙醇的水溶液，此水溶液中的乙醇的濃度必須與酒樣中乙醇濃度相同。因此，在蒸餾過(guò)程中必須保證蒸餾后的乙醇濃度與酒樣中乙醇濃度相同，蒸餾過(guò)程中不能有任何漏氣，冷卻裝置要切實(shí)有效，進(jìn)出水溫度應(yīng)滿(mǎn)足要求。

如果不采用蒸餾法，而直接酒精計(jì)法對(duì)酒樣品測(cè)定，必須保證不用蒸餾法去除不揮發(fā)物質(zhì)的酒樣中的乙醇濃度，能滿(mǎn)足GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》中檢測(cè)要求的精密度。

2 材料與方法

2.1 材料及儀器

2.1.1 材料

2.1.1.1 發(fā)酵酒

市售發(fā)酵酒樣品：葡萄酒、黃酒和日本清酒。

2.1.1.2 配制酒

市售配制酒樣品：紅棗枸杞酒、桑葚酒、獼猴桃酒和梅子酒。

2.1.1.3 蒸餾酒

市售蒸餾酒樣品：白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和龍舌蘭酒。

2.1.2 儀器

精密酒精計(jì)，分度值為0.1%vol；全玻璃蒸餾器，1 000 mL；容量瓶，500 mL；量筒，500 mL。

2.2 方法

2.2.1 國(guó)標(biāo)方法第二法酒精計(jì)法

按照GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》規(guī)定的酒精計(jì)法要求，逐一測(cè)定樣品的酒精度（單位：%vol）。

2.2.2 直接酒精計(jì)法

將酒樣注入潔凈、干燥的500 mL量筒中，靜置數(shù)分鐘，待酒中起泡消失后，放入潔凈、擦干的酒精計(jì)，再輕輕按1下，不應(yīng)接觸量筒壁，同時(shí)插入溫度計(jì)，平衡約5 min，水平觀測(cè)，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)記錄溫度。根據(jù)測(cè)得的酒精計(jì)示值和溫度，查附錄B，換算成20 ℃時(shí)樣品的酒精度，以酒精度（單位：%vol）表示。所得結(jié)果表示至1位小數(shù)。

2.2.3 精密度

在重復(fù)性測(cè)定條件下，對(duì)每組樣品分別用蒸餾酒精計(jì)法和直接酒精計(jì)法測(cè)定5次，分析方法的精密度及不確定度。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同類(lèi)別的樣品測(cè)定酒精度結(jié)果

3.1.1 發(fā)酵酒

葡萄酒、黃酒和日本清酒這三大類(lèi)發(fā)酵酒樣品均未能實(shí)現(xiàn)以直接酒精計(jì)法測(cè)定各自的酒精度，可能由于發(fā)酵酒中所含不揮發(fā)物質(zhì)密度過(guò)大的緣故，直接酒精計(jì)試驗(yàn)失敗。

3.1.2 配制酒

梅子酒和紅棗枸杞酒在重復(fù)性條件下采用蒸餾酒精計(jì)法和直接酒精計(jì)法所獲得的測(cè)定結(jié)果均值的絕對(duì)差值均未超過(guò)0.5%vol，但是獼猴桃酒和桑葚酒的測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)值差異較大，測(cè)定結(jié)果超出了GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》規(guī)定的精密度要求?？梢?jiàn)，配制酒也不宜采用直接酒精計(jì)法。

3.1.3 蒸餾酒

3.1.3.1 白蘭地

白蘭地在重復(fù)性條件下采用蒸餾酒精計(jì)法和直接酒精計(jì)法所獲得的測(cè)定結(jié)果均值的絕對(duì)差值差異較大，測(cè)定結(jié)果超出了GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》規(guī)定的精密度要求?？梢?jiàn)，白蘭地也不宜采用直接酒精計(jì)法。

3.1.3.2 其他蒸餾酒

利用2.2小節(jié)中的2種不同方法檢測(cè)其他蒸餾酒酒樣酒精度，白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒各取3個(gè)酒樣，分別取5個(gè)平行樣檢測(cè)，編號(hào)1～5號(hào)。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1的數(shù)據(jù)可以看出，采用這2種方法測(cè)定酒精度，測(cè)定結(jié)果均符合GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》規(guī)定的精密度要求，即在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)0.5%vol。

表1 利用2種方法對(duì)不同類(lèi)別的酒測(cè)定結(jié)果 %vol

3.2 測(cè)定結(jié)果的精密度分析

利用2.2小節(jié)中的2種不同方法，對(duì)白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行精密度分析，結(jié)果見(jiàn)表2。

從表2的數(shù)據(jù)可以看出，采用這2種方法測(cè)定酒精度，直接酒精計(jì)的測(cè)定值均大于蒸餾酒精計(jì)法的測(cè)定值，絕對(duì)差值處于0.08%vol～0.42%vol之間。利用直接酒精計(jì)測(cè)定白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒的酒精度，由于不涉及復(fù)雜的前處理過(guò)程，避免了前處理過(guò)程的損失，因此其精密度均優(yōu)于蒸餾酒精計(jì)法。

表2 利用2種方法對(duì)不同類(lèi)別的酒測(cè)定結(jié)果的均值及精密度

4 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒三類(lèi)酒采用無(wú)蒸餾直接酒精計(jì)法，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的第二法酒精計(jì)法進(jìn)行比對(duì)，得出以下結(jié)論：

1) 直接酒精計(jì)法僅對(duì)白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6類(lèi)蒸餾酒有效，對(duì)配制酒、發(fā)酵酒以及白蘭地等類(lèi)蒸餾酒是不宜采用直接酒精計(jì)法測(cè)定的。

2) 利用直接酒精計(jì)法測(cè)定白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒的酒精度，可能是其中的不揮發(fā)物質(zhì)緣故，蒸餾酒精計(jì)法測(cè)得的酒精度均小于直接酒精計(jì)法測(cè)定的結(jié)果，但其測(cè)定的結(jié)果在誤差允許范圍內(nèi)，兩次測(cè)量結(jié)果偏差都在5%以?xún)?nèi)，且測(cè)定結(jié)果和蒸餾酒精計(jì)法相比十分接近，精密度優(yōu)于蒸餾酒精計(jì)法。

3) 相比較而言，國(guó)標(biāo)的酒精計(jì)法每次測(cè)量需要30 min，而直接酒精計(jì)法整個(gè)過(guò)程只需要6 min，同時(shí)無(wú)需蒸餾過(guò)程，操作更為簡(jiǎn)便和快速，而且不存在乙醇?xì)埩魮p失的問(wèn)題，與GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》中規(guī)定的第二法相比，測(cè)定結(jié)果完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

4) 檢測(cè)方法的選擇，可以綜合考慮檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與實(shí)際經(jīng)濟(jì)性的要求。直接酒精計(jì)法的優(yōu)勢(shì)在于操作簡(jiǎn)單、快速、成本低，環(huán)境條件要求不高，適用于白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭酒和金酒這6種蒸餾酒生產(chǎn)、儲(chǔ)存等過(guò)程中酒精度的實(shí)時(shí)監(jiān)控，有利于更好地把控這類(lèi)蒸餾酒酒精度的質(zhì)量要求。