謝雨菡，楊坤，韋云路，李璐，李全宏

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，國家果蔬加工工程技術研究中心，農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點開放實驗室（北京 100083）

近年來，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的不斷加快，以及家用冰箱和微波爐的普及，我國的方便食品業(yè)進入了一個空前的發(fā)展時期。但目前市場上的方便食品大多為米面食品，菜肴方面的研發(fā)嚴重不足，遠遠不能滿足市場需求。目前方便菜肴所面臨的問題就是如何對傳統(tǒng)工藝進行標準化，同時不影響原有的優(yōu)良的感官品質[1]。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)及信息化的大背景下，我國的傳統(tǒng)餐食工業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。在這種現(xiàn)狀下，由連鎖經(jīng)營模式催生的“中央廚房”產(chǎn)業(yè)應運而生?！爸醒霃N房”的主要任務是將原料食材加工為半成品或成品，并通過全程冷鏈配送至銷售終端[2-3]，而“標準化”是其最重要的特征。

標準化產(chǎn)品主要體現(xiàn)在標準化菜譜以及標準化口味。標準化菜譜嚴格規(guī)定用料、配方和工藝流程，從而做到菜品的感官品質不因食材、廚師等外界因素的變動而受到影響，即口味的標準化[4]，從而可以有效降低食品感官質量的波動性[5]。采用工業(yè)化批量生產(chǎn)可以延長其保存時間，并且便于攜帶和運輸，使之能夠以健康、方便的中式快餐形式呈現(xiàn)在百姓的生活之中[6]。因此，探索菜品的最優(yōu)標準化配方對于中央廚房的發(fā)展具有重要意義。

魚香茄子是一道歷史悠久、聞名中外的南方特色名菜，主要原料包括茄子、青椒、紅椒等。其中，茄子（Solanum melongena L.）作為一種重要的蔬菜作物，擁有悠久的栽培歷史[7]。我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 581—2002《茄子》中，按形狀將茄子分為長茄、圓茄和卵茄[8]。研究表明，新鮮茄子水分充足，并含有蛋白質、碳水化合物、多種微生物、礦物質和膳食纖維等人體必需營養(yǎng)素，兼具食用價值和藥用價值[9-11]。目前學術領域對于茄子的研究大多是從農(nóng)業(yè)的角度出發(fā)，對于茄子花青素方面的研究較為深入[12-14]，但與茄子相關的食品加工產(chǎn)品方面的研究還相對較少，并且相對局限于菜品層面，并未將其配方及工藝標準化，因此，目前市場上鮮有關于茄子的深加工產(chǎn)品[15]。

魚香茄子作為一道民間傳統(tǒng)美食，配方多種多樣，并且存在大量模糊性操作程序，傳統(tǒng)的烹飪方式不能直接轉化為工業(yè)化加工工藝，且無法長期保存，因此需要對配方及加工工藝進行標準化。故研究從方便食品研發(fā)的角度出發(fā)，采用單因素和正交試驗，以感官評分為主要的參考依據(jù)對魚香茄子的配方進行優(yōu)化，從而確定魚香茄子的最佳工業(yè)配方，為其標準化生產(chǎn)提供理論依據(jù)[16]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

卵圓形紫茄、大蔥、大蒜、生姜、青椒、紅椒；紅薯淀粉，華世峰源牌；料酒，永豐牌；一品鮮醬油，京古牌；食用鹽，淮鹽牌；白綿糖，京糖牌；交聯(lián)變形淀粉，河南萊寶化工產(chǎn)品有限公司；米醋，龍門牌；紅油豆瓣醬，恒星牌。以上材料均為市售。

1.2 試驗設備

BCD-649 WDCE冰箱，青島海爾股份有限公司；GW-35 D 16電磁爐，中山市冠為電器有限公司；SF-200-250、SF-300-400型塑料薄膜封口機，溫州市興業(yè)機械設備有限公司；ASQ-81電炸鍋，廣州市艾士奇電器科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程[17]

原料選擇→去皮切條→油炸茄條→煸炒配料及豆瓣醬→加魚香汁并勾芡→加茄子條翻炒

1.3.2 操作要點

原料選擇：選擇成熟度適宜，形體均勻，新鮮且肉質肥厚的卵圓形紫茄子作為試驗材料。

去皮切條：將茄子洗凈，去皮，按照試驗要求切成8 cm×1 cm×1 cm左右的茄子條，盡量使茄子條大小均勻，保持一致。

油炸茄條：在茄子條上均勻撒上干紅薯淀粉，使每條茄子都包裹上干淀粉；將茄子條加入180 ℃的油鍋中90 s，炸至金黃；將茄子條撈出控油并晾涼，同時撒上青椒段和紅椒段。

煸炒配料及豆瓣醬：開火，加入少許油將鍋潤濕；加入蔥姜蒜末翻炒，加入搗碎的豆瓣醬，炒至出現(xiàn)紅油。

加魚香汁并勾芡：倒入魚香汁并攪拌，開鍋后加入濕淀粉（由變性淀粉與純凈水比例1∶2配制而成），待醬汁黏稠后關火，倒入茄子條，翻炒均勻后出鍋。

將樣品編號，裝入食品級塑封袋，排盡空氣密封，速凍后放入-18 ℃冰箱儲存。

1.3.3 魚香茄子基本配方確定

經(jīng)過預試驗和文獻調查，選擇影響魚香茄子感官評分的主要因素為白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬，并確定其他配料用量如表1所示。魚香汁的配方是影響魚香茄子感官品質好壞的重要因素，如果魚香汁的味道不佳，會直接影響魚香茄子的上色效果和味感。通過預試驗確定魚香汁的基礎配方如表2所示。

表1 魚香茄子配料用量

表2 魚香汁配方

1.3.4 單因素試驗設計

以魚香茄子的感官評價分數(shù)為參考依據(jù)[18]，對白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬的用量分別進行單因素試驗，設置試驗組合如表3。

表3 魚香茄子配方單因素試驗因素水平 g

1.3.5 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，選擇白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬3個因素，每個因素3個水平，采用L9(34)正交表進行正交試驗，以魚香茄子感官評分為參考依據(jù)，優(yōu)化工藝參數(shù)，試驗設計如表4所示。

表4 魚香茄子配方正交試驗因素水平 g

1.4 感官評價方法

選擇15名人員組成感官評分小組，預先針對試驗目的以及感官評價標準對人員進行培訓。采用10分制，對魚香茄子的感官品質進行打分，包括色、香、形、質、味5個方面。所得分數(shù)分別按照15%，20%，15%，25%和25%的權重進行總分計算，按下式進行加權平均分的計算：平均分K=15%×R1+20%×R2+15%×R3+25%×R4+25%×R5[19]。取其平均值±標準差，最終根據(jù)打分情況判斷魚香茄子感官品質的優(yōu)劣[20-21]。從相關文獻中得知，魚香茄子的最佳感官標準為顏色鮮艷有光澤，香氣濃郁，形狀規(guī)則，汁水豐富，軟硬適中，酸甜可口。以此為依據(jù)制定如表5的感官評價表。

表5 魚香茄子感官評價標準[22]

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件進行直觀分析和圖形處理；采用DPS 7.05軟件進行數(shù)據(jù)分析[23]。

2 結果與分析

2.1 魚香茄子配方單因素試驗

2.1.1 白綿糖用量對魚香茄子感官評價的影響

5種不同白綿糖用量魚香茄子的感官評價結果如圖1所示。

由圖1可以看出，感官評分隨著白綿糖用量的增加表現(xiàn)出先升高后下降的趨勢。在白綿糖用量為9 g時感官評分最高，用量超過12 g以后產(chǎn)品的感官評分明顯下降，15 g時感官評分最低，用量為18 g時感官評分出現(xiàn)了小幅度的回升。白綿糖用量為6，9和12 g時魚香茄子的感官評價結果更好，因此選擇6，9和12 g作為正交試驗中白綿糖因素的3個水平變量。

(1)實驗室制取SOCl2在三頸燒瓶中進行,整個裝置所選儀器的連接順序是⑥→____→①,②←____(某些儀器可以多次使用)。

圖1 白綿糖用量對魚香茄子感官評價的影響

2.1.2 米醋用量對魚香茄子感官評價的影響

5種不同米醋用量魚香茄子的感官評價結果如圖2所示。

由圖2可以看出，隨著米醋用量的增加，魚香茄子的感官評分先上升后下降，米醋用量為15 g時感官評分最高，用量超過15 g后感官評分出現(xiàn)下降。米醋用量為9，12和15 g時魚香茄子的感官評價結果更好，因此選擇9，12和15 g作為正交試驗中米醋因素的3個水平變量。

圖2 米醋用量對魚香茄子感官評價的影響

2.1.3 紅油豆瓣醬用量對魚香茄子感官評價的影響

5種不同紅油豆瓣醬用量魚香茄子的感官評價結果如圖3所示。

由圖3可以看出，魚香茄子的感官評分隨著紅油豆瓣醬用量的增加表現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，紅油豆瓣醬用量為21 g時魚香茄子感官評分最高。紅油豆瓣醬用量為18，21和24 g時魚香茄子的感官評價結果更好，因此選擇18，21和24 g作為正交試驗中紅油豆瓣醬因素的3個水平變量。

2.2 魚香茄子配方正交試驗

按照魚香茄子配方正交試驗因素水平（表4）所示的試驗組合進行試驗設置，進行感官評價后，對結果進行直觀分析：計算各個因素同一水平對應的平均值k和極差R，結果如表6所示。

極差R的大小反映了各個因素對于正交體系的影響，R值越大，表明該因素對正交體系的影響越大；而每個因素水平下的平均值k的大小反映了各個水平對于體系的影響情況，k值越大，表明反應水平越好[24]。由表6可以看出，對魚香茄子正交反應體系影響由大到小依次為：A＞C＞B。即白綿糖＞紅油豆瓣醬＞米醋。

圖3 紅油豆瓣醬用量對魚香茄子感官評價的影響

表6 魚香茄子配方正交試驗設計及結果

從每個因素的K1、K2、K3中選取值最大的水平組合作為最優(yōu)方案，水平分析表明，當A水平為3，B水平為1，C水平為2時，感官品質將達到最佳，即A3B1C2；而正交表9組中得分最高組為L8，即A3B2C1。最優(yōu)水平和最優(yōu)組合結果不一致，因此需要進一步驗證試驗[20,25]。

2.3 魚香茄子最佳配方驗證

為了進一步驗證正交試驗結果的準確性，以確保生產(chǎn)配方的最優(yōu)性，需進行配方驗證試驗[26]。

表6中2種配方A3B1C2和A3B2C1的白綿糖用量一致，均為12 g，因此確定白綿糖用量為12 g。將米醋和紅油豆瓣醬的2種不同用量重新組合成四種試驗方案，每種試驗方案設置3個平行，試驗完成后進行感官評價，得到如表7所示的結果。

表7 魚香茄子配方驗證試驗設計及結果

驗證結果表明，4種不同配方的感官評分由大到小為A3B2C1＞A3B1C1＞A3B2C2＞A3B1C2，得分最高組為A3B2C1，與正交試驗中得到的最優(yōu)組合一致，表明此配方具有良好的可操作性，能夠形成穩(wěn)定的感官品質。因此確定此配方為魚香茄子的最佳工藝配方，白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬的用量分別為12，12和18 g。魚香茄子最優(yōu)配方乳表8所示，采用此配方制作的魚香茄子，顏色鮮艷有光澤，香氣濃郁，形狀規(guī)則，汁水豐富，軟硬適中，酸甜可口，具有較好的感官品質。

表8 魚香茄子最優(yōu)工藝配方

3 結論

魚香茄子的感官品質是多種因素共同作用的結果，每種調料的用量都會對魚香茄子的感官品質產(chǎn)生影響。研究通過預試驗確定白綿糖、米醋和紅油豆瓣醬的用量是影響魚香茄子感官品質的主要因素，其他工藝操作和配料用量的影響較小。在單因素試驗的基礎上，進行三因素三水平的正交試驗，最終確定魚香茄子的最優(yōu)配方為茄子條300 g，蔥末、蒜末各6 g，姜末3 g，青椒段、紅椒段各9 g，紅薯淀粉3 g，紅油豆瓣醬18 g，料酒、醬油各6 g，食用鹽2 g，白綿糖、米醋各12 g，純凈水60 g，濕淀粉20 g。確定魚香茄子的最佳生產(chǎn)配方，將傳統(tǒng)烹飪技術與現(xiàn)代工業(yè)制作相結合，對于實現(xiàn)魚香茄子感官品質的穩(wěn)定性以及魚香茄子產(chǎn)品標準化生產(chǎn)有重要意義。