邵娟娟，張青，吳昊，王鑫，王琳琳，李慧靜

1. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院（滄州 061100）；2. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院（保定 071500）

小米，俗稱谷子，在我國(guó)種植范圍較廣，目前我國(guó)小米產(chǎn)量居世界第一位。小米中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì)等人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。小米中蛋白質(zhì)含量在10%左右，蛋白質(zhì)消化率為83.4%，高于大米和小麥[1]。小米蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，含有17種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸含量占全部氨基酸的41.9%，其含量遠(yuǎn)高于大米、小麥和玉米[2]。此外，小米蛋白質(zhì)具有低致敏性，是一種安全性較高的食品基料，適合制作嬰兒食品[1]。小米中脂肪含量不高，但其質(zhì)量較高，脂肪酸中不飽和脂肪酸含量大約為85%。而富含豐富的B族維生素是小米相比于其他谷物最特殊的地方，其中維生素B1是保證正常神經(jīng)功能和碳水化合物新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，足夠的維生素B2也能通過(guò)消除有致癌性黃色素物質(zhì)，起到防癌作用[3]。此外，小米中的膳食纖維具有易消化和保護(hù)嬰兒腸壁的優(yōu)勢(shì)，因此，根據(jù)小米的營(yíng)養(yǎng)特性可以將其應(yīng)用到嬰幼兒食品。

嬰兒時(shí)期是人類生長(zhǎng)發(fā)育最重要、最特殊的一個(gè)階段，需要攝入全面而大量的營(yíng)養(yǎng)素作為能源[4]，飲食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)關(guān)系到未來(lái)的發(fā)展。雖然母乳是嬰兒的最佳食品來(lái)源，但在6個(gè)月后母乳中營(yíng)養(yǎng)已不能滿足嬰兒迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需求，需要添加輔食[5]。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于嬰兒的輔食開發(fā)以營(yíng)養(yǎng)米粉為主，大米是制作米粉的主要原料。因此市面上嬰兒輔食種類較為單一，且營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在一定缺陷。我國(guó)作為世界上最大的面食消費(fèi)國(guó)[6]，面食工業(yè)的發(fā)展已經(jīng)相當(dāng)成熟，但面向嬰兒的面食研究還有非常大的上升空間[7-8]。為了彌補(bǔ)嬰兒市售產(chǎn)品的單一，且更好地提供嬰幼兒在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中所需要的營(yíng)養(yǎng)，該研究擬開發(fā)一種小米全粉復(fù)配高筋面粉的嬰兒面片，可滿足嬰兒生長(zhǎng)需要的大量蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，它還具有短、小、薄的優(yōu)勢(shì)來(lái)適應(yīng)嬰兒時(shí)期還不健全的咀嚼、吞咽和消化吸收系統(tǒng)[9-10]。

1 材料和方法

1.1 原料及主要試劑

市售山西小米全粉、“五得利”牌高筋面粉。乙酸鉛、硫酸鈉、無(wú)水乙醇、95%無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、酒石酸鉀鈉、硫酸鉀、硫酸銅、硼酸、石油醚、氫氧化鈉、蒸餾水。

1.2 主要儀器及設(shè)備

Farinograph-AT粉質(zhì)儀（德國(guó)Brabender公司）；CP114電子天平（奧豪斯儀器上海有限公司）；800 Y中藥粉碎機(jī)（永康市鉑歐五金制品有限公司）；和面機(jī)（深圳市康佳智能電器科技有限）；KDN-04 D消化爐（上海昕瑞儀器儀表有限公司）；YS-SY-0電熱恒溫干燥箱（蘇州俞厙烘箱制造有限公司）；燒杯、量筒、凱氏定氮裝置、索氏提取裝置和酸堿滴定管等玻璃儀器。

1.3 試驗(yàn)步驟

1.3.1 小米粉的制備

采用中藥粉碎機(jī)對(duì)小米進(jìn)行粉碎，粉碎后小米粉過(guò)80目篩。

1.3.2 不同配比小米全粉、高筋面粉混合粉的粉質(zhì)特性測(cè)定

小米全粉分別以5%，10%，15%，20%，25%，30%，35%和40%的比例添加到高筋面粉，制得混合粉，參照GB/T 14614—2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》的方法，采用Farinograph-AT粉質(zhì)儀進(jìn)行高筋面粉和混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性測(cè)定。

1.3.3 嬰兒面片的制作

取高筋面粉和不同配比制得的混合粉各50 g倒入和面機(jī)的面缽中，攪拌至豆腐渣狀顆粒時(shí)手捏成團(tuán)，再放入面缽繼續(xù)進(jìn)行攪拌，待圓潤(rùn)光滑時(shí)裝入塑料袋中，室溫下醒發(fā)25 min[11-12]。之后再用搟面杖壓成厚片狀，進(jìn)行壓面機(jī)壓制，在此過(guò)程中依次調(diào)整壓面機(jī)輥間距至1 mm，最終壓出厚度約1.0±0.1 mm、直徑為30.0±0.1 mm的面片。最后將制作的面片進(jìn)行干燥40 min，得到干面片。

1.3.4 嬰兒面片最佳煮制時(shí)間和蒸煮損失的測(cè)定

嬰兒面片最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定[13]：取高筋面粉和不同配比制得的混合粉制得的干面片放入200 mL沸水中，并同時(shí)開始計(jì)時(shí)。從1 min開始，每隔30 s用筷子夾出觀察有無(wú)生面芯，直到剛好無(wú)生面芯為止，此時(shí)記錄的時(shí)間即為最佳蒸煮時(shí)間。之后將剛煮熟的面片放入冰水中快速冷卻面片，即可立即終止后煮面過(guò)程。

嬰兒面片蒸煮損失的測(cè)定[14]：將高筋面粉和用不同配比混合粉制得的干面片放入500 mL沸水中，最佳蒸煮時(shí)間過(guò)后，再用筷子撈出，用蒸餾水沖淋面片約10 s后，將沖淋液和面湯一起煮至剩下約50 mL時(shí)移至烘箱，在105 ℃下烘干至恒質(zhì)量。蒸煮損失=面湯中干物質(zhì)質(zhì)量（g）/面片干質(zhì)量（g）×100%。

1.3.5 嬰兒面片的感官評(píng)定

面片感官評(píng)價(jià)方法是由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10個(gè)評(píng)定人員組成，對(duì)高筋面粉和各個(gè)不同比例混合粉制得的面片進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。目前我國(guó)大部分煮面感觀評(píng)價(jià)采用的是GB/T 35875—2018《小麥粉面條加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》。面片以堅(jiān)實(shí)度（10分）、彈性（25分）、光滑性（20分）、食味（5分）、表面狀態(tài)（10分）、色澤（30分）來(lái)進(jìn)行感官評(píng)定（總分100分）。

1.3.6 嬰兒面片基本成分的測(cè)定

根據(jù)嬰兒面片的感官評(píng)價(jià)，對(duì)評(píng)分較好的嬰兒面片的基本成分進(jìn)行測(cè)定：水分含量測(cè)定參見GB/T 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》；灰分含量測(cè)定參見GB/T 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》；粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定參見GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪含量測(cè)定參見GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》；淀粉含量測(cè)定參見GB/T 5009.9—2016《食品中淀粉的測(cè)定》。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析

利用Excel和SPSS 21進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 添加不同比例小米全粉對(duì)高筋面粉的粉質(zhì)特性的影響

由表1可知：小米全粉添加量在15%～40%，混合粉的吸水率差異顯著，而蛋白質(zhì)的質(zhì)量和破壞淀粉的含量是影響吸水率的主要因素，這是因?yàn)槊娼畹鞍自蕉啵蕦?huì)越大，而不斷增加小米全粉將從總體上不斷減少高筋面粉中的面筋蛋白，使吸水率下降，但小米在制成小米全粉的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生破損淀粉，而損傷淀粉含量越高，水分越容易被吸收，吸水量越增多，是非損傷淀粉的1倍左右，使得吸水率有所下降但幅度不大[15-16]。形成時(shí)間在小米全粉添加量5%～40%時(shí)差異顯著，且發(fā)生劣變的程度比較大，當(dāng)小米全粉添加越多時(shí)，混合面團(tuán)的形成時(shí)間越短，面團(tuán)彈性筋力就越弱。而穩(wěn)定時(shí)間是由麥谷蛋白的二硫鍵的結(jié)合情況決定，在5%～15%和30%～35%時(shí)下降幅度大，會(huì)造成混合面團(tuán)的韌性和耐機(jī)械攪拌性能降低。隨著小米全粉的添加量越來(lái)越多，大大減少了面筋蛋白，使得面團(tuán)的弱化度增加，導(dǎo)致混合面團(tuán)的流變學(xué)特性變差和抗剪切能力降低。對(duì)于粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，小米全粉的添加量越大，數(shù)值越小，混合粉各方面的性能越不理想。經(jīng)以上混合粉的粉質(zhì)特性分析，選小米全粉添加量為5%和10%較合適。

表1 添加不同比例小米全粉對(duì)高筋面粉粉質(zhì)的影響

2.2 混合粉面片的蒸煮特性

由表2可以看出：隨著小米全粉添加的比例越來(lái)越大，最佳蒸煮時(shí)間和蒸煮損失呈現(xiàn)不斷增大趨勢(shì)，面片的品質(zhì)發(fā)生了劣變。這可能是因?yàn)榛旌戏酆械钠茡p淀粉漸漸增多[15]，面筋蛋白不斷減少，從而弱化和破壞了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低了面片的彈性和內(nèi)部質(zhì)地黏合性，導(dǎo)致吸水率越大，面片的最佳蒸煮時(shí)間逐漸變長(zhǎng)，蒸煮損失不斷增多。還可以分析出小米全粉添加量在0～15%，面片的蒸煮損失差異顯著，且在可接受的范圍內(nèi)。但小米全粉添加量在20%～40%，面片含有的蛋白質(zhì)、干物質(zhì)及可溶物等損失較多，大大降低了面片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而在最佳蒸煮時(shí)間方面，當(dāng)小米全添加量為15%時(shí)，蒸煮時(shí)間明顯延長(zhǎng)，面片的蒸煮品質(zhì)變差。為此，選擇小米全粉添加量5%～10%較優(yōu)。

2.3 添加不同比例小米粉對(duì)面片的感官評(píng)價(jià)的影響

由表3可知，小米全粉添加量的增大，對(duì)面片的風(fēng)味品質(zhì)也有顯著影響。當(dāng)小米全粉添加量為5%～10%時(shí)，面片的感官評(píng)定總得分呈上升趨勢(shì)，且面片的外部得到改善，即表觀狀態(tài)和色澤有所增大，內(nèi)部來(lái)說(shuō)光滑性和食味有所增強(qiáng)。這個(gè)階段面片逐漸變?yōu)槲ⅫS白色，咬勁光滑，微香甜。而當(dāng)小米全粉添加量為15%～40%時(shí)，面片的感官評(píng)定總得分呈下降趨勢(shì)，是因?yàn)殡S著破損淀粉顆粒的增多，面筋持氣能力下降，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，導(dǎo)致制成的面片芯發(fā)黏，粘牙渾湯，色澤發(fā)暗，表面粗糙、香氣濃郁。綜合以上分析，小米全粉添加量過(guò)多，混合粉面片的食用品質(zhì)逐漸變差，而當(dāng)小米全粉添加量為5%～10%時(shí)，面片的感官評(píng)價(jià)良好，可為較佳添加量。

表2 添加不同比例小米全粉后制作面片的蒸煮特性

表3 添加不同比例小米全粉對(duì)面片感官評(píng)價(jià)的影響

2.4 嬰兒面片的基本成分

分別對(duì)小米粉添加量為0%，5%，10%，100%復(fù)配面粉制得的嬰兒面片的基本成分進(jìn)行測(cè)定。由表4可知當(dāng)小米全粉添加量為5%時(shí)，混合粉與高筋面粉制得的面片相比相比，灰分、粗蛋白和淀粉含量沒(méi)有明顯差異，粗脂肪的含量差異性顯著；當(dāng)小米全粉添加量為10%時(shí)，面片含有的灰分、粗蛋白和粗脂肪與高筋面粉相比差異顯著，淀粉含量差異性不顯著?？傮w來(lái)看，隨著小米全粉比質(zhì)量的增加，面片的灰分、粗脂肪和淀粉含量也在增加，只有粗蛋白是先降低再增加。這是因?yàn)樾∶兹酆胸S富的必需氨基酸、不飽和脂肪酸和維生素，可以在一定程度上緩解高筋面粉因精細(xì)加工而導(dǎo)致的礦物質(zhì)、維生素、脂肪流失的問(wèn)題，起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。

表4 不同復(fù)配比例嬰兒面片基本成分表%

3 結(jié)論

1) 小米中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有良好的保健食療功能，不僅為小米的加工利用提供了新的思路，還為嬰兒食品的發(fā)展提供了方向。

2) 通過(guò)粉質(zhì)特性曲線分析、最佳蒸煮時(shí)間和蒸煮損失分析以及結(jié)合感官評(píng)價(jià)、基本成分分析，發(fā)現(xiàn)小米全粉的添加量對(duì)面片的品質(zhì)有直接影響。雖然小米全粉添加10%比添加5%制得面片的品質(zhì)稍微有所降低，但是小米全粉營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠提高混合粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可補(bǔ)充高筋面粉所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)，有益于營(yíng)養(yǎng)均衡。并且添加10%小米全粉，嬰兒面片的各項(xiàng)指標(biāo)均在可接受的范圍內(nèi)，且感官品質(zhì)較好，因此可最終確定小米全粉添加比例為10%時(shí)得到的嬰兒面片各方面品質(zhì)較好。