楊坤，韋云路，謝雨菡，唐勇，李璐，李全宏*

1. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點開放實驗室（北京 100083）；2. 北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司（北京 101300）

隨著生活節(jié)奏的加快，人們花費在烹飪上的時間日益減少，而更加關(guān)注方便快捷的連鎖餐飲方式，即通過超市、便利店等購買成品或半成品簡單加工食用。隨著食品加工工業(yè)化及科學(xué)技術(shù)革新化，中式菜肴發(fā)展為快捷、衛(wèi)生、營養(yǎng)的大眾方便食品具有一定的市場需求，對餐飲企業(yè)而言，建立統(tǒng)一的食品加工廠，采取“中央廚房”模式生產(chǎn)成為趨勢。截至目前，我國方便即食食品行業(yè)已經(jīng)過20多年的發(fā)展，逐步走出困局，呈現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢[1]。中華美食色香味俱全，聞名海內(nèi)外，菜品都是通過主料、輔料的搭配再加以調(diào)味而成的，正所謂“一菜一格，百菜百味”[2-3]。烹飪技術(shù)包括炸、炒、煎、燉等[4]，烹調(diào)者的經(jīng)驗對于味道鮮美的中式菜肴尤為重要，增加了中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)難度，造成盡管中國的方便食品發(fā)展迅速，但方便食品品種結(jié)構(gòu)不全面，中式菜肴市場占有量小、生產(chǎn)技術(shù)不完善局面。

中式菜肴方便食品目前主要有速凍中式菜肴方便食品、真空凍干中式菜肴方便食品、中式菜肴罐頭類食品等[5]。其中，速凍或冷藏的菜肴半成品具備良好的市場前景，消費者在食用前只需將原材料經(jīng)簡單的加熱處理（如微波、蒸煮等）即可食用，既保證菜肴原有的色香味和營養(yǎng)，又具有加工和運輸成本低的特點。

豉汁排骨是中國傳統(tǒng)粵菜中不可或缺的一道名點，營養(yǎng)價值高，深受大眾喜愛，這道菜肴中最主要的原料是豆豉和排骨。豆豉是一類具有中國傳統(tǒng)特色的發(fā)酵類食品，是由大豆發(fā)酵而來，其營養(yǎng)價值豐富，可溶性氮，維生素A及維生素B1、B2等含量很高[6-8]。豆豉中的類黑精一定程度上可以消除自由基。豆豉溶栓酶是一類堿性絲氨酸蛋白酶，能夠直接溶解血栓，激活人體中的纖溶酶原，提高內(nèi)源性纖溶酶的作用[9]。豆豉中包含一定的低聚糖類，是雙歧桿菌的增殖因子，可有效改善腸道環(huán)境。豆豉能抑制α-葡糖苷酶活性，對葡萄糖的生成和吸收有一定減緩作用，從而達(dá)到降低血糖水平的目的[10-11]。豆豉還具有一定抗氧化性[12]，其中大豆異黃酮具有抗真菌和真菌毒素、抗溶血因子等多種生物活性[13]，可有效減輕血壓、癌癥、心血管疾病等對人體造成的不良影響[14-15]，有效防治抗機體功能衰老等。索化夷等[16]通過檢測永川豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵階段大豆異黃酮含量及成分，發(fā)現(xiàn)其構(gòu)成發(fā)生根本轉(zhuǎn)變，由糖苷型轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩锘钚缘能赵?，使豆豉更具保健功效。排骨中含有豐富的營養(yǎng)成分，不僅能為人體補充必須的營養(yǎng)，還具有一定益生功效。豬肋排中含有大量蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和微量元素，還具有磷蛋白、磷脂質(zhì)、軟骨素、各種氨基酸和維生素等健康有益因子[17-20]。豬肉中的主要營養(yǎng)成分含量為可溶性蛋白121.37 mg/g、總糖4.59 mg/g、游離氨基酸4.63 mg/g，同時，豬骨中含有豐富的鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，新鮮豬骨中含63%～68%水分、12%～14%蛋白質(zhì)、10%～12%脂質(zhì)、1%～3%鈣和8%～11%灰分[21-23]。在烹飪過程中，排骨中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類發(fā)生水解，形成一系列小分子物質(zhì)，如短肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、核糖等。這類小分子物質(zhì)不僅易于人體吸收，而且能夠發(fā)生美拉德等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生排骨特征風(fēng)味。

近年來，如肯德基、麥當(dāng)勞等著名快餐店已實現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、系列化地生產(chǎn)，從原料到餐桌都有嚴(yán)格的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，色香味形幾乎完全相同[24]。這種模式使其能夠規(guī)?；a(chǎn)。借鑒洋快餐經(jīng)驗，中式菜肴要想實現(xiàn)加工工業(yè)化，必須從根本上改變烹飪的隨意性、經(jīng)驗性，增加操作準(zhǔn)確性，實現(xiàn)量化生產(chǎn)。在國家標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)下，從菜品的原輔料選擇、初加工到烹制、殺菌消毒、包裝等過程實現(xiàn)完全自動化、程序化[25]。因此，針對豉汁排骨這以傳統(tǒng)中式菜品進(jìn)行加工工藝研究，采用單因素試驗和正交試驗[26-28]，用感官評分為主要參考依據(jù)對豉汁排骨的制作工藝進(jìn)行探索和優(yōu)化，確定豉汁排骨的最佳工藝配方，旨在為豉汁排骨工業(yè)化生產(chǎn)提供更多理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肋排（北京得利斯食品有限公司）；陽江豆豉（廣東陽帆食品有限公司）；料酒、生抽、老抽、白砂糖、鹽、色拉油、耗油、胡椒粉、馬鈴薯淀粉（市售）。

德國樂信Rational-XS 6 2/3型萬能蒸烤箱（Rational萊欣諾股份有限公司）；奔騰C21-PG12電磁爐（上海奔騰企業(yè)（集團(tuán)）有限公司）；奧德居W-300真空包裝機（東莞市青葉包裝機械有限公司）；電子秤等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

將400 g豬小排剁成2 cm2小塊，冷水沖洗，瀝干水分備用；10 g大蒜、8 g香蔥、10 g姜分別切碎備用。

中火加熱炒鍋中的油冒出少量的煙（120～160 ℃）時，放入蒜末、蔥段、姜末、干豆豉迅速翻炒至散發(fā)出香味。

將炒好的材料放入裝有排骨小塊的大碗中，放入料酒、生抽、鹽、胡椒粉、老抽和白砂糖，攪拌均勻，放入馬鈴薯變性淀粉充分混勻，用保鮮膜包好腌制。

將腌制好的排骨小塊平鋪在盤子中，放入預(yù)熱好的蒸箱中蒸1 h。

按每袋200 g裝定量裝袋，真空抽氣，密封包裝[29]。

1.2.2 加工工藝優(yōu)化

1.2.2.1 單因素試驗

基于對配方各種原料的單因素考察結(jié)果，確定制備豉汁排骨的基本配方和工藝，豬肋排400.00 g、料酒20.00 g、生抽20.00 g、鹽3.00 g、色拉油40.00 g、胡椒粉1.00 g、淀粉20.00 g。固定上述試驗條件，分別考察干豆豉（25.00，30.00，35.00，40.00和45.00 g），老抽（0，1.00，2.00，3.00和4.00 g），白砂糖（12.00，16.00，20.00，24.00和28.00 g），腌制時間（10.00，20.00，30.00，40.00和50.00 min），對豉汁排骨感官評價的影響。

1.2.2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果確定對豉汁排骨感官評價有顯著影響的因素和水平，對干豆豉（A）、老抽（B）、白砂糖（C）、腌制時間（D）4個因素，各選取3水平，進(jìn)行正交試驗優(yōu)化，通過感官評價結(jié)果分析得出豉汁排骨的最佳加工工藝。

1.2.3 感官評價

選20名經(jīng)過感官評價培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官鑒定，通過香氣、色澤、口感、外觀形態(tài)4個方面對不同加工條件下豉汁排骨的感官品質(zhì)進(jìn)行評定，最終根據(jù)打分情況判斷產(chǎn)品優(yōu)劣。具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[30-31]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗確定豉汁排骨基本配方

2.1.1 腌制時間的確定

腌制是肉品加工中廣泛使用的一種技術(shù)，可以改善肉的顏色、風(fēng)味和防腐，進(jìn)而提高肉品質(zhì)[32]。采用單因素試驗條件，以老抽2.00 g、干豆豉35.00 g、白砂糖20.00 g為基礎(chǔ)，選取腌制時間10.00～50.00 min，以10.00 min為梯度遞增添加進(jìn)行優(yōu)化。由圖1可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風(fēng)味感官評分呈先增大后減小趨勢。

圖1 腌制時間對豉汁排骨風(fēng)味的影響

2.1.2 老抽添加量的確定

老抽是在生抽基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。采用單因素試驗條件，以腌制時間30 min、干豆豉35.00 g、白砂糖20.00 g為基礎(chǔ)，選取老抽添加量0～4.00 g，以1.00 g為梯度遞增添加進(jìn)行優(yōu)化。

由圖2可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風(fēng)味感官評分呈先增大后減小趨勢。

圖2 老抽對豉汁排骨風(fēng)味的影響

2.1.3 干豆豉添加量的確定

采用單因素試驗條件，以腌制時間30 min、老抽2.00 g、白砂糖20.00 g為基礎(chǔ)，選取豆豉添加量25.00～45.00 g，以5.00 g為梯度遞增添加進(jìn)行優(yōu)化。

由圖3可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風(fēng)味感官評分呈先增大后減小趨勢。

2.1.4 白砂糖添加量的確定

采用單因素試驗條件，以腌制時間30 min、老抽2.00 g、干豆豉35.00 g為基礎(chǔ)，選取白砂糖添加量12.00～28.00 g，以4.00 g為梯度遞增添加進(jìn)行優(yōu)化。

由圖4可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風(fēng)味感官評分呈先增大后減小趨勢。

圖3 干豆豉對豉汁排骨風(fēng)味的影響

圖4 白砂糖對豉汁排骨風(fēng)味的影響

2.2 豉汁排骨加工工藝的正交優(yōu)化

2.2.1 正交試驗

按照單因素試驗中確定的基本配方和工藝條件，選擇L9(34)正交試驗表，對干豆豉（A）、老抽（B）、白砂糖（C）、腌制時間（D）4個因素進(jìn)行正交試驗優(yōu)化，以確定最佳配方。正交試驗的因素與水平如表2所示，結(jié)果及分析如表3所示。

通過極差分析法對正交試驗得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，如表3所示，可以通過K1、K2、K3值的大小判斷出各因素在1、2、3不同水平之間的影響，K1、K2、K3為指標(biāo)平均值，R為極差。R值的大小波動直接反映因素對目標(biāo)的影響程度，數(shù)值越大，影響越劇烈。分析可得，RD＞RC＞RB＞RA，各因素從主到次的順序為：D（白砂糖）＞C（干豆豉）＞B（老抽）＞A（腌制時間）。從每個因素的K1、K2、K3中挑取值最大的水平組合作為最優(yōu)方案，得出的最優(yōu)方案為D3C3B1A2，即白砂糖28.00 g、干豆豉35.00 g、老抽1.00 g、腌制時間30 min。

2.2.2 正交優(yōu)化結(jié)果驗證

將正交試驗得出的最優(yōu)制備豉汁排骨配方，與得分最高組（第4組）配方進(jìn)行對比。

由表4可以看出，正交優(yōu)化結(jié)果組得分（8.04±0.128 4分）比得分最高組（7.44±0.178 7分）整體可接受程度更高，即最終確定試驗方案為D3C3B1A2（白砂糖28.00 g，干豆豉35.00 g，老抽1.00 g，腌制時間30.00 min）。正交優(yōu)化試驗是一種高效、較為客觀準(zhǔn)確并且能將各因素有效連接的多因素試驗設(shè)計方法，通過正交優(yōu)化法，對影響豉汁排骨風(fēng)味的因素進(jìn)行全面優(yōu)化。

表2 正交試驗因素及水平

表3 正交試驗設(shè)計及結(jié)果

表4 正交優(yōu)化結(jié)果和得分最高組（第4組）配方

3 結(jié)論

隨著生活和工作節(jié)奏的不斷加快，消費者越來越熱衷于快餐食品，故對中式菜肴方便食品的需求與日俱增，規(guī)?；a(chǎn)勢在必行。試驗研究豉汁排骨這一傳統(tǒng)中式菜肴加工工藝，通過單因素試驗和正交試驗對其工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為該菜肴的量化及規(guī)?；a(chǎn)提供理論依據(jù)。得到豉汁排骨的最佳工藝配方為：豬肋排400.00 g，料酒20.00 g，生抽20.00 g，鹽3.00 g，色拉油40.00 g，胡椒粉1.00 g，淀粉20.00 g，干豆豉35.00 g，老抽1.00 g，白砂糖28.00 g，腌制時間30.00 min。